一種奶香功夫紅茶及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及茶品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種奶香功夫紅茶及其制備方法。該奶香功夫紅茶的制備方法包括：將新鮮茶葉在30～40℃條件下萎凋8～12h，獲得萎凋后的茶葉；取萎凋后的茶葉揉捻至細(xì)胞破損率不低于80％，葉片成條率不低于90％，獲得揉捻后的茶葉；將揉捻后的茶葉在25～28℃條件下發(fā)酵2～4h，獲得發(fā)酵后的茶葉；將發(fā)酵后的茶葉在100～120℃條件下烘干10～15min，獲得毛火后的茶葉；添加天然牛奶香精溶液，將牛奶香精溶液與毛火后的茶葉混合，在85～95℃條件下烘焙2～3h。本發(fā)明提供的奶香功夫紅茶條索緊細(xì)顯金毫，色澤烏潤(rùn)紅褐，滋味甘醇，湯色紅亮，香氣表現(xiàn)為甜香，帶天然奶香，葉底紅亮勻齊。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種奶香功夫紅茶及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種奶香功夫紅茶及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，產(chǎn)茶歷史悠久，茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，目前我國(guó)茶園面積和茶葉產(chǎn) 量均居世界前列。由于茶中含有兒茶素類(lèi)、咖啡因、礦物質(zhì)、黃酮醇類(lèi)、皂素、茶多酚類(lèi)、植物 堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類(lèi)、酶類(lèi)、色素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不 但對(duì)多科疾病有治療功效，而且有良好的延年益壽、抗老強(qiáng)身的作用。其中，兒茶素類(lèi)俗稱(chēng) 茶單寧，是茶葉中的特有成份，有苦澀味，有收斂性，具有抗氧化、抗腫瘤、降低血液中膽固 醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物過(guò)敏等功效；咖啡 因帶有苦味，是構(gòu)成茶味的重要成份，具有醒腦的作用；礦物質(zhì)包括鉀、氟、錳、鈣、鎂、錳等， 其中，鉀具有促進(jìn)血鈉排除和預(yù)防高血壓的作用，氟具有防止蛀牙的功效，錳具有抗氧化及 防止老化之功效，可增強(qiáng)免疫功能，并有助于鈣的利用；黃酮醇類(lèi)具有增強(qiáng)微血管壁彈性和 消除口臭的功效；皂素具有抗癌和抗炎癥的功效。隨著消費(fèi)觀念和生活方式的轉(zhuǎn)變，茶成為 中國(guó)消費(fèi)者最喜愛(ài)的飲品之一。
[0003] 目前，茶產(chǎn)品的種類(lèi)很多，主要包括黑茶、紅茶、青茶、綠茶、白茶和黃茶。其中，黑 茶屬全發(fā)酵茶，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序；紅茶也屬于全發(fā)酵茶 類(lèi)，是以茶樹(shù)的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成；青 茶又稱(chēng)為烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，它是經(jīng)過(guò)殺青、萎凋、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序制成的品 質(zhì)優(yōu)異的茶類(lèi)，既有紅茶甘甜香醇的特色，又有綠茶鮮美濃郁的味道；綠茶屬于不發(fā)酵茶， 它是經(jīng)過(guò)高溫殺青后制作而成，它保持了茶葉原有的青綠色澤。
