本發(fā)明一般性地涉及用于制備貯存穩(wěn)定的新鮮面條的方法，并且特別涉及小麥系新鮮面條和稻米系新鮮面條。

發(fā)明背景

對于發(fā)明背景的以下討論意圖幫助對本發(fā)明的理解。然而，應當理解，所述論述并不是承認或認可所提及的任何材料在本申請的優(yōu)先權日時于任意管轄范圍內是公開的、已知的或公知常識的一部分。

新鮮面條(如小麥系面條和稻米系面條)在未合適地冷藏下具有短的貯存期，其僅持續(xù)1-3天就變得不適合使用或消費。為將短的貯存期延長1或2天，可將新鮮面條在超市和商店的冰箱或冷卻裝置中銷售。然而，被冷藏或冷卻的新鮮面條會變硬，因此，損害了新鮮面條的質地。

有數(shù)種方法或處理可用于延長新鮮面條的貯存期，其包括用過氧化氫的滅菌處理、蒸餾處理、溶菌酶處理以及化學處理(如向面條添加醇和低級脂肪酸酯)。然而，這樣的方法或處理有許多缺點，如對人類健康的副作用、增加的生產(chǎn)成本以及經(jīng)處理的面條的質地、顏色和/或味道被犧牲。

Saitoh等人的第4,552,772號美國專利記載了在一個方案中聯(lián)合使用檸檬酸和/或乳酸與食鹽來增強煮熟的面條產(chǎn)品的可保存性，以將其在環(huán)境溫度下進行商業(yè)流通。將煮熟的面條用包含所述組合的水溶液進行浸漬處理，然后在未沖洗下，包裝并加熱滅菌，以用于商業(yè)流通，所述水溶液具有使得浸漬后的煮熟的面條的pH為約3.9至約4.3的pH。如果期望，建議額外使用谷氨酸鈉以改善適口性。

Saitoh等人記載的方法需要以下額外步驟：用檸檬酸和/或乳酸制備具有合適的pH的適合的水溶液，并將煮熟的面條在所述水溶液中浸漬以獲得約3.9至約4.3的pH，其與用于制備商業(yè)流通的面條的常規(guī)方法相比可能是冗長的。此外，由于經(jīng)處理的面條的低pH，其具有強烈的酸味，當將它 們煮熟后會變得非常粗糙，會變得太軟，并且當將它們在熱鍋中油炸時，它們會相互粘著或者變得粗糙。盡管Saitoh等人教導添加谷氨酸鈉以用于改善適口性，但由于酸處理，經(jīng)處理的面條的質地仍被損害。

還有用于處理日式烏冬面條(Japanese Udon Noodle)以延長貯存期的方法，其應用在真空包裝下對面條的無菌熱處理。盡管這樣的處理能夠延長日式烏冬面條在環(huán)境溫度下的貯存期，但所述處理是昂貴的，這導致經(jīng)處理的面條的高銷售價格，并且其也影響小麥系和稻米系面條的顏色和/或質地，這是非常不期望的。

因此，需要提供用于制備貯存穩(wěn)定的新鮮面條的方法，特別是克服或至少減輕上述提及的問題的小麥系新鮮面條和稻米系新鮮面條。

發(fā)明概述

在整個文件中，除非另外相反地注明，術語“包含/包括(comprising)”、“由…組成”等應解釋為非窮舉，或者換言之，意指“包含/包括但不限于”。

根據(jù)本發(fā)明的第一方面，其提供用于制備貯存穩(wěn)定的新鮮面條的方法，特別是小麥系新鮮面條和稻米系新鮮面條。所述方法包括將經(jīng)稱重和包裝的小麥系面條(其以本領域技術人員已知的方法制備)在約75攝氏度至約95攝氏度的指定溫度范圍下進行巴氏滅菌持續(xù)約10分鐘至約30分鐘的時間，或者將經(jīng)稱重和包裝的稻米系面條(其以本領域技術人員已知的方法制備)在約85攝氏度至約100攝氏度的指定溫度范圍下進行巴氏滅菌持續(xù)約15-50分鐘的時間。

