一種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法
【專利摘要】本發(fā)明屬改善魚肉品質(zhì)【技術(shù)領(lǐng)域】，為解決現(xiàn)有鯰魚魚糜不能徹底除去魚的腥味，脫腥處理后嚴(yán)重影響魚糜質(zhì)量的問題，提供一種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法。包括原料處理漂洗液配制：漂洗液中含有0.5%碳酸氫鈉和0.25%焦磷酸四鈉，磷酸調(diào)pH至6.5；首次漂洗：處理好的魚糜于漂洗液中靜置90s后攪拌30s，重復(fù)靜置攪拌一次，再靜置6min；二次漂洗：首次漂洗好的魚糜用2層紗布過濾，用0.3%氯化鈉作為漂洗液進(jìn)行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后2層紗布過濾脫水；保存。漂洗后的碎肉肌原纖維蛋白含量，水分含量均較高，脂肪含量明顯減少，有效提高了魚肉的品質(zhì)。漂洗處理能夠完全去除三甲胺，有效地達(dá)到脫腥的效果。
【專利說明】一種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于改善魚肉品質(zhì)【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)是世界上淡水水產(chǎn)養(yǎng)殖水面最多的國(guó)家之一，淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量居世界首位。 近年來(lái)，由于海洋捕撈零增長(zhǎng)政策和禁魚期的執(zhí)行，我國(guó)海水魚類產(chǎn)量趨于穩(wěn)定，而淡水魚 類產(chǎn)量呈現(xiàn)持續(xù)、快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。對(duì)于淡水魚的加工利用，加工魚糜制品是一條極好的途 徑。鯰魚刺少肉多，是作為淡水魚糜生產(chǎn)的極佳原料。鯰魚因其富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪 酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分而倍受人們的青睞，但鯰魚肉的土腥味比較嚴(yán)重，從而阻礙了其作 為水產(chǎn)品加工原料的利用。在世界范圍內(nèi)，無(wú)論是自然捕撈的魚類還是人工養(yǎng)殖的魚類，都 不同程度地存在著土腥味問題。目前，國(guó)外對(duì)魚類土腥味的問題報(bào)道主要集中于養(yǎng)殖水體 中的土腥味成分變化。我國(guó)學(xué)者對(duì)于魚糜脫腥的研宄主要通過改善魚類養(yǎng)殖飼養(yǎng)環(huán)境、漂 洗過程和在魚糜中添加脫腥劑等方法。
[0003] 鯰魚剛宰殺后pH呈中性（7. 0-7. 2)，在冷藏過程中，由于糖原進(jìn)行無(wú)氧酵解生成 乳酸，致使魚肉的pH值逐漸下降，當(dāng)pH下降到糖酵解酶活性被阻止為止，即達(dá)到pH值最低 點(diǎn)（極限PH值)，隨后pH又慢慢回升，當(dāng)pH升高到7. 0以上時(shí)，多數(shù)細(xì)菌最適于繁殖，最終 導(dǎo)致魚肉的腐敗。
[0004] 文獻(xiàn)《鯰魚肉的脫腥工藝研宄》（王浩田，馬個(gè)珍，付翠萍，安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011， 39(10) :6063-6066)公開了魚的脫腥方法有物理脫腥方法（包括鹽溶法、吸附法、掩蓋法和 微膠囊法）、化學(xué)脫腥方法（包括β-CD包埋法、酸堿處理法、萃取法和抗氧化劑法）和生物 脫腥方法3種。用物理和化學(xué)脫腥方法很難徹底脫除魚腥味，但它們可以對(duì)所有的魚制品 進(jìn)行使用，應(yīng)用范圍廣。用生物脫腥方法基本上能夠徹底脫除鯰魚的腥味，但其應(yīng)用范圍受 到限制，只能對(duì)液體魚制品或發(fā)酵魚制品使用，且其脫腥機(jī)理有待進(jìn)一步研宄。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明為了解決現(xiàn)有鯰魚魚糜不能徹底除去魚的腥味，脫腥處理后嚴(yán)重影響魚糜 質(zhì)量的問題，提供了 一種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法。
