一種超微豆渣土豆月餅及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種超微豆渣土豆月餅及其制備方法，屬于月餅加工領(lǐng)域。本發(fā)明的月餅餅皮由下述原料制成：以低筋面粉質(zhì)量計(jì)，轉(zhuǎn)化糖漿10％-15％、枧水1.5％-2.5％、防腐劑0.2‰-0.5‰、食用油10％-15％、超微豆渣粉15％-20％、蛋液1％-5％、土豆泥2-8％、紫蘇葉漿0.2-0.8％，其余為低筋面粉；月餅餡料由下述原料制成：以土豆泥質(zhì)量計(jì)，超微豆渣粉4％-6％、淡奶油10％-15％、黃油2％-4％、食鹽0.1％-0.4％、食用膠0.4％-0.8％、防腐劑0.2‰-0.5‰、紫蘇葉漿0.2-0.6％，其余為土豆泥，并以安賽蜜0.1g/kg-0.2g/kg作為甜味劑；月餅餡料與月餅餅皮用料比為3∶2。本發(fā)明的月餅是一種低糖、高膳食纖維、軟硬適中、香氣協(xié)調(diào)且生產(chǎn)成本低的保健功能性廣式月餅。
【專利說明】-種超微豆渣±豆月餅及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及月餅加工【技術(shù)領(lǐng)域】，更具體地說，涉及一種超微豆渣±豆月餅及其制 備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 月餅是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來，便形成了中秋吃月餅的習(xí)俗。月餅在 中國有著悠久的歷史，月餅圓又圓，又是合家分吃，象征著團(tuán)圓和睦，在中秋節(jié)該一天是必 食之品。廣式月餅為其眾多種類中的一種，由于其具有皮薄館厚、色澤金黃誘人、口感酥軟 等特點(diǎn)而占據(jù)一定的市場份額，但隨著生活水平的提高，人們追求健康食品的意識(shí)逐漸增 強(qiáng)，油糖高、熱量高、功能性低等缺點(diǎn)正制約著廣式月餅的發(fā)展。因此，使用低成本但營養(yǎng)價(jià) 值高的原材料，同時(shí)結(jié)合現(xiàn)代加工技術(shù)，開發(fā)具有特定功能性的廣式月餅是今后發(fā)展的一 個(gè)重要趨勢。
[0003] 豆渣是豆腐、豆干、腐乳、豆鼓、豆奶、腐竹、豆皮等系列豆類制品加工過程中的主 要副產(chǎn)物，產(chǎn)量巨大，價(jià)格低廉。豆渣不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng) 物質(zhì)，還含有較多的功能性物質(zhì)，如大豆膳食纖維、大豆卵磯脂、大豆低聚糖、大豆異黃麗、 大豆皂巧等，豆渣的纖維含量極其豐富，約占干重的一半，是良好的膳食纖維原料，豆渣膳 食纖維具有降低人體內(nèi)膽固醇含量、防止人體腸道癌變、改善糖尿病患者的糖耐受性等作 用，因此，豆渣是一種富含膳食纖維且優(yōu)質(zhì)廉價(jià)的食品加工原材料。用豆渣作為月餅的一種 主要成分會(huì)解決廣式月餅油量高、熱量高、功能性低等缺點(diǎn)，使月餅更加健康適于食用，但 因豆渣其較為粗趟的質(zhì)感W及較重的豆腥味，若直接加入傳統(tǒng)廣式月餅中，勢必會(huì)影響月 餅的口感從而影響月餅的推廣。
[0004] ±豆，也叫馬鈴墓，屬于茄目茄科茄屬，是僅次于玉米、小麥、水稻的世界第四大糧 食作物，作為另一種膳食纖維含量很高的食品加工原材料，±豆它具有種植面積大，產(chǎn)量高 等種植優(yōu)勢，其原料價(jià)格低廉，同時(shí)，±豆含有大量的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分， 是一種低熱量、高蛋白、高膳食纖維的食材，是食品加工工業(yè)中最豐富的原料之一。除此W 夕F，±豆塊莖還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿h素和抗壞血酸，從營養(yǎng)角度來看，它比大 米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，能供給人體大量的熱能，可稱為"十全十美的食物"。
