一種木薯抹茶餅干及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種木薯抹茶餅干，按照重量份由以下組分構(gòu)成：食用級木薯全粉240～255份，低筋面粉45～60份，白砂糖60～90份，有鹽黃油195～225份，抹茶粉30～60份，雞蛋110份～180份。同時還公開了木薯抹茶餅干的制作方法。所發(fā)明木薯抹茶餅干含有豐富的可食用纖維、多種氨基酸和維生素、茶多酚、咖啡堿、葉酸及鈣、鉀、鎂、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)性好。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種木薯抹茶餅干，本發(fā)明還涉及一種 木薯抹茶餅干的制備方法。 一種木薯抹茶餅干及其制作方法

【背景技術(shù)】
[0002] 餅干是一種深受世界人民喜愛的點心。隨著人們越來越關(guān)注食療養(yǎng)生，粗糧化、纖 維化及功能化餅干日益受到人們喜愛。
[0003] 但目前的餅干存在主料種類單一、營養(yǎng)價值低的缺點。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種木薯抹茶餅干，提高餅干的營養(yǎng)價值。
[0005] 本發(fā)明的另一目的是提供木薯抹茶餅干的制備方法。
[0006] 本發(fā)明所采用的第一技術(shù)方案是，一種木薯抹茶餅干，按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu) 成：
[0007] 食用木薯全粉240?255份；低筋面粉45?60份；白砂糖60?90份；有鹽黃油 195?225份；抹茶粉30?60份；雞蛋110份?180份。
[0008] 本發(fā)明所采用的第二技術(shù)方案是，一種木薯抹茶餅干的制作方法，具體按照以下 步驟實施：
[0009] 步驟1、稱量：按照質(zhì)量份稱量以下組分：食用木薯全粉240?255份；低筋面粉 45?60份；白砂糖60?90份；有鹽黃油195?225份；抹茶粉30?60份；雞蛋110份? 160 份；
[0010] 步驟2、將黃油加熱軟化，加入白砂糖，打發(fā)，得到白砂糖黃油混合物；
[0011] 步驟3、將雞蛋加入白砂糖黃油混合物中，攪拌均勻，蛋糊混合物；
[0012] 步驟4、將木薯全粉和低筋面粉混合均勻，得到混合粉；
[0013] 步驟5、將步驟4得到的混合粉及抹茶粉加入蛋糊混合物，攪拌均勻形成面糊；
[0014] 步驟6、成型，用模具做成餅干生坯；
[0015] 步驟7、將烤箱預(yù)熱，將餅干生坯放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，焙烤，冷卻至室溫，密封包裝。
[0016] 本發(fā)明的特點還在于，
[0017] 木薯全粉和低筋面粉稱量前要分別過110?130目篩。
[0018] 步驟2具體按照以下步驟實施：將黃油切成長4?6cm，寬2?4cm小塊，用蒸汽 加熱40?60秒直至軟化，加入白砂糖，人工用攪拌器打發(fā)，攪拌速度70r/min?140r/min, 攬拌時間為4min?6min。
[0019] 步驟5中的攬拌時間為70r/min?130r/min，攬拌時間為5?8分鐘。
[0020] 步驟7中烤箱預(yù)熱溫度為140°C?160°C，焙烤條件為上、下火溫度為140°C? 160°C，焙烤時間為18?28分鐘。
[0021] 本發(fā)明的有益效果是：以食用木薯全粉替代60?85 %的低筋面粉，并添加適當(dāng)抹 茶粉制作的餅干，開發(fā)一種富含可食用纖維、氨基酸、維生素、茶多酚、咖啡堿及人體所需常 量、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)的餅干。

【具體實施方式】
[0022] 下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0023] 本發(fā)明提供一種木薯抹茶餅干，按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu)成：
[0024] 食用木薯全粉240?255份；低筋面粉45?60份；白砂糖60?90份；有鹽黃油 195?225份；抹茶粉30?60份；雞蛋110份?180份。
[0025] 木薯抹茶餅干的可食用纖維、氨基酸及維生素 C含量分別不低于0. 55%、0. 83% 及SOmg/kg,^含量超過422mg/kg,鉀含量超過2317mg/kg等。可食用纖維不能被人體消化 吸收，因此具有清理腸胃、緩解便秘功能；另外木薯全粉淀粉中83%為支鏈淀粉，粘結(jié)力較 強，增加了餅干韌性。此外抹茶餅干還含有相當(dāng)?shù)目Х葔A、多酚類、多糖類等物質(zhì)，營養(yǎng)全 面。
