一種酸菜的加工方法
【專利摘要】一種酸菜的加工方法，包括以下步驟：①、備料：摘選原料菜，清洗、切塊；②、將步驟①切塊的原料菜預(yù)熱至30℃，再放入容器內(nèi)，向容器內(nèi)加入30～40℃的溫水，至水沒過菜的頂部為止，然后將容器密封；③、酸制：將容器置入溫控室內(nèi)，設(shè)溫控室溫度為30℃，保持恒溫120小時，或設(shè)溫控室溫度35℃，保持恒溫96小時，或設(shè)溫控室溫度40℃，保持恒溫72小時，然后從溫控室取出容器，打開容器即獲得酸菜成品。本發(fā)明提高了制作酸菜的生產(chǎn)效率，傳統(tǒng)泡制酸菜需要30天以上，本方法只需3-5天，比傳統(tǒng)方法每周期能提前25-27天，縮短酸菜泡制時間，因泡制的時間短，所以加工后的酸菜顏色、味道、口感比傳統(tǒng)工藝的酸菜好。
【專利說明】一種酸菜的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體是一種酸菜的加工方法。 技術(shù)背景
[0002] 酸菜是人們喜歡的食品，傳統(tǒng)加工酸菜的方法以白菜為例，是將白菜放在敞開的 大缸或水泥池等容器內(nèi)，再向容器內(nèi)加水，加乳酸菌、加食鹽、加防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸 鉀、維生素 C，經(jīng)過30天至50天的發(fā)酵后，制成酸菜。由于容器如大缸或水泥池處于開放狀 態(tài)且發(fā)酵的時間長，酸菜很容易被周圍環(huán)境中的雜菌污染，食鹽雖然能防止酸菜變質(zhì)腐爛， 但加食鹽的缺點(diǎn)是會使酸菜成品失脆，降低酸菜的口感，維生素 C會使酸菜成品的顏色變 褐黃，而苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑對人的身體健康不利。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種酸菜的加工方法，采用本方法發(fā)酵快，能縮短加工酸菜 的時間，能提高制品的衛(wèi)生、安全性，且制品口感脆爽。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種酸菜的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0005] ①、備料：摘選原料菜，清洗、切塊；
[0006] ②、將步驟①切塊的原料菜預(yù)熱至30°C，再放入容器內(nèi)，向容器內(nèi)加入30?40°C 的溫水，至水沒過菜的頂部為止，然后將容器密封；
[0007] ③、酸制：將容器置入溫控室內(nèi)，設(shè)溫控室溫度為30°C，保持恒溫120小時，或設(shè)溫 控室溫度35°C，保持恒溫96小時，或設(shè)溫控室溫度40°C，保持恒溫72小時，然后從溫控室 取出容器，打開容器即獲得酸菜成品。
[0008] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：酸菜發(fā)酵需要乳酸菌，而乳酸菌的生長最佳溫度為30?45°C， 本發(fā)明的溫度設(shè)計(jì)為30?40°C恒溫，創(chuàng)造了乳酸菌迅速繁殖生長的有利環(huán)境，能使酸菜發(fā) 酵快，由于將原料菜先切成適合商業(yè)需要的幾何形狀再腌制，使被腌制菜表面積增加，有利 于均勻發(fā)酵，因此本發(fā)明提高了制作酸菜的生產(chǎn)效率，傳統(tǒng)泡制酸菜需要30天以上，本方 法只需3-5天，比傳統(tǒng)方法每周期能提前25-27天，縮短酸菜泡制時間，因泡制的時間短，所 以加工后的酸菜顏色、味道、口感比傳統(tǒng)工藝的酸菜好。
[0009] 本發(fā)明的另一個優(yōu)點(diǎn)是：在酸菜發(fā)酵過程中，有醋酸菌、酵母菌、大腸桿菌等雜菌 同時產(chǎn)生，容易造成酸菜腐爛，而本發(fā)明采用控溫、密封、迅速提高酸度的方法抑制醋酸菌、 酵母菌、大腸桿菌的滋生，原理是：因?yàn)榇姿峋钸m合生長的溫度是25?30°C ;酵母菌最 適合生長的溫度是25?30°C ;本發(fā)明用30?40°C恒溫，該溫度高于上述兩種雜菌的生 長溫度，使所述雜菌生長受到限制；另由于乳酸菌耐酸能力高于以上所述各雜菌，當(dāng)快速 發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸菌時，使酸度迅速升高，PH值一般在4. 3以下，以上所述雜菌生長不適 應(yīng)此酸度，此酸度起到了抑制各雜菌生長的作用，其中大腸桿菌最適合生長環(huán)境的PH值是 6. 0-8.0,所以抑制大腸桿菌生長的效果明顯；同時，本發(fā)明用密封方法，能保持發(fā)酵過程中 溫度、酸度產(chǎn)生的抑制效果，能防止外來菌的進(jìn)入，所以本發(fā)明加工酸菜不使用鹽、防腐劑 仍能實(shí)現(xiàn)防腐；傳統(tǒng)的防止酸菜腐爛方法是加鹽、加防腐劑，鹽能使發(fā)酵時間延長，使酸菜 脆度降低，本發(fā)明不使用鹽，制得的酸菜脆度增加，口感好；用防腐劑不但影響人體健康，還 會使酸菜變味，變色，本發(fā)明不使用防腐劑，以白菜為例，制得的酸菜顏色玉白，味道純正， 食用安全，對人體健康無害。