[0005] 紫蘇系唇形科一年生具有特殊香氣的草本植物。紫蘇是我國衛(wèi)生部公布的第一批 (60種）藥食同源性植物。紫蘇葉營養(yǎng)豐富，除含一定的蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)等營 養(yǎng)物質(zhì)外，還含有迷迭香酸、多酷、黃麗、紫蘇酵、紫蘇醇、紫蘇帰、a -亞麻酸等生物活性物 質(zhì)，具有抗過敏、抗氧化、抗腫瘤、降血脂、抗菌、抗艾滋病病毒等多種功能作用。此外，紫蘇 葉的香氣擴(kuò)散強(qiáng)烈且氣味持久，呈現(xiàn)生動(dòng)和諧持久的特異香氣。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 1.發(fā)明要解決的技術(shù)問題
[0007] 為了克服現(xiàn)有技術(shù)中傳統(tǒng)廣式月餅糖多油多營養(yǎng)不均衡、口感甜膩的不足，本發(fā) 明提供了一種超微豆渣±豆月餅及其制備方法。采用本發(fā)明的技術(shù)方案，開發(fā)出一種低糖、 高膳食纖維、軟硬適中，口感細(xì)膩、色澤金黃誘人，香氣協(xié)調(diào)且生產(chǎn)成本低的保健功能性的 高膳食纖維廣式月餅；同時(shí)，也可為豆渣、±豆的深加工利用提供一個(gè)有效的新方法。
[000引 2.技術(shù)方案
[0009] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：
[0010] 本發(fā)明的一種超微豆渣±豆月餅，月餅餅皮由下述原料制成；W低筋面粉質(zhì)量計(jì)， 轉(zhuǎn)化糖漿10% -15%、視水1. 5% -2. 5%、防腐劑0. 2%。-0. 5%。、食用油10% -15%、超微豆 渣粉15% -20%、蛋液1% -5%、±豆泥2% -8%、紫蘇葉漿0.2% -0.8%，其余為低筋面 粉；
[0011] 月餅館料由下述原料制成：豆泥質(zhì)量計(jì)，超微豆渣粉4% -6%、淡奶油 10% -15%、黃油 2% -4%、食鹽0. 1% -0. 4%、食用膠0. 4% -0. 8%、防腐劑0. 2〇/f；〇-〇. 5%〇、 紫蘇葉漿0.2% -0.6%，其余為±豆泥，并額外添加安賽蜜0. lg/kg-0.2g/kg作為甜味劑；
[0012] 所述的月餅館料與月餅餅皮用料重量比為3:2。
[0013] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述超微豆渣粉的制備方法為；月餅餅皮由下述原料 制成；W低筋面粉質(zhì)量計(jì)，轉(zhuǎn)化糖漿12%、視水1.8%、防腐劑0.37%。、食用油13%、超微豆 渣粉18%、蛋液3%、±豆泥5%、紫蘇葉漿0. 5%，其余為低筋面粉。
[0014] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的防腐劑為0. 1 %。-0.2 %。的山梨酸鐘和 0. 1%。-0. 3%。的丙酸巧。
[0015] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的食用膠為魔芋精粉或黃原膠。
[0016] 本發(fā)明的一種超微豆渣±豆月餅的制備方法，其特征在于：其加工方法采用W下 工藝流程：
[0017] (1)超微豆渣粉和紫蘇葉漿的制備：將新鮮豆渣均勻地?cái)傞_在烘盤上，采用 65C -75C熱風(fēng)干燥化-她粉碎過60目篩得到普通豆渣粉，然后投料至超微粉碎機(jī)中進(jìn)行 超微粉碎得到超微豆渣粉；先使用打漿機(jī)將新鮮紫蘇葉絞碎成普通漿狀，再使用膠體磨將 其進(jìn)行超微粉碎得到紫蘇葉漿。
[001引 似±豆的熟制、打漿；將洗凈漸干的±豆在蒸鍋中加熱15min-20min，并在絞碎 機(jī)中絞碎成±豆泥；