優(yōu)選地，用于小麥系面條的巴氏滅菌參數(shù)為在約75攝氏度至約90攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約15分鐘至約25分鐘的時間。更優(yōu)選地，用于小麥系面條的巴氏滅菌參數(shù)為在約80攝氏度至約90攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約15分鐘至約20分鐘的時間。

優(yōu)選地，用于稻米系面條的巴氏滅菌參數(shù)為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約25分鐘至約45分鐘的時間。更優(yōu)選地，用于稻米系面條的巴氏滅菌參數(shù)為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約30分鐘至約45分鐘的時間。

通過使用本發(fā)明來制備新鮮面條，出乎預料地，現(xiàn)在可以在不影響新 鮮面條的感官特性(如味道、質地、顏色和口感)和在合理的銷售價格下延長新鮮面條在環(huán)境溫度下的貯存期。有益的是，將新鮮面條在環(huán)境溫度下的貯存期從僅1-3天延長至至少2周到1個月。有益的是，如果將新鮮面條保持在4-7攝氏度下冷卻，其貯存期延長至至少6個月。有益的是，如果將新鮮面條保持冷凍，其貯存期延長至至少一年。

優(yōu)選地，在所述小麥系面條形成(以本領域技術人員已知的方法制備)后，將它們在所述面條的常規(guī)烹飪之前進行蒸的額外步驟，以有益地防止在對上述提及的小麥系面條進行巴氏滅菌處理后面條變粘滑。該蒸面條的額外步驟還有益地有助于面條質地的強度。

優(yōu)選地，用于包裝所述小麥系面條或稻米系面條的包裝包括尼龍和線性低密度聚乙烯(“LLDPE”)，其有益地用作對接觸包裝面條的外界環(huán)境的良好屏障，同時防止面條對細菌污染的所有接觸。此外且有益地，用于包裝所述小麥系面條或稻米系面條的包裝不含雙酚A(“BPA”)。

根據(jù)本發(fā)明的第二方面，其為用于制備貯存穩(wěn)定的新鮮包裝面條的方法，其包括將所述包裝面條在約70℃至約105℃的溫度下進行巴氏滅菌持續(xù)約5分鐘至約55分鐘的保溫時間的步驟。

優(yōu)選地，所述包裝面條包括小麥系包裝面條和稻米系包裝面條。

優(yōu)選地，將所述稻米系包裝面條在約80℃至約95℃的溫度下進行巴氏滅菌。

優(yōu)選地，將所述稻米系包裝面條在約85℃至約90℃的溫度下進行巴氏滅菌。

優(yōu)選地，將所述稻米系包裝面條進行巴氏滅菌持續(xù)約15分鐘至約50分鐘的時間。

優(yōu)選地，將所述稻米系包裝面條進行巴氏滅菌持續(xù)約20分鐘至約45分鐘的時間。

優(yōu)選地，將所述稻米系包裝面條進行巴氏滅菌持續(xù)約20分鐘至約35分鐘的時間。

優(yōu)選地，將所述小麥系包裝面條在約70℃至約95℃的溫度下進行巴氏滅菌。

優(yōu)選地，將所述小麥系包裝面條在約70℃至約85℃的溫度下進行巴 氏滅菌。

優(yōu)選地，將所述小麥系包裝面條在約70℃至約80℃的溫度下進行巴氏滅菌。

優(yōu)選地，將所述小麥系包裝面條進行巴氏滅菌持續(xù)約5分鐘至約30分鐘的時間。

優(yōu)選地，將所述小麥系包裝面條進行巴氏滅菌持續(xù)約5分鐘至約25分鐘的時間。

優(yōu)選地，將所述小麥系包裝面條進行巴氏滅菌持續(xù)約5分鐘至約20分鐘的時間。

優(yōu)選地，所述包裝面條的制備包括在包裝前的常規(guī)烹飪的步驟。

優(yōu)選地，在所述常規(guī)烹飪的步驟之前，將所述面條進行水蒸持續(xù)3-15分鐘的時間。

優(yōu)選地，在所述常規(guī)烹飪的步驟之后且在包裝之前，將所述面條用水溶液進行沖洗，所述水溶液具有使得沖洗后的烹飪的面條的pH為約3.0至約12的pH。

