松針人參發(fā)酵醋的制備方法及其制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了松針人參發(fā)酵醋的制備方法及其制品，屬于發(fā)酵醋的制備領(lǐng)域。本發(fā)明松針人參發(fā)酵醋的制備方法，包括：(1)將人參加水，打漿，制得人參漿；(2)將松針加水，打漿，制得松針漿；(3)將松針漿與人參漿混合，得到人參松針混合液；(4)調(diào)節(jié)人參松針混合液的糖度；(5)向步驟(4)調(diào)節(jié)糖度后的人參松針混合液中接入白酒酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵醪；(6)向酒精發(fā)酵醪中接入醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到發(fā)酵液；(7)向發(fā)酵液中加入食鹽，停止發(fā)酵，即得。本發(fā)明方法促進(jìn)了松針和人參中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的析出，提高對(duì)松針營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率；所制備的松針人參發(fā)酵醋中水溶性黃酮和人參皂甙含量高，且有愉快酸味，口感醇厚。
【專利說明】松針人參發(fā)酵醋的制備方法及其制品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及發(fā)酵醋的制備方法，尤其涉及松針人參發(fā)酵醋的制備方法，本發(fā)明還 涉及所述制備方法制備得到的松針人參發(fā)酵醋，屬于發(fā)酵醋的制備領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研宄表明，松葉含有揮發(fā)油類、黃酮類、樹脂、纖維素、木質(zhì)素、葉綠素、胡 蘿卜素、維生素和微量元素等成分。松葉揮發(fā)油類有祛痰、健胃、驅(qū)風(fēng)、解熱、利尿、鎮(zhèn)痛、驅(qū) 蟲、抗菌、抗病毒等作用，可治上呼吸道慢性感染；松葉黃酮類，可緩解血管發(fā)脆及血管滲透 壓不正常等；松葉中的樹脂、纖維素等有降血脂、降血糖作用；松針中的水溶性黃酮，具有 較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。松針中還含有大量的多酚類物質(zhì)及較高的有機(jī)酸類物質(zhì)，有較強(qiáng)的苦味 和澀味，不易被人接受。
[0003] 目前，松針在食品方面的利用僅限于用松針泡水飲用、用松針浸提液制作簡(jiǎn)單的 飲品等，致使松針中大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被浪費(fèi)，利用率低，同時(shí)簡(jiǎn)單的加工方式也無法改變松 針的口感。因此，利用生物發(fā)酵技術(shù)將松針制作成營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好的松針醋，促進(jìn)松針 中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的析出，提高松針營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率，將具有極大的市場(chǎng)價(jià)值。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種松針人參發(fā)酵醋的制備方法，該方法促進(jìn) 松針及人參中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的析出，提高對(duì)松針和人參營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：
[0006] 本發(fā)明首先公開了一種松針人參發(fā)酵醋的制備方法，包括以下步驟：
[0007] (1)將人參加水，打漿，制得人參漿；(2)將松針加水，打漿，制得松針漿；（3)將松 針漿與人參漿混合，得到人參松針混合液；(4)調(diào)節(jié)人參松針混合液的糖度；（5)向步驟（4) 調(diào)節(jié)糖度后的人參松針混合液中接入白酒酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵醪；(6)向酒 精發(fā)酵醪中接入醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到發(fā)酵液；( 7)向發(fā)酵液中加入食鹽，停止發(fā)酵， 即得。
[0008] 其中，按照質(zhì)量比計(jì)，步驟（1)加水量為人參質(zhì)量的2-10倍，優(yōu)選為5倍。
[0009] 按照質(zhì)量比計(jì)，步驟（2)加水量為松針質(zhì)量的5-15倍，優(yōu)選為10倍。
