本發(fā)明涉及一種冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖及其制備方法和含其的冷飲，屬于冷凍食品
技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
：太妃風(fēng)味是近年來(lái)冷飲市場(chǎng)中新興起的一種風(fēng)味，主體風(fēng)味為焦糖風(fēng)味，主體配料為以還原性糖類和蛋白質(zhì)進(jìn)行美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng)，產(chǎn)生的具有焦香風(fēng)味和特殊香味的糖類復(fù)合物。太妃糖類具有風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，各類食品均可以將其作為糖果添加物來(lái)使用，并在各年齡段的消費(fèi)群體中具有較大市場(chǎng)。目前市場(chǎng)中太妃風(fēng)味的產(chǎn)品較多，但大多數(shù)均以太妃醬為主，以醬料的形式添加于冷凍飲品中，而太妃糖類，大多數(shù)為硬糖，口感較硬，適口性太差，同時(shí)由于冷凍飲品中糖類無(wú)法保脆、容易受潮的特點(diǎn)，如何擴(kuò)大太妃風(fēng)味的使用范圍，一直是冷飲行業(yè)不斷研究的問題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖及其制備方法。該太妃糖能夠在冷飲產(chǎn)品中保持膨化酥脆，并且防潮性好，能夠豐富冷飲市場(chǎng)的添加物種類。本發(fā)明的目的還在于提供一種含有該冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖的冷飲。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖，以重量份計(jì)，其原料組成包括：白砂糖250-260份(優(yōu)選為250份)、蜂蜜70-80份(優(yōu)選為80份)、太妃醬95-105份、小蘇打14-16份(優(yōu)選為14份)以及鹽1-5份(優(yōu)選為3份)，并且這些原料是作為所述太妃糖的糖塊。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方式，優(yōu)選地，上述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖的原料組成還包括：白砂糖100-150份、棕櫚油200-250份、全脂奶粉50-80份、可可粉10-30份、太妃醬10-20份、咖啡粉5-15份以及濃縮磷脂適量(更優(yōu)選為3-5份)中的兩種以上的組合，并且這些原料是作為所述太妃糖的包衣，所述太妃糖的糖塊與包衣的質(zhì) 量比為1:0.4-0.8(更優(yōu)選為1:0.5)。更優(yōu)選地，所述包衣的原料組成至少包括白砂糖和棕櫚油，并且可選擇地包括上述的其他原料。通過(guò)油脂類包衣對(duì)糖塊進(jìn)行包裹，由于油脂層具有隔水作用，能夠防止冷飲中的水分遷移到糖塊內(nèi)使其溶解為醬狀，進(jìn)而使在太妃糖能夠更長(zhǎng)時(shí)間地保持酥脆的狀態(tài)，達(dá)到防潮的效果，大大提升產(chǎn)品的品質(zhì)。在上述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖中，優(yōu)選地，所述包衣是通過(guò)以下步驟制備得到的：將各原料按比例混合并經(jīng)過(guò)精磨機(jī)精磨，得到所述的包衣。更優(yōu)選地，所述包衣是通過(guò)以下步驟制備得到的：先將棕櫚油加入精磨機(jī)中，再將白砂糖、其他原料(可選擇地)依次加入精磨機(jī)中，在40-50℃精磨1-1.5小時(shí)，至顆粒細(xì)度≤35μm，得到所述的包衣。在本發(fā)明中，該冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖可以僅為糖塊，也可以為包裹有包衣的糖塊。在上述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖中，優(yōu)選地，以重量份計(jì)，所述太妃醬的原料組成包括：蜂蜜550-650份、果葡糖漿(DE75)150-200份、脫脂乳粉450-500份、奶油(即82％奶油)150-200份、小蘇打6-8份以及水50-60份。