一種猴頭菇老壇酸菜魚全料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種猴頭菇老壇酸菜魚全料，主要由酸菜料、調(diào)味醬、腌魚料、調(diào)味料、和香辛調(diào)味料組成。本發(fā)明制成的猴頭菇老壇酸菜魚全料具有鮮香濃郁，酸辣咸鮮味適中，口感純正的特點(diǎn)，能夠滿足人們嗅覺、味覺上對(duì)美食的要求，采用藥食同源的多種原料合理搭配，不僅具有增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)、開胃健脾、增進(jìn)食欲，增強(qiáng)胃粘膜屏障的藥養(yǎng)價(jià)值，而且能有效去除魚的魚腥味，是一種營養(yǎng)豐富的底料。
【專利說明】一種猴頭菇老壇酸菜魚全料

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明目的在于提供一種猴頭菇老壇酸菜魚全料，屬于食品技術(shù)的領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 魚類是最古老的脊椎動(dòng)物，它們幾乎棲居于地球上所有的水生環(huán)境--從淡水的 湖泊、河流到咸水的大海和大洋，魚類是終年生活在水中，用鰓呼吸，用鰭輔助身體平衡與 運(yùn)動(dòng)的變溫脊椎動(dòng)物。
[0003] 魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，易被人體消 化吸收，對(duì)人類體力和智力的發(fā)展具有重大作用，有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、 止嗽下氣的功效，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效； 食用魚肉對(duì)人體的益處多多，且魚的烹飪過程不難。但是魚有腥味，如果烹飪過程中腥 味去除不盡，會(huì)讓人難以下咽。尤其是烹飪出鮮香濃郁，味道可口的魚，更不是一件容易的 事情。因此，發(fā)明一種能烹飪出鮮香濃郁、味道可口、且能有效去除魚腥味的底料是深受消 費(fèi)者喜愛的。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種猴頭菇老壇酸菜魚全料。所述全料烹飪的魚味道鮮 美，鮮香濃郁，酸辣咸鮮味適中，還能去除魚的腥味，深受消費(fèi)者喜愛。
[0005]為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)： 一種猴頭菇老壇酸菜魚全料，按照重量組分計(jì)算，包括酸菜料250-300份、調(diào)味醬 25-35份、腌魚料10-15份、調(diào)味料5-10份和香辛調(diào)味料3-8份。
[0006] 前述猴頭菇老壇酸菜魚全料中，按照重量組分計(jì)算，包括酸菜料264份、調(diào)味醬30 份、腌魚料12份、調(diào)味料8份和香辛調(diào)味料6份。
[0007] 前述調(diào)味醬按照重量百分比計(jì)算，由大豆油9. 2%、豆瓣15. 32%、泡紅椒7. 15%、豆 鼓2. 55%、鮮姜3. 47%、鮮蒜2. 86%、芝麻1. 74%、白砂糖0. 72%、混合香料1. 43%、味精1. 01%、 雞精0. 04%、猴頭菇10. 22%、山梨酸鉀44. 28%和I+G 0. 01%炒制而成；所述混合香料按照 重量百分比計(jì)算，由山奈5. 46%、八角17. 49%、茴香4. 37%、青花椒16. 4%、胡椒16. 4%、香菇 19. 67%、陳皮6. 56%、桂皮7. 65%、丁香2. 73%、白蘧1. 09%、草果1. 09%和月桂葉1. 09%組成。
[0008] 前述豆瓣按照下述步驟進(jìn)行制作：A.霉豆瓣發(fā)酵：將霉豆瓣置入酵池中，加入含 鹽量為14~15%的鹽水將霉豆瓣淹沒，封閉發(fā)酵池，待霉豆瓣發(fā)酵到內(nèi)外質(zhì)地松軟后，發(fā)酵 完成，得A品；B.碎辣椒制作：將紅辣椒放入粉碎機(jī)打碎后，加入紅辣椒量14~15%的未加碘 食鹽攪勻，得B品，備用；C.豆瓣的制作：將B品與A品以2:1的比例混合，攪拌均勻后倒入 酵池進(jìn)行豆瓣的發(fā)酵，至少半年，取出即得。
