一種酸菜石斑魚滑及其加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸菜石斑魚滑，其特征在于，包括以下重量比組分：冷凍石斑魚片80～85%，酸菜0.1～3%，鮮蛋清1～3%，豬肥膘1～3%，淀粉0.5～2%，水1～5%，復(fù)合磷酸鹽0.1～0.5%，食鹽0.8～2.0%，味精0.1～1.0%，木糖醇0.2～1.5%，白砂糖0.1～1.0%，黃酒0.1～1.0%，魚香精0.1～1.0%，還公開了一種該酸菜石斑魚滑的加工工藝。由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果：將名菜酸菜石斑魚開發(fā)為酸菜石斑魚滑，可以實(shí)現(xiàn)配方化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；將名菜龍躉石斑魚開發(fā)為預(yù)制調(diào)理食品酸菜石斑魚滑，具有衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、方便等特點(diǎn)；本發(fā)明提供的一種酸菜石斑魚滑的加工工藝，工藝簡(jiǎn)單可行，便于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，市場(chǎng)前景十分廣闊。
【專利說明】
一種酸菜石斑魚滑及其加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚滑及其加工工藝，具體說是一種酸菜石斑魚滑及其加工工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活水平的提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的追求日益劇增，速凍食品因其能較好地保持新鮮食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)，被廣泛接受，成為食品市場(chǎng)的主力軍。魚豆腐、魚丸、包心魚肉丸、牛肉丸、雞肉丸等傳統(tǒng)產(chǎn)品在火鍋餐飲、豆撈、海底撈中一直占有一席之地，隨著人們對(duì)于美食的追求，各種高端肉滑類(蝦滑、?；⑺岵耸唪~滑等)產(chǎn)品成為時(shí)下餐飲的新時(shí)尚。目前餐飲店中消費(fèi)的酸菜石斑魚滑大多為現(xiàn)打現(xiàn)售，且成本高昂，原料不易保存，工業(yè)化產(chǎn)品在市場(chǎng)上少見。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、容易保存且成本較低的酸菜石斑魚滑及其加工工藝。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種酸菜石斑魚滑，包括以下重量比組分:冷凍石斑魚片80?85 %，酸菜0.1?3%，鮮蛋清I?3 %，豬肥膘I?3 %，淀粉0.5?2 %，水I?5 %，復(fù)合磷酸鹽0.1?0.5%,食鹽0.8?2.0%,味精0.1?1.0%,木糖醇0.2?
1.5 %，白砂糖0.1?1.0 %，黃酒0.1?1.0%，魚香精0.1?1.0%。
作為優(yōu)選，所述冷凍石斑魚片為冷凍龍躉石斑魚片。
[0005]作為優(yōu)選，所述為酸菜為四川發(fā)酵低鹽泡菜。
[0006]作為優(yōu)選，所述淀粉為馬鈴薯淀粉。
作為優(yōu)選，所述黃酒為紹興五年陳釀花雕酒。
[0007]一種酸菜石斑魚滑的加工工藝，包括以下步驟:
(O原料解凍:將冷凍石斑魚片置于解凍室自然解凍，解凍溫度-2?2V ；
(2)絞肉:將解凍好石斑魚片，使用6_孔板絞肉機(jī)絞制，將絞制好石斑魚片分為兩部分，取2/3直接打漿，1/3待打漿結(jié)束前直接加入；
(3)酸菜制備:取正宗四川泡菜，斬成小塊，放在預(yù)冷間，降溫備用；