優(yōu)選地，所述沖洗后的烹飪的面條的pH為約3.0-4.5。

優(yōu)選地，所述沖洗后的烹飪的面條的pH為約9.0-11.0。

前述權利要求中任一項的方法，其中用于包裝所述面條的包裝包括尼龍和線性低密度聚乙烯。

根據(jù)本發(fā)明的第三方面，其包括可通過前述方面中任一方面描述的方法獲得的貯存穩(wěn)定的新鮮包裝面條?？赏ㄟ^所述方法獲得的貯存穩(wěn)定的新鮮包裝面條可以是小麥系面條或稻米系面條。

本領域普通技術人員在閱讀本發(fā)明的具體實施方案的以下描述后，本發(fā)明的其它方面和特征會變得清楚。

示例性實施方案詳述

本發(fā)明的方法可用于小麥系面條和稻米系新鮮面條。

如本文中所用的術語“小麥系”應以最廣泛含義理解為涵蓋主要包含添加或未添加雞蛋或蛋黃以及添加或未添加任何其它添加劑的小麥粉的任意種類的面條。小麥系面條的實例包括但不限于福建(Hokkien)面條、福建闊 面(Hokkien Flat Noodle)、Mee Pok面條、Mee Kia面條、拉面(La Mian)、拌面、通心粉、混沌皮、餃子皮、薄餅皮(Popiah skin)、意大利面和日式面條(如拉面(ramen)和烏冬)。

如本文中所用的術語“稻米系”應以最廣泛含義理解為涵蓋主要包含添加或未添加雞蛋或蛋黃以及添加或未添加任何其它添加劑的稻米粉、研磨為液體的稻米和淀粉的任意種類的面條。稻米系面條的實例包括但不限于河粉、Ipoh Hor Fun、沙河粉(Hor Fun)、粿汁(Kway Chap)、米太目(Bee Tai Mak)、叻沙面(Laksa Noodle)、米粉(Bee Hoon)、腸粉(也稱作豬腸粉(Chee Cheong Fun))、水粿(Chwee Kueh)和蘿卜絲餅(也稱作蘿卜糕(radish cake)或胡蘿卜糕(carrot cake))。

如本文中所用的術語“新鮮面條”或“面條”是指不是干燥形式(如干面條或速食面條)的所有種類的小麥系和稻米系面條。

通過使用本發(fā)明來制備新鮮面條，出乎預料地，現(xiàn)在可以在不影響新鮮面條的感官特性(如味道、質地、顏色和口感)和在合理的銷售價格下延長新鮮面條在環(huán)境溫度下的貯存期。有益的是，將新鮮面條在環(huán)境溫度下的貯存期從僅1-3天延長至至少2周到1個月。有益的是，如果將新鮮面條保持在約4攝氏度至約7攝氏度下冷卻，其貯存期延長至至少6個月。有益的是，如果將新鮮面條保持冷凍，其貯存期延長至至少一年。

將要根據(jù)本發(fā)明的方法處理的小麥系面條以本領域技術人員已知的方法制備。即，向用于制備小麥系面條的原料(如小麥粉等)加入適量的水、雞蛋或蛋黃(若需要)和添加劑(若需要)，然后混合或捏以形成面團。

