一種酸蘿卜老鴨湯的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸蘿卜老鴨湯的制作方法，包括(1)泡制酸蘿卜：首先將蘿卜洗凈，放入鹽度為11～15％的鹽水壇中，露天泡制超過8個月；(2)制備香油：將植物油加入鍋中加熱，將大蔥放入鍋中與植物油一起翻炒40～50分鐘，其重量份計為植物油100～120份，大蔥35～45份；(3)炒制酸蘿卜；(4)制備酸蘿卜老鴨湯：將步驟(3)中炒制的酸蘿卜、步驟(2)中制備的香油與泡紅椒、泡姜、味精、乙基麥芽酚、呈味核苷酸二鈉一起放入鍋中進(jìn)行熬制。采用小壇泡制；讓酸蘿卜經(jīng)歷日溫差和至少三季的變化而形成自然酸香；鹽水鹽度控制在11～15％，具有防腐效果；用植物油和大蔥炒制香油，并結(jié)合乙基麥芽酚、呈味核苷酸二鈉(I+G)提香提色。
【專利說明】一種酸蘿卜老鴨湯的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種酸蘿卜老鴨湯的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]酸蘿卜老鴨湯不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，適合不同年齡段、不同口味的人群享用，是一道時下非常流行的養(yǎng)生菜品，素有俗語“蘿卜上街，藥鋪不用開”一說。目前，市場上出售的酸蘿卜老鴨湯調(diào)料通過添加乳酸、檸檬酸或醋酸來為達(dá)到其酸度，并且不可避免地加入少量防腐劑，雖然味道酸香鮮美，但非純天然健康食品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明旨在提供一種自然酸香、且不需要添加防腐劑的酸蘿卜老鴨湯的制作方法。
[0004]為此，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種酸蘿卜老鴨湯的制作方法，包括以下步驟:
[0005](I)泡制酸蘿卜:首先將蘿卜洗凈，放入鹽度為11?15%的鹽水壇中，露天泡制超過8個月；
[0006](2)制備香油:將植物油加入鍋中加熱，將大蔥放入鍋中與植物油一起翻炒40?50分鐘，其重量份計為植物油100?120份，大蔥35?45份；
[0007](3)炒制酸蘿卜:
[0008](3a)將泡制好后的酸蘿卜取出進(jìn)行清洗、切分，將浸泡過的鹽水進(jìn)行過濾備用；
[0009](3b)將植物油放入鍋中加熱，再將酸蘿卜、過濾好的鹽水放入鍋中進(jìn)行翻炒；
[0010](4)制備酸蘿卜老鴨湯:將步驟(3)中炒制的酸蘿卜、步驟(2)中制備的香油與泡紅椒、泡姜、味精、乙基麥芽酚、呈味核苷酸二鈉一起放入鍋中進(jìn)行熬制。
[0011]作為上述方案的優(yōu)選，所述步驟(4)中的重量份計為:香油5?8份，泡紅椒I?5份，泡姜2?6份，味精I(xiàn)?3份，乙基麥芽酚0.05?0.1份，呈味核苷酸二鈉0.05?0.1份，熬制時間為5?10分鐘。
[0012]進(jìn)一步，所述步驟(3b)中的翻炒時間為25?30分鐘。
[0013]本發(fā)明的有益效果是:
[0014](I)在泡制酸蘿卜步驟中，將傳統(tǒng)生產(chǎn)酸蘿卜采用入池泡制的方法，改為小壇泡制，相比傳統(tǒng)工藝發(fā)酵更充分，風(fēng)味更獨(dú)特；
[0015](2)在泡制酸蘿卜步驟中，傳統(tǒng)生產(chǎn)酸蘿卜采用室內(nèi)泡制、泡制時間短，同時需要添加乳酸、檸檬酸或醋酸來為達(dá)到其酸度，現(xiàn)改為露天泡制，并要求泡制時間超過8個月，讓酸蘿卜經(jīng)歷日溫差和至少三季的變化，從而形成自然酸香；
[0016](3)在泡制酸蘿卜步驟中，傳統(tǒng)生產(chǎn)酸蘿卜需要添加防腐劑，現(xiàn)將泡制酸蘿卜的鹽水鹽度控制在11?15%，具有防腐效果；
[0017](4)用植物油和大蔥炒制香油，并結(jié)合乙基麥芽酚、呈味核苷酸二鈉(I+G)提香提色；乙基麥芽酚是一種安全無毒、用途廣、效果好、用量少的理想食品添加劑，對食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果；呈味核苷酸二鈉(I+G)是新一代的核苷酸類食品增鮮劑，可直接加入到食品中，起增鮮作用，是較為經(jīng)濟(jì)而且效果最好的鮮味增強(qiáng)劑。乙基麥芽酚和呈味核苷酸二鈉目前在食品行業(yè)廣泛應(yīng)用，健康安全，在炒制香油的基礎(chǔ)上增加乙基麥芽酚和呈味核苷酸二鈉，進(jìn)一步提高了酸蘿卜老鴨湯的鮮香。