[0010] 步驟（2)所述松針為油松或紅松的松針；優(yōu)選的，所述松針為長(zhǎng)白山的油松或紅 松的春季或夏季鮮嫩松針；更優(yōu)選的，所述松針在打漿前用20-25?清水浸泡24小時(shí)。
[0011] 步驟⑶按照質(zhì)量比計(jì)，人參漿的質(zhì)量為松針漿質(zhì)量的2-10%，優(yōu)選為5%。
[0012] 步驟（4)按照質(zhì)量比計(jì)，調(diào)節(jié)人參松針混合液的糖度至10-20%，優(yōu)選為14% ;其 中，所述"糖度"是指人參松針混合液中糖的質(zhì)量濃度?？梢杂萌魏我环N糖，例如白砂糖、紅 糖、冰糖等調(diào)節(jié)糖度；優(yōu)選的，用白砂糖調(diào)節(jié)人參松針混合液的糖度。
[0013] 步驟（5)白酒酵母的接種量為調(diào)節(jié)糖度后的人參松針混合液質(zhì)量的4-6%。，優(yōu)選 為5%。；發(fā)酵溫度為28-32°C，優(yōu)選為30°C ;發(fā)酵時(shí)間為5-7天，優(yōu)選為6天。
[0014] 步驟（6)醋酸菌的接種量為酒精發(fā)酵醪質(zhì)量的4-6%。，優(yōu)選為5%。；發(fā)酵溫度為 36-40°C，優(yōu)選為38°C ;發(fā)酵時(shí)間為3-5天，優(yōu)選為4天。
[0015] 步驟（7)按照質(zhì)量比計(jì)，食鹽加入量為發(fā)酵液質(zhì)量的2%。所述停止發(fā)酵為降低發(fā) 酵液溫度至室溫以停止發(fā)酵。
[0016] 本發(fā)明對(duì)酒精發(fā)酵過程中的白酒酵母的接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行單因素 實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，當(dāng)白酒酵母的接種量在5%。時(shí)，酒精發(fā)酵醪中酒精含量達(dá)8. 0g/100ml，比 接種量在4%。時(shí)提高32. 8% ;水溶性黃酮含量達(dá)58. 20mg/100ml，比接種量在4%。時(shí)提高 23. 5% ;人參皂甙含量達(dá)23. 42mg/100ml，比接種量在4%。時(shí)提高27. 6% ;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最豐富， 口感最好，酒味醇和，有愉快的人參、松針香味；接種量在6%。以上時(shí)，水溶性黃酮和人參皂 甙含量開始下降，口感變差。發(fā)酵溫度優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵溫度在30°C時(shí)，水溶性黃 酮、人參皂甙的析出量都最佳，分別比28°C時(shí)提高14. 7%和29. 1%，口感最好；發(fā)酵溫度高 于30°C時(shí)，水溶性黃酮、人參皂甙的析出量降低，口感變差。發(fā)酵時(shí)間優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明， 發(fā)酵時(shí)間為6d時(shí)，水溶性黃酮、人參皂甙的析出量都最佳，分別比發(fā)酵5d時(shí)提高18. 8%和 30. 4%，口感最好；發(fā)酵時(shí)間在7d以上，水溶性黃酮、人參皂甙的析出量降低，口感變差。
[0017] 本發(fā)明進(jìn)一步對(duì)醋酸發(fā)酵過程中醋酸菌的接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間分別進(jìn)行 單因素實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，當(dāng)醋酸菌的接種量為酒精發(fā)酵醪總重量的5%。時(shí)，發(fā)酵液中醋酸含 量比接種量4%。時(shí)提高69. 5%，水溶性黃酮、人參皂甙含量分別提高2. 4%和0. 6%，比酒 精發(fā)酵醪中的含量高；口感最好，人參松針味道愉快，有愉快酸味，口感醇厚；醋酸菌的接 種量高于6%。，醋酸、水溶性黃酮、人參皂甙含量降低。發(fā)酵溫度優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵 溫度在38°C時(shí)，醋酸含量、水溶性黃酮、人參皂甙的析出量都最佳，醋酸含量比36°C時(shí)提高 18. 1% ;人參松針味道愉快，有愉快酸味。發(fā)酵時(shí)間優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵時(shí)間為4d時(shí)， 發(fā)酵效果最好，醋酸生產(chǎn)量、水溶性黃酮、人參皂甙的析出量都最佳，口感最好，尤其醋酸含 量比發(fā)酵3d時(shí)提高64. 9%。
