一種大米起泡酒及其制備方法
【專利摘要】一種大米起泡酒及其制備方法。本發(fā)明公開(kāi)了一種大米起泡酒的制備方法，包括：經(jīng)粉碎的原料大米用α-淀粉酶液化及葡萄糖淀粉酶糖化處理后，再用酸性蛋白酶處理以水解原料大米中的蛋白質(zhì)，得到大米糖液；濾清糖液，調(diào)糖后接種酵母，發(fā)酵得到大米酒液；將大米酒液去除酵母后，經(jīng)冷凍澄清、過(guò)濾、充入二氧化碳、殺菌，得到大米起泡酒。本發(fā)明公開(kāi)的大米起泡酒產(chǎn)品清亮透明、醇香淡雅、酸甜適中、泡沫細(xì)膩、有爽口的殺口感，不含防腐劑并具有米香的獨(dú)特風(fēng)味；與其他類似產(chǎn)品相比，本制備方法工藝簡(jiǎn)單，原料易得且利用率高，成本較低，所用設(shè)備均為常規(guī)設(shè)備且利用率高。
【專利說(shuō)明】一種大米起泡酒及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于發(fā)酵飲料【技術(shù)領(lǐng)域】，主要涉及的是一種大米起泡酒及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]起泡酒又名氣泡酒或汽酒，酒中含有一定數(shù)量的二氧化碳而形成氣泡。一般二氧化碳通過(guò)酒的發(fā)酵在瓶?jī)?nèi)或大型儲(chǔ)酒缸中自然形成，或被注入酒中。
[0003]當(dāng)前，我國(guó)起泡酒市場(chǎng)發(fā)展前景樂(lè)觀，但要實(shí)現(xiàn)真正的成長(zhǎng)仍然面臨重重困難。首先，我國(guó)起泡酒市場(chǎng)上，國(guó)內(nèi)汽酒產(chǎn)品中極少部分是屬于發(fā)酵酒，大部分是屬于配制酒，產(chǎn)品的質(zhì)量、健康因素都不能讓消費(fèi)者滿意。其次，絕大多數(shù)消費(fèi)者還將起泡酒與香檳混淆，認(rèn)為起泡酒價(jià)格過(guò)于昂貴，普通消費(fèi)者無(wú)法承受得起，阻礙了我國(guó)起泡酒市場(chǎng)的發(fā)展。目前，國(guó)內(nèi)銳澳、百加得、米銳、紅廣場(chǎng)等公司的起泡酒產(chǎn)品，大部分都是純配制型起泡酒，雖然其占有一定的市場(chǎng)，但是銷量并不高，增長(zhǎng)有限。因此，要推動(dòng)我國(guó)起泡酒市場(chǎng)發(fā)展，必然要開(kāi)發(fā)吸引消費(fèi)者的中國(guó)本土起泡酒新產(chǎn)品，既具有中國(guó)酒的特色，又能滿足消費(fèi)者對(duì)于健康、時(shí)尚的需求。
[0004]到目前為止，已有少數(shù)幾篇專利公開(kāi)了由大米制造并含有二氧化碳的酒的制法，但其工藝或產(chǎn)品都存在不足之處。如:CN103387904A公開(kāi)的一種釀制發(fā)泡清酒的方法，是將大米拋光粉碎后，加麥粉然后制成糖液，再接種酵母發(fā)酵，發(fā)酵達(dá)到一定酒精度之后，將澄清酒液放入小玻璃瓶中發(fā)酵產(chǎn)氣，最后放置于低溫下保存。該技術(shù)方案的不足之處有三點(diǎn):第一，對(duì)原料進(jìn)行拋光，降低了原料利用率，不僅會(huì)提高成本，而且降低了成品中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。第二，該技術(shù)方案采用了大香檳的二次發(fā)酵法，其操作頻繁，周期長(zhǎng)，占地大，投資也高，并且不利于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。第三，此產(chǎn)品須低溫保存，產(chǎn)品放置時(shí)間短且易變質(zhì)。從商業(yè)角度來(lái)講，不利于產(chǎn)品銷售。