[0004] 目前，市面上銷(xiāo)售的茶葉大多為傳統(tǒng)的茶葉，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和物質(zhì)生 活水平的提高，在保留茶葉保健功效的同時(shí)，人們對(duì)茶葉口味的要求越來(lái)越高。因此，提供 一種口味獨(dú)特且具有保健功效的茶品具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，可為消費(fèi)者提供更多的選擇。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明提供了一種奶香功夫紅茶及其制備方法。該奶香功夫紅茶條索 緊細(xì)顯金毫，色澤烏潤(rùn)紅褐，滋味甘醇，湯色紅亮，香氣表現(xiàn)為甜香，帶天然奶香，葉底紅亮 勻齊。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：
[0007] 本發(fā)明提供了一種奶香功夫紅茶的制備方法，包括如下步驟：
[0008] 將新鮮茶葉在30?40°C條件下萎凋8?12h，獲得萎凋后的茶葉；
[0009] 取萎凋后的茶葉揉捻至細(xì)胞破損率不低于80%，葉片成條率不低于90%，獲得揉 捻后的茶葉；
[0010] 將揉捻后的茶葉在25?28°C條件下發(fā)酵2?4h，獲得發(fā)酵后的茶葉；
[0011] 將發(fā)酵后的茶葉在1〇〇?120°C條件下烘干10?15min，獲得毛火后的茶葉；
[0012] 將牛奶香精溶液與毛火后的茶葉混合，在85?95°C條件下烘焙2?3h，獲得奶香 功夫紅茶。
[0013] 在本發(fā)明中，通過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干，加入牛奶香精后烘焙，使茶葉吸收牛奶 香氣，使得本發(fā)明的奶香功夫紅茶具有茶香、奶香為一體的綜合香型，自然醇香。
[0014] 萎凋是在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì) 發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。作為優(yōu)選， 萎凋在35°C條件下萎凋IOh。
[0015] 揉捻的目的：一是使葉細(xì)胞通過(guò)揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類(lèi)化合物的酶促 氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀 的外形；三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時(shí)易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。
[0016] 發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過(guò)程。所謂紅茶發(fā)酵是在酶促作用下，以多酚類(lèi) 化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過(guò)程。作為優(yōu)選，在26°c條件下發(fā)酵3h。
[0017] 茶葉烘干分兩次進(jìn)行時(shí)，第一次烘干稱(chēng)毛火。在毛火工序中，作為優(yōu)選，在IKTC條 件下烘干12min。
[0018] 第二次烘干稱(chēng)足火，在足火工序中，作為優(yōu)選，在90°C條件下烘焙2. 5h。
[0019] 為了在茶葉中添加牛奶香氣，在本發(fā)明毛火工序后加入牛奶香精溶液，作為優(yōu)選， 牛奶香精溶液與新鮮茶葉的質(zhì)量比為（8?10) : 1000。
[0020] 作為優(yōu)選，萎凋后的茶葉的含水量為58%?64%。
[0021] 作為優(yōu)選，發(fā)酵的相對(duì)濕度為不低于95%。
[0022] 作為優(yōu)選，毛火后的茶葉的含水量為20%?25%。
[0023] 作為優(yōu)選，奶香功夫紅茶的含水量為4%?6%。
[0024] 作為優(yōu)選，牛奶香精溶液為天然牛奶香精溶液。
[0025] 作為優(yōu)選，萎凋過(guò)程中翻拌4?6次。
[0026] 在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，揉捻按照輕、重、輕的原則進(jìn)行。
[0027] 作為優(yōu)選，在發(fā)酵過(guò)程中，茶葉攤放的厚度為8?10cm。
[0028] 作為優(yōu)選，在毛火過(guò)程中，茶葉攤放的厚度為1?2cm。