在上述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖中，優(yōu)選地，所述太妃醬是通過(guò)以下步驟制備得到的：將各原料按比例混合后，在45-55℃精磨2-2.5小時(shí)，然后在100-115℃熬制1-1.5小時(shí)(直至顏色呈金黃、棕黃色，焦香風(fēng)味濃郁)，冷卻后，得到所述的太妃醬。通過(guò)采用該步驟制備太妃醬，能夠有效加深反應(yīng)程度，提升太妃糖的整體風(fēng)味。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方式，優(yōu)選地，上述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖是通過(guò)以下步驟制備得到的：將白砂糖和蜂蜜混合后置于容器中并在100-120℃進(jìn)行熬制，直到糖融化為糖漿，繼續(xù)熬制10-15分鐘后升溫至140-160℃(更優(yōu)選為160℃)，然后加入太妃醬并以80-100轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌繼續(xù)熬制3-5分鐘，待太妃醬全部融化后持續(xù)熬制3-6分鐘，加入鹽并以80-100轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌3-5分鐘，然后加入小蘇打并以100-120轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌至小蘇打與其他物料混合均勻，將混合物料從容器中倒出，冷卻后成型(成型采用本領(lǐng)域常規(guī)的成型方式，例如采用澆注機(jī)及模具進(jìn)行澆注成型)，得到糖塊，即為所述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖。本發(fā)明的太妃糖在熬過(guò)結(jié)束時(shí)添加一定量的碳酸氫鈉產(chǎn)氣，快速攪拌均勻，靜止冷卻，同時(shí)不采用外力擠壓，使產(chǎn)品內(nèi)部具有大小不一的氣孔，能夠增加產(chǎn)品的酥脆性。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方式，優(yōu)選地，上述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖的制備步 驟還包括：將得到的糖塊投入到包衣機(jī)中，開啟包衣機(jī)滾筒開關(guān)，然后少量多次、緩慢投入溫度為40-45℃的包衣，直至包衣的厚度達(dá)到將糖塊完全包裹后，開啟吹風(fēng)機(jī)，使油脂快速冷卻，得到外表面包裹有包衣的糖塊，即為所述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖。在本發(fā)明中，冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖的形成主要涉及兩類反應(yīng)，即焦香化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。焦香風(fēng)味來(lái)源于焦香化反應(yīng)，即焦糖反應(yīng)與羰氨反應(yīng)，糖類化合物在高溫熬煮過(guò)程中由于強(qiáng)烈的脫水作用而形成的反應(yīng)叫卡拉蜜爾反應(yīng)即焦糖化反應(yīng)。糖類經(jīng)歷高溫過(guò)程發(fā)生變色現(xiàn)象，同時(shí)產(chǎn)生濃郁的焦香風(fēng)味，這類反應(yīng)在糖果及烘烤食品的加工過(guò)程中不同程度的都會(huì)呈現(xiàn)。美拉德反應(yīng)即羥基——氨基反應(yīng)，羰氨反應(yīng)羥氨反應(yīng)是食品加熱過(guò)程中發(fā)生褐變產(chǎn)生特殊風(fēng)味的另一個(gè)主要原因。從呈香呈色特征分析焦香糖果的風(fēng)味形成，一般認(rèn)為是反應(yīng)產(chǎn)生了烯醇化的生成物——麥芽醇，麥芽醇帶有特殊的甜香風(fēng)味，是乳脂糖果具有誘人風(fēng)味的主要因素之一；反應(yīng)同時(shí)生成棕褐色的縮合產(chǎn)物類黑色素是焦香糖果產(chǎn)生棕色的主要因素之一。