(4)打漿:取2/3絞制好的石斑魚片置于打漿機(jī)中，加入鹽和磷酸鹽800?1200r/min打衆(zhòng)8?15min,加入一半酸菜800?1200r/min打衆(zhòng)I?3min,再加入豬肥膘800?1200r/min打衆(zhòng)3?8min,然后加入剩余酸菜、鮮蛋清500?800r/min,2?5min混勻,最后加入淀粉、調(diào)味料500?800r/min, I?3min混勻，加入1/3絞制好的石斑魚片顆粒以200?500r/min, 0.5 ?Imin 混勻；
(5)包裝、速凍成型:使用真空灌裝機(jī)中進(jìn)行分裝，將分裝好的產(chǎn)品置于_25°C以下速凍庫(kù)中，速凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C以下。
[0008]作為優(yōu)選，所述酸菜制備工序中的酸菜切為0.5*1.5cm的小塊。
[0009]作為優(yōu)選，所述打漿工序中打漿好的酸菜石斑魚滑餡料溫度維持在10°C以下。
[0010]由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果:將名菜酸菜石斑魚開發(fā)為酸菜石斑魚滑，可以實(shí)現(xiàn)配方化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；將名菜龍躉石斑魚開發(fā)為預(yù)制調(diào)理食品酸菜石斑魚滑，具有衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、方便等特點(diǎn)；本發(fā)明提供的一種酸菜石斑魚滑的加工工藝，工藝簡(jiǎn)單可行，便于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，市場(chǎng)前景十分廣闊。

【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。在下面的詳細(xì)描述中，只通過說明的方式描述了本發(fā)明的某些示范性實(shí)施例。毋庸置疑，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以認(rèn)識(shí)到，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對(duì)所描述的實(shí)施例進(jìn)行修正。因此，下列描述在本質(zhì)上是說明性的，而不是用于限制權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
[0012]實(shí)施例1:
一種酸菜石斑魚滑，包括以下重量比組分:冷凍石斑魚片83%、四川酸菜0.3%、鮮蛋清3%、豬肥膘2%、淀粉1.3 %、水5 %、復(fù)合磷酸鹽0.3%、食鹽1.2%、味精0.3%、木糖醇1.2 %、白砂糖1.0 %、黃酒1%、魚香精0.4%。
[0013]作為優(yōu)選，所述冷凍石斑魚片為冷凍龍躉石斑魚片。
[0014]作為優(yōu)選，所述為酸菜為四川發(fā)酵低鹽泡菜。
[0015]作為優(yōu)選，所述淀粉為馬鈴薯淀粉。
作為優(yōu)選，所述黃酒為紹興五年陳釀花雕酒。
[0016]一種上述酸菜石斑魚滑的加工工藝，包括以下步驟:
(O原料解凍:將冷凍石斑魚片置于解凍室自然解凍，解凍溫度-2?2V ；
(2)絞肉:將解凍好石斑魚片，使用6_孔板絞肉機(jī)絞制，將絞制好石斑魚片分為兩部分，取2/3直接打漿，1/3待打漿結(jié)束前直接加入；
(3)酸菜制備:取正宗四川泡菜，斬成小塊，放在預(yù)冷間，降溫備用；
(4)打漿:取2/3絞制好的石斑魚片置于打漿機(jī)中，加入鹽和磷酸鹽800?1200r/min打衆(zhòng)8?15min,加入一半酸菜800?1200r/min打衆(zhòng)I?3min,再加入豬肥膘800?1200r/min打衆(zhòng)3?8min,然后加入剩余酸菜、鮮蛋清500?800r/min,2?5min混勻,最后加入淀粉、調(diào)味料500?800r/min, I?3min混勻，加入1/3絞制好的石斑魚片顆粒以200?500r/min, 0.5 ?Imin 混勻；