[001引 做面團(tuán)的調(diào)配；W低筋面粉質(zhì)量計(jì)，將轉(zhuǎn)化糖漿10% -15%、視水1. 5% -2. 5%、 防腐劑0. 2%。-0. 5%。、食用油10% -15%、蛋液1% -5%放置于和面機(jī)中攬拌均勻，依次篩 入低筋面粉及超微豆渣15% -20%、再加入±豆泥2% -8%、紫蘇葉漿0.2% -0.8%，和面 制得面團(tuán)，將面團(tuán)在潔凈的環(huán)境中靜置l0min-15min，W其作為月餅的餅皮；
[0020] (4) ±豆館料的混勻；將步驟（2)得到的±豆泥趁熱轉(zhuǎn)移至攬拌機(jī)中，豆泥 質(zhì)量計(jì)，在±豆泥中加入超微豆渣粉4% -6 %、淡奶油10% -15 %、黃油2% -4%、食鹽 0. 1% -0. 4%、食用膠 0. 4% -0. 8%、防腐劑 0. 2%〇-0. 5%〇、紫蘇葉漿 0. 2% -0. 6%、并添加 安賽蜜0. lg/kg-0. 2g/kg作為甜味劑，攬拌至均勻狀態(tài)，得到±豆館料待用；
[0021] (5)包館成型；W步驟（3)制得的面團(tuán)、步驟（4)制的館料，用月餅成型機(jī)開動(dòng)制 皮機(jī)構(gòu)，輸館定量機(jī)構(gòu)W及印花機(jī)構(gòu)相互配合制出月餅生逐，按照3:2的館皮比進(jìn)行包館， 餅皮要厚薄均勻無內(nèi)館外露，收口于月餅底部；
[0022] (6)烘賠；將步驟（5)中所得到的月餅生逐人工擺放至烤盤中，在烘箱中先進(jìn)行一 段烘烤，溫度設(shè)定上火為I7(rc-20(TC、下火15(TC-I8(rc賠烤3min-5min，取出并噴淋上色 液后進(jìn)行二段烘烤，溫度設(shè)定上火18(TC -21(TC、下火16(TC -19(TC賠烤5min-7min ;
[0023] (7)包裝；烘烤結(jié)束后取出烤盤，放置于潔凈環(huán)境中，自然冷卻至5(TC -55C后進(jìn) 行密封包裝。
[0024] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的±豆選擇無污染，無蟲害，未發(fā)霉，未腐爛，未發(fā) 芽的成熟±豆為內(nèi)館的主要原料，用清水洗凈其表面的泥±和雜質(zhì)，去皮后置于水中浸泡 20min-30min 后漸干。
[0025] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟化）中一段烘烤后的上色液是采用液體 蛋黃加入15% -20 %的水和1% -2 %食用油配制而成，并使用打蛋機(jī)攬拌均勻后靜置 20min-30min，上色方法是噴淋法。
[0026] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其特征在于：所述的防腐劑為0. 1%。-0. 2%。的山梨酸 鐘和0. 1%〇 -0. 3%〇的丙酸巧。
[0027] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述的食用膠為魔芋精粉或黃原膠。
[002引 3.有益效果
[0029] 采用本發(fā)明提供的技術(shù)方案，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下顯著效果：
[0030] (1)本發(fā)明的一種超微豆渣±豆月餅，采取的原料解決了傳統(tǒng)月餅多油多糖，營 養(yǎng)不均衡、口感甜膩的不足，使用豆渣該種高膳食纖維原料有效地增加了月餅中膳食纖維 的含量，豆渣價(jià)格低廉卻含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和功能性物質(zhì)，但是豆渣口感粗趟、豆腥味較 重，若豆渣單獨(dú)加入傳統(tǒng)廣式月餅中將會(huì)影響月餅的推廣，±豆是另一種高膳食纖維、高營 養(yǎng)的食物材料，和豆渣共同使用不僅能夠均衡營養(yǎng)，且±豆制泥后口感潤滑細(xì)膩，和豆渣混 合能有效改善豆渣的粗趟口感，調(diào)節(jié)±豆和豆渣的比例能使月餅口感適中，餅皮成型較好； 紫蘇葉，有解表散寒、行氣和胃的功能，具有特異的芳香，能夠巧豆渣腥味，改善產(chǎn)品香氣， 進(jìn)一步適于豆渣月餅的推廣；使用安賽蜜作為內(nèi)館甜味劑成功地降低了月餅館料中藏糖的 含量，從而降低了月餅的含糖量，制得的月餅低糖、營養(yǎng)均衡、是一種具有保健功能性的高 膳食纖維廣式月餅。