[0009] 前述調(diào)味醬按照下述步驟進(jìn)行炒制：A.將大豆油放入鍋中用小火熬到沸騰，放入 鮮姜和鮮蒜，翻滾炒制，待聞到明顯的姜、蒜香味時(shí)加入豆瓣繼續(xù)熬制，得A品；B.待A品 熬制到顏色鮮亮?xí)r加入白砂糖、泡紅椒、混合香料、味精、I+G、雞精和猴頭菇繼續(xù)翻炒，得B 品；C.待B品熬制到顏色紅潤鮮亮?xí)r，加入芝麻和山梨酸鉀，翻炒均勻后自然冷卻，裝袋即 得。
[0010] 前述酸菜料按照重量百分比計(jì)算，由泡青菜86. 8%、泡姜蒜混合料6%、泡紅椒 5. 2%、泡野山椒2%混合而成。
[0011] 前述的泡青菜按照下述步驟進(jìn)行制作：用鹽漬青菜為原料，清洗、削皮、精選、切 塊，用水脫鹽至含鹽量為6%?8%，壓榨去水，即得。
[0012] 前述鹽漬青菜按照下述步驟進(jìn)行制作：A.第一次發(fā)酵：將鮮青菜置入酵池，入池 的過程中均勻地加入未加碘的食鹽，食鹽加入量為鮮青菜量的2%，滿池后封閉酵池進(jìn)行第 一次發(fā)酵，發(fā)酵至少15天，開啟酵池，將一次發(fā)酵后的青菜挖出，即得A品；B.第二次發(fā)酵： 將A品重新鋪放入酵池，從池底開始每鋪放一層菜就撒入一層姜黃鹽，姜黃鹽總添加量為A 品的8~10%，酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使青菜不外露，封閉發(fā)酵池，至少六 個(gè)月取出，即得。
[0013] 前述姜黃鹽這樣配制：將干黃姜用粉碎機(jī)打碎成粉，加入4%的未加碘食鹽，攪拌 均勻，即得。
[0014] 前述的泡姜蒜混合料按照下述步驟進(jìn)行制作：將泡生姜與泡大蒜按100:7的比例 混合，再經(jīng)斬拌機(jī)打碎，即得。
[0015] 前述泡野山椒這樣制作：將鹽漬野山椒經(jīng)斬拌機(jī)打碎，即得。
[0016] 前述鹽漬野山椒這樣制作：將野山椒加入未加碘的食鹽，食鹽加入量為野山椒量 的13~15%，至少60天，即得。所述鹽漬野山椒還可以在市場購買。
[0017] 前述泡紅椒按照下述步驟進(jìn)行制作：將紅辣椒倒入發(fā)酵池，同時(shí)加入紅辣椒量 13~15%的未加碘食鹽，混合均勻，發(fā)酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使紅椒不外 露，封閉發(fā)酵池，3個(gè)月后，待紅椒發(fā)酵成熟，即得。
[0018] 前述腌魚料按照重量百分百計(jì)算，由食用鹽41. 8%、食用玉米淀粉54. 7%、胡椒2%、 山奈0. 6%、花椒0. 6%和木瓜蛋白酶0. 3%組成。
[0019] 前述調(diào)味料按照重量百分比計(jì)算，由食用玉米淀粉52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、紅 花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%組成。
[0020] 前述香辛調(diào)味料按照重量百分比計(jì)算，由干辣椒面55. 6%、炒芝麻33. 3%和花椒面 11. 1%組成。
[0021] 如今，市面上的魚肉底料種類繁多，但是真正能烹飪出鮮香濃郁，酸辣咸鮮味適 中，口感純正的魚肉底料卻不多。原因在于：一、要制作出味道鮮美的底料，原料的選擇搭 配，配比以及炒制過程都非常重要。如果原料的配比及炒制方法不當(dāng)，會(huì)嚴(yán)重影響魚肉制 成品的味道，香味不正，還會(huì)有各種怪味。二、對(duì)魚肉來說，魚肉本身有一股令人討厭的魚腥 味，因此，對(duì)魚肉底料來說，還必須具有能去除腥味的功能。
[0022] 本發(fā)明中，本發(fā)明所述猴頭菇老壇酸菜魚全料以猴頭菇、蒜、豆瓣、辣椒、酸菜等原 料為主。其中，猴頭菇有增進(jìn)食欲，增強(qiáng)胃粘膜屏障機(jī)能，提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率，提升白細(xì)胞 等作用。故可以使人體提高對(duì)疾病的免疫能力。酸菜富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、膳食 纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，浸制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。 酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的 健康食品。本發(fā)明選擇猴頭菇、酸菜作為全料的主要原料，不僅能增加酸香味，其豐富的營 養(yǎng)成分還具有養(yǎng)生的功效。