(5)包裝、速凍成型:使用真空灌裝機(jī)中進(jìn)行分裝，將分裝好的產(chǎn)品置于_25°C以下速凍庫(kù)中，速凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C以下。
[0017]作為優(yōu)選，所述酸菜制備工序中的酸菜切為0.5*1.5cm的小塊。
[0018]作為優(yōu)選，所述打漿工序中打漿好的酸菜石斑魚滑餡料溫度維持在10°C以下。
[0019]實(shí)施例2:
一種酸菜石斑魚滑，包括以下重量比組分:冷凍石斑魚片82%、四川酸菜1%、鮮蛋清2%、豬肥膘2.5%、淀粉1.6 %、水4 %、復(fù)合磷酸鹽0.4%、食鹽1.8%、味精0.8%、木糖醇1.5 %、白砂糖0.8 %、黃酒0.7%、魚香精0.9%。
[0020]作為優(yōu)選，所述冷凍石斑魚片為冷凍龍躉石斑魚片。
[0021]作為優(yōu)選，所述為酸菜為四川發(fā)酵低鹽泡菜。
[0022]作為優(yōu)選，所述淀粉為馬鈴薯淀粉。 作為優(yōu)選，所述黃酒為紹興五年陳釀花雕酒。
[0023]一種上述酸菜石斑魚滑的加工工藝，包括以下步驟:
(O原料解凍:將冷凍石斑魚片置于解凍室自然解凍，解凍溫度-2?2V ；
(2)絞肉:將解凍好石斑魚片，使用6_孔板絞肉機(jī)絞制，將絞制好石斑魚片分為兩部分，取2/3直接打漿，1/3待打漿結(jié)束前直接加入；
(3)酸菜制備:取正宗四川泡菜，斬成小塊，放在預(yù)冷間，降溫備用；
(4)打漿:取2/3絞制好的石斑魚片置于打漿機(jī)中，加入鹽和磷酸鹽800?1200r/min打衆(zhòng)8?15min,加入一半酸菜800?1200r/min打衆(zhòng)I?3min,再加入豬肥膘800?1200r/min打衆(zhòng)3?8min,然后加入剩余酸菜、鮮蛋清500?800r/min,2?5min混勻,最后加入淀粉、調(diào)味料500?800r/min, I?3min混勻，加入1/3絞制好的石斑魚片顆粒以200?500r/min, 0.5 ?Imin 混勻；
(5)包裝、速凍成型:使用真空灌裝機(jī)中進(jìn)行分裝，將分裝好的產(chǎn)品置于_25°C以下速凍庫(kù)中，速凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C以下。
[0024]作為優(yōu)選，所述酸菜制備工序中的酸菜切為0.5*1.5cm的小塊。
[0025]作為優(yōu)選，所述打漿工序中打漿好的酸菜石斑魚滑餡料溫度維持在10°C以下。
[0026]實(shí)施例3:
一種酸菜石斑魚滑，包括以下重量比組分:冷凍石斑魚片85%、四川酸菜3%、鮮蛋清1%、豬肥膘1%、淀粉2 %、水3 %、復(fù)合磷酸鹽0.5%、食鹽1.5%、味精0.6%、木糖醇1.4 %、白砂糖0.3%、黃酒0.5%、魚香精0.2%ο
[0027]作為優(yōu)選，所述冷凍石斑魚片為冷凍龍躉石斑魚片。
[0028]作為優(yōu)選，所述為酸菜為四川發(fā)酵低鹽泡菜。
[0029]作為優(yōu)選，所述淀粉為馬鈴薯淀粉。
作為優(yōu)選，所述黃酒為紹興五年陳釀花雕酒。
[0030]一種上述酸菜石斑魚滑的加工工藝，包括以下步驟:
(O原料解凍:將冷凍石斑魚片置于解凍室自然解凍，解凍溫度-2?2V ；
(2)絞肉:將解凍好石斑魚片，使用6_孔板絞肉機(jī)絞制，將絞制好石斑魚片分為兩部分，取2/3直接打漿，1/3待打漿結(jié)束前直接加入；
(3)酸菜制備:取正宗四川泡菜，斬成小塊，放在預(yù)冷間，降溫備用；
