一種茭白的處理方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種茭白的處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 茭白又名茭筍、菰筍、綠節(jié)、出隧等，為菰黑粉菌刺激禾本科植物菰的嫩莖桿而形 成的紡錘形肥大部分，是中國特色水生蔬菜，具有較高的營養(yǎng)價值和一定的藥用保健功效， 在市場上顯示良好的經(jīng)濟效益和社會效益。然而，茭白采收期主要集中在5~10月的高溫季 節(jié)，常溫下不耐貯藏，3天左右即出現(xiàn)茭殼變黃、表皮褐變、組織發(fā)糠軟化甚至霉變等現(xiàn)象。
[0003] 中國專利CN201310488384.1公開了 一種茭白深加工工藝，將鮮茭白去殼、洗凈、分 切或整支，每100份用鹽10份，另加入含鹽10%的鹽水50份，面上加以一定重壓，約過3~7天； 將一道鹽漬后的茭白棄液瀝干，每100份用鹽15份后密封加壓，約經(jīng)15~30天半;漂去鹽分和 雜質(zhì)，采用壓榨方法脫去大部分水分，脫去60%左右的水分;在烘房干燥方式進行干燥，在 60~70°C條件下烘至含水量為18~20%，烘烤過程中隔20分鐘后要進行通風(fēng)排濕，并進行倒 盤，以使干燥均勻；干燥后可采用高溫、高壓殺菌后，真空包裝。但是該方法經(jīng)過腌制，容易 產(chǎn)生對人體有害的亞硝酸鹽物質(zhì)，不能夠長期大量食用。
[0004] 中國專利201210139889.2公開了一種延長鮮切茭白保鮮期的方法。其步驟為:采 收適期茭白，剔除蟲茭、病茭;對篩選出來的茭白去殼，切片，去離子水清洗，瀝干表面水分 后按照切片質(zhì)量與溶液體積比Ikg: 4~6L的比例浸泡在H2O2溶液中；取出上述浸泡處理后的 茭白切片，瀝干茭白切片表面的H 2O2溶液，將茭白切片樣品裝入氣調(diào)包裝袋，密封;置于低溫 條件下貯藏。但是，該方法將茭白經(jīng)過H 2O2溶液處理，容易產(chǎn)生自由基，長期食用對身體有 害。
[0005] 因此，有必要研發(fā)一種加工過程中不產(chǎn)生有害物質(zhì)的茭白處理方法，已解決上述 問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種茭白的處理方法，以保 持茭白的食用安全性及營養(yǎng)和口感。
[0007] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取如下的技術(shù)方案： 一種茭白處理方法，處理流程為:鮮茭白-整理分切-熱燙-冷卻脫水-烘制-回軟 包裝-成品；處理流程在20°C以下、濕度60%~70%的車間進行，合適的溫度和濕度，有利于茭 白保持口感和新鮮度。處理流程在茭白收獲后一周內(nèi)進行，處理流程整個過程時間控制在6 小時以內(nèi)，茭白及時處理，避免茭白腐爛變質(zhì)，或產(chǎn)生有毒害物質(zhì)。具體制備方法如下： 步驟SO1，取新鮮茭白，將茭白去殼清洗，經(jīng)過整理、分切得到茭白切片，采用自動切片 機切片，所有切片在10分鐘內(nèi)完成，經(jīng)過切片機處理的切片直接送入1%檸檬酸溶液中浸泡， 每批次處理量以檸檬酸溶液剛好完全浸沒茭白切片為度;檸檬酸以保持茭白的有用成分不 被氧化，同時檸檬酸的加入不會對人體造成危害。
[0008] 步驟S02,將茭白切片從檸檬酸溶液中撈起，投入沸水中，熱燙2分鐘~5分鐘；以出 去茭白中的鞣酸對最終口感和茭白色澤的影響。
[0009] 步驟S03，將熱燙完畢后的茭白切片放入冷水中冷卻，然后用1.5%殼聚糖溶液浸泡 處理5分鐘；以增加茭白的脆性，使處理后的茭白爽脆可口，同時增加茭白的保質(zhì)期。
[0010] 步驟S04，將冷卻好的茭白放入離心機中離心脫水;脫水均勻，效率高。
