一種肉丁杏苞菇醬的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種肉丁杏苞菇醬的加工方法，其特征是包括以下步驟：（1）將黃醬和杏苞菇末按重量比2:8混合，加入0.65wt%的酵母和面，45℃發(fā)酵6小時后打碎，蒸熟，涼透，接種米曲霉孢子，接種量為65gCFU/g，在溫度45℃、濕度88%的條件下放于木盒中透氣培養(yǎng)，每天翻料8次，菌落總數(shù)為3-4.8lgCFU/g時，即得到醬曲；本發(fā)明的有益效果：（1）本發(fā)明的方法制成的肉丁杏苞菇醬醬體口感醇厚，營養(yǎng)豐富，香味濃郁，可直接食用，也可在烹飪飯菜時作為調(diào)味品加入；（2）與傳統(tǒng)單菌種發(fā)酵相比，通過分時段控溫發(fā)酵技術(shù)和多菌種聯(lián)合發(fā)酵，可有效縮短發(fā)酵時間，傳統(tǒng)發(fā)酵約需45-48天，應(yīng)用此技術(shù)少于22天可完成發(fā)酵，提高氨基酸態(tài)氮含量48%以上，使醬香更濃郁，鮮味突出。
【專利說明】—種肉丁杏苞菇醬的加工方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及醬體發(fā)酵【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種肉丁杏苞菇醬的加工方法。
[0002]

【背景技術(shù)】
調(diào)味醬作為日常飲食調(diào)料中所不可缺少的調(diào)料，特別在北方極為普遍，調(diào)味醬又分為多種類別，如單一口味的甜面醬、黃醬等，也有多種復(fù)雜口味的辣醬，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養(yǎng)。為上更加豐富不同口味的醬料，可以攝入更多的菌種食品，研制一種肉丁杏苞菇醬的加工方法。
[0003]杏鮑菇，又名刺芹側(cè)耳，是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。杏鮑菇與其他一般品種的平菇、香菇、雞腿菇等的區(qū)別是:組織緊密、富有彈性、采摘后保存的時間較一般菇要長，為此，將醬料與菌菇更好的結(jié)合，在調(diào)味醬的發(fā)酵下，與菌菇更好的結(jié)合，以達到傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。
[0004]


【發(fā)明內(nèi)容】

為了解決以上問題，本發(fā)明提供了一種肉丁杏苞菇醬的加工方法，
它口感豐富，風(fēng)味獨特，是一種營養(yǎng)健康的調(diào)味醬的加工制作工藝。一種肉丁杏苞菇醬的加工方法，其特征是包括以下步驟:
(I)將黃醬和杏苞菇末按重量比2:8混合，加入0.65wt%的酵母和面，45°C發(fā)酵6小時后打碎，蒸熟，涼透，接種米曲霉孢子，接種量為65gCFU/g，在溫度45°C、濕度88%的條件下放于木盒中透氣培養(yǎng)，每天翻料8次，菌落總數(shù)為3-4.8 lgCFU/g時，即得到醬曲；(2)將醬曲粉碎，按重量比1:1加入18wt%的食鹽水，攪勻得到初混物，封口發(fā)酵，發(fā)酵條件如下:發(fā)酵初期，保持溫度35°C，發(fā)酵42h ;然后55°C發(fā)酵10天；加入占初混物0.32wt%的濃度為4.5wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0.lwt%的濃度為1.3wt%的乳酸菌液和占初混物0.6wt%的山梨醇，在40°C保溫發(fā)酵10天，攪勻后加入芝麻、肉丁，熟化后得到肉丁杏苞菇醬，發(fā)酵期間每天攪動5次，每次10分鐘。
[0005]進一步，一種肉丁杏苞菇醬的加工方法，肉丁選用牛肉、豬肉、雞肉任一種均可。
[0006]杏鮑菇是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種，菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養(yǎng)豐富，同時還具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛。
[0007]本發(fā)明的有益效果:(I)本發(fā)明的方法制成的肉丁杏苞菇醬醬體口感醇厚，營養(yǎng)豐富，香味濃郁，可直接食用，也可在烹飪飯菜時作為調(diào)味品加入；(2)與傳統(tǒng)單菌種發(fā)酵相比，通過分時段控溫發(fā)酵技術(shù)和多菌種聯(lián)合發(fā)酵，可有效縮短發(fā)酵時間，傳統(tǒng)發(fā)酵約需45-48天，應(yīng)用此技術(shù)少于22天可完成發(fā)酵，提高氨基酸態(tài)氮含量48%以上，使醬香更濃郁，鮮味突出。

【具體實施方式】
[0008]為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實施例來進一步說明。
[0009]實施例1 (I)將黃醬和杏苞菇末按重量比2:8混合，加入0.65wt%的酵母和面，45°C發(fā)酵6小時后打碎，蒸熟，涼透，接種米曲霉孢子，接種量為65gCFU/g，在溫度45°C、濕度88%的條件下放于木盒中透氣培養(yǎng)，每天翻料8次，菌落總數(shù)為3-4.8 lgCFU/g時，即得到醬曲；(2)將醬曲粉碎，按重量比1:1加入18wt%的食鹽水，攪勻得到初混物，封口發(fā)酵，發(fā)酵條件如下:發(fā)酵初期，保持溫度35°C，發(fā)酵42h ;然后55°C發(fā)酵10天；加入占初混物0.32wt%的濃度為4.5wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0.lwt%的濃度為1.3wt%的乳酸菌液和占初混物0.6wt%的山梨醇，在40°C保溫發(fā)酵10天，攪勻后加入芝麻、肉丁，熟化后得到肉丁杏苞菇醬，發(fā)酵期間每天攪動5次，每次10分鐘。
[0010]具體的，一種肉丁杏苞菇醬的加工方法，肉丁選用牛肉、豬肉、雞肉任一種均可。采用常規(guī)發(fā)酵方式發(fā)酵。本發(fā)明未詳述部分均為公知技術(shù)，本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明技術(shù)方案范圍內(nèi)進行的通常變化或替換都應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種肉丁杏苞菇醬的加工方法，其特征是包括以下步驟: (I)將黃醬和杏苞菇末按重量比2:8混合，加入0.65wt%的酵母和面，45°C發(fā)酵6小時后打碎，蒸熟，涼透，接種米曲霉孢子，接種量為65gCFU/g，在溫度45°C、濕度88%的條件下放于木盒中透氣培養(yǎng)，每天翻料8次，菌落總數(shù)為3-4.8 lgCFU/g時，即得到醬曲；(2)將醬曲粉碎，按重量比1:1加入18wt%的食鹽水，攪勻得到初混物，封口發(fā)酵，發(fā)酵條件如下:發(fā)酵初期，保持溫度35°C，發(fā)酵42h ;然后55°C發(fā)酵10天；加入占初混物0.32wt%的濃度為4.5wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0.lwt%的濃度為1.3wt%的乳酸菌液和占初混物0.6wt%的山梨醇，在40°C保溫發(fā)酵10天，攪勻后加入芝麻、肉丁，熟化后得到肉丁杏苞菇醬，發(fā)酵期間每天攪動5次，每次10分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉丁杏苞菇醬的加工方法，其特征在于:肉丁可選用牛肉、豬肉、雞肉任一種均可。
【文檔編號】A23L1/311GK104256537SQ201410526983
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月9日
【發(fā)明者】盛秀群, 王強強, 張姬利 申請人:濟南舜景醫(yī)藥科技有限公司