[0026] 在本發(fā)明中，使用木薯全粉替代了 60?85%低筋面粉，并添加了適當(dāng)抹茶粉制 作餅干。由于木薯全粉主要淀粉為支鏈淀粉，粘度大，蛋白質(zhì)含量2%左右，因此在制作餅 干時，添加量超過木薯全粉與低筋面粉總量的85%，面團(tuán)面筋含量過低，影響了餅干制作、 外觀及口感；若添加量低于木薯全粉與低筋面粉總量的60%時，所制作餅干的可食用纖 維、氨基酸及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)含量低，營養(yǎng)價值不高。抹茶粉雖含有豐富的咖啡堿、茶多 酚、多醣類、氨基酸等營養(yǎng)成分，但在制作餅干時，若抹茶粉超過木薯全粉與低筋面粉總量 的20 %時，餅干有苦澀味，影響了餅干色澤和口感，而添加量過低時又無法保證餅干營養(yǎng)價 值。
[0027] 食用木薯粉是木薯塊根去除外表皮后加工制備的，保全了木薯塊根營養(yǎng)物質(zhì)，含 有豐富的食用纖維、維生素、氨基酸、微量元素等。
[0028] 抹茶（Matcha)粉是采用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶，含有豐 富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，包括纖維素、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠 素、芳香物質(zhì)、維生素及鉀、鈣、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)與常微量元素。
[0029] 本發(fā)明還提供一種木薯抹茶餅干的制作方法，具體按照以下步驟實施：
[0030] 步驟1、稱量：按照質(zhì)量份稱量以下組分：食用木薯全粉240?255份；低筋面粉 45?60份；白砂糖60?90份；有鹽黃油195?225份；抹茶粉30?60份；雞蛋110份? 180份；食用木薯全粉和低筋面粉稱量前要分別過110?130目篩。
[0031] 步驟2、將黃油切成長4?6cm，寬2?4cm小塊，用蒸汽加熱30?60秒直至軟 化，加入白砂糖，人工用攪拌器打發(fā)，攪拌速度為70r/min?140r/min，攪拌時間為4min? 6min，得到白砂糖黃油混合物；
[0032] 步驟3、將雞蛋加入白砂糖黃油混合物中，混合均勻得到蛋糊混合物；
[0033] 步驟4、將木薯全粉和低筋面粉混合均勻，得到混合粉；
[0034] 步驟5、將步驟4得到的混合粉與抹茶粉加入蛋糊混合物，混合均勻形成面糊，其 中，攪拌時間為7〇r/min?130r/min，攪拌時間為5?8分鐘；
[0035] 步驟6、成型，用模具做成餅干生坯；
[0036] 步驟7、將烤箱預(yù)熱至140?160°C，將餅干生坯放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，將上、下火溫 度調(diào)為140?160°C，烘烤18?28分鐘，冷卻至室溫，密封包裝。
[0037] 本發(fā)明中，各個組分的添加順序?qū)Ρ景l(fā)明是有影響的，將白砂糖先加入到軟化黃 油打發(fā)，然后才加入木薯全粉、低筋面粉及抹茶粉，一方面提高面團(tuán)疏松性，同時增加面團(tuán) 中孔隙率，從而保證餅干酥脆感。
[0038] 本方法關(guān)鍵的參數(shù)包括木薯全粉、低筋面粉、抹茶粉及其它輔助原料組份質(zhì)量 t匕、烘焙溫度與烘焙時間。木薯全粉主要成分是淀粉，其中83%是支鏈淀粉，直鏈淀粉僅 有17%，蛋白質(zhì)含量為2.0%左右；低筋面粉的直鏈淀粉含量在20% -30%，蛋白質(zhì)含量 6. 5-8. 5%。因此木薯全粉與低筋面粉在組成與性質(zhì)存在很大差異，因此以木薯全粉替代 60?85%低筋面粉制作餅干時，其配方、制作工藝、面團(tuán)特性及烘烤工藝等均與低筋面粉 的不同。另外了，在保證餅干色澤、外觀及口感等前提下，盡量提高木薯全粉和抹茶粉用量 以提高餅干營養(yǎng)性。
[0039] 實施例1
[0040] 一種木薯抹茶餅干，按照以下制備方法獲得，將木薯全粉和低筋面粉分別過110 目篩，按照質(zhì)量份稱量以下組分：食用木薯全粉240g ;低筋面粉60g ;白砂糖60g ;有鹽黃油 195g ;抹茶粉30g ;雞蛋110g ;將黃油切成長4?6cm，寬2?4cm小塊，用蒸汽加熱40秒直 至軟化，加入白砂糖，人工用攪拌器打發(fā)，攪拌速度70r/min，攪拌4min，得到白砂糖黃油混 合物；將雞蛋加入至白砂糖黃油混合物中，攪拌均勻獲得蛋糊混合物；攪拌均勻，將木薯全 粉和低筋面粉混合得到混合粉，其中，攪拌時間為70r/min，攪拌時間為8分鐘；將混合粉和 抹茶粉加入蛋糊混合物，攪拌均勻形成面糊；用模具做成餅干生坯；將烤箱預(yù)熱至140°C， 將餅干生坯放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，將上、下火溫度調(diào)為140°C，烘烤28分鐘，冷卻至室溫，密封 包裝。采用此實施例制備得到的餅干呈淺綠色，外形很完整，花紋非常清晰，厚薄很均勻，不 收縮，不變形，不起泡，凹底很少，口感酥脆，有濃郁的抹茶香氣。
[0041] 實施例2
