本發(fā)明涉及醬料加工領(lǐng)域，尤其是一種鴨肝醬的制作方法。

背景技術(shù)：

醬料是一種可以把食材輔助烹調(diào)拌料。市場上的醬料原料多種多樣、口味酸甜辣咸，制作工藝也形形色色，依據(jù)所用食材和醬料的汲取、制作方式，選擇高效保鮮及充分入味的烹飪手段。

鴨肝醬(foiegras)：鴨肝醬制作的原材料是經(jīng)過填喂的鴨或鵝的高脂肪肝臟，傳統(tǒng)填喂方式是用細鋼管經(jīng)過動物的食道直接插至胃部，將玉米等飼料注入動物體內(nèi)，如此產(chǎn)出的鴨或鴨肝才足夠肥美。鴨肝醬對法國人來說，是年菜或節(jié)慶時吃的菜。它吃法多種，可作為前菜，配烤熱的畫包單吃，或混合其他材料做成一道前菜，此時，最適合的配酒是略帶甜味的白酒或香檳?；蚺c牛肉搭配吃，此時成主菜的地位，適合搭配紅酒。

鴨肝醬是由鴨肝肉質(zhì)主料和多種香料調(diào)配而成的醬料，經(jīng)多道工序精心調(diào)制，柔香濃，美味可口。適合拌面、佐餐等各種創(chuàng)意吃法。當今社會的發(fā)展對食品提出了更高的要求，“營養(yǎng)、美味、安全、方便”已經(jīng)成為大眾飲食生活得一種共識。但長期以來，鴨肝的加工性差，造價高，市場推廣率低，其深加工的技術(shù)水平低便是其中重要原因。鴨肝的去腥，存鮮、潤滑肉質(zhì)口感等問題成為了羊肉加工技術(shù)的障礙，需要進行不斷嘗試，創(chuàng)新推新。

本發(fā)明通過對特色鴨肝醬研味與烹飪的創(chuàng)新與結(jié)合，旨在增強鴨肝醬精加工產(chǎn)業(yè)鏈，以助于拓寬醬料制作技術(shù)和色特鴨肝醬的市場前景推廣。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種紅酒鴨肝醬的制作方法及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種紅酒鴨肝醬的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：新鮮鴨肝500-600份，黃油100-120份，紅酒100份，白蘭地30-40份，純牛奶250-300份，肉蔻粉8-10份，黑胡椒10-12份，胡椒粉8-10份，百里香葉10-12份，食鹽10-12份，雞精10-12份，蒜粉15-18份，紅蔥頭30-35份。其制 作過程包括如下步驟：

a、原料腌制：

取新鮮鴨肝洗凈，將鴨肝內(nèi)部里的肝筋剔除干凈放入容器中，倒入純牛奶與鴨肝充分混合；放入冰柜浸泡冷藏12-14小時；取紅蔥頭30份，百里香葉份克洗凈剁成末。

b、煎炒調(diào)味：

取鍋具放置至小火上，倒入黃油融化后油溫升至60-70攝氏度，放入步驟a制成的紅蔥頭末百里香葉末，放入黑胡椒，肉蔻粉，食鹽翻炒3-5分鐘；轉(zhuǎn)中火倒入鴨肝煎炒3-5分鐘；倒入雞精、蒜粉、胡椒粉、白蘭地，繼續(xù)煎炒3-5分鐘至鴨肝表面金黃盛出。

c、攪拌封裝：

將煎好的鴨肝和配料倒入攪拌機中，放入鮮奶油、紅酒、純牛奶，充分攪拌制成鴨肝糊，取出冷卻罐裝制成成品。

進一步的：步驟a中鴨肝與新牛奶取質(zhì)量比為2∶1浸沒混合，目的為融合牛奶的牛香味使鴨肝更醇香，并且去除鴨肝里的血水和去腥味。

進一步的：步驟b中的鴨肝糊與黃油取10∶1質(zhì)量比混合制成。

進一步的：步驟b中的鴨肝先取腌制香料進行一次煎炒入味，再放入白蘭地、調(diào)味料進行二次煎炒酒熏入熟制得。

進一步的：步驟c中的鴨肝糊取鴨肝及配料∶鮮奶油∶紅酒∶純牛奶取12∶1∶1∶1的質(zhì)量比混合攪拌制成。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明取鴨肝主料，通過浸泡鮮牛奶結(jié)合冷藏工藝以去除鴨肝里的血水和腥味，融合牛奶香味使鴨肝更醇香；放入黃油并進行二次煎炒使肉質(zhì)入味而不宜老化，最高效留存鴨肝的營養(yǎng)價值；配入特色腌制汁調(diào)配及白蘭地、紅酒等經(jīng)過酒精多次發(fā)酵共同腌制，獲得鴨肝醬肉質(zhì)酥滑鮮美，香味濃郁的最佳味感。實現(xiàn)了風味獨特、營養(yǎng)豐富，做工精準的特點，具有市場創(chuàng)新理念。