[0018] 綜上，本發(fā)明確定酒精發(fā)酵中，白酒酵母的接種量為調(diào)節(jié)糖度后的人參松針混合 液質(zhì)量的5%。，發(fā)酵溫度30°C、發(fā)酵時(shí)間6d，制得的酒精發(fā)酵醪中酒精含量達(dá)8. 0g/100ml， 水溶性黃酮57. 90mg/100ml、人參皂甙含量23. 40mg/100ml，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最豐富，口感最好； 醋酸發(fā)酵中，醋酸菌的接種量為酒精發(fā)酵醪總重量的5%。，發(fā)酵溫度38°C、發(fā)酵時(shí)間4d， 制得的發(fā)酵液中醋酸含量達(dá)5. 03g/100ml，水溶性黃酮58. 3mg/100ml，人參皂甙含量 23. 89mg/100ml，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最豐富，口感最好。松針和人參經(jīng)過醋酸發(fā)酵后，發(fā)酵液中水溶性 黃酮、人參皂甙含量均比酒精發(fā)酵醪中的高，說明通過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩輪發(fā)酵，促進(jìn) 了松針和人參中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的析出。
[0019] 本發(fā)明選用長(zhǎng)白山春季或夏季鮮嫩油松或紅松松針，通過生物發(fā)酵技術(shù)制備得到 的松針人參發(fā)酵醋，醋酸含量達(dá)5. 03g/100ml，水溶性黃酮含量達(dá)58. 3mg/100ml，人參皂甙 析出量達(dá)23. 89mg/100ml ;通過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，促進(jìn)了松針和人參中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的析 出，提高了對(duì)松針營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率。本發(fā)明生產(chǎn)的松針人參發(fā)酵醋，人參松針味道愉快， 有愉快酸味，口感醇厚，同時(shí)解決了松針口感酸澀、不易被人接受的問題。

【具體實(shí)施方式】
[0020] 下面結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步描述本發(fā)明，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)將會(huì)隨著描述而 更為清楚。但是應(yīng)理解所述實(shí)施例僅是范例性的，不對(duì)本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。本領(lǐng) 域技術(shù)人員應(yīng)該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下可以對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案的細(xì)節(jié) 和形式進(jìn)行修改或替換，但這些修改或替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021] 1、實(shí)驗(yàn)材料
[0022] 丹寶利牌高效白酒酵母，購自廣東丹寶利酵母有限公司；
[0023] LB活性醋酸菌：購自陜西鼎豐釀造有限公司；
[0024] 油松、紅松春季或夏季的松針采自長(zhǎng)白山。
[0025] 實(shí)施例1松針人參發(fā)酵醋的制備
[0026] (1)人參清洗：取鮮人參或經(jīng)復(fù)水后的干人參，用20_25°C清水清洗干凈。
[0027] (2)人參打漿：將人參加水打成漿狀備用，加水量為人參重量的5倍，得到人參漿。
[0028] (3)松針清洗：取長(zhǎng)白山夏季鮮嫩油松松針，用20-25°C清水浸泡24小時(shí)后清洗干 凈。
[0029] (4)松針打漿：將清洗后的松針加水打成漿狀，加水量為松針總重量的10倍，得到 松針漿。
[0030] (5)混合：向松針漿中加入人參漿得到人參松針混合液，人參漿的加入量為松針 漿重量的5% (質(zhì)量比）。
[0031] (6)調(diào)節(jié)糖度：向人參松針混合液中加入白砂糖調(diào)節(jié)糖度至14% (指人參松針混 合液中糖的質(zhì)量濃度為14% )。
[0032] (7)酒精發(fā)酵：取調(diào)節(jié)糖度后的人參松針混合液質(zhì)量5%。的丹寶利牌高效白酒酵 母，接入到調(diào)節(jié)糖度后的人參松針混合液中，并攪拌均勻；在30°C發(fā)酵6天，并隨時(shí)監(jiān)測(cè)酒 精含量及發(fā)酵液中殘?zhí)呛浚?dāng)發(fā)酵液中酒精含量達(dá)到8% (質(zhì)量g/體積ml)、殘?zhí)呛繛?0.8% (質(zhì)量比）時(shí)，停止酒精發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵醪。