[0006] 本發(fā)明由如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的；一種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法，包括如下步 驟； (1) 原料處理：將活鯰魚置于5~7°C水中保持15-25min使鯰魚休眠，然后立即宰殺去 雜、洗凈，取鯰魚肉絞碎成魚糜； (2) 漂洗：采用含有0. 5%碳酸氫鈉和0. 25%焦磷酸四鈉的混合溶液作為首次漂洗液， 磷酸調(diào)pH至6. 5 ;將處理好的魚糜靜置于首次漂洗液中SO-IOOs后攪拌25-35S，重復(fù)靜置、 攪拌過程一次，然后再靜置5-8min ;二次漂洗：首次漂洗好的魚糜過濾，沉淀魚糜用0. 3%氯 化鈉進(jìn)行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后過濾脫水； (3) 保存：脫水后的魚糜肉用托盤保鮮膜包裝，4±1°C冰箱中冷藏貯存。
[0007] 所述漂洗、脫水過程在4~10°C的冷藏間進(jìn)行，漂洗液溫度為4±1°C。所述魚糜肉 與漂洗液按體積比為1:3混合進(jìn)行漂洗。所述魚糜肉在漂洗液中靜置90s后攪拌30s，再重 復(fù)靜置、攪拌一次后再靜置6min。所述過濾脫水采用2層紗布過濾脫水。
[0008] 采用本發(fā)明所述方法對(duì)鯰魚魚糜肉進(jìn)行漂洗處理，所得到的魚糜肉經(jīng)檢測(cè)顯示： 漂洗后的碎肉肌原纖維蛋白含量，水分含量均較高，而脂肪含量明顯減少，有效提高了魚肉 的品質(zhì)。
[0009] 采用Heracles II型快速氣相色譜電子鼻（Flash E-Nose)檢測(cè)顯示，將漂洗處理 的魚肉樣品中的揮發(fā)性氣味物質(zhì)很好地分離開來(lái)，未漂洗的鯰魚肉檢出醛類、烴類、醇類、 呋喃類、三甲胺等成分，它們的協(xié)同作用構(gòu)成了鯰魚肉的土腥味，而經(jīng)過漂洗處理能夠完全 去除三甲胺，有效地達(dá)到脫腥的效果。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0010] 圖1為鯰魚魚糜Ml、M2和M3在冷藏過程中pH的變化圖。

【具體實(shí)施方式】
[0011] 實(shí)施例1: 一種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法，包括如下步驟； (1) 原料處理：將活鯰魚置于5°C水中保持15min使鯰魚休眠，立即進(jìn)行宰殺去雜、洗 凈，然后取鯰魚肉絞碎成魚糜； (2) 漂洗：采用含有0. 5%碳酸氫鈉和0. 25%焦磷酸四鈉的混合溶液作為首次漂洗液， 磷酸調(diào)pH至6. 5 ;將處理好的魚糜靜置于首次漂洗液中SO-IOOs后攪拌25-35S，重復(fù)靜置、 攪拌過程一次，然后再靜置5-8min ;二次漂洗：首次漂洗好的魚糜過濾，沉淀魚糜用0. 3%氯 化鈉進(jìn)行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后過濾脫水； (3) 保存：脫水后的魚糜肉用托盤保鮮膜包裝，4±1°C冰箱中冷藏貯存。
[0012] 所述漂洗、脫水過程在4°C的冷藏間進(jìn)行，漂洗液溫度為4± 1°C。所述魚糜肉與漂 洗液按體積比為1:3混合。
[0013] 實(shí)施例2 :-種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法，將活鯰魚置于6°C水中保持20min，漂 洗過程為靜置90s后攪拌30s，重復(fù)靜置攪拌過程一次，然后再靜置6min，采用2層紗布過 濾，其余方法同實(shí)施例1所述處理方法。
[0014] 實(shí)施例3 :-種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法，將活鯰魚置于7°C水中保持25min，漂 洗過程為靜置IOOs后攪拌25s，重復(fù)靜置攪拌過程一次，然后再靜置8min，采用3層紗布過 濾，其余方法同實(shí)施例1所述處理方法。