又如CN1058051C中公開(kāi)的氣泡米酒及其生產(chǎn)方法，此專利中所述的方案的不足之處有三點(diǎn):第一，制糖工藝步驟中加入了有害物質(zhì)甲醛，在酒行業(yè)甲醛已經(jīng)明確禁止作為加工助劑使用。第二，此方案中發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三十多天，生產(chǎn)周期過(guò)長(zhǎng)、設(shè)備利用低、生產(chǎn)成本很高，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。第三，此專利中所述工藝要求整個(gè)發(fā)酵、灌裝過(guò)程必須保壓，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要求高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為解決起泡酒及制備過(guò)程的上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一款以大米為原料，通過(guò)發(fā)酵而非純配制方式生產(chǎn)的大米起泡酒。其產(chǎn)品中含有適量二氧化碳?xì)怏w，并且具有原味型和果味型。
[0006]本發(fā)明的大米起泡酒的制備方法，包括:經(jīng)粉碎的原料大米用α -淀粉酶液化及葡萄糖淀粉酶糖化處理后，再用酸性蛋白酶處理以水解原料大米中的蛋白質(zhì)，得到大米糖液；大米糖液經(jīng)濾清、調(diào)糖后接種酵母，發(fā)酵得到大米酒液；將大米酒液去除酵母后，經(jīng)冷凍澄清、過(guò)濾、充入二氧化碳、殺菌，得到大米起泡酒。
[0007]在本發(fā)明方法的優(yōu)選實(shí)施例中，經(jīng)粉碎的原料大米過(guò)50?80目篩；所述液化包括:將大米粉和水按照質(zhì)量比大米粉:水=1:1?4的比例混合，升溫至60?80°C，然后加Λα-淀粉酶，加酶量為22?28U/g原料大米，再升溫至80?100°C，保溫液化0.5?Ih ;所述糖化包括:液化完成后，冷卻降溫至60?65°C，用酸味劑調(diào)節(jié)溶液pH為4.0?5.5，然后加入葡萄糖淀粉酶，加酶量為180?220U/g原料大米，保溫糖化2?4h ;所述酸性蛋白酶處理包括:糖化完成后，冷卻降溫至40?55 °C，用酸味劑調(diào)節(jié)溶液pH為3.5?4.0，然后加入酸性蛋白酶，加酶量為5?25U/g原料大米，保溫I?3h，制得大米糖液。
[0008]在本發(fā)明方法的優(yōu)選實(shí)施例中，所述濾清、調(diào)糖包括:酸性蛋白酶處理好之后，用過(guò)濾機(jī)將大米糖液過(guò)濾，除去殘?jiān)玫匠吻宕竺滋且?，并加水調(diào)配大米糖液的總糖含量為50?160g/L ;所述接種包括:向經(jīng)加熱殺菌處理的澄清大米糖液中接入釀酒酵母；所述發(fā)酵包括:于15?30°C進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為4?8天。
[0009]本發(fā)明還提供一種根據(jù)上述制備方法得到的大米起泡酒。
[0010]本發(fā)明所述的大米起泡酒產(chǎn)品及其制備方法具有如下特點(diǎn):產(chǎn)品清亮透明、醇香淡雅、酸甜適中、泡沫細(xì)膩、有爽口的殺口感，不含防腐劑并具有米香的獨(dú)特風(fēng)味；與其他類似產(chǎn)品相比，本制備方法工藝簡(jiǎn)單，原料易得且利用率高，成本較低，所用設(shè)備均為常規(guī)設(shè)備且利用率高。

【具體實(shí)施方式】
[0011]本發(fā)明大米起泡酒的制作方法如下:大米粉碎后，經(jīng)α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶處理，然后過(guò)濾、調(diào)糖、殺菌，得到無(wú)菌澄清糖液；糖液冷卻后，接種釀酒酵母進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵完成之后經(jīng)過(guò)濾、調(diào)配、冷凍、過(guò)濾、充氣灌裝、殺菌，即得大米起泡酒成品。