除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生成百上千個(gè)有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。本發(fā)明的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖是通過(guò)上述的工藝熬糖，小蘇打調(diào)整膨化率，包衣進(jìn)行包裹防潮，使太妃糖打破了原有的硬糖、果醬生產(chǎn)模式，同時(shí)產(chǎn)品中添加了營(yíng)養(yǎng)豐富的蜂蜜，不但增加了產(chǎn)品的口感風(fēng)味，同時(shí)提升了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，再加上特制風(fēng)味包衣的防潮包裹，使產(chǎn)品具有口感酥脆、風(fēng)味香甜、隔水防潮的特點(diǎn)，是一種添加在冷凍飲品中也能保持酥脆特性的冷飲用的新型膨化蜂蜜太妃糖，打破了太妃糖類只能以醬的形式添加在冷凍飲品中的模式。本發(fā)明還提供了上述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖的制備方法，其包括以下步驟：將白砂糖和蜂蜜混合后置于容器中并在100-120℃進(jìn)行熬制，直到糖融化為糖漿，繼續(xù)熬制10-15分鐘后升溫至140-160℃(更優(yōu)選為160℃)，然后加入太妃醬并以80-100轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌繼續(xù)熬制3-5分鐘，待太妃醬全部融化后持續(xù)熬制3-6分鐘，加入鹽并以80-100轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌3-5分鐘，然后加入小蘇打并以100-120轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌至小蘇打與其他物料混合均勻，將混合物料從容器中倒出，冷卻后成型(成 型采用本領(lǐng)域常規(guī)的成型方式，如采用澆注機(jī)及模具進(jìn)行澆注成型)，得到糖塊，即為所述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方式，優(yōu)選地，上述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖的制備方法還包括以下步驟：將得到的糖塊投入到包衣機(jī)中，開啟包衣機(jī)滾筒開關(guān)，然后少量多次、緩慢投入溫度為40-45℃的包衣，直至包衣的厚度達(dá)到將糖塊完全包裹后，開啟吹風(fēng)機(jī)，使油脂快速冷卻，得到外表面包裹有包衣的糖塊，即為所述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖。通過(guò)以上方法制備得到的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖，不僅可以滿足消費(fèi)者對(duì)高營(yíng)養(yǎng)糖果的需求，同時(shí)解決了太妃糖添加在冷凍飲品中無(wú)法防潮、保脆的問題，打破了太妃糖只能以果醬的形式添加在冷凍飲品中的組合形式，將極大地改善冷凍飲品對(duì)于太妃風(fēng)味的使用范圍，豐富冷飲市場(chǎng)的添加物種類，同時(shí)極大地提升了產(chǎn)品的價(jià)值感，同時(shí)為糖果類產(chǎn)品添加在冷凍飲品中提供了新的思路和方法。另一方面，本發(fā)明還提供了一種含有冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖的冷飲，其中，所述冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖為上述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖。在本發(fā)明中，所述的冷飲為本領(lǐng)域常規(guī)的冷凍飲品，包括杯類、注模類、脆筒類等冷凍飲品，如冰淇淋等。