[0031] (2)本發(fā)明的一種超微豆渣±豆月餅的制備方法，通過采用本發(fā)明的超微粉碎技 術(shù)，熱風(fēng)干燥破碎后投料至超微粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎，處理得到的超微豆渣粉能夠和± 豆泥更好的融合，通過確定配比調(diào)節(jié)豆渣粗趟的口感，保證成型的情況下解決豆渣食用性 差的缺點(diǎn)，且超微粉碎充分的釋放了豆渣中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)W及膳食纖維等營養(yǎng)成分，更易 于人體吸收；紫蘇葉經(jīng)過打漿機(jī)處理后再次使用膠體磨深度粉碎，便于紫蘇更好的融合進(jìn) 月餅，巧除豆渣腥味，使月餅氣味清香且?guī)в械亩瓜阄丁?br> [0032] (3)本發(fā)明的一種超微豆渣±豆月餅的制備方法，采用分段式烘烤，一段烘烤后采 用蛋黃和食用油噴淋上色，后進(jìn)行二段烘烤，上色材料均為食用材料，安全放也，烘烤選取 的上下溫度配合使月餅色澤呈金黃色，提升食欲，適于推廣。
[0033] (4)本發(fā)明的一種超微豆渣±豆月餅及其制備方法，采用該樣的月餅餅皮及月餅 館料配方及生產(chǎn)方法使得月餅香氣濃郁且?guī)в械亩瓜阄叮炂ぼ浻策m中，香酥可口，內(nèi) 館甜咸適度、奶香味濃郁，口感上佳，所得的月餅各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)；使用豆制品加工 副產(chǎn)物-豆渣和價(jià)格低廉的±豆為原料，不僅有效地降低了月餅的生產(chǎn)成本，還提高了豆 渣和±豆的商業(yè)附加值，為±豆和豆渣的深加工利用提供了新的途徑。

【具體實(shí)施方式】
[0034] 為進(jìn)一步了解本發(fā)明的內(nèi)容，結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作詳細(xì)描述。
[0035] 實(shí)施例1
[0036] 本實(shí)施例的一種超微豆渣±豆月餅，利用了超微豆渣粉和±豆為主要?jiǎng)?chuàng)新原料制 備，其中：月餅餅皮由下述原料制成：W低筋面粉質(zhì)量計(jì)，轉(zhuǎn)化糖漿10%、視水1. 5%、山梨 酸鐘0. 1%〇、丙酸巧0.3%〇、食用油10%、超微豆渣15%、蛋液5%、紫蘇葉漿0.2%、±豆泥 2%，其余為低筋面粉；
[0037] 月餅館料由下述原料制成；豆泥質(zhì)量計(jì)，超微豆渣粉4%、淡奶油10%、黃油 4%、食鹽0.1%、魔芋精粉0.4%、山梨酸鐘0.1%。、丙酸巧0.3%。、紫蘇葉漿0.2%，其余為± 豆泥，并額外添加安賽蜜0. Ig/kg作為甜味劑；
[0038] 所述的月餅館料與月餅餅皮用料重量比為3:2。
[0039] 其中轉(zhuǎn)化糖漿的制備如下；按質(zhì)量比為8 ;4 ;1準(zhǔn)備白砂糖、水及新鮮巧樣汁，首先 將白砂糖與水混合，在2〇(Tc條件下煮開后加入新鮮巧樣汁繼續(xù)煮開，溫度調(diào)制iicrc熬煮 40分鐘，熬煮過程不需攬拌，此時(shí)糖漿成玻巧色，放置一天后使用。
[0040] 本實(shí)施例的一種超微豆渣±豆月餅的制備方法，加工方法采用W下工藝流程：
[0041] (1)超微豆渣的制備；將新鮮豆渣均勻地?cái)傞_在烘盤上，采用65C熱風(fēng)干燥她，粉 碎過60目篩得到普通豆渣粉，然后投料至氣流式超微粉碎機(jī)中在80化頻率下進(jìn)行2次超 微粉碎得到超微豆渣粉，使得超微豆渣粉粒徑均在45微米W下，其中50%的超微豆渣粉粒 徑在20微米W下，氣流式超微粉碎機(jī)選用密友集團(tuán)有限公司QYF-100型號(hào)；