[0012]根據(jù)本發(fā)明一【具體實(shí)施方式】，本發(fā)明方法可包括如下步驟:
[0013](I)原料大米的粉碎:用大米粉碎機(jī)將市售大米粉碎，過(guò)50?80目。
[0014](2)液化:將大米粉和水按照質(zhì)量比大米粉:水=1:1?4的比例混合，升溫至60?80°C，然后加入α -淀粉酶，加酶量為20U/g大米，再升溫至80?100°C，保溫液化0.5 ?Ih0
[0015](3)糖化:液化完成后，再加入水，加水量為大米粉:水=1:1，冷卻降溫至60?65°C，用酸味劑調(diào)節(jié)溶液pH為4.0?5.5，然后加入葡萄糖淀粉酶，加酶量為200U/g大米，保溫糖化2?4h。糖化完成后，再加入水，加水量為大米粉:水=1:1，冷卻降溫至40?550C，用酸味劑調(diào)節(jié)溶液pH為3.5?4.0，然后加入酸性蛋白酶，加酶量為10U/g大米，保溫I?3h，制得大米糖液。
[0016](4)過(guò)濾、調(diào)糖:酸性蛋白酶處理好之后，用過(guò)濾機(jī)將大米糖液過(guò)濾，除去殘?jiān)玫匠吻宕竺滋且海⒓铀{(diào)配糖液的總糖含量為50?160g/L。
[0017](5)滅菌:將過(guò)濾好的大米糖液升溫至80?100°C，保溫10?30min，得到無(wú)菌大米糖液。
[0018](6)冷卻:用冷卻水將滅菌好的大米糖液冷卻至15?30°C。
[0019](7)接種:向冷卻好的糖液中接種釀酒酵母，接種量為糖液的I?10%。
[0020](8)發(fā)酵:將接種好的糖液置于15?30°C進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵12h后從發(fā)酵罐底部通入無(wú)菌空氣，以后每隔24h通氣一次，總發(fā)酵時(shí)間為4?8天，發(fā)酵完成后得到純大米釀造的酒液。
[0021](9)過(guò)濾:將發(fā)酵好的酒液底部自然沉降的酵母泥排除，再用過(guò)濾機(jī)濾清酒液。
[0022](10)調(diào)配:向酒液中加入其他批次所釀造的大米酒液或者糖、酸、水果濃縮汁。
[0023](11)冷凍:將調(diào)配好的大米酒置于-4?0°C冷凍澄清，時(shí)間為I?3天。
[0024](12)過(guò)濾:將澄清好的酒液用硅藻土過(guò)濾機(jī)保溫過(guò)濾，得到低溫澄清大米酒。
[0025](13)充氣灌裝:用汽酒混合機(jī)，向酒中充入二氧化碳?xì)怏w，二氧化碳充入量為酒的0.4%?0.8% (V/W)，并灌入耐壓玻璃瓶或鋁瓶中。
[0026](14)殺菌:將灌裝好的酒液置于60?70°C，保溫殺菌0.5?lh，得到大米起泡酒成品。
[0027]其中釀酒酵母種子可按常規(guī)黃酒或米酒釀酒酵母制備方法制備，也可用本發(fā)明所用大米糖液擴(kuò)培得到，例如，釀酒酵母培養(yǎng)方式為用糖度為13°?17°的大米糖液做培養(yǎng)基，將釀酒酵母從斜面試管中培養(yǎng)成小三角瓶液體菌后，再在大三角牌中擴(kuò)大培養(yǎng)。具體地，在本發(fā)明的下述實(shí)施例中，酵母種子液采用如下擴(kuò)培方式:從斜面試管中取出酵母菌，將酵母菌接種在糖度為15°的大米糖液液體試管中，于28°C活化24小時(shí)；再將活化好的酵母以5%的接種量接種在糖度為13°的大米糖液小三角瓶中，于28°C擴(kuò)培48小時(shí)；小三角瓶擴(kuò)培完成后，再將酵母以5%的接種量接種在糖度為13°的大米糖液大三角瓶中，于28°C擴(kuò)培48小時(shí)，再投入生產(chǎn)使用。