[0029] 作為優(yōu)選，在烘焙過(guò)程中，茶葉攤放的厚度為2?3cm。
[0030] 本發(fā)明還提供了由本發(fā)明提供的制備方法制得的奶香功夫紅茶；該奶香功夫紅茶 的制備方法包括：將新鮮茶葉在30?40°C條件下萎凋8?12h，獲得萎凋后的茶葉；取萎 凋后的茶葉揉捻至細(xì)胞破損率不低于80%，葉片成條率不低于90%，獲得揉捻后的茶葉； 將揉捻后的茶葉在25?28°C條件下發(fā)酵2?4h，獲得發(fā)酵后的茶葉；將發(fā)酵后的茶葉在 100?120°C條件下烘干10?15min，獲得毛火后的茶葉；將牛奶香精溶液與毛火后的茶葉 混合，在85?95°C條件下烘焙2?3h，獲得奶香功夫紅茶；作為優(yōu)選，萎凋在35°C條件下 萎凋IOh ;作為優(yōu)選，在26°C條件下發(fā)酵3h ;作為優(yōu)選，在IKTC條件下烘干12min ;作為優(yōu) 選，在90°C條件下烘焙2. 5h;作為優(yōu)選，牛奶香精溶液與新鮮茶葉的質(zhì)量比為（8?10): 1000 ;作為優(yōu)選，萎凋后的茶葉的含水量為58%?64% ;作為優(yōu)選，發(fā)酵的相對(duì)濕度為不低 于95% ;作為優(yōu)選，毛火后的茶葉的含水量為20%?25% ;作為優(yōu)選，奶香功夫紅茶的含水 量為4%?6% ;作為優(yōu)選，牛奶香精溶液為天然牛奶香精溶液；作為優(yōu)選，萎凋過(guò)程中翻拌 4?6次；在本發(fā)明提供的一些實(shí)施例中，揉捻按照輕、重、輕的原則進(jìn)行；作為優(yōu)選，在發(fā) 酵過(guò)程中，茶葉攤放的厚度為8?IOcm ;作為優(yōu)選，在毛火過(guò)程中，茶葉攤放的厚度為1? 2cm ;作為優(yōu)選，在烘焙過(guò)程中，茶葉攤放的厚度為2?3cm。
[0031] 本發(fā)明提供了一種奶香功夫紅茶及其制備方法。該奶香功夫紅茶的制備方法包 括：將新鮮茶葉在30?40°C條件下萎凋8?12h，獲得萎凋后的茶葉；取萎凋后的茶葉揉 捻至細(xì)胞破損率不低于80%，葉片成條率不低于90%，獲得揉捻后的茶葉；將揉捻后的茶 葉在25?28°C條件下發(fā)酵2?4h，獲得發(fā)酵后的茶葉；將發(fā)酵后的茶葉在100?120°C條 件下烘干10?15min，獲得毛火后的茶葉；將牛奶香精溶液與毛火后的茶葉混合，在85? 95°C條件下烘焙2?3h，獲得奶香功夫紅茶。通過(guò)專(zhuān)業(yè)人士的感官評(píng)價(jià)可知，本發(fā)明提供的 奶香功夫紅茶條索緊細(xì)顯金毫，色澤烏潤(rùn)紅褐，滋味甘醇，湯色紅亮，香氣表現(xiàn)為甜香，帶天 然奶香，葉底紅亮勻齊。

【具體實(shí)施方式】
[0032] 本發(fā)明公開(kāi)了一種奶香功夫紅茶及其制備方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi) 容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類(lèi)似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員 來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過(guò)較佳實(shí)施 例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和 應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來(lái)實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0033] 本發(fā)明提供的奶香功夫紅茶及其制備方法中所用原料或輔料均可由市場(chǎng)購(gòu)得。天 然牛奶香精溶液購(gòu)自金海岸香精香料有限公司。
[0034] 下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明：
[0035] 實(shí)施例1奶香功夫紅茶的制備