為了幫助進一步理解上述和本發(fā)明的方法，使用福建面條作為本發(fā)明的實施方案的實施例在下文中描述獲得小麥系新鮮面條的方法。

用于制備福建面條的原料包括小麥粉、氯化鉀和/或苛性鈉、食鹽、允許的染料(其包括酒石黃代號E102)和油(如食用植物油)。還可添加增味劑(如E524或E500i和E501i)。首先，將食鹽和染料E102各自制成溶液并將其單獨混合。將苛性鈉也單獨混合。之后，將混合的食鹽溶液、混合的染料E102溶液和混合的苛性鈉溶液合并在一起，以進一步混合來獲得合并的混合物。然后將小麥粉添加至合并的混合物中以獲得面粉混合物，將其混合和摻和。將面粉混合物混合和摻合后，獲得面團混合物，并將其按壓以 獲得面團片。然后將面團片壓縮，并切成期望的形狀和厚度以形成面條，將其在例如約100攝氏度下烹飪。將烹飪的面條用水洗滌，然后向所述面條中加入油。之后，將加油的面條冷卻、稱重并包裝。各包裝含有約420g面條。各包裝也可含有多于420g面條或少于420g面條。優(yōu)選地，各包裝含有約1.5kg或更少的面條。上述方法或步驟是本領域技術人員已知的。用于實施所述方法或步驟的機器(如果有)也是本領域技術人員已知的。

本發(fā)明的發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)，出乎預料地，現(xiàn)在可以通過將包裝面條在特定的溫度范圍和持續(xù)時間下進行巴氏滅菌來獲得小麥系新鮮面條，其在不影響所述新鮮面條的感官特性(如味道、質地、顏色和口感)和在合理的銷售價格下在環(huán)境溫度下具有延長的貯存期。特別地，將所述小麥系包裝面條在約75攝氏度至約95攝氏度的溫度范圍下進行巴氏滅菌持續(xù)約10分鐘至約30分鐘的時間。優(yōu)選地，巴氏滅菌參數(shù)為在約75攝氏度至約90攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約15分鐘至約25分鐘的時間。更優(yōu)選地，用于小麥系面條的巴氏滅菌參數(shù)為在約80攝氏度至約90攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約15分鐘至約20分鐘的時間。在另一實施方案中，所述小麥系包裝面條也可在約70攝氏度至約95攝氏度的溫度范圍下進行巴氏滅菌持續(xù)約5分鐘至約30分鐘的時間。優(yōu)選地，巴氏滅菌參數(shù)為在約70攝氏度至約85攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約5分鐘至約25分鐘的時間。更優(yōu)選地，用于小麥系面條的巴氏滅菌參數(shù)為在約70攝氏度至約80攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約5分鐘至約20分鐘的時間。部分由于向小麥系包裝面條提供平穩(wěn)且均勻的加熱的技術，可實現(xiàn)前述實施方案中的較低溫度和/或保溫時間。

巴氏滅菌參數(shù)是非常重要的，因為使用高溫處理來移除或減少有害微生物以延長新鮮面條的貯存期會不可避免地影響新鮮面條的一個或多個感官特性，這是不期望的。因此，在上述指定的溫度范圍和持續(xù)時間下對小麥系包裝面條進行巴氏滅菌是重要和有益的。

優(yōu)選地，在面條形成之后，在烹飪面條之前對它們進行蒸的額外步驟，以有益地防止將面條進行上述巴氏滅菌處理后顏色變深。該蒸面條的額外步驟也有益地增強面條質地。然而，該額外處理可導致較低收率，因為其阻止面條在煮期間更好地吸收水分。在烹飪面條之前的蒸的額外步驟可在約3分鐘至約15分鐘的時間內進行。

在包裝面條被巴氏滅菌后，小麥系新鮮面條準備好被遞送于零售?？蓪⑺鲂←溝敌迈r面條在環(huán)境溫度下零售或商業(yè)流通，并準備好被烹飪。所述小麥系新鮮面條在根據(jù)本發(fā)明的方法處理后具有較輕的堿的味道(嘗過后不苦)，具有輕微的半透明外觀，并且具有光滑、堅實和有彈性的質地。所述小麥系新鮮面條還具有更自然和較輕的黃色色澤。

在上文對于小麥系面條所述指定的溫度范圍和持續(xù)時間下實施巴氏滅菌步驟下，在本發(fā)明中不需要在真空包裝下的無菌熱處理(其用于延長日式烏冬面條在環(huán)境溫度下的貯存期，其非常昂貴并影響小麥系和稻米系面條的顏色和/或質地)。