綜上所述，本發(fā)明提供的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖色澤金黃、焦香味濃郁、口感酥脆，添加在冷凍飲品中防潮性好，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，適合添加在杯類、注模類、脆筒類等冷凍飲品中，極大地改善了冷凍飲品對(duì)于太妃風(fēng)味的使用范圍，豐富了冷飲市場(chǎng)的添加物種類，同時(shí)極大地提升了產(chǎn)品的價(jià)值感。具體實(shí)施方式為了對(duì)本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現(xiàn)對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行以下詳細(xì)說(shuō)明，但不能理解為對(duì)本發(fā)明的可實(shí)施范圍的限定。實(shí)施例1本實(shí)施例提供一種冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖，其包括糖塊和包衣；糖塊的原料組成包括：以重量份計(jì)，白砂糖250份、蜂蜜75份、太妃醬100份、小蘇打14份以及鹽3份；包衣的原料組成包括以下幾種方案：(1)牛奶風(fēng)味包衣的原料組成包括：以重量份計(jì)，棕櫚油200份、全脂奶粉50 份、白砂糖100份、濃縮磷脂3份；(2)巧克力風(fēng)味包衣的原料組成包括：以重量份計(jì)，棕櫚油200份、天然低脂可可粉20份、白砂糖100份、濃縮磷脂3份；(3)甜味包衣的原料組成包括：以重量份計(jì)，棕櫚油200份、白砂糖100份；(4)太妃風(fēng)味包衣的原料組成包括：以重量份計(jì)，棕櫚油200份、白砂糖100份、太妃醬20份、濃縮磷脂3份；(5)咖啡風(fēng)味包衣的原料組成包括：以重量份計(jì)，棕櫚油200份、白砂糖100份、咖啡粉10份、濃縮磷脂3份；所述包衣是通過(guò)以下步驟制備得到的：先將棕櫚油加入快速精磨機(jī)中，再將白砂糖、其他原料依次加入快速精磨機(jī)中，在40-50℃精磨1-1.5小時(shí)，至顆粒細(xì)度≤35μm，得到所述的包衣；所述太妃糖的糖塊與包衣的質(zhì)量比為1:0.5；上述糖塊和包衣所采用的太妃醬的原料組成包括：蜂蜜580份、果葡糖漿(DE75)170份、脫脂乳粉500份、奶油(即82％奶油)180份、小蘇打7份以及水50份；所述太妃醬是通過(guò)以下步驟制備得到的：將各原料按比例混合后，在45-55℃精磨2小時(shí)，然后在100-115℃熬制1小時(shí)(直至顏色呈金黃、棕黃色，焦香風(fēng)味濃郁)，冷卻后，得到所述的太妃醬。所述冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖是通過(guò)以下步驟制備得到的：將白砂糖和蜂蜜混合均勻置于銅鍋中，在100-120℃進(jìn)行熬制，直到糖融化為糖漿，繼續(xù)熬制10-15分鐘后升溫至160℃，然后加入太妃醬并以80-100轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌(防止糊鍋)繼續(xù)熬制5分鐘，待太妃醬全部融化后持續(xù)熬制3-6分鐘，加入鹽并以80-100轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌3分鐘(防止食鹽沾到鍋邊上)，起鍋(防止糊鍋)，然后加入小蘇打并以100-120轉(zhuǎn)/分鐘的速度攪拌至小蘇打與其他物料混合均勻，將混合物料從容器中倒出，冷卻并成型，成型采用本領(lǐng)域常規(guī)的成型方式，如采用澆注機(jī)及模具進(jìn)行澆注成型，得到糖塊；將得到的糖塊投入到包衣機(jī)中，開啟包衣機(jī)滾筒開關(guān)，然后少量多次、緩慢投入溫度為40-45℃的包衣(采用上述包衣的原料組成方案中的一種，優(yōu)選是采用甜味包衣)，直至包衣的厚度達(dá)到將糖塊完全包裹后，開啟吹風(fēng)機(jī)，使油脂快速冷卻，得到外表面包裹有包衣的糖塊，即為所述的冷飲用的膨化蜂蜜太妃糖。一、儲(chǔ)藏條件實(shí)驗(yàn)將實(shí)施例1得到的太妃糖按照表1中的儲(chǔ)藏條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。