一種提高熟蝦類產(chǎn)品紅色鮮艷度的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種提高熟蝦類產(chǎn)品紅色鮮艷度的方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。該方法是向水中添加NaCl，并用檸檬酸或鹽酸調(diào)節(jié)水的pH值制成蒸煮水，然后將帶殼的蝦投入到90℃~100℃的蒸煮水中，加熱時間為2~6min，將蝦撈起濾干即可；該方法以帶殼淡水蝦或鹽度低2‰生長條件下的海水蝦為原料，采用水蒸煮方式進行熟蝦類產(chǎn)品加工，通過合理控制蒸煮水的pH和鹽濃度以及加熱的溫度與時間等工藝參數(shù)，有效地提高產(chǎn)品的紅色程度，工藝簡單，操作性強，不添加任何外源色素，特別適合于工業(yè)化生產(chǎn)，加工的蝦類產(chǎn)品顏色鮮艷，即可食用，也可進一步加工成蝦干或熟蝦仁等產(chǎn)品，便于廣泛流通，從而提高熟蝦類商品的價值，促進蝦類的消費。
【專利說明】一種提高熟蝦類產(chǎn)品紅色鮮艷度的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種提高熟蝦鮮艷度的方法，特別涉及一種提高熟蝦類產(chǎn)品紅色鮮艷度的方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]蝦類是世界上進行加工與貿(mào)易的主要水產(chǎn)品之一，其風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)和微生素含量高、脂肪含量低，是一種天然的保健食物資源。
[0003]世界上已知蝦類共有2640種，隸屬于39科，蝦的特點是有半透明的身體，長長的觸角，腹部柔軟靈活，與扇狀的尾巴相連接。蝦屬節(jié)肢動物甲殼類，包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦(南美白對蝦，南美藍對蝦)、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。
[0004]現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，蝦營養(yǎng)價值豐富，能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)，減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦體內(nèi)的蝦青素是類胡蘿卜素的一種，為一種較強的天然抗氧化劑，其抗氧化功能是維生素2的500倍，具有保護皮膚和眼睛，抵抗輻射、心血管老化、老年癡呆和癌癥等功效，研究表明，蝦青素很容易通過血腦屏障和細胞膜，能有效地防止視網(wǎng)膜的氧化和感光細胞的損傷，尤其是視網(wǎng)膜黃斑變性效果較葉黃素更加顯著，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)尤其是對大腦起到保護作用，能有效治療缺血、再灌注損傷、脊髓損傷、帕金森綜合征等中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷；蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效；蝦含有豐富的蛋白質(zhì)(蝦可食部分蛋白質(zhì)含量占16?20%左右，是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍)及豐富的礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵等),海蝦還富含碘質(zhì)和三種重要的脂肪酸，能使人長時間保持精力集中，對人類的健康極有裨益，
水煮是蝦類加工的主要方式，蝦類水煮過程中發(fā)生紅變已被人們所熟知，紅變的原理國外早有研究，認(rèn)為是蝦青蛋白變性導(dǎo)致蝦青素釋放形成的。水煮蝦類產(chǎn)品的紅色是刺激消費者感官的主要因素，其紅色鮮艷程度嚴(yán)重影響消費者的食欲和蝦類的商品價值。但是目前，有關(guān)提高熟蝦類產(chǎn)品紅色鮮艷程度的方法國內(nèi)外尚無報道。
[0005]蝦類蒸煮過程中，通過調(diào)控蒸煮水的條件參數(shù)，如、溫度、鹽濃度、蒸煮時間等工藝參數(shù)，可以有效地提高水煮蝦類產(chǎn)品的紅色鮮艷程度。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種提高熟蝦類產(chǎn)品紅色鮮艷度的方法，該方法能有效提高水煮蝦類產(chǎn)品紅色鮮艷程度，不添加任何外源色素，通過水煮條件的合理控制，有效提高水煮熟蝦類產(chǎn)品的紅色鮮艷程度，提高熟蝦類商品的價值，從而促進蝦類的消費。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種提高熟蝦類產(chǎn)品紅色鮮艷度的方法，包括如下步驟:
(1)蒸煮水的配制:向水中添加一定量的似01，使水中版濃度為1.0 1.511101/1，用檸檬酸或鹽酸調(diào)節(jié)蒸煮水的邱值到5.0^5.8 ；
(2)蝦的蒸煮:將上述配制好的蒸煮水加熱至901 ^100^0,然后以在一定水質(zhì)條件下生產(chǎn)的帶殼蝦為原料蝦投入到蒸煮水中繼續(xù)加熱，原料蝦與蒸煮水的比例為1:3 ^1:4 (1/”，加熱時間為2飛!111?。?，將蝦撈起濾干即可食用，也可以進一步加工成干制品或冷凍蝦仁。
[0008]所述的一定水質(zhì)條件下生產(chǎn)的原料蝦為帶殼淡水蝦或鹽度小于2%。條件下的帶殼海水蝦的各種品種。
[0009]所述的進一步加工成干制品或冷凍蝦仁是將蝦去殼，快速干燥或快速冷凍至-181制成冷凍熟蝦仁。
[0010]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明不添加任可外源色素，能有效地提高水煮蝦類產(chǎn)品的紅變程度，工藝簡單，操作性強，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實施方式】
[0011]下面通過實例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍；
實施例1
90001自來水一添加408 ^01 —用檸檬酸調(diào)邱至5.0 —加熱至901—投入清洗干凈的凡納濱對奸300^ —繼續(xù)加熱2111111 —將奸撈起濾干一新鮮熟蟲下。
[0012]實施例2
90001自來水一添加908 ^01 —用檸檬酸調(diào)邱至5.8 —加熱至1001—投入清洗干凈的凡納濱對奸200^ —繼續(xù)加熱6111111 —將奸撈起濾干一去殼一快速冷凍至-181^—冷凍熟蝦仁。
[0013]實施例3
100001自來水一添加1008 ^01 —用檸檬酸調(diào)邱至5.5 —加熱至951—投入清洗干凈的淡水奸400^ —繼續(xù)加熱5111111 —將奸撈起濾干一去殼一快速冷凍至冷凍熟蝦仁。
[0014]實施例4
80001自來水一添加708 ^01 —用檸檬酸調(diào)邱至5.2 —加熱至921—投入清洗干凈的臺灣草奸1008 —繼續(xù)加熱4111111 —將奸撈起濾干一新鮮熟蟲下。
[0015]實施例5
120001自來水一添加608 ^01 —用檸檬酸調(diào)邱至5.4 —加熱至981—投入清洗干凈的明奸5008—繼續(xù)加熱6111111 —將奸撈起濾干一去殼一快速冷凍至-181^—冷凍熟奸仁。
【權(quán)利要求】
1.一種提高熟蝦類產(chǎn)品紅色鮮艷度的方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)蒸煮水的配制:向水中添加NaCl，使水中NaCl濃度為1.0?2.5mol/L，用檸檬酸或鹽酸調(diào)節(jié)水的pH值制成蒸煮水； (2)蝦的蒸煮:將上述配制好的蒸煮水加熱至90°C^lOO0C,然后以在一定水質(zhì)條件下生產(chǎn)的帶殼蝦為原料蝦投入到蒸煮水中繼續(xù)加熱，加熱時間為2飛min，將蝦撈起濾干即可食用，進一步加工成干制品或冷凍蝦仁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種提高熟蝦類產(chǎn)品紅色鮮艷度的方法，其特征在于:步驟(1)所述的pH值為5.0?5.8。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種提高熟蝦類產(chǎn)品紅色鮮艷度的方法，其特征在于:步驟(2)所述的一定水質(zhì)條件下生產(chǎn)的原料蝦為帶殼淡水蝦或鹽度小于2%。條件下的帶殼海水蝦的各種品種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種提高熟蝦類產(chǎn)品紅色鮮艷度的方法，其特征在于:步驟(2)所述的原料蝦投入到蒸煮水中進行蒸煮，其中原料蝦與蒸煮水的比例為1:3 ^1:4 (ff/V)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種提高熟蝦類產(chǎn)品紅色鮮艷度的方法，其特征在于:步驟(2)所述的進一步加工成干制品或冷凍蝦仁是將蝦去殼，快速干燥成干制品或快速冷凍至-18°C制成冷凍熟蝦仁。
【文檔編號】A23L1/01GK104304841SQ201410631597
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月12日
【發(fā)明者】吉宏武, 潘創(chuàng), 吉薇, 劉書成 申請人:廣東海洋大學(xué)