有益的是，用于包裝小麥系面條的包裝包括尼龍和線性低密度聚乙烯(“LLDPE”)，其有益地用作對接觸包裝面條的外界環(huán)境的良好屏障，同時防止面條對細菌污染的所有接觸。此外且有益地，用于包裝所述小麥系面條的包裝不含雙酚A(“BPA”)。

會理解，當將其它種類的小麥系面條(福建闊面、Mee Pok面條、Mee Kia面條、拉面(La Mian)、拌面、通心粉、混沌皮、餃子皮、薄餅皮、意大利面和日式面條(如拉面(ramen)和烏冬))用本發(fā)明的方法處理時也會獲得在不影響新鮮面條的感官特性(如味道、質地、顏色和口感)和在合理的銷售價格下在環(huán)境溫度下具有延長的貯存期的小麥系新鮮面條。

與小麥系面條類似，將要根據(jù)本發(fā)明的方法處理的稻米系面條也以本領域技術人員已知的方法制備。即，向用于制備稻米系面條的原料(如稻米和/或稻米粉等)加入適量的水、淀粉(若需要)和添加劑(若需要)，然后混合以形成漿液。

為了幫助進一步理解上述和本發(fā)明的方法，使用河粉作為本發(fā)明的實施方案的實施例在下文中描述獲得稻米系新鮮面條的方法。

用于制備河粉的原料包括油(如食用植物油)、稻米和淀粉(淀粉由玉米、小麥、西米和木薯淀粉的混合物形成)。首先，將稻米在用水洗之前在水中浸泡，然后研磨。之后，將淀粉加入到研磨的稻米中，并將混合物混合以得到漿液。然后將漿液篩分以使?jié){液順滑，并蒸以得到米片(rice sheet)。蒸之后，將米片冷卻，然后向米片中加入油。然后將加油的米片切成期望的形狀和大小以獲得河粉，然后將其稱重和包裝。各包裝含有約420g面條。 各包裝也可含有多于420g面條或少于420g面條。優(yōu)選地，各包裝含有約1.5kg或更少的面條。上述方法或步驟是本領域技術人員已知的。用于實施所述方法或步驟的機器(如果有)也是本領域技術人員已知的。

本發(fā)明的發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)，出乎預料地，現(xiàn)在可以通過將包裝面條在特定的溫度范圍和持續(xù)時間下進行巴氏滅菌來獲得稻米系新鮮面條，其在不影響所述新鮮面條的感官特性(如味道、質地、顏色和口感)和在合理的銷售價格下在環(huán)境溫度下具有延長的貯存期。特別地，將所述稻米系包裝面條在約85攝氏度至約100攝氏度的溫度范圍下進行巴氏滅菌持續(xù)約15分鐘至約50分鐘的時間。優(yōu)選地，巴氏滅菌參數(shù)為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約25分鐘至約45分鐘的時間。更優(yōu)選地，用于稻米系面條的巴氏滅菌參數(shù)為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約30分鐘至約45分鐘的時間。在另一實施方案中，所述稻米系包裝面條也可在約80攝氏度至約95攝氏度的溫度范圍下進行巴氏滅菌持續(xù)約5分鐘至約30分鐘的時間。優(yōu)選地，巴氏滅菌參數(shù)為在約85攝氏度至約90攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約20分鐘至約45分鐘的時間。更優(yōu)選地，用于稻米系面條的巴氏滅菌參數(shù)為在約85攝氏度至約90攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約20分鐘至約35分鐘的時間。部分由于向稻米系包裝面條提供平穩(wěn)且均勻的加熱的技術，可實現(xiàn)前述實施方案中的較低溫度和/或保溫時間。

如之前討論的，巴氏滅菌參數(shù)是非常重要的，因為使用高溫處理來移除或減少有害微生物以延長新鮮面條的貯存期會不可避免地影響新鮮面條的感官特性，這是不期望的。因此，在上述指定的溫度范圍和持續(xù)時間下對稻米系包裝面條進行巴氏滅菌是重要和有益的。