[0028]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方法做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0029]實(shí)施例一:
[0030](I)用大米粉碎機(jī)將市售糯米粉碎，過(guò)60目。
[0031](2)將糯米粉和水按照質(zhì)量比糯米粉:水=I:2的比例混合，先將混合液升溫至64±2°C，然后加入耐高溫α-淀粉酶，加酶量為20U/g大米，再升溫至94±2°C，保溫液化0.5ho
[0032](3)糖化:向液化好的溶液中加入水，加水量為糯米粉:水=1:1，冷卻降溫至65±2°C，用乳酸調(diào)節(jié)溶液pH為5.0，然后加入葡萄糖淀粉酶，加酶量為200U/g大米，保溫糖化3h。
[0033](4)酸性蛋白酶處理:糖化完成后，向溶液中再加入水，加水量為糯米粉:水=I:1，再冷卻降溫至45±2°C，用乳酸調(diào)節(jié)溶液pH為4.0，然后加入酸性蛋白酶(酸性蛋白酶生產(chǎn)廠家為山東隆科特酶制劑有限公司，酶活力單位為100000U/g)，加酶量為10U/g大米，保溫1.5h制得糯米糖液。
[0034](5)過(guò)濾、調(diào)糖:酸性蛋白酶處理好之后，用板框過(guò)濾機(jī)將大米糖液過(guò)濾，除去殘?jiān)玫匠吻宕竺滋且骸Ｏ蛱且褐屑铀{(diào)配糖液的中的總糖含量為150g/L。
[0035](6)滅菌:將過(guò)濾好的大米糖液升溫至95±2°C，保溫lOmin，得到無(wú)菌大米糖液。
[0036](7)冷卻:用冷卻水將滅菌好的大米糖液冷卻至24°C。
[0037](8)接種:向冷卻好的糖液中接種擴(kuò)培好的釀酒酵母，接種量為糖液的5 %。
[0038](9)發(fā)酵:將接種好的糖液置于24°C進(jìn)行發(fā)酵、發(fā)酵過(guò)程中間歇通風(fēng)，發(fā)酵至酒精度為5?6% vol，發(fā)酵時(shí)間為5天，發(fā)酵完成后得到純大米釀造的酒液。
[0039](10)過(guò)濾:將發(fā)酵好的酒液底部自然沉降的酵母泥排除，再用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。
[0040](11)調(diào)配:向酒液中加入其他批次所釀造的大米酒液，勾兌使大米酒的理化指標(biāo)為:酒精度5±0.5% vol，總糖含量為15g/L。
[0041](12)冷凍澄清:將調(diào)配好的大米酒置于-4?0°C冷凍澄清，時(shí)間為2天。
[0042](13)過(guò)濾:將澄清好的酒液用硅藻土過(guò)濾機(jī)保溫過(guò)濾，得到低溫澄清大米酒。
[0043](14)充氣灌裝:用汽酒混合機(jī)，向酒中充入二氧化碳?xì)怏w，二氧化碳充入量為酒的0.5 % (V/W)，并灌入耐壓玻璃瓶中。
[0044](15)殺菌:將灌裝好的酒液置于65°C，保溫殺菌0.5h，得到大米起泡酒成品。
[0045]通過(guò)實(shí)施例一所制備的大米起泡酒是通過(guò)酵母發(fā)酵而釀造的，并經(jīng)過(guò)了過(guò)濾、調(diào)糖、調(diào)酸、沖入二氧化碳等步驟，因而本產(chǎn)品具有如下特點(diǎn):清亮透明、醇香淡雅、酸甜適中、泡沫細(xì)膩、有爽口的殺口感。與市售的同本產(chǎn)品相似的配制酒“銳澳、百加得、米銳、紅廣場(chǎng)”等相比，這些品牌都含有苯甲酸和(或)山梨酸等防腐劑，而本工藝所制的大米起泡酒產(chǎn)品不添加防腐劑，飲用本產(chǎn)品相對(duì)更健康、安全。同時(shí)，與專利CN103387904A相比，其發(fā)酵罐需采用耐壓發(fā)酵罐、且配套設(shè)備需要特制，而本實(shí)例中所述工藝采用非耐壓發(fā)酵無(wú)需耐壓發(fā)酵罐，故工藝簡(jiǎn)單、其他配套設(shè)備只需常規(guī)發(fā)酵設(shè)備即可；與專利CN1058051C所述工藝相比，其發(fā)酵時(shí)間需要30天以上，本實(shí)例中發(fā)酵僅需5天，本實(shí)例發(fā)酵時(shí)間短、相應(yīng)的設(shè)備利用率高。