【具體實(shí)施方式】
[0018]下面通過實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步說明:
[0019]實(shí)施例1:
[0020]一種酸蘿卜老鴨湯的制作方法，包括以下步驟:
[0021](I)泡制酸蘿卜:首先將蘿卜洗凈，放入鹽度為11%的鹽水壇中，露天泡制10個月；
[0022](2)制備香油:將植物油加入鍋中加熱，將大蔥放入鍋中與植物油一起翻炒40分鐘，其重量份計為植物油100份，大蔥40份；
[0023](3)炒制酸蘿卜:
[0024](3a)將泡制好后的酸蘿卜從鹽水壇內(nèi)取出進(jìn)行清洗、再切分，將浸泡過酸蘿卜的鹽水(即泡鹽水)進(jìn)行過濾備用，過濾的目的是清除泡鹽水中的雜質(zhì)，確保制成的老鴨湯清売;
[0025](3b)將植物油放入鍋中加熱，過濾好的鹽水放入鍋中進(jìn)行翻炒，翻炒時間為25分鐘；
[0026](4)制備酸蘿卜老鴨湯:將步驟(3)中炒制的酸蘿卜、步驟⑵中制備的香油與泡紅椒、泡姜、味精、乙基麥芽酚、呈味核苷酸二鈉一起放入鍋中進(jìn)行熬制，熬制時間為5分鐘，其重量份計為:香油5份，泡紅椒2份，泡姜2份，味精2份，乙基麥芽酚0.05份，呈味核苷酸二鈉0.55份，熬制時間為5分鐘。
[0027]實(shí)施例2: —種酸蘿卜老鴨湯的制作方法，包括以下步驟:
[0028]本實(shí)施例與實(shí)施例1的制作過程一樣，區(qū)別在于各步驟中的時間及配料比例不同。具體為:
[0029](I)泡制酸蘿卜:首先將蘿卜洗凈，放入鹽度為15%的鹽水壇中，露天泡制12個月。
[0030](2)制備香油:將植物油加入鍋中加熱，將大蔥放入鍋中與植物油一起翻炒50分鐘，其重量份計為植物油120份，大蔥45份。
[0031](3)炒制酸蘿卜:
[0032](3a)將泡制好后的酸蘿卜從鹽水壇內(nèi)取出進(jìn)行清洗、再切分，將浸泡過酸蘿卜的鹽水進(jìn)行過濾備用；
[0033](3b)將植物油放入鍋中加熱，過濾好的鹽水放入鍋中進(jìn)行翻炒，翻炒時間為30分鐘；
[0034](4)制備酸蘿卜老鴨湯:將步驟(3)中炒制的酸蘿卜、步驟⑵中制備的香油與泡紅椒、泡姜、味精、乙基麥芽酚、呈味核苷酸二鈉一起放入鍋中進(jìn)行熬制，熬制時間為10分鐘，其重量份計為:香油8份，泡紅椒5份，泡姜6份，味精3份，乙基麥芽酚0.1份，呈味核苷酸二鈉0.1份，熬制時間為10分鐘。
【權(quán)利要求】
1.一種酸蘿卜老鴨湯的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)泡制酸蘿卜:首先將蘿卜洗凈，放入鹽度為11?15%的鹽水壇中，露天泡制超過8個月； (2)制備香油:將植物油加入鍋中加熱，將大蔥放入鍋中與植物油一起翻炒40?50分鐘，其重量份計為植物油100?120份，大蔥35?45份； (3)炒制酸蘿卜: (3a)將泡制好后的酸蘿卜取出進(jìn)行清洗、切分，將浸泡過的鹽水進(jìn)行過濾備用； (3b)將植物油放入鍋中加熱，再將酸蘿卜、過濾好的鹽水放入鍋中進(jìn)行翻炒； (4)制備酸蘿卜老鴨湯:將步驟(3)中炒制的酸蘿卜、步驟(2)中制備的香油與泡紅椒、泡姜、味精、乙基麥芽酚、呈味核苷酸二鈉一起放入鍋中進(jìn)行熬制。
2.按照權(quán)利要求1所述的酸蘿卜老鴨湯的制作方法，其特征在于，所述步驟(4)中的重量份計為:香油5?8份，泡紅椒I?5份，泡姜2?6份，味精I(xiàn)?3份，乙基麥芽酚0.05?0.1份，呈味核苷酸二鈉0.05?0.1份，熬制時間為5?10分鐘。
3.按照權(quán)利要求1所述的酸蘿卜老鴨湯的制作方法，其特征在于，所述步驟(3b)中的翻炒時間為25?30分鐘。
【文檔編號】A23L1/314GK104305390SQ201410608406
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月3日
【發(fā)明者】桂新民 申請人:重慶菜花香醬菜有限責(zé)任公司