[0033] (8)醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后，在酒精發(fā)酵醪中直接接入LB活性醋酸菌，醋酸菌 加入量為酒精發(fā)酵醪總重量的5%。，在溫度38°C條件下發(fā)酵4天，當(dāng)發(fā)酵液中總酸含量達(dá)到 5g/100ml時(shí)，即向發(fā)酵液中加入發(fā)酵液質(zhì)量2%的食鹽，并降低發(fā)酵液溫度至室溫以停止 發(fā)酵，即得。
[0034] (9)調(diào)制：根據(jù)需要對(duì)松針人參發(fā)酵醋進(jìn)行調(diào)配。
[0035] 本發(fā)明方法通過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩輪發(fā)酵促進(jìn)了松針和人參中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的 析出，制備的松針人參發(fā)酵醋中，醋酸含量達(dá)5. 03g/100ml，水溶性黃酮達(dá)58. 3mg/100ml， 人參皂甙析出量達(dá)23. 89mg/100ml。
[0036] 實(shí)施例2松針人參發(fā)酵醋的制備
[0037] (1)人參清洗：取鮮人參或經(jīng)復(fù)水后的干人參，用20_25°C清水清洗干凈。
[0038] (2)人參打漿：將人參加水打成漿狀備用，加水量為人參重量的2倍，得到人參漿。
[0039] (3)松針清洗：取長(zhǎng)白山春季鮮嫩紅松松針，用20-25 °C清水浸泡24小時(shí)后清洗干 凈。
[0040] (4)松針打漿：將清洗后的松針加水打成漿狀，加水量為松針總重量的5倍，得到 松針漿。
[0041] (5)混合：向松針衆(zhòng)中加入人參衆(zhòng)得到人參松針混合液，人參衆(zhòng)的加入量為松針 漿重量的2% (質(zhì)量比）。
[0042] (6)調(diào)節(jié)糖度：向人參松針混合液中加入冰糖調(diào)節(jié)糖度至10% (指人參松針混合 液中糖的質(zhì)量濃度為10% )。
[0043] (7)酒精發(fā)酵：取調(diào)節(jié)糖度后的人參松針混合液質(zhì)量4%。的丹寶利牌高效白酒酵 母，接入到調(diào)節(jié)糖度后的人參松針混合液中，并攪拌均勻；在28°C發(fā)酵5天，停止酒精發(fā)酵， 得到酒精發(fā)酵醪。
[0044] (8)醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后，在酒精發(fā)酵醪中直接接入LB活性醋酸菌，醋酸菌 加入量為酒精發(fā)酵醪總重量的4%。，在溫度36°C條件下發(fā)酵3天。向發(fā)酵液中加入發(fā)酵液 質(zhì)量2%的食鹽，并降低發(fā)酵液溫度至室溫以停止發(fā)酵，即得。
[0045] (9)調(diào)制：根據(jù)需要對(duì)松針人參發(fā)酵醋進(jìn)行調(diào)配。
[0046] 實(shí)施例3松針人參發(fā)酵醋的制備
[0047] (1)人參清洗：取鮮人參或經(jīng)復(fù)水后的干人參，用20_25°C清水清洗干凈。
[0048] (2)人參打漿：將人參加水打成漿狀備用，加水量為人參重量的10倍，得到人參 漿。
[0049] (3)松針清洗：取長(zhǎng)白山夏季鮮嫩紅松松針，用20-25 °C清水浸泡24小時(shí)后清洗干 凈。
[0050] (4)松針打漿：將清洗后的松針加水打成漿狀，加水量為松針總重量的15倍，得到 松針漿。
[0051] (5)混合：向松針漿中加入人參漿得到人參松針混合液，人參漿的加入量為松針 漿重量的10% (質(zhì)量比）。
[0052] (6)調(diào)節(jié)糖度：向人參松針混合液中加入紅糖調(diào)節(jié)糖度至20% (指人參松針混合 液中糖的質(zhì)量濃度為20% )。
[0053] (7)酒精發(fā)酵：取調(diào)節(jié)糖度后的人參松針混合液質(zhì)量6%。的丹寶利牌高效白酒酵 母，接入到調(diào)節(jié)糖度后的人參松針混合液中，并攪拌均勻；在32°C發(fā)酵7天，停止酒精發(fā)酵， 得到酒精發(fā)酵醪。
[0054] (8)醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后，在酒精發(fā)酵醪中直接接入LB活性醋酸菌，醋酸菌 加入量為酒精發(fā)酵醪總重量的6%。，在溫度40°C條件下發(fā)酵5天。向發(fā)酵液中加入發(fā)酵液 質(zhì)量2%的食鹽，并降低發(fā)酵液溫度至室溫以停止發(fā)酵，即得。
[0055] (9)調(diào)制：根據(jù)需要對(duì)松針人參發(fā)酵醋進(jìn)行調(diào)配。
[0056] 實(shí)驗(yàn)例1松針人參發(fā)酵醋制備的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)