2、本發(fā)明腌制工藝搭配新穎獨特，但取材簡單易獲取，操作工序簡潔，便于控制加工條件，存放持久，可實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

具體實施方式

下面結(jié)合實例對本發(fā)明作進一步說明：

以下實例所用原料來源的說明：

黃油：“天美華乳”牌，購于內(nèi)蒙古特佰味食品有限公司。

白蘭地：“百瑞騎士”牌，購于濟南恒悅酒業(yè)有限公司。

紅酒：“克雷”牌，購于北京百匯酩莊國際酒業(yè)有限公司。

實施例1：

1、將鴨肝500克洗凈去除筋膜放入盆中，再倒入純牛奶200克，紅酒50克，清水100克攪拌均勻，放入冰箱冷藏腌制12小時；將紅蔥頭30克，百里香葉10克洗凈剁成末。

2、將鍋至小火上，倒入黃油100克融化后油溫升至60度，倒入紅蔥頭末百里香葉末，黑胡椒10克，肉蔻粉8克，食鹽10克翻炒3分鐘，轉(zhuǎn)中火倒入鴨肝煎炒3分鐘，再倒入雞精10克，蒜粉15克，胡椒粉8克，白蘭地30克，再煎炒3分鐘至鴨肝表面金黃。

3、將煎好的鴨肝和配料一起倒入攪拌機中，再倒入鮮奶油50克，紅酒50克，純牛奶50克，一同攪拌成糊狀在冷卻后罐裝制成成品。

實施例2：

1、將鴨肝600克洗凈去除筋膜放入盆中，再倒入純牛奶220克，紅酒60克，清水150克攪拌均勻，放入冰箱冷藏腌制14小時；將紅蔥頭35克，百里香葉15克洗凈剁成末。

2、將鍋至小火上，倒入黃油120克融化后油溫升至60度，倒入紅蔥頭末百里香葉末，黑胡椒12克，肉蔻粉10克，食鹽10克翻炒3分鐘，轉(zhuǎn)中火倒入鴨肝煎炒5分鐘，再倒入雞精10克，蒜粉18克，胡椒粉10克，白蘭地35克，再煎炒4分鐘至鴨肝表面金黃。

3、將煎好的鴨肝和配料一起倒入攪拌機中，再倒入鮮奶油60克，紅酒55 克，純牛奶60克，一同攪拌成糊狀在冷卻后罐裝制成成品。

實施例3

1、將鴨肝400克洗凈去除筋膜放入盆中，再倒入純牛奶180克，紅酒45克，清水100克攪拌均勻，放入冰箱冷藏腌制12小時；將紅蔥頭25克，百里香葉10克洗凈剁成末。

2、將鍋至小火上，倒入黃油80克融化后油溫升至70度，倒入紅蔥頭末百里香葉末，黑胡椒8克，肉蔻粉8克，食鹽10克翻炒3分鐘，轉(zhuǎn)中火倒入鴨肝煎炒3分鐘，再倒入雞精10克，蒜粉12克，胡椒粉8克，白蘭地30克，再煎炒3分鐘至鴨肝表面金黃。

3、將煎好的鴨肝和配料一起倒入攪拌機中，再倒入鮮奶油40克，紅酒50克，純牛奶50克，一同攪拌成糊狀在冷卻后罐裝制成成品。

本發(fā)明所得紅酒鴨肝醬a進行口感評分實驗，與未冷藏去腥的紅酒鴨肝醬b、未進行二次煎煮的鴨肝醬c、未加入紅酒的鴨肝醬d進行對比，本實施例制備的鴨肝醬a具有獨特香鮮的口感，且通過冷藏腌制、二次煎煮、紅酒提香工藝使成品具有口味獨特、營養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點。經(jīng)過55人對紅酒鴨肝醬a、鴨肝醬b、鴨肝醬c、鴨肝醬d進行感官評價，有46人表示與鴨肝醬b、鴨肝醬c、鴨肝醬d相比更喜歡紅酒鴨肝醬a的味道，有3人表示與紅酒鴨肝醬a相比更喜歡鴨肝醬b的味道，其余6人評價鴨肝醬a的味道不如鴨肝醬b、鴨肝醬c、鴨肝醬d，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點和獨特的風味，受到大多數(shù)測試者的喜愛。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當視為屬于本發(fā)明的保護范圍。