[0011] 步驟S05,將烘房溫度先控制在75°C，將脫水后的茭白放入維持2小時~3小時，再逐 漸降至55t>6(TC，直至烘干為止;烘干過程穩(wěn)定。
[0012]步驟S06,將將烘干后的茭白回軟后即可進行包裝，得到成品。
[0013] 進一步地，步驟SOl中，菱白切片的厚度為1mm~3mm。
[0014] 進一步地，步驟S03中，冷水為0°C的冰水混合物。
[0015] 進一步地，步驟S03中，冷卻的時間為1分鐘~3分鐘。
[0016] 進一步地，步驟S04中，離心為：在1500r/min~2500 r/min的條件下離心處理10分 鐘~15分鐘。
[0017] 進一步地，步驟S05中，烘干為:茭白切片的水分含量為5%~10%。
[0018]進一步地，步驟S06中，回軟為:將烘干后的茭白放在常溫常壓、濕度與外界環(huán)境相 同的密閉容器中靜置20分鐘~30分鐘。
[0019]進一步地，步驟S06中，包裝為塑料真空密封包裝。
[0020]進一步地，步驟S06中，成品還需要經(jīng)過蒸煮5分鐘~10分鐘，將蒸煮后浸水的成品 排除，以檢驗產(chǎn)品的合格率，此法方便、效果好。
[0021]進一步地，步驟S06中，成品保存方式為4°C以下冷藏保存。
[0022]本發(fā)明的優(yōu)點是： 1. 本發(fā)明加工過程中不產(chǎn)生有害物質(zhì)，食品安全性高； 2. 本發(fā)明加工后的茭白爽脆可口，食品品質(zhì)得到提升； 3. 本發(fā)明加工過程能夠最大程度地保留茭白的營養(yǎng)物質(zhì)，保險效果好； 4. 本發(fā)明加工方法簡單，制備成本低。
【具體實施方式】
[0023]以下給出本發(fā)明的具體實施例，用來對本發(fā)明作進一步詳細說明。
[0024]下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的原 料、試劑材料等，如無特殊說明，均為市售購買產(chǎn)品。
[0025] 實施例1 一種茭白處理方法，處理流程為:鮮茭白-整理分切-熱燙-冷卻脫水-烘制-回軟 包裝-成品；將茭白收獲后，在一周內(nèi)，于20°C以下、濕度67%的車間進行處理，整個過程時 間控制在6小時以內(nèi)具體制備方法如下： (1)取新鮮茭白，將茭白去殼清洗，經(jīng)過整理、分切得到茭白切片，采用自動切片機切 片，茭白切片的厚度為1mm，所有切片在10分鐘內(nèi)完成，經(jīng)過切片機處理的切片直接送入1% 檸檬酸溶液中浸泡，每批次處理量以檸檬酸溶液剛好完全浸沒茭白切片為度。
[0026] (2)將茭白切片從檸檬酸溶液中撈起，投入沸水中，熱燙3分鐘。
[0027] (3)將熱燙完畢后的茭白切片放入(TC的冰水混合物中冷卻2分鐘，然后用1.5%殼 聚糖溶液浸泡處理5分鐘。
[0028] (4)將冷卻好的茭白放入離心機中，在1800r/min的條件下離心處理13分鐘離心脫 水。
[0029] (5)將烘房溫度先控制在75 °C，將脫水后的茭白放入維持2.3小時，再逐漸降至56 °C，直至烘干到茭白切片的水分含量為7%為止。
[0030] (6)將將烘干后的茭白放在常溫常壓、濕度與外界環(huán)境相同的密閉容器中靜置23 分鐘回軟，后即可進行塑料真空密封包裝，得到成品。成品經(jīng)過蒸煮7分鐘，將蒸煮后浸水的 成品排除，完好的成品于4°C以下冷藏保存。
[0031] 實施例2 一種茭白處理方法，處理流程為:鮮茭白-整理分切-熱燙-冷卻脫水-烘制-回軟 包裝-成品；將茭白收獲后，在一周內(nèi)，于20°C以下、濕度60%的車間進行處理，整個過程時 間控制在6小時以內(nèi)具體制備方法如下： (1)取新鮮茭白，將茭白去殼清洗，經(jīng)過整理、分切得到茭白切片，采用自動切片機切 片，茭白切片的厚度為3mm，所有切片在10分鐘內(nèi)完成，經(jīng)過切片機處理的切片直接送入1% 檸檬酸溶液中浸泡，每批次處理量以檸檬酸溶液剛好完全浸沒茭白切片為度。