[0057] 由于松針人參混合液的酒精發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、白酒酵母的接種量較難確定，故 分別對(duì)以上三個(gè)條件進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以確定最優(yōu)生產(chǎn)條件。1、白酒酵母接種量?jī)?yōu)化實(shí)驗(yàn)
[0058] I. 1實(shí)驗(yàn)方法
[0059] 按照實(shí)施例1的方法制備松針人參發(fā)酵醋，區(qū)別在于，步驟（7)酒精發(fā)酵中，在發(fā) 酵溫度30°C、發(fā)酵時(shí)間6d的條件下，白酒酵母的接種量分別為調(diào)節(jié)糖度后的人參松針混合 液質(zhì)量的2%。、3%。、4%。、5%。、6%。、7%。。測(cè)定酒精發(fā)酵醪中酒精、水溶性黃酮和人參皂甙含量 及口感。
[0060] L 2實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0061] 實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。
[0062] 表1白酒酵母接種量?jī)?yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0063]

【權(quán)利要求】
1. 一種松針人參發(fā)酵醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1)將人參加水，打漿，制得人參漿；（2)將松針加水，打漿，制得松針漿；（3)將松針漿 與人參漿混合，得到人參松針混合液；(4)調(diào)節(jié)人參松針混合液的糖度；（5)向步驟（4)調(diào) 節(jié)糖度后的人參松針混合液中接入白酒酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到酒精發(fā)酵醪；(6)向酒精 發(fā)酵醪中接入醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到發(fā)酵液；（7)向發(fā)酵液中加入食鹽，停止發(fā)酵，即 得。
2. 按照權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：按照質(zhì)量比計(jì)，步驟（1)加水量為人 參質(zhì)量的2-10倍，優(yōu)選為5倍。
3. 按照權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：按照質(zhì)量比計(jì)，步驟（2)加水量為松 針質(zhì)量的5-15倍，優(yōu)選為10倍。
4. 按照權(quán)利要求1或3所述的制備方法，其特征在于：步驟（2)所述松針為油松或紅 松的松針；優(yōu)選的，所述松針為長(zhǎng)白山的油松或紅松的春季或夏季鮮嫩松針；更優(yōu)選的，所 述松針在打漿前用20-25°C清水浸泡24小時(shí)。
5. 按照權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（3)按照質(zhì)量比計(jì)，人參漿的質(zhì) 量為松針漿質(zhì)量的2-10%，優(yōu)選為5%。
6. 按照權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（4)按照質(zhì)量比計(jì)，調(diào)節(jié)人參松 針混合液的糖度至10-20%，優(yōu)選為14%。
7. 按照權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（5)白酒酵母的接種量為調(diào)節(jié) 糖度后的人參松針混合液質(zhì)量的4-6%。，優(yōu)選為5%。；發(fā)酵溫度為28-32°C，優(yōu)選為30°C ;發(fā) 酵時(shí)間為5-7天，優(yōu)選為6天。
8. 按照權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（6)醋酸菌的接種量為酒精發(fā) 酵醪質(zhì)量的4-6%。，優(yōu)選為5%。;發(fā)酵溫度為36-40°C，優(yōu)選為38°C;發(fā)酵時(shí)間為3-5天，優(yōu)選 為4天。
9. 按照權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟（7)按照質(zhì)量比計(jì)，食鹽加入量 為發(fā)酵液質(zhì)量的2%。
10. 權(quán)利要求1至9任何一項(xiàng)所述制備方法制備得到的松針人參發(fā)酵醋。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK104479987SQ201410844796
【公開日】2015年4月1日 申請(qǐng)日期:2014年12月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月30日
【發(fā)明者】丁政然 申請(qǐng)人:丁政然