[0042] 一種木薯抹茶餅干，按照以下制備方法獲得，將木薯全粉和低筋面粉分別過130 目篩，按照質(zhì)量份稱量以下組分：食用木薯全粉255g ;低筋面粉60g ;白砂糖90g ;有鹽黃油 225g ;抹茶粉60g ;雞蛋180g ;將黃油切成長4?6cm，寬2?4cm小塊，用蒸汽加熱50秒直 至軟化，加入白砂糖，人工用攪拌器打發(fā)，攪拌速度140r/min，攪拌6min，得到白砂糖黃油 混合物；將雞蛋加入至白砂糖黃油混合物中，攪拌均勻獲得蛋糊混合物；將木薯全粉和低 筋面粉混合均勻獲得混合粉；將混合粉與抹茶粉加入蛋糊混合物，攪拌均勻形成面糊其中， 攪拌時間為130r/min，攪拌時間為5分鐘；用模具做成餅干生坯；將烤箱預(yù)熱至160°C，將 餅干生坯放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，將上、下火溫度調(diào)為160°C，烘烤18分鐘，冷卻至室溫，密封包 裝。采用此實施例制備得到的餅干呈綠色，外形較完整，花紋較清晰，厚薄很均勻，不收縮， 不變形，不起泡，凹底很少，口感比較酥脆，有淡淡的抹茶香氣。
[0043] 實施例3
[0044] 一種木薯抹茶餅干，按照以下制備方法獲得，將木薯全粉和低筋面粉分別過120 目篩，按照質(zhì)量份稱量以下組分：食用木薯全粉250g ;低筋面粉50g ;白砂糖75g ;有鹽黃油 210g ;抹茶粉45g ;雞蛋140份；將黃油切成長4?6cm，寬2?4cm小塊，用蒸汽加熱60秒 直至軟化，加入白砂糖，人工用攪拌器打發(fā)，攪拌速度120r/min，攪拌5min，得到白砂糖黃 油混合物；將雞蛋加入至白砂糖黃油混合物中，攪拌均勻獲得蛋糊混合物；將木薯全粉和 低筋面粉混合均勻，得到混合粉；將混合粉與抹茶粉加入蛋糊混合物，攪拌均勻形成面糊其 中，攪拌時間為80r/min，攪拌時間為6分鐘；用模具做成餅干生坯；將烤箱預(yù)熱至150°C， 將餅干生坯放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，將上、下火溫度調(diào)為150°C，烘烤23分鐘，冷卻至室溫，密封 包裝。采用此實施例制備得到的餅干呈綠色，外形很完整，花紋非常清晰，厚薄很均勻，不收 縮，不變形，不起泡，凹底很少，口感酥脆，有濃郁的抹茶香氣。
【權(quán)利要求】
1. 一種木薯抹茶餅干，其特征在于，按照質(zhì)量份由以下組分構(gòu)成： 食用木薯全粉240?255份；低筋面粉45?60份；白砂糖60?90份；有鹽黃油195? 225份；抹茶粉30?60份；雞蛋110份?180份。
2. -種木薯抹茶餅干的制作方法，其特征在于，具體按照以下步驟實施： 步驟1、稱量：按照質(zhì)量份稱量以下組分：食用木薯全粉240?255份；低筋面粉45? 60份；白砂糖60?90份；有鹽黃油195?225份；抹茶粉30?60份；雞蛋110份?160 份； 步驟2、將黃油加熱軟化，加入白砂糖，打發(fā)，得到白砂糖黃油混合物； 步驟3、將雞蛋加入白砂糖黃油混合物中，攪拌均勻，蛋糊混合物； 步驟4、將木薯全粉和低筋面粉混合均勻，得到混合粉； 步驟5、將步驟4得到的混合粉及抹茶粉加入蛋糊混合物，攪拌均勻形成面糊； 步驟6、成型，用模具做成餅干生坯； 步驟7、將烤箱預(yù)熱，將餅干生坯放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，焙烤，冷卻至室溫，密封包裝。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的木薯抹茶餅干的制作方法，其特征在于：所述木薯全粉和低 筋面粉稱量前要分別過110?130目篩。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的木薯抹茶餅干的制作方法，其特征在于：所述步驟2具體按 照以下步驟實施：將黃油切成長4?6cm，寬2?4cm小塊，用蒸汽加熱40?60秒直至軟化， 加入白砂糖，人工用攪拌器打發(fā)，攪拌速度70r/min?140r/min，攪拌時間為4min?6min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的木薯抹茶餅干的制作方法，其特征在于：所述步驟5中的攪 拌時間為70r/min?130r/min，攬拌時間為5?8分鐘。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的木薯抹茶餅干的制作方法，其特征在于：所述步驟7中烤箱 預(yù)熱溫度為140°C?160°C，焙烤條件為上、下火溫度為140°C?160°C，焙烤時間為18?28 分鐘。
【文檔編號】A21D13/08GK104146040SQ201410392100
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年8月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月11日
【發(fā)明者】謝彩鋒, 李開綿, 古碧, 李凱, 張振文, 葉劍秋, 蔡坤, 韋桌文 申請人:中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所