在包裝河粉被巴氏滅菌后，稻米系新鮮面條準備好被遞送于零售。可將所述稻米系新鮮面條在環(huán)境溫度下零售或商業(yè)流通，并準備好被烹飪。所述稻米系新鮮面條在根據(jù)本發(fā)明的方法處理后具有醋的風味，賦予其更加清爽的味道。所述稻米系新鮮面條的質地是光滑、堅實和有彈性的。所述稻米系新鮮面條在巴氏滅菌后不是太糊狀的。此外，面條束輕微半透明，并具有期望的澄清和發(fā)白的顏色。

在上文對于稻米系面條所述指定的溫度范圍和持續(xù)時間下實施巴氏滅菌步驟下，在本發(fā)明中不需要在真空包裝下的無菌熱處理(其用于延長日式 烏冬面條在環(huán)境溫度下的貯存期，其非常昂貴并影響小麥系和稻米系面條的顏色和/或質地)。

有益的是，用于包裝稻米系面條的包裝包括尼龍和線性低密度聚乙烯(“LLDPE”)，其有益地用作對接觸包裝面條的外界環(huán)境的良好屏障，同時防止面條對細菌污染的所有接觸。此外且有益地，用于包裝所述稻米系面條的包裝不含雙酚A(“BPA”)。

會理解，當將其它種類的稻米系新鮮面條(如Ipoh Hor Fun、沙河粉、粿汁、米太目、叻沙面、米粉、腸粉(也稱作豬腸粉)、水粿和蘿卜絲餅(也稱作蘿卜糕或胡蘿卜糕)用本發(fā)明的方法處理時也會獲得在不影響新鮮面條的感官特性(如味道、質地、顏色和口感)和在合理的銷售價格下在環(huán)境溫度下具有延長的貯存期的稻米系新鮮面條。

使用米太目作為本發(fā)明的實施方案的另一實施例在下文中描述獲得稻米系新鮮面條的方法。

用于制備米太目的原料包括稻米和淀粉(淀粉由玉米、小麥、西米和木薯淀粉的混合物形成，其與用于制備河粉的相同)。獲得用于米太目的研磨的稻米的步驟如上述獲得用于河粉的研磨稻米的步驟。然而，對于米太目，有向所述研磨的稻米中加入熱水以形成糊狀物，然后將淀粉與糊狀物混合之前使糊狀物冷卻的額外步驟。在糊狀物與淀粉混合后，米太目以期望的形狀和大小形成。然后將形成的米太目烹飪，隨后在冷卻前將其篩分并用流水沖洗。之后，向米太目加油，然后稱重并包裝。各包裝含有約420g面條。各包裝也可含有多于420g面條或少于420g面條。優(yōu)選地，各包裝含有約1.5kg或更少的面條。上述方法或步驟是本領域技術人員已知的。

與河粉類似，在將包裝米太目在約85攝氏度至約100攝氏度的溫度下進行巴氏滅菌持續(xù)約15分鐘至約50分鐘的時間后，經(jīng)處理的米太目準備好被遞送于零售。優(yōu)選地，巴氏滅菌參數(shù)為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約25分鐘至約45分鐘的時間。更優(yōu)選地，巴氏滅菌參數(shù)為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約30分鐘至約45分鐘的時間。

使用叻沙面作為本發(fā)明的實施方案的另一實施例在下文中描述獲得稻米系新鮮面條的方法。

將要根據(jù)本發(fā)明的方法處理的叻沙面也以本領域技術人員已知的方法制備。優(yōu)選地，在叻沙面形成后，加入含有添加劑(如醋)的水以松弛叻沙面，然后將其稱重并包裝。各包裝含有約420g面條。各包裝也可含有多于420g面條或少于420g面條。優(yōu)選地，各包裝含有約1.5kg或更少的面條。與河粉和米太目類似，在將包裝叻沙面在約85攝氏度至約100攝氏度的溫度下進行巴氏滅菌持續(xù)約15分鐘至約50分鐘的時間后，經(jīng)處理的叻沙面準備好被遞送于零售。優(yōu)選地，巴氏滅菌參數(shù)為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約25分鐘至約45分鐘的時間。更優(yōu)選地，巴氏滅菌參數(shù)為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約30分鐘至約45分鐘的時間。