(4)打漿:取2/3絞制好的石斑魚片置于打漿機(jī)中，加入鹽和磷酸鹽800?1200r/min打衆(zhòng)8?15min,加入一半酸菜800?1200r/min打衆(zhòng)I?3min,再加入豬肥膘800?1200r/min打衆(zhòng)3?8min,然后加入剩余酸菜、鮮蛋清500?800r/min,2?5min混勻,最后加入淀粉、調(diào)味料500?800r/min, I?3min混勻，加入1/3絞制好的石斑魚片顆粒以200?500r/min, 0.5 ?Imin 混勻；
(5)包裝、速凍成型:使用真空灌裝機(jī)中進(jìn)行分裝，將分裝好的產(chǎn)品置于_25°C以下速凍庫(kù)中，速凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C以下。
[0031]作為優(yōu)選，所述酸菜制備工序中的酸菜切為0.5*1.5cm的小塊。
[0032]作為優(yōu)選，所述打漿工序中打漿好的酸菜石斑魚滑餡料溫度維持在10°C以下。
【權(quán)利要求】
1.一種酸菜石斑魚滑，其特征在于，包括以下重量比組分:冷凍石斑魚片80?85 %，酸菜0.1?3%，鮮蛋清I?3 %，豬肥膘I?3 %，淀粉0.5?2 %，水I?5 %，復(fù)合磷酸鹽0.1?0.5%,食鹽0.8?2.0%,味精0.1?1.0%,木糖醇0.2?1.5 %，白砂糖0.1?1.0 %，黃酒0.1?1.0%，魚香精0.1?1.0%。
2.如權(quán)利要求1所述的酸菜石斑魚滑，其特征在于，所述冷凍石斑魚片為冷凍龍躉石斑魚片。
3.如權(quán)利要求1所述的酸菜石斑魚滑，其特征在于，所述為酸菜為四川發(fā)酵低鹽泡菜。
4.如權(quán)利要求1所述的酸菜石斑魚滑，其特征在于，所述淀粉為馬鈴薯淀粉。
5.如權(quán)利要求1所述的酸菜石斑魚滑，其特征在于，所述黃酒為紹興五年陳釀花雕酒。
6.如權(quán)利要求1~5中所述的酸菜石斑魚滑的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (O原料解凍:將冷凍石斑魚片置于解凍室自然解凍，解凍溫度-2?2V ； (2)絞肉:將解凍好石斑魚片，使用6_孔板絞肉機(jī)絞制，將絞制好石斑魚片分為兩部分，取2/3直接打漿，1/3待打漿結(jié)束前直接加入； (3)酸菜制備:取正宗四川泡菜，斬成小塊，放在預(yù)冷間，降溫備用； (4)打漿:取2/3絞制好的石斑魚片置于打漿機(jī)中，加入鹽和磷酸鹽800?1200r/min打衆(zhòng)8?15min,加入一半酸菜800?1200r/min打衆(zhòng)I?3min,再加入豬肥膘800?1200r/min打衆(zhòng)3?8min,然后加入剩余酸菜、鮮蛋清500?800r/min,2?5min混勻,最后加入淀粉、調(diào)味料500?800r/min, I?3min混勻，加入1/3絞制好的石斑魚片顆粒以200?500r/min, 0.5 ?Imin 混勻； (5)包裝、速凍成型:使用真空灌裝機(jī)中進(jìn)行分裝，將分裝好的產(chǎn)品置于_25°C以下速凍庫(kù)中，速凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C以下。
7.如權(quán)利要求6所述的酸菜石斑魚滑的加工工藝，其特征在于，所述酸菜制備工序中的酸菜切為0.5*1.5cm的小塊。
8.如權(quán)利要求6所述的酸菜石斑魚滑的加工工藝，其特征在于，所述打漿工序中打漿好的酸菜石斑魚滑餡料溫度維持在10°C以下。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK104489766SQ201410748394
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月10日
【發(fā)明者】張慶玉, 張玲, 莊云龍, 王秀芬 申請(qǐng)人:山東和利農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司