[0032] (2)將茭白切片從檸檬酸溶液中撈起，投入沸水中，熱燙2分鐘。
[0033] (3)將熱燙完畢后的茭白切片放入(TC的冰水混合物中冷卻1分鐘，然后用1.5%殼 聚糖溶液浸泡處理5分鐘。
[0034] (4)將冷卻好的茭白放入離心機中，在1500r/min的條件下離心處理10分鐘離心脫 水。
[0035] (5)將烘房溫度先控制在75°C，將脫水后的茭白放入維持2小時，再逐漸降至60°C， 直至烘干到茭白切片的水分含量為5%為止。
[0036] (6)將將烘干后的茭白放在常溫常壓、濕度與外界環(huán)境相同的密閉容器中靜置20 分鐘回軟，后即可進行塑料真空密封包裝，得到成品。成品經(jīng)過蒸煮5分鐘，將蒸煮后浸水的 成品排除，完好的成品于4°C以下冷藏保存。
[0037] 實施例3 一種茭白處理方法，處理流程為:鮮茭白-整理分切-熱燙-冷卻脫水-烘制-回軟 包裝-成品；將茭白收獲后，在一周內(nèi)，于20°C以下、濕度70%的車間進行處理，整個過程時 間控制在6小時以內(nèi)具體制備方法如下： (1)取新鮮茭白，將茭白去殼清洗，經(jīng)過整理、分切得到茭白切片，采用自動切片機切 片，茭白切片的厚度為2mm，所有切片在10分鐘內(nèi)完成，經(jīng)過切片機處理的切片直接送入1% 檸檬酸溶液中浸泡，每批次處理量以檸檬酸溶液剛好完全浸沒茭白切片為度。
[0038] (2)將茭白切片從檸檬酸溶液中撈起，投入沸水中，熱燙5分鐘。
[0039] (3)將熱燙完畢后的茭白切片放入(TC的冰水混合物中冷卻3分鐘，然后用1.5%殼 聚糖溶液浸泡處理5分鐘。
[0040] (4)將冷卻好的茭白放入離心機中，在2500r/min的條件下離心處理15分鐘離心脫 水。
[0041 ] (5)將烘房溫度先控制在75°C，將脫水后的茭白放入維持3小時，再逐漸降至55°C， 直至烘干到茭白切片的水分含量為10%為止。
[0042] (6)將將烘干后的茭白放在常溫常壓、濕度與外界環(huán)境相同的密閉容器中靜置30 分鐘回軟，后即可進行塑料真空密封包裝，得到成品。成品經(jīng)過蒸煮10分鐘，將蒸煮后浸水 的成品排除，完好的成品于4°c以下冷藏保存。
[0043] 實驗例 在本實驗例中，通過實驗測試本發(fā)明茭白處理方法所處理茭白的性能。
[0044] 1.試驗材料 實驗組:本發(fā)明實施例1~3的茭白處理方法所處理茭白的實驗數(shù)據(jù)； 對照組:普通茭白處理方法所處理茭白的實驗數(shù)據(jù)。
[0045] 2.試驗方法 分析本發(fā)明實施例卜3的茭白處理方法所處理的茭白、普通茭白處理方法所處理茭白 的性能差異。
[0046] 3.試驗結(jié)果 將本發(fā)明實施例卜3的茭白處理方法所處理的茭白、普通處理方法所處理得到茭白的 性能實驗數(shù)據(jù)進行分析，實驗結(jié)果見表1。
[0047] 耒1 .涮試結(jié)里

實驗結(jié)果顯示，與普通方法處理的茭白相比，本發(fā)明實施例1~3的制作的茭白，消耗成 本小、無有害物質(zhì)、保質(zhì)時間長、營養(yǎng)物質(zhì)最終保留率高，產(chǎn)品口感好。