表1由于本發(fā)明太妃糖的主要成分為蜂蜜，果葡糖漿和白砂糖等，而且太妃糖本身氣孔酥松，同時(shí)包衣的主要成分為植物油脂，所以在自然環(huán)境下包衣容易發(fā)生融化，非常容易吸潮而導(dǎo)致口感粘牙、不脆，因此對(duì)太妃糖的儲(chǔ)存有了更高的要求。通過(guò)實(shí)驗(yàn)看出，由于包裹有油脂包衣，太妃糖在冷凍過(guò)程中容易因熱脹冷縮而出現(xiàn)裂縫，運(yùn)輸過(guò)程中稍微擠壓，就會(huì)造成產(chǎn)品破碎；而在冷藏保存條件下，太妃糖既能防止包衣融化，又能避免包衣凍裂，所以建議冷藏保存，不建議冷凍保存。二、對(duì)比及測(cè)試實(shí)驗(yàn)1.還原性糖、蛋白質(zhì)還原性糖主要有葡萄糖和其他部分含葡萄糖的多糖類，以葡糖糖、果葡糖漿(DE值為75)、麥芽糖等為原料進(jìn)行太妃醬的制備，太妃醬的原料組成如表2所示。表2太妃醬還原性糖種類及添加量A果葡糖漿(DE75)170份(即與實(shí)施例1相同)B葡萄糖漿170份C麥芽糖170份其他原料組成及制備方法均與實(shí)施例1相同，組織20人小組，進(jìn)行口味測(cè)試，結(jié)果如表3所示。表3項(xiàng)目熬糖溫度選擇人數(shù)B葡糖糖160℃3A果葡糖漿160℃15C麥芽糖160℃2通過(guò)實(shí)驗(yàn)看出，使用果葡糖漿(DE值為75)作為還原性糖進(jìn)行太妃醬的制備，太妃糖的焦香風(fēng)味要比采用其他糖類要好。需說(shuō)明的是，表3中的熬糖溫度是指實(shí)施例1中太妃糖制備過(guò)程中的“……直到糖融化為糖漿，繼續(xù)熬制10-15分鐘后升溫至160℃……”中的“160℃”。冷飲行業(yè)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源為乳脂類，以全脂奶粉、脫脂奶粉為原料進(jìn)行太妃醬的制備，太妃醬的原料組成如表4所示。表4太妃醬乳粉種類及添加量A全脂奶粉500份，脫脂乳粉0份B脫脂奶粉500份，全脂乳粉0份(即與實(shí)施例1相同)其他原料組成及制備方法均與實(shí)施例1相同，組織20人小組，進(jìn)行口味測(cè)試，結(jié)果如表5所示。表5項(xiàng)目熬糖溫度選擇人數(shù)A全脂乳粉160℃3B脫脂乳粉160℃17通過(guò)實(shí)驗(yàn)看出，使用脫脂乳粉進(jìn)行太妃醬的制備，太妃糖的風(fēng)味要比使用全脂乳粉好，主要原因是脫脂乳粉中的蛋白含量較高，約為32g/100g，而全脂乳粉中的蛋白含量約為20g/100g，所以使用脫脂奶粉進(jìn)行制備，蛋白含量更高，反應(yīng)更加徹底。需說(shuō)明的是，表3中的熬糖溫度是指實(shí)施例1中太妃糖制備過(guò)程中的“……直到糖融化為糖漿，繼續(xù)熬制10-15分鐘后升溫至160℃……”中的“160℃”。2.熬糖時(shí)間和溫度熬糖過(guò)程中，太妃醬完全融化后至加鹽之前的持續(xù)熬制時(shí)間是美拉德反應(yīng)的主要時(shí)間，采用表6中的持續(xù)熬糖時(shí)間和熬糖溫度進(jìn)行太妃糖的制備，太妃糖的原料組成和其他步驟均與實(shí)施例1相同。其中，持續(xù)熬糖時(shí)間是指待太妃醬全部融化后持續(xù)熬制的時(shí)間(即實(shí)施例1中的3-6分鐘)，熬糖溫度是指白砂糖和蜂蜜熬制至糖融化為糖漿之后再進(jìn)行升溫后的溫度(即實(shí)施例1中的160℃)。表6通過(guò)實(shí)驗(yàn)看出，最適的熬糖溫度為160℃，持續(xù)熬糖時(shí)間為3-6分鐘。在此溫度和時(shí)間條件下，可將糖中的水分最大限度的蒸發(fā)掉，解決了糖塊的粘牙問題，同時(shí)有效防止了糖塊糊鍋，滿足了反應(yīng)所需要的溫度條件。3.配料成分(包括蜂蜜、明膠、鹽、小蘇打、包衣)3.1蜂蜜與白砂糖的比例采用表7中的蜂蜜與白砂糖的比例進(jìn)行太妃糖糖塊的制備，太妃糖的其他原料組成和制備方法均與實(shí)施例1相同。表7通過(guò)實(shí)驗(yàn)看出，采用白砂糖250g、蜂蜜80g的比例制備得到的太妃糖的效果最理想。3.2明膠的使用采用表8中的蜂蜜與明膠(凍力250)的比例進(jìn)行太妃糖糖塊的制備，太妃糖的其他原料組成和制備方法均與實(shí)施例1相同。