[0042] 紫蘇葉漿的制備：先使用打漿機(jī)將新鮮紫蘇葉絞碎成普通漿狀，再使用膠體磨磨 制5分鐘將其進(jìn)行超微粉碎得到紫蘇葉漿，膠體磨選用上海宣辰機(jī)械設(shè)備有限公司JMF-80 型號(hào)；
[0043] (2) ±豆的挑選；選擇無污染，無蟲害，未發(fā)霉，未腐爛，未發(fā)芽的成熟±豆為內(nèi)館 的主要原料，用清水洗凈其表面的泥±和雜質(zhì)，去皮后置于水中浸泡20min后漸干；
[0044] 做±豆的熟制、打漿；將洗凈漸干的±豆在蒸鍋中加熱15min，并在絞碎機(jī)中絞 碎成±豆泥；
[0045] (4)面團(tuán)的調(diào)配：W低筋面粉質(zhì)量計(jì)，將轉(zhuǎn)化糖漿10 %、視水1.5%、山梨酸鐘 0. 1%。、丙酸巧0. 3%。、食用油10%、蛋液5%放置于和面機(jī)中攬拌均勻，依次篩入低筋面粉 及超微豆渣15%、再加入±豆泥2%、紫蘇葉漿0. 2%，和面制得面團(tuán)，將面團(tuán)在潔凈的環(huán)境 中靜置13min，W其作為月餅的餅皮；
[0046] (5) ±豆館料的混勻；將步驟（3)得到的±豆泥趁熱轉(zhuǎn)移至攬拌機(jī)中，豆泥質(zhì) 量計(jì)，在±豆泥中加入超微豆渣粉4 %、淡奶油10 %、黃油4 %、食鹽0. 1 %、魔芋精粉0. 4 %、 山梨酸鐘0. 1%。、丙酸巧為0. 3%。、紫蘇葉漿0. 2%，并額外添加安賽蜜0. Ig/kg作為甜味劑， 攬拌至均勻狀態(tài)，得到±豆館料待用；
[0047] (6)包館成型；W步驟（3)制得的皮料、步驟（4)制的館料，用月餅成型機(jī)開動(dòng)制 皮機(jī)構(gòu)，輸館定量機(jī)構(gòu)W及印花機(jī)構(gòu)相互配合制出月餅生逐，按照3:2的館皮比進(jìn)行包館， 餅皮要厚薄均勻無內(nèi)館外露，收口于月餅底部；
[0048] (7)烘賠；將步驟巧）中所得到的月餅生逐人工擺放至烤盤中，在烘箱中先進(jìn)行 一段烘烤，溫度設(shè)定上火為17(TC、下火15(TC賠烤5min，取出并噴淋上色液后進(jìn)行二段烘 烤，溫度設(shè)定上火21CTC、下火19(TC賠烤5min，掌握火候是食品加工的重要保證，其中上 色液是采用液體蛋黃加入20%的水和2%食用油配制而成，并使用打蛋機(jī)攬拌均勻后靜置 30min ；
[0049] (8)包裝；烘烤結(jié)束后取出烤盤，放置于潔凈環(huán)境中，自然冷卻至5(TC -55C后進(jìn) 行密封包裝。
[0050] 實(shí)施例2
[0051] 本實(shí)施例的一種超微豆渣±豆月餅，利用了超微豆渣粉和±豆為主要?jiǎng)?chuàng)新原料制 備，其中：月餅餅皮由下述原料制成：W低筋面粉質(zhì)量計(jì)，轉(zhuǎn)化糖漿12%、視水1.8%、山梨 酸鐘0. 15%〇、丙酸巧0. 22%〇、食用油13%、超微豆渣18%、蛋液3%、紫蘇葉漿0. 5%、±豆 泥5%，其余為低筋面粉；
[0052] 月餅館料由下述原料制成：^±豆質(zhì)量計(jì)，超微豆渣粉5%、淡奶油13%、黃油 2. 8%、食鹽0. 32%、黃原膠0. 6%、山梨酸鐘0. 13%〇、丙酸巧0. 17%〇、紫蘇葉漿0. 4%、其余 為±豆泥，并額外添加安賽蜜0. 2g/kg作為甜味劑；
[0053] 所述的月餅館料與月餅餅皮用料為3:2的比例。
[0054] 本實(shí)施例的一種超微豆渣±豆月餅的制備方法，加工方法采用W下工藝流程：
[00巧](1)超微豆渣的制備；將新鮮豆渣均勻地?cái)傞_在烘盤上，采用7〇°C熱風(fēng)干燥化，粉 碎過60目篩得到普通豆渣粉，然后投料至氣流式超微粉碎機(jī)中在80化頻率下進(jìn)行超微粉 碎得到超微豆渣粉；
[0056] 紫蘇葉漿的制備：先使用打漿機(jī)將新鮮紫蘇葉絞碎成普通漿狀，再使用膠體磨將 其進(jìn)行超微粉碎得到紫蘇葉漿；
[0057] (2) ±豆的挑選；選擇無污染，無蟲害，未發(fā)霉，未腐爛，未發(fā)芽的成熟±豆為內(nèi)館 的主要原料，用清水洗凈其表面的泥±和雜質(zhì)，去皮后置于水中浸泡30min后漸干；