[0048]以上僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例及實驗例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域 的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任 何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種茭白處理方法，所述方法處理的處理流程為：鮮茭白4整理分切4熱燙4冷卻 脫水4烘制4回軟包裝4成品；其特征在于，所述處理流程在20°C以下、濕度60%~70%的車 間進行，所述處理流程在茭白收獲后一周內(nèi)進行，所述處理流程整個過程時間控制在6小時 以內(nèi)，制備方法如下： 步驟S01，取新鮮茭白，將茭白去殼清洗，經(jīng)過整理、分切得到茭白切片，采用自動切片 機切片，所有切片在10分鐘內(nèi)完成，經(jīng)過切片機處理的切片直接送入1%檸檬酸溶液中浸泡， 每批次處理量以檸檬酸溶液剛好完全浸沒茭白切片為度； 步驟S02，將茭白切片從檸檬酸溶液中撈起，投入沸水中，熱燙2分鐘~5分鐘； 步驟S03，將熱燙完畢后的茭白切片放入冷水中冷卻，然后用1.5%殼聚糖溶液浸泡處理 5分鐘； 步驟S04，將冷卻好的茭白放入離心機中離心脫水； 步驟S05，將烘房溫度先控制在75°C，將脫水后的茭白放入維持2小時~3小時，再逐漸降 至55°O60°C，直至烘干為止； 步驟S06,將將烘干后的茭白回軟后即可進行包裝，得到成品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茭白處理方法，其特征在于，步驟S01中，所述茭白切片的厚度 為1mm~3mm〇3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茭白處理方法，其特征在于，步驟S03中，所述冷水為0°C的冰 水混合物。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茭白處理方法，其特征在于，步驟S03中，所述冷卻的時間為1 分鐘~3分鐘。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茭白處理方法，其特征在于，步驟S04中，所述離心為：在 1500r/min~2500 r/min的條件下離心處理10分鐘~15分鐘。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茭白處理方法，其特征在于，步驟S05中，所述烘干為：茭白切 片的水分含量為5%~10%。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茭白處理方法，其特征在于，步驟S06中，所述回軟為:將烘干 后的茭白放在常溫常壓、濕度與外界環(huán)境相同的密閉容器中靜置20分鐘~30分鐘。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茭白處理方法，其特征在于，步驟S06中，所述包裝為塑料真空 密封包裝。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茭白處理方法，其特征在于，步驟S06中，所述成品還需要經(jīng)過 蒸煮5分鐘~10分鐘，將蒸煮后浸水的成品排除。10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茭白處理方法，其特征在于，步驟S06中，所述成品保存方式 為4°C以下冷藏保存。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種茭白處理方法，處理流程為：鮮茭白→整理分切→熱燙→冷卻脫水→烘制→回軟包裝→成品；處理流程在20℃以下、濕度60%~70%的車間進行。加工過程中不產(chǎn)生有害物質(zhì)，食品安全性高，加工后的茭白爽脆可口，食品品質(zhì)得到提升，能夠最大程度地保留茭白的營養(yǎng)物質(zhì)，保險效果好，加工方法簡單，制備成本低。
【IPC分類】A23L19/00
【公開號】CN105707761
【申請?zhí)枴緾N201610071332
【發(fā)明人】黃惠玲
【申請人】泉州市惠安閩投商貿(mào)有限公司