表8通過(guò)實(shí)驗(yàn)看出，添加適量明膠后，太妃糖的酥脆度無(wú)明顯變化，但是口感會(huì)粘牙,主要由以下因素導(dǎo)致：明膠是一種蛋白質(zhì)，加入時(shí)需用水溶化，明膠溶液中水和明膠的比例接近1:1；蛋白質(zhì)在高溫時(shí)容易變性，所以熬糖過(guò)程中，加入明膠溶液的溫度不能過(guò)高，一般在110-125℃，致加有明膠的糖口感不好；在適宜溫度加入明膠溶液后，加入明膠的糖液繼續(xù)熬制，由于明膠粘性比較大且易變性(明膠超過(guò)80℃后易變性)，所以熬制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，這樣就導(dǎo)致糖液水分含量高，冷卻后的蜂蜜糖會(huì)出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象；若熬制時(shí)間延長(zhǎng)，熬制的糖液會(huì)出現(xiàn)碳化發(fā)黑的情況。3.3鹽及小蘇打(碳酸氫鈉)采用表9中的食用鹽與碳酸氫鈉的比例進(jìn)行太妃糖糖塊的制備，太妃糖的其他原 料組成和制備方法均與實(shí)施例1相同。表9通過(guò)實(shí)驗(yàn)看出，采用3g鹽、14g碳酸氫鈉的比例進(jìn)行太妃糖的制備，能夠使得到的太妃糖在口感﹑外觀﹑膨松度等方面的效果最為理想。3.4包衣及其用量(1)包衣風(fēng)味采用表10中的包衣風(fēng)味進(jìn)行太妃糖的制備，太妃糖的其他原料組成和制備方法 均與實(shí)施例1相同。其中，牛奶風(fēng)味包衣、巧克力風(fēng)味包衣、甜味包衣、太妃風(fēng)味包衣、咖啡風(fēng)味包衣的原料組成及制備方法均與實(shí)施例1相同。組織20人小組，進(jìn)行口味測(cè)試，結(jié)果如表10所示。表10結(jié)果顯示：牛奶風(fēng)味的包衣接受程度較好，甜味次之，巧克力風(fēng)味、咖啡風(fēng)味與糖塊本身風(fēng)味不協(xié)調(diào)，影響整體口味，太妃風(fēng)味有雜味。所以，采用甜味的包衣能夠在風(fēng)味與生產(chǎn)成本上均達(dá)到理想狀態(tài)。(2)包衣用量采用100g糖塊以及表11中的包衣用量進(jìn)行太妃糖的制備，其中糖塊、太妃醬、包衣的原料組成與制備方法均與實(shí)施例1相同，包裹包衣的具體步驟與實(shí)施例1中的相同，對(duì)包衣的用量進(jìn)行梯度測(cè)試。表11通過(guò)實(shí)驗(yàn)看出，糖塊外面包裹包衣50g時(shí)，酥脆度無(wú)明顯變化，同時(shí)整體口味較好。(3)不同用量包衣的太妃糖的防潮實(shí)驗(yàn)將上述“(2)包衣用量”中得到的包裹有包衣的太妃糖添加在冰淇淋中，進(jìn)行防潮性、保脆性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)周期為720小時(shí)，結(jié)果如表12所示。其中的冰淇淋采用本領(lǐng)域的常規(guī)方法制備得到，如冰淇淋料液由白砂糖8％-15％(重量百分比)、脫脂 奶粉10％-12％、稀奶油300％、果葡糖漿20％-40％、食品添加劑3-5‰(重量千分比)組成，經(jīng)過(guò)料液混合、均質(zhì)(65-75℃，均質(zhì)壓力13-18MPa)、巴氏殺菌(85-95℃，30s)、冷卻(＜10℃)、老化(2-8℃，4-24小時(shí))、凝凍、灌裝、速凍而制成。表12通過(guò)實(shí)驗(yàn)看出，經(jīng)過(guò)72小時(shí)冷凍后的對(duì)比，包衣用量為50g、60g、70g的太妃糖樣品保存完好，而包衣用量為30g、40g的太妃糖樣品發(fā)生融化。通過(guò)一個(gè)月的實(shí)驗(yàn)后，除了包衣用量為30g、40g的太妃糖樣品出現(xiàn)部分融化現(xiàn)象，其它太妃糖樣品沒有任何融化現(xiàn)象。而包衣用量為60g以上的太妃糖的包衣厚度太厚，吃到口中有一種嚼蠟的感覺。所以，在糖塊：包衣＝1:0.5的質(zhì)量比的條件下，得到的太妃糖的口感、防潮性、保脆性以及生產(chǎn)成本均能達(dá)到理想狀態(tài)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3