[005引 做±豆的熟制、打漿；將洗凈漸干的±豆在蒸鍋中加熱17min，并在絞碎機(jī)中絞 碎成±豆泥；
[0059] (4)面團(tuán)的調(diào)配：W低筋面粉質(zhì)量計(jì)，轉(zhuǎn)化糖漿12 %、視水1.8 %、山梨酸鐘 0. 15%。、丙酸巧0. 22%。、食用油13%、蛋液3%放置于和面機(jī)中攬拌均勻，依次篩入低筋面 粉及超微豆渣18%、再加入±豆泥5%、紫蘇葉漿0.5%，和面制得面團(tuán)，將面團(tuán)在潔凈的環(huán) 境中靜置15min，W其作為月餅的餅皮；
[0060] (5) ±豆館料的混勻；將步驟（3)得到的±豆泥趁熱轉(zhuǎn)移至攬拌機(jī)中，豆泥 質(zhì)量計(jì)，在±豆泥中加入超微豆渣粉5 %、淡奶油13 %、黃油2. 8 %、食鹽0. 32 %、黃原膠 0. 6%、山梨酸鐘0. 13%〇、丙酸巧0. 17%〇、紫蘇葉漿0. 4%，并額外添加安賽蜜0. 2g/kg作為 甜味劑，攬拌至均勻狀態(tài)，得到±豆館料待用；
[0061] (6)包館成型；W步驟（3)制得的皮料、步驟（4)制的館料，用月餅成型機(jī)開動(dòng)制 皮機(jī)構(gòu)，輸館定量機(jī)構(gòu)W及印花機(jī)構(gòu)相互配合制出月餅生逐，按照3:2的館皮比進(jìn)行包館， 餅皮要厚薄均勻無內(nèi)館外露，收口于月餅底部；
[0062] (7)烘賠；將步驟（5)中所得到的月餅生逐人工擺放至烤盤中，在烘箱中先進(jìn)行一 段烘烤，溫度設(shè)定上火為185C、下火165C賠烤4min，取出并噴淋上色液后進(jìn)行二段烘烤， 溫度設(shè)定上火18(TC、下火16(TC賠烤7min，其中上色液是采用液體蛋黃加入15%的水和 1 %食用油配制而成，并使用打蛋機(jī)攬拌均勻后靜置20min ;
[0063] (8)包裝；烘烤結(jié)束后取出烤盤，放置于潔凈環(huán)境中，自然冷卻至5(TC -55C后進(jìn) 行密封包裝。
[0064] 實(shí)施例3
[0065] 本實(shí)施例的一種超微豆渣±豆月餅，利用了超微豆渣粉和±豆為主要?jiǎng)?chuàng)新原料制 備，其中：月餅餅皮由下述原料制成：W低筋面粉質(zhì)量計(jì)，轉(zhuǎn)化糖漿15%、視水2. 5%、山梨 酸鐘0.2%〇、丙酸巧0. 1%〇、食用油15%、超微豆渣20%、蛋液1%、紫蘇葉漿0.8%、±豆泥 8%、其余為低筋面粉；
[0066] 月餅館料由下述原料制成：^±豆質(zhì)量計(jì)，超微豆渣粉6 %、淡奶油15 %、黃油 2%、食鹽0.4%、黃原膠0.8%、山梨酸鐘0.2%〇、丙酸巧0.1%〇、紫蘇葉漿0.6%、其余為±豆 泥，并額外添加安賽蜜0. 14g/kg作為甜味劑；
[0067] 所述的月餅館料與月餅餅皮用料為3:2的比例。
[0068] 本實(shí)施例的一種超微豆渣±豆月餅的制備方法，加工方法采用W下工藝流程：
[0069] (1)超微豆渣的制備；將新鮮豆渣均勻地?cái)傞_在烘盤上，采用75C熱風(fēng)干燥化，粉 碎過60目篩得到普通豆渣粉，然后投料至氣流式超微粉碎機(jī)中在80化頻率下進(jìn)行超微粉 碎得到超微豆渣粉；
[0070] 紫蘇葉漿的制備：先使用打漿機(jī)將新鮮紫蘇葉絞碎成普通漿狀，再使用膠體磨將 其進(jìn)行超微粉碎得到紫蘇葉漿；
[0071] (2) ±豆的挑選；選擇無污染，無蟲害，未發(fā)霉，未腐爛，未發(fā)芽的成熟±豆為內(nèi)館 的主要原料，用清水洗凈其表面的泥±和雜質(zhì)，去皮后置于水中浸泡25min后漸干；
[0072] (3) ±豆的熟制、打漿；將洗凈漸干的±豆在蒸鍋中加熱20min，并在絞碎機(jī)中絞 碎成±豆泥；