[0015] 實(shí)驗(yàn)例1 :按照實(shí)施例2的方法處理鯰魚，將其分成與實(shí)施例2相同量的兩份，一 份不進(jìn)行漂洗，所得的鯰魚魚糜用托盤保鮮膜包裝后作為空白對(duì)照；另一份用4°C蒸餾水 漂洗2次，漂洗方法同實(shí)施例2所述漂洗方法，脫水后用托盤保鮮膜包裝作為陽(yáng)性對(duì)照，實(shí) 施例2所得魚糜記為M2,空白對(duì)照魚糜記為Ml，陽(yáng)性對(duì)照魚糜記為M3,空白對(duì)照、陽(yáng)性對(duì)照 以及實(shí)施例2所制備的魚糜，每托盤肉重均為IOOg。
[0016] 將所得到的3組魚糜分別在三個(gè)關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)：剛宰殺時(shí)起始點(diǎn)、pH最低點(diǎn)（極限 pH)、pH>7. 0魚肉腐敗點(diǎn)取樣，用快速氣相色譜電子鼻（Flash E-Nose)測(cè)定鯰魚魚糜碎肉 的風(fēng)味成分變化。M1的三個(gè)時(shí)間點(diǎn)取樣的鯰魚碎肉分別用w i、《2和w 3表示；M2分別用m i、 1112和1113表不；]\13分別用。魚肉樣品在Heracles II型快速氣相色譜電子鼻 (Flash E-Nose)上進(jìn)行測(cè)定分析，采用表1中顯示的優(yōu)化后的實(shí)驗(yàn)條件對(duì)樣品進(jìn)行分析， 每個(gè)樣品重復(fù)4次。分別測(cè)定MpMjPM 3鯰魚碎肉的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖和 灰分，然后4± 1°C冰箱中冷藏貯存。利用分析軟件進(jìn)行主成分分析，采用正構(gòu)烷標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn) 行校準(zhǔn)，將保留時(shí)間轉(zhuǎn)化為保留指數(shù)，然后用化學(xué)物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)化合物進(jìn)行定性分析。
[0017] 表 I :Flash Ε-Nose 的實(shí)驗(yàn)條件

【權(quán)利要求】
1. 一種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法，其特征在于：包括如下步驟； (1) 原料處理：將活鯰魚置于5~7°C水中保持15-25min使鯰魚休眠，然后立即宰殺去 雜、洗凈，取鯰魚肉絞碎成魚糜； (2) 漂洗：采用含有0. 5%碳酸氫鈉和0. 25%焦磷酸四鈉的混合溶液作為首次漂洗液， 磷酸調(diào)pH至6. 5 ;將處理好的魚糜靜置于首次漂洗液中80-lOOs后攪拌25-35S，重復(fù)靜置、 攪拌過程一次，然后再靜置5-8min ;二次漂洗：首次漂洗好的魚糜過濾，沉淀魚糜用0. 3%氯 化鈉進(jìn)行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后過濾脫水； (3 )保存：脫水后的魚糜肉用托盤保鮮膜包裝，4 ± 1 °C冰箱中冷藏貯存。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法，其特征在于：所述漂洗、脫 水過程在4~10°C的冷藏間進(jìn)行，漂洗液溫度為4 ± 1 °C。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法，其特征在于：所述魚糜肉 與漂洗液按體積比為1:3混合進(jìn)行漂洗。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法，其特征在于：所述魚糜肉 在漂洗液中靜置90s后攪拌30s，再重復(fù)靜置、攪拌一次后再靜置6min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鯰魚魚糜漂洗脫腥處理方法，其特征在于：所述過濾脫 水采用2-3層紗布過濾脫水。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK104489757SQ201410573263
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年10月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月24日
【發(fā)明者】楊華, 馬儷珍, 劉曉華, 朱迎春, 樊曉盼, 郭耀華 申請(qǐng)人:山西農(nóng)業(yè)大學(xué)