【具體實(shí)施方式】：
[0010] 本發(fā)明一種酸菜的加工方法的實(shí)施方式如下：
[0011] 實(shí)施例1 :
[0012] ①、備料：選白菜為原料菜，進(jìn)行摘選和清洗，然后切塊，切成適合商業(yè)需要的幾何 形狀；
[0013] ②、將步驟①獲得的菜在30°C的恒溫水中浸泡預(yù)熱，將預(yù)熱的菜撈起后立即裝入 符合食品衛(wèi)生要求的塑料箱中，向塑料箱中加入30°C溫水至水面沒過菜，扣上塑料箱的上 蓋，壓下邊鎖，使塑料箱密封；
[0014] ③、酸制，將密封后的塑料箱放到溫控室中，溫控室為30°C的恒溫，保溫120小時 后，取出箱，打開箱的上蓋即獲得酸白菜成品，該酸白菜成品顏色玉白、微透明、口感脆爽， 酸香可口。
[0015] 實(shí)施例2:
[0016] ①、備料：選蘿卜為原料菜，進(jìn)行清洗，將處理后的菜先切塊，切成適合商業(yè)需要的 幾何形狀；
[0017] ②、將步驟①獲得的蘿卜在30°C的恒溫水中浸泡預(yù)熱，將預(yù)熱的菜撈起后立即裝 入發(fā)酵罐中，向發(fā)酵罐中加入40°C的溫水，至水面沒過菜，扣上蓋密封；
[0018] ③、酸制：將發(fā)酵罐置于溫控室中，溫控室為40°C恒溫，保溫72小時，再將發(fā)酵罐 取出，自然冷卻，開罐后獲得酸蘿卜成品，制品脆度高，口感佳。
[0019] 實(shí)施例3:
[0020] ①、備料：選辣椒為原料菜，進(jìn)行清洗，經(jīng)洗后的辣椒先切成片待用；
[0021] ②、選用帶密封蓋的食品用玻璃瓶，將步驟①的辣椒在30°C的恒溫水中浸泡至與 水的溫度相同，將辣椒撈起后立即裝入該玻璃瓶中，并向玻璃瓶中加35°C溫水至水沒菜，然 后旋緊瓶蓋，使玻璃瓶密封；
[0022] ③、酸制：將玻璃瓶存放在溫控室中，溫控室為35°C恒溫，保溫96小時后，取出玻 璃瓶，自然放置冷卻，開瓶后獲得酸辣椒菜成品，酸味純香、脆度爽口。
[0023] 實(shí)施例4 :
[0024] ①、備料：選芹菜為原料菜，清洗，將處理后的芹菜切成條狀待用；
[0025] ②、選用盛裝食品的厚塑料袋，將步驟①的芹菜放在30°C的恒溫水中浸泡至與水 的溫度相同，將菜撈起后裝入塑料袋中，向塑料袋內(nèi)加35°C的溫水，水沒過菜為止，用抽真 空器，抽出存留在厚塑料袋內(nèi)的空氣，即溫水的液面正好位于或略高于待捆扎的袋口，再用 打口機(jī)或熱封機(jī)在該位置對塑料袋的袋口進(jìn)行密封；
[0026] ③、酸制：將密封好的塑料袋送入溫控室中，溫控室為30°C恒溫，保溫120小時，取 出塑料袋，自然放置冷卻，打開塑料袋，即獲得酸芹菜成品。
[0027] 所述的原料菜可以是能制作酸菜的各種蔬菜。
[0028] 本發(fā)明酸菜的加工方法中，將菜預(yù)熱至30°C再放入容器內(nèi)，并向容器內(nèi)加30? 40°C溫水，上述步驟有兩個目的，一是能使容器內(nèi)的溫度迅速達(dá)到30?40°C，縮短酸菜的 加工時間；二是在初始階段就開始抑制醋酸菌、酵母菌、大腸桿菌的生長。所以采用本發(fā)明 的方法生產(chǎn)酸菜，不使用鹽、防腐劑、不加任何添加劑，仍能實(shí)現(xiàn)制酸、防腐，酸菜食用衛(wèi)生、 安全，質(zhì)量好。
【權(quán)利要求】
1. 一種酸菜的加工方法，其特征在于，包括以下步驟： ① 、備料：摘選原料菜，清洗、切塊； ② 、將步驟①切塊的原料菜預(yù)熱至30°c，再放入容器內(nèi)，向容器內(nèi)加入30?40°C的溫 水，至水沒過菜的頂部為止，然后將容器密封； ③ 、酸制：將容器置入溫控室內(nèi)，設(shè)溫控室溫度為30°C，保持恒溫120小時，或設(shè)溫控室 溫度35°C，保持恒溫96小時，或設(shè)溫控室溫度40°C，保持恒溫72小時，然后從溫控室取出 容器，打開容器即獲得酸菜成品。
【文檔編號】A23L1/218GK104187522SQ201410502432
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月24日
【發(fā)明者】張子飚, 張著著 申請人:張子飚