[0036] 鮮葉萎凋：鮮葉進(jìn)萎凋間萎凋，溫度控制在35°C，萎凋過(guò)程中每2小時(shí)翻拌1次， 使萎凋均勻；待葉質(zhì)柔軟，手捏軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手不散，嫩莖折不斷，葉質(zhì)光澤消 失，葉色暗綠，青草氣消失，透發(fā)清香即為萎凋適度，所需時(shí)間為l〇h，萎凋后萎凋葉含水量 58?64%，獲得萎凋后的茶葉。
[0037] 揉捻：按輕、重、輕原則進(jìn)行，揉捻開(kāi)始時(shí)不加壓，待揉捻葉完全柔軟再適當(dāng)加壓， 促使茶條條索緊結(jié)，揉出茶汁，揉捻結(jié)束前減壓，讓茶條吸回茶汁，再篩分散熱，揉捻葉要求 細(xì)胞破損率達(dá)80%以上，葉片成條率90%以上，獲得揉捻后的茶葉。
[0038] 發(fā)酵：將揉捻葉均勻地?cái)偡旁诎l(fā)酵盤(pán)中，茶葉攤厚8?10cm，上蓋一層濕布，室溫 為26°C，相對(duì)濕度95%以上，發(fā)酵的時(shí)間為3h。葉色由綠色轉(zhuǎn)為黃紅色或紫紅色，青草氣味 消失，具有玫瑰花和熟蘋(píng)果的芳香，即為發(fā)酵適度，獲得發(fā)酵后的茶葉。
[0039] 毛火：將發(fā)酵葉均勻攤放在烘干機(jī)上，攤?cè)~厚度1?2cm，溫度IKTC，時(shí)間12min， 烘至茶葉含水量20?25%，獲得毛火后的茶葉。
[0040] 添加天然牛奶香精：按照牛奶香精溶液與新鮮茶葉的質(zhì)量比為8 :1000的比例，將 牛奶香精溶液均勻噴灑于茶葉表面。
[0041] 烘焙：將茶葉均勻攤放在焙籠中，攤?cè)~厚度2?3cm，溫度90°C，時(shí)間2. 5h，烘焙后 茶葉含水量4?6%，獲得奶香功夫紅茶。
[0042] 實(shí)施例2奶香功夫紅茶的制備
[0043] 鮮葉萎凋：鮮葉進(jìn)萎凋間萎凋，溫度控制在30°C，萎凋過(guò)程中每2小時(shí)翻拌1次， 使萎凋均勻；待葉質(zhì)柔軟，手捏軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手不散，嫩莖折不斷，葉質(zhì)光澤消 失，葉色暗綠，青草氣消失，透發(fā)清香即為萎凋適度，所需時(shí)間為12h，萎凋后萎凋葉含水量 58?64%，獲得萎凋后的茶葉。
[0044] 揉捻：按輕、重、輕原則進(jìn)行，揉捻開(kāi)始時(shí)不加壓，待揉捻葉完全柔軟再適當(dāng)加壓， 促使茶條條索緊結(jié)，揉出茶汁，揉捻結(jié)束前減壓，讓茶條吸回茶汁，再篩分散熱，揉捻葉要求 細(xì)胞破損率達(dá)80%以上，葉片成條率90%以上，獲得揉捻后的茶葉。
[0045] 發(fā)酵：將揉捻葉均勻地?cái)偡旁诎l(fā)酵盤(pán)中，茶葉攤厚8?10cm，上蓋一層濕布，室溫 為25°C，相對(duì)濕度95%以上，發(fā)酵的時(shí)間為4h。葉色由綠色轉(zhuǎn)為黃紅色或紫紅色，青草氣味 消失，具有玫瑰花和熟蘋(píng)果的芳香，即為發(fā)酵適度，獲得發(fā)酵后的茶葉。
[0046] 毛火：將發(fā)酵葉均勻攤放在烘干機(jī)上，攤?cè)~厚度1?2cm，溫度100°C，時(shí)間15min， 烘至茶葉含水量20?25%，獲得毛火后的茶葉。
[0047] 添加天然牛奶香精：按照牛奶香精溶液與新鮮茶葉的質(zhì)量比為9 :1000的比例，將 牛奶香精溶液均勻噴灑于茶葉表面。
[0048] 烘焙：將茶葉均勻攤放在焙籠中，攤?cè)~厚度2?3cm，溫度85°C，時(shí)間3h，烘焙后茶 葉含水量4?6%，獲得奶香功夫紅茶。
[0049] 實(shí)施例3奶香功夫紅茶的制備
[0050] 鮮葉萎凋：鮮葉進(jìn)萎凋間萎凋，溫度控制在40°C，萎凋過(guò)程中每2小時(shí)翻拌1次， 使萎凋均勻；待葉質(zhì)柔軟，手捏軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手不散，嫩莖折不斷，葉質(zhì)光澤消 失，葉色暗綠，青草氣消失，透發(fā)清香即為萎凋適度，所需時(shí)間為8h，萎凋后萎凋葉含水量 58?64%，獲得萎凋后的茶葉。
[0051] 揉捻：按輕、重、輕原則進(jìn)行，揉捻開(kāi)始時(shí)不加壓，待揉捻葉完全柔軟再適當(dāng)加壓， 促使茶條條索緊結(jié)，揉出茶汁，揉捻結(jié)束前減壓，讓茶條吸回茶汁，再篩分散熱，揉捻葉要求 細(xì)胞破損率達(dá)80%以上，葉片成條率90%以上，獲得揉捻后的茶葉。
