一種豆腐復(fù)合凝固劑及其制備方法、應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及豆腐加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種豆腐復(fù)合凝固劑及其制備方法、應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物，其營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪，含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素，素有“植物肉”之美稱。
[0003]在制備豆腐過(guò)程中，需要經(jīng)大豆浸泡、清洗、制漿、凝固、成型等幾道工序。其中成型是最主要的環(huán)節(jié)之一。豆腐的質(zhì)地、口感、口味、外觀形態(tài)等都受到成型工序的影響，豆腐成型工序的關(guān)鍵在于豆?jié){的凝固。凝固劑是生產(chǎn)豆腐不可或缺的輔料。
[0004]目前市售的豆腐有傳統(tǒng)的石膏和鹵水豆腐，也有近幾年流行的葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐。鹵水豆腐以鹽鹵為凝固劑制得的，多見(jiàn)于北方地區(qū)，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%_88%，較硬，用鹵鹽作為凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，但持水性與出品率差，不易長(zhǎng)期放置;石膏豆腐以石膏粉為凝固劑，多見(jiàn)于南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達(dá)90 %左右，松軟，凝固速度慢，保水性能較好，但制成的豆腐帶有一定的苦澀味；內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸-S-內(nèi)酯為凝固劑，葡萄糖酸-S-內(nèi)酯是一種新型的凝固劑，但是內(nèi)酯豆腐風(fēng)味、凝膠強(qiáng)度不及鹽鹵或石膏豆腐，且存在風(fēng)味發(fā)酸、燒制易碎、韌性差、不耐煮等現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的豆腐復(fù)合凝固劑所存在的上述問(wèn)題，提供了一種豆腐復(fù)合凝固劑，蛋白質(zhì)凝固時(shí)間快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，無(wú)澀味，不易發(fā)酸，口感細(xì)嫩爽口，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性，質(zhì)量與口感好。
[0006]本發(fā)明還提供了一種豆腐復(fù)合凝固劑的制備方法，步驟簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備無(wú)特殊要求，制備成本低，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0008]本發(fā)明的一種豆腐復(fù)合凝固劑，所述豆腐復(fù)合凝固劑由以下質(zhì)量比的組分組成:I?3份乳酸|丐，5?10份葡萄糖，I?3份鹿糖酯，10?20份氯化鎂，50?60份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，I?3份干酪素鈉，0.1?0.3份卡拉膠。本發(fā)明提供了一種豆腐復(fù)合凝固劑，其中乳酸鈣以替代硫酸鈣，相比硫酸鈣，乳酸鈣制成的豆腐在保持優(yōu)良保水性的同時(shí)，能使制得的豆腐苦澀味大大降低，使豆腐風(fēng)味更佳，但乳酸鈣作為凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度慢，因此加入氯化鎂以提高凝固速度，同時(shí)氯化鎂還能使豆腐具有特殊的豆香味，可解決葡萄糖酸-S-內(nèi)酯制得的豆腐缺少豆香味的問(wèn)題;但加入氯化鎂后，制得的豆腐質(zhì)地較硬，口感很差，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯可大大改善豆腐的質(zhì)地，正好解決加入氯化鎂后豆腐質(zhì)地較硬的問(wèn)題，但葡萄糖酸-S-內(nèi)酯制得的豆腐口味平淡，且略帶酸味，結(jié)構(gòu)強(qiáng)度差，不適合刀切及翻炒，基于該問(wèn)題，本發(fā)明加入了葡萄糖和卡拉膠，葡萄糖微甜，具有特殊的甘蔗味，可有效掩蓋從而去除葡萄糖酸1-內(nèi)酯所帶來(lái)的酸味，同時(shí)使豆腐外表光澤更為鮮亮，改善外觀品質(zhì)，卡拉膠可改善豆腐的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，使制得豆腐富有彈性，不易破碎，口感更佳;蔗糖酯能提高本發(fā)明中各組分在水中的分散均勻性，同時(shí)抑制豆腐中脂類與水分的析出，能改善感官效果;干酪素鈉可避免在豆腐成型時(shí)出現(xiàn)局部凝結(jié)過(guò)硬的現(xiàn)象，保證豆腐成品的口感均勻細(xì)膩。本發(fā)明中各組分相互協(xié)同配合，蛋白質(zhì)凝固時(shí)間快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，無(wú)澀味，不易發(fā)酸，口感細(xì)嫩爽口，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性，質(zhì)量與口感好。
[0009]—種豆腐復(fù)合凝固劑的制備方法，具體步驟為:按上述重量份配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即可。通過(guò)粉碎混合即可得到本發(fā)明的豆腐復(fù)合凝固劑，步驟簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備無(wú)特殊要求，制備成本低，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
[0010]—種豆腐復(fù)合凝固劑在制作豆腐時(shí)的應(yīng)用，將豆腐復(fù)合凝固劑與水混合后得豆腐復(fù)合凝固劑水溶液，再將豆腐水溶液加入豆?jié){中即可。
[0011 ]作為優(yōu)選，豆腐復(fù)合凝固劑與水按質(zhì)量比1:2?4混合。
[0012]作為優(yōu)選，豆腐復(fù)合凝固劑水溶液的加入量為豆?jié){質(zhì)量的3?5%。
[0013]因此，本發(fā)明具有如下有益效果:
[0014](I)提供了一種豆腐復(fù)合凝固劑，各組分相互協(xié)同配合，蛋白質(zhì)凝固時(shí)間快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，無(wú)澀味，不易發(fā)酸，口感細(xì)嫩爽口，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性，質(zhì)量與口感好；
[0015](2)提供了一種豆腐復(fù)合凝固劑的制備方法，按配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即可，步驟簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備無(wú)特殊要求，制備成本低，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面通過(guò)【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。
[0017]在本發(fā)明中，若非特指，所有設(shè)備和原料均可從市場(chǎng)購(gòu)得或是本行業(yè)常用的，下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0018]實(shí)施例1
[0019]按Ig乳酸鈣，5g葡萄糖，Ig蔗糖酯，1g氯化鎂，50g葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，Ig干酪素鈉，
0.1g卡拉膠的重量配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即得豆腐復(fù)合凝固劑。
[0020]實(shí)施例2
[0021 ]按3g乳酸鈣，1g葡萄糖，3g蔗糖酯，20g氯化鎂，60g葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，3g干酪素鈉，0.3g卡拉膠的重量配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即得豆腐復(fù)合凝固劑。
[0022]實(shí)施例3
[0023]按2g乳酸鈣，7g葡萄糖，2g蔗糖酯，15g氯化鎂，55g葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，2g干酪素鈉，
0.2g卡拉膠的重量配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即得豆腐復(fù)合凝固劑。
[0024]常規(guī)的豆腐加工過(guò)程包括大豆浸泡、清洗、制漿、凝固、成型等幾道工序，本發(fā)明的豆腐復(fù)合凝固劑用于凝固過(guò)程中，具體應(yīng)用方法為:將豆腐復(fù)合凝固劑與水按質(zhì)量比1:2?4混合后得豆腐復(fù)合凝固劑水溶液，再將為豆?jié){