[0023]此外，本發(fā)明所述全料將酸菜料、調(diào)味醬、腌魚料、調(diào)味料和香辛調(diào)味料分開包裝， 食用時(shí)再根據(jù)烹飪順序先后加入，更使得烹飪出的魚肉的味道鮮香濃郁，酸辣咸鮮味適 中，口感純正。
[0024]發(fā)明人對(duì)本發(fā)明的制作工藝進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)研究，如下： 實(shí)驗(yàn)例1 一、原料： 1、本發(fā)明全料：按照具體實(shí)施例1的方法進(jìn)行制作及食用。
[0025] 2、金宮酸菜魚火鍋底料：四川金宮川派味業(yè)有限公司生產(chǎn)。食用方法：將鮮魚1公 斤，破腹洗凈切片入盆，蔥切節(jié)待用，用碼料包和少許料酒將魚片拌合均勻，碼味約5分鐘。 鍋中加水(或湯）1000克，下酸菜料包燒沸，放入碼好的魚片，煮至八成熟，放蔥節(jié)入盆即可 食用。
[0026] 3、橋頭酸菜魚底料：重慶市巴南區(qū)南泉鎮(zhèn)白鶴村8社生產(chǎn)。食用方法：將魚一千克 左右洗凈，魚頭、魚肉切片，分別加入腌魚料拌勻，腌制5分鐘。砂鍋內(nèi)加入植物油IOOg燒 至150°C，放入酸菜魚翻炒，炒香后，將本品液體調(diào)料、粉末調(diào)料及一千克水同時(shí)下過拌勻， 燒沸后，放入魚頭、魚骨煮3分鐘左右，再放入魚片，待魚片煮熟后，出鍋裝盆，撒上蔥花，即 可食用。
[0027] 二、結(jié)果： 取上述三種底料，分別按相應(yīng)的方法進(jìn)行烹飪。并隨機(jī)選取62人，對(duì)烹飪的食品口感 進(jìn)行評(píng)價(jià)，*越多，說明口感越好，腥味越淡。結(jié)果見表1

【權(quán)利要求】
1. 一種猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于：按照重量組分計(jì)算，包括酸菜料 250-300份、調(diào)味醬25-35份、腌魚料10-15份、調(diào)味料5-10份和香辛調(diào)味料3-8份。
2. 如權(quán)利要求1所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于：按照重量組分計(jì)算，包括 酸菜料264份、調(diào)味醬30份、腌魚料12份、調(diào)味料8份和香辛調(diào)味料6份。
3. 如權(quán)利要求1或2所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于：所述調(diào)味醬按照重 量百分比計(jì)算，由大豆油9. 2%、豆瓣15. 32%、泡紅椒7. 15%、豆鼓2. 55%、鮮姜3. 47%、鮮蒜 2. 86%、芝麻1. 74%、白砂糖0. 72%、混合香料1. 43%、味精1. 01%、雞精0. 04%、猴頭菇10. 22%、 山梨酸鉀44. 28%和I+G 0. 01%炒制而成；所述混合香料按照重量百分比計(jì)算，由山奈 5. 46%、八角17. 49%、茴香4. 37%、青花椒16. 4%、胡椒16. 4%、香菇19. 67%、陳皮6. 56%、桂皮 7. 65%、丁香2. 73%、白蘧1. 09%、草果1. 09%和月桂葉1. 09%組成。
4. 如權(quán)利要求3所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于：所述豆瓣按照下述步驟進(jìn) 行制作：A.霉豆瓣發(fā)酵：將霉豆瓣置入酵池中，加入含鹽量為14~15%的鹽水將霉豆瓣淹沒， 封閉發(fā)酵池，待霉豆瓣發(fā)酵到內(nèi)外質(zhì)地松軟后，發(fā)酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：將紅辣 椒放入粉碎機(jī)打碎后，加入紅辣椒量14~15%的未加碘食鹽攪勻，得B品，備用；C.豆瓣的制 作：將B品與A品以2:1的比例混合，攪拌均勻后倒入酵池進(jìn)行豆瓣的發(fā)酵，至少半年，取出 即得。