[0052] 發(fā)酵：將揉捻葉均勻地?cái)偡旁诎l(fā)酵盤(pán)中，茶葉攤厚8?10cm，上蓋一層濕布，室溫 為28°C，相對(duì)濕度95%以上，發(fā)酵的時(shí)間為2h。葉色由綠色轉(zhuǎn)為黃紅色或紫紅色，青草氣味 消失，具有玫瑰花和熟蘋(píng)果的芳香，即為發(fā)酵適度，獲得發(fā)酵后的茶葉。
[0053] 毛火：將發(fā)酵葉均勻攤放在烘干機(jī)上，攤?cè)~厚度1?2cm，溫度120°C，時(shí)間lOmin， 烘至茶葉含水量20?25%，獲得毛火后的茶葉。
[0054] 添加天然牛奶香精：按照牛奶香精溶液與新鮮茶葉的質(zhì)量比為10 :1000的比例， 將牛奶香精溶液均勻噴灑于茶葉表面。
[0055] 烘焙：將茶葉均勻攤放在焙籠中，攤?cè)~厚度2?3cm，溫度95°C，時(shí)間2h，烘焙后茶 葉含水量4?6%，獲得奶香功夫紅茶。
[0056] 實(shí)施例4感官評(píng)價(jià)
[0057] 參照國(guó)標(biāo)GB/T 23776-2009提供的方法對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1?3制備的奶香功夫紅 茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。同時(shí)設(shè)置對(duì)照紅茶，對(duì)照紅茶的制備方法除了不添加牛奶香精外，其它工 藝完全相同。。
[0058] 隨機(jī)選取10名專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)采用盲評(píng)方式進(jìn)行，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2。
[0059] 表1功夫紅茶品質(zhì)評(píng)語(yǔ)與各品質(zhì)因子評(píng)分表

【權(quán)利要求】
1. 一種奶香功夫紅茶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 將新鮮茶葉在30?40°C條件下萎凋8?12h，獲得萎凋后的茶葉； 取所述萎凋后的茶葉揉捻至細(xì)胞破損率不低于80%，葉片成條率不低于90%，獲得揉 捻后的茶葉； 將所述揉捻后的茶葉在25?28°C條件下發(fā)酵2?4h，獲得發(fā)酵后的茶葉； 將所述發(fā)酵后的茶葉在100?120°C條件下烘干10?15min，獲得毛火后的茶葉； 將牛奶香精溶液與所述毛火后的茶葉混合，在85?95°C條件下烘焙2?3h，獲得奶香 功夫紅茶。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述牛奶香精溶液與所述新鮮茶葉 的質(zhì)量比為（8?10) : 1000。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述萎凋后的茶葉的含水量為 58%?64%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述發(fā)酵的相對(duì)濕度為不低于95 %。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述毛火后的茶葉的含水量為 20%?25%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述奶香功夫紅茶的含水量為4%? 6%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述牛奶香精溶液為天然牛奶香精 溶液。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述萎凋過(guò)程中翻拌4?6次。
9. 如權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述制備方法制得的奶香功夫紅茶。
【文檔編號(hào)】A23F3/14GK104381516SQ201410787587
【公開(kāi)日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月17日
【發(fā)明者】雷建恒, 唐冬萍, 王坤波 申請(qǐng)人:湖南金洲茶葉有限公司