[0073] (4)面團(tuán)的調(diào)配：W低筋面粉質(zhì)量計(jì)，將轉(zhuǎn)化糖漿15%、視水2. 5%、山梨酸鐘 0. 2%。、丙酸巧0. 1%。、食用油15%、蛋液1%放置于和面機(jī)中攬拌均勻，依次篩入低筋面粉 及超微豆渣20 %、再加入±豆泥8 %、紫蘇葉漿0. 8 %，和面制得面團(tuán)，將面團(tuán)在潔凈的環(huán)境 中靜置lOmin，W其作為月餅的餅皮；
[0074] (5) ±豆館料的混勻；將步驟（3)得到的±豆泥趁熱轉(zhuǎn)移至攬拌機(jī)中，豆泥質(zhì) 量計(jì)，在±豆泥中加入超微豆渣粉6 %、淡奶油15 %、黃油2 %、食鹽0. 4%、黃原膠0. 8 %、山 梨酸鐘0. 2%〇、丙酸巧0. 1%〇、、紫蘇葉漿0. 6%，并額外添加安賽蜜0. 14g/kg作為甜味劑，攬 拌至均勻狀態(tài)，得到±豆館料待用；
[00巧](6)包館成型；W步驟（3)制得的皮料、步驟（4)制的館料，用月餅成型機(jī)開動(dòng)制 皮機(jī)構(gòu)，輸館定量機(jī)構(gòu)W及印花機(jī)構(gòu)相互配合制出月餅生逐，按照3:2的館皮比進(jìn)行包館， 餅皮要厚薄均勻無內(nèi)館外露，收口于月餅底部；
[007引 （7)烘賠；將步驟妨中所得到的月餅生逐人工擺放至烤盤中，在烘箱中先進(jìn)行一 段烘烤，溫度設(shè)定上火為20(TC、下火18(TC賠烤3min，取出并噴淋上色液后進(jìn)行二段烘烤， 溫度設(shè)定上火20(TC、下火18(TC賠烤6min，其中上色液是采用液體蛋黃加入18%的水和1。 3%食用油配制而成，并使用打蛋機(jī)攬拌均勻后靜置25min ;
[0077] (8)包裝；烘烤結(jié)束后取出烤盤，放置于潔凈環(huán)境中，自然冷卻至5(TC -55C后進(jìn) 行密封包裝。
[0078] 選取8名實(shí)驗(yàn)者對實(shí)施例1?3的月餅及不同粒徑超微豆渣制成的月餅按表1要 求進(jìn)行感官評定，其中每項(xiàng)評分25分，總100分。為了消除品嘗順序帶來的影響，品嘗時(shí)采 用隨機(jī)擺放方法。
[007引表1感官評定標(biāo)準(zhǔn)
[0080]

【權(quán)利要求】
1. 一種超微豆渣土豆月餅，其特征在于：月餅餅皮由下述原料制成：以低筋面粉質(zhì)量 計(jì)，轉(zhuǎn)化糖漿10% -15%、枧水1.5% -2. 5%、防腐劑0.2%。-0.5%。、食用油10% -15%、超 微豆渣粉15% -20%、蛋液1% -5%、土豆泥2% -8%、紫蘇葉漿0. 2% -0. 8%，其余為低筋 面粉； 月餅餡料由下述原料制成：以土豆泥質(zhì)量計(jì)，超微豆渣粉4% -6 %、淡奶油10 % -15 %、 黃油2% -4%、食鹽0. 1% -0.4%、食用膠0.4% -0.8%、防腐劑0.2%。-0.5%。、紫蘇葉漿 0. 2% -0. 6%，其余為土豆泥，并額外添加安賽蜜0. lg/kg-0. 2g/kg作為甜味劑； 所述的月餅餡料與月餅餅皮用料重量比為3:2。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種超微豆渣土豆月餅，其特征在于：月餅餅皮由下述原料 制成：以低筋面粉質(zhì)量計(jì)，轉(zhuǎn)化糖漿12%、枧水1. 8%、防腐劑0. 37%。、食用油13%、超微豆 渣粉18%、蛋液3%、土豆泥5%、紫蘇葉漿0. 5%，其余為低筋面粉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種超微豆渣土豆月餅，其特征在于：所述的防腐劑為 0. 1%。-0. 2%。的山梨酸鉀和0. 1%。-0. 3%。的丙酸鈣。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種超微豆渣土豆月餅，其特征在于：所述的食用膠為魔芋 精粉或黃原膠。