5. 如權(quán)利要求3所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于：所述調(diào)味醬按照下述步 驟進(jìn)行炒制：A.將大豆油放入鍋中用小火熬到沸騰，放入鮮姜和鮮蒜，翻滾炒制，待聞到明 顯的姜、蒜香味時(shí)加入豆瓣繼續(xù)熬制，得A品；B.待A品熬制到顏色鮮亮?xí)r加入白砂糖、泡 紅椒、混合香料、味精、I+G、雞精和猴頭菇繼續(xù)翻炒，得B品；C.待B品熬制到顏色紅潤鮮亮 時(shí)，加入芝麻和山梨酸鉀，翻炒均勻后自然冷卻，裝袋即得。
6. 如權(quán)利要求1或2所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于：所述酸菜料按照重量 百分比計(jì)算，由泡青菜86. 8%、泡姜蒜混合料6%、泡紅椒5. 2%、泡野山椒2%混合而成；其中， 所述的泡青菜按照下述步驟進(jìn)行制作：用鹽漬青菜為原料，清洗、削皮、精選、切塊，用水脫 鹽至含鹽量為6%?8%，壓榨去水，即得；所述鹽漬青菜按照下述步驟進(jìn)行制作：A.第一次 發(fā)酵：將鮮青菜置入酵池，入池的過程中均勻地加入未加碘的食鹽，食鹽加入量為鮮青菜量 的2%，滿池后封閉酵池進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵至少15天，開啟酵池，將一次發(fā)酵后的青菜挖 出，即得A品；B.第二次發(fā)酵：將A品重新鋪放入酵池，從池底開始每鋪放一層菜就撒入一 層姜黃鹽，姜黃鹽總添加量為A品的8~10%，酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使青 菜不外露，封閉發(fā)酵池，至少六個(gè)月取出，即得；所述姜黃鹽這樣配制：將干黃姜用粉碎機(jī) 打碎成粉，加入4%的未加碘食鹽，攪拌均勻，即得；所述的泡姜蒜混合料按照下述步驟進(jìn)行 制作：將泡生姜與泡大蒜按100:7的比例混合，再經(jīng)斬拌機(jī)打碎，即得；所述泡野山椒這樣 制作：將鹽漬野山椒經(jīng)斬拌機(jī)打碎，即得；所述鹽漬野山椒這樣制作：將野山椒加入未加碘 食鹽，食鹽加入量為野山椒量的13~15%，至少60天，即得。
7. 如權(quán)利要求3或6所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于：所述泡紅椒按照下述 步驟進(jìn)行制作：將紅辣椒倒入發(fā)酵池，同時(shí)加入紅辣椒量13~15%的未加碘食鹽，混合均勻， 發(fā)酵池裝滿后，表面再覆蓋一層未加碘食鹽，使紅椒不外露，封閉發(fā)酵池，3個(gè)月后，待紅椒 發(fā)酵成熟，即得。
8. 如權(quán)利要求1或2所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于：所述腌魚料按照重量 百分百計(jì)算，由食用鹽41. 8%、食用玉米淀粉54. 7%、胡椒2%、山奈0. 6%、花椒0. 6%和木瓜蛋 白酶0. 3%組成。
9. 如權(quán)利要求1或2所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于：所述調(diào)味料按照重量 百分比計(jì)算，由食用玉米淀粉52. 8%、胡椒10. 9%、山奈7%、紅花椒8. 5%、味精20. 3%和I+G 0. 5%組成。
10. 如權(quán)利要求1或2所述猴頭菇老壇酸菜魚全料，其特征在于：所述香辛調(diào)味料按照 重量百分比計(jì)算，由干辣椒面55. 6%、炒芝麻33. 3%和花椒面11. 1%組成。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104336573SQ201410542432
【公開日】2015年2月11日 申請(qǐng)日期:2014年10月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月15日
【發(fā)明者】胡剛 申請(qǐng)人:貴州李記食品有限公司