盡管叻沙面是一種稻米系新鮮面條，并可用上文對于稻米系新鮮面條所述的巴氏滅菌參數(shù)處理，但優(yōu)選地，將叻沙面用小麥系新鮮面條的巴氏滅菌參數(shù)(其為在約75攝氏度至約95攝氏度的指定的溫度范圍下持續(xù)約10分鐘至約30分鐘的時間)處理。優(yōu)選地，所述巴氏滅菌參數(shù)為在約75攝氏度至約90攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約15分鐘至約25分鐘的時間。更優(yōu)選地，所述巴氏滅菌參數(shù)為在約80攝氏度至約90攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約15分鐘至約20分鐘的時間。

盡管拉面和拌面是一種小麥系新鮮面條，并可用上文對于小麥系新鮮面條所述的巴氏滅菌參數(shù)處理，但優(yōu)選地，將拉面和拌面用稻米系新鮮面條的巴氏滅菌參數(shù)(其為在約85攝氏度至約100攝氏度的指定的溫度范圍下持續(xù)約15分鐘至約50分鐘的時間)處理。優(yōu)選地，所述巴氏滅菌參數(shù)為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約25分鐘至約45分鐘的時間。更優(yōu)選地，所述巴氏滅菌參數(shù)為在約85攝氏度至約95攝氏度的溫度范圍下持續(xù)約30分鐘至約45分鐘的時間。

本發(fā)明也可用于其它小麥系或稻米系食物產(chǎn)品，并不限于上述實施例。如基于叻沙面、拉面和拌面的實施例所示例，某些稻米系面條可用適用于小麥系新鮮面條的巴氏滅菌參數(shù)處理；并且某些小麥系面條可用適用于稻米系新鮮面條的巴氏滅菌參數(shù)處理。

pH是可影響包裝面條的貯存期的另一因素。一般而言，在所有其他因素恒定下，包裝面條越不是pH中性的(即包裝面條越是酸性或越是堿性的)， 貯存期越長。然而，包裝面條的酸度或堿度影響一個或多個感官特性，特別是味道和口感。因此，需要獲得競爭目標之間的平衡。

發(fā)明人發(fā)現(xiàn)3.0-12.0的pH范圍是可接受的范圍。對于某些類型的面條(如日式烏冬面條)，消費者習慣與相對低pH值(約2.5-3.5)相關的“酸”味道。對于其它類型的面條(例如福建面條)，消費者習慣與相對高pH值(約8.0-10.0)相關的“微苦”或“苦”的味道。這些酸或苦的味道可最終與面條的“真實”味道相關，這使其易于引入制備方法中。

可在常規(guī)烹飪的步驟之后且在包裝之前，將酸度或堿度引入面條中，其中將所述面條用具有根據(jù)面條的類型需要的pH的水溶液進行沖洗。

作為另外的選擇，可在面條形成和配制期間，將酸度或堿度引入面條中。

為進一步確保新鮮面條對于消費是安全的或至少降低過敏風險，將上述制備方法中的化學與生物危害降低至安全水平，將生產(chǎn)質量管理規(guī)范(“GMP”)和危害分析和關鍵控制點(“HACCP”)方法用于本發(fā)明的新鮮面條的制備。

根據(jù)HACCP方法，對于小麥系新鮮面條，第一檢查點是烹飪面條的方法步驟時，并且第二檢查點是將面條巴氏滅菌的方法步驟時。根據(jù)HACCP方法，對于稻米系新鮮面條，第一檢查點是蒸或烹飪面條的方法步驟時，并且第二檢查點是將面條巴氏滅菌的方法步驟時。

這些檢查點的目標是確保在各個這些檢查點時面條中的細菌/微生物計數(shù)在相關部門(例如新加坡的Agri-Food&Veterinary Authority)和/或法律規(guī)定的限制范圍內。在各個這些檢查點時，會有關鍵限制、監(jiān)控程序、偏差程序、驗證程序和HACCP記錄。