5. -種超微豆渣土豆月餅的制備方法，其特征在于：其加工方法采用以下工藝流程： (1) 超微豆渣粉和紫蘇葉漿的制備：將新鮮豆渣均勻地?cái)傞_在烘盤上，采用65°C -75°C 熱風(fēng)干燥6h-8h粉碎過60目篩得到普通豆渣粉，然后投料至超微粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎得 到超微豆渣粉；先使用打漿機(jī)將新鮮紫蘇葉絞碎成普通漿狀，再使用膠體磨將其進(jìn)行超微 粉碎得到紫蘇葉漿； (2) 土豆的熟制、打楽：將洗凈浙干的土豆在蒸鍋中加熱15min-20min，并在絞碎機(jī)中 絞碎成土豆泥； (3) 面團(tuán)的調(diào)配：以低筋面粉質(zhì)量計(jì)，將轉(zhuǎn)化糖漿10% -15%、枧水1. 5% -2. 5%、防腐 劑0.2%。-0.5%。、食用油10% -15%、蛋液1% -5%放置于和面機(jī)中攪拌均勻，依次篩入低 筋面粉及超微豆渣15% -20%，再加入土豆泥2% -8%、紫蘇葉漿0.2% -0.8%，和面制得 面團(tuán)，將面團(tuán)在潔凈的環(huán)境中靜置l〇min-15min，以其作為月餅的餅皮； (4) 土豆餡料的混勻：將步驟（2)得到的土豆泥趁熱轉(zhuǎn)移至攪拌機(jī)中，以土豆泥質(zhì) 量計(jì)，在土豆泥中加入超微豆渣粉4 % -6 %、淡奶油10% -15 %、黃油2% -4 %、食鹽 0. 1% -0.4%、食用膠 0.4% -0.8%、防腐劑 0.2%。-0.5%。、紫蘇葉漿 0.2% -0.6%、并添加 安賽蜜0. lg/kg-0. 2g/kg作為甜味劑，攪拌至均勻狀態(tài)，得到土豆餡料待用； (5) 包餡成型：以步驟（3)制得的面團(tuán)、步驟（4)制的餡料，用月餅成型機(jī)開動(dòng)制皮機(jī) 構(gòu)、輸餡定量機(jī)構(gòu)以及印花機(jī)構(gòu)相互配合制出月餅生坯，按照重量比3:2的餡皮比進(jìn)行包 餡，餅皮要厚薄均勻無內(nèi)餡外露，收口于月餅底部； (6) 烘焙：將步驟（5)中所得到的月餅生坯人工擺放至烤盤中，在烘箱中先進(jìn)行一段烘 烤，溫度設(shè)定上火為170°C-200°C、下火150°C-180°C焙烤3min-5min，取出并噴淋上色液后 進(jìn)行二段烘烤，溫度設(shè)定上火180°C -2KTC、下火160°C _190°C焙烤5min-7min ; (7) 包裝：烘烤結(jié)束后取出烤盤，放置于潔凈環(huán)境中，自然冷卻至50°C -55°C后進(jìn)行密 封包裝。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種超微豆渣土豆月餅的制備方法，其特征在于：所述的土 豆選擇無污染，無蟲害，未發(fā)霉，未腐爛，未發(fā)芽的成熟土豆為內(nèi)餡的主要原料，用清水洗凈 其表面的泥土和雜質(zhì)，去皮后置于水中浸泡20min-30min后浙干。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種超微豆渣土豆月餅的制備方法，其特征在于：所述的步 驟（6)中一段烘烤后的上色液是采用液體蛋黃加入15% -20%的水和1% -2%食用油配制 而成，并使用打蛋機(jī)攪拌均勻后靜置20min-30min，上色方法是噴淋法。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的一種超微豆渣土豆月餅的制備方法，其特征在于：所述 的防腐劑為〇. 1%。_〇. 2%。的山梨酸鉀和0. 1%。-0. 3%。的丙酸鈣。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種超微豆渣土豆月餅的制備方法，其特征在于：所述的食 用膠為魔芋精粉或黃原膠。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK104397139SQ201410809067
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年12月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月22日
【發(fā)明者】葉韜, 王云, 陸劍鋒, 袁紹強(qiáng), 王順昌, 尹琳琳, 劉天嬌 申請人:淮南師范學(xué)院