【權(quán)利要求】
1.一種大米起泡酒的制備方法，包括: 經(jīng)粉碎的原料大米用α -淀粉酶液化及葡萄糖淀粉酶糖化處理后，再用酸性蛋白酶處理以水解原料大米中的蛋白質(zhì)，得到大米糖液；大米糖液經(jīng)濾清、調(diào)糖后接種酵母，發(fā)酵得到大米酒液；將大米酒液去除酵母后，經(jīng)冷凍澄清、過(guò)濾、充入二氧化碳、殺菌，得到大米起泡酒。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中: 經(jīng)粉碎的原料大米過(guò)50?80目篩； 所述液化包括:將大米粉和水按照質(zhì)量比大米粉:水=1:1?4的比例混合，升溫至60?80°C，然后加入α -淀粉酶，加酶量為22?28U/g原料大米，再升溫至80?100°C，保溫液化0.5?Ih ; 所述糖化包括:液化完成后，冷卻降溫至60?65°C，用酸味劑調(diào)節(jié)溶液pH為4.0?5.5，然后加入葡萄糖淀粉酶，加酶量為180?220U/g原料大米，保溫糖化2?4h ; 所述酸性蛋白酶處理包括:糖化完成后，冷卻降溫至40?55°C，用酸味劑調(diào)節(jié)溶液pH為3.5?4.0，然后加入酸性蛋白酶，加酶量為5?25U/g原料大米，保溫I?3h，制得大米糖液。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中: 所述濾清、調(diào)糖包括:酸性蛋白酶處理好之后，用過(guò)濾機(jī)將大米糖液過(guò)濾，除去殘?jiān)玫匠吻宕竺滋且?，并加水調(diào)配大米糖液的總糖含量為50?160g/L ； 所述接種包括:向經(jīng)加熱殺菌處理的澄清大米糖液中接入釀酒酵母； 所述發(fā)酵包括:于15?30°C進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為4?8天。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中: 所述去除酵母包括:將發(fā)酵好的大米酒液底部自然沉降的酵母泥排除，再用過(guò)濾機(jī)濾清大米酒液； 所述冷凍澄清包括:將大米酒液置于-4?0°C冷凍澄清，時(shí)間為I?3天，任選地，根據(jù)產(chǎn)品所需的酒精度、糖含量、酸度和水果風(fēng)味，在冷凍前向大米酒液中加入其他批次所釀造的大米酒液、水、糖、酸、或者果汁；及二氧化碳的充入量為酒液質(zhì)量的0.4%?0.8% (V/W)。
5.如權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，原料大米為如下的一種或者幾種混合:糯米、粳米、秈米、血糯米和黑米。
6.如權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所制得的起泡酒成品酒精度在3?8% vol，還原糖含量在2?150g/L，二氧化碳含量為酒液質(zhì)量的0.4%?0.8% (V/W)。
7.一種大米起泡酒，根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的制備方法得到。
【文檔編號(hào)】C12G3/06GK104498255SQ201410692031
【公開(kāi)日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月25日
【發(fā)明者】毛嚴(yán)根, 胡健, 彭金龍, 葉小龍, 肖蒙, 方逸群, 黃媛媛, 倪斌, 徐建芬 申請(qǐng)人:上海金楓酒業(yè)股份有限公司