對于第一檢查點的關鍵限制，有時間和溫度控制，以實現(xiàn)期望的細菌計數(shù)6log減少的致死率。在該階段必須確保，食物的中心部分(在本情況中面條)達到約70攝氏度持續(xù)約2分鐘的最小值。

對于第一檢查點的監(jiān)控程序，在烹飪或蒸處理期間，分配的生產(chǎn)人員會測量和記錄安裝在機器(其每2小時用于烹飪或蒸)的烹飪區(qū)域的溫度計讀數(shù)。記錄的溫度會由質控(“QA”)驗證。

對于第一檢查點的偏差程序，QA會隔離并保存所有受影響的未滿足已 設定的最低要求的產(chǎn)品。QA確保鑒定出偏差的原因，并根據(jù)管理部門強制要求的指導進行產(chǎn)品重做或報廢。

對于第一檢查點的驗證程序，監(jiān)督員會每班至少一次核實溫度記錄表的準確性。QA會每個月驗證所有用于監(jiān)控和確認準確性的溫度計，并視需要或無論何時需要時進行校準。

對于第一檢查點的HACCP記錄，會有生產(chǎn)溫度日志、溫度計校準日志和校準行動日志。

至于第二檢查點(其為將面條巴氏滅菌的方法步驟時)，對于關鍵限制，有時間和溫度控制，以在延長的產(chǎn)品貯存期內獲得足夠水平的微生物的破壞。對于小麥系面條，優(yōu)選的溫度范圍是約75攝氏度至約95攝氏度，持續(xù)約10分鐘至約30分鐘的時間，對于稻米系面條，為約85攝氏度至約100攝氏度，持續(xù)約15分鐘至約50分鐘的時間。

對于第二檢查點的監(jiān)控程序，在巴氏滅菌處理期間，對于小麥系面條，巴氏滅菌設備的內部溫度保持在約75攝氏度至約95攝氏度，并且對于稻米系面條為約85攝氏度至約100攝氏度。生產(chǎn)人員會將巴氏滅菌值(時間)記錄為“階段1”(對于完成小麥系面條的周期的批次)，并將巴氏滅菌值(時間)記錄為“階段2”(對于完成稻米系面條的周期的批次)。記錄會由QA核實。

對于第二檢查點的偏差程序，QA會隔離并保存所有受影響的未滿足已設定的最低要求的產(chǎn)品。QA確保鑒定出偏差的原因，并根據(jù)管理部門強制要求的指導進行產(chǎn)品重做或報廢。這與第一檢查點的偏差程序類似。

對于第二檢查點的驗證程序，監(jiān)督員會每月核實記錄的準確性。QA會每個月驗證所有用于監(jiān)控和確認準確性的溫度計，并視需要或無論何時需要時進行校準。還進行貯存期測試來驗證方法參數(shù)的有效性。

對于第二檢查點的HACCP記錄，會有巴氏滅菌日志、溫度計校準日志、貯存期測試記錄和校準行動日志。

上文未清楚提到的本發(fā)明的其它特征、益處和優(yōu)勢可由本領域技術人員從該說明書中理解。特別地，巴氏滅菌的溫度可降低至高于60℃的任意值，并且如果巴氏滅菌技術改善(例如導致更加均勻和平穩(wěn)地加熱包裝面條)，則保溫時間降低。

盡管上述發(fā)明已經(jīng)通過說明和實施例的方式詳細描述，對于一個或多 個實施方案，為了理解清楚的目的，本領域普通技術人員會明白，在本發(fā)明的新穎教導和優(yōu)勢的啟示下，在不脫離所述發(fā)明的精神或范圍下，可對其進行某些變化、改變和修飾。

會進一步理解，盡管本發(fā)明涵蓋單個實施方案，但其也包括所討論的實施方案的組合。例如，在一個實施方案中描述的特征與另一個實施方案中描述的特征并不是相互排斥的，而是可以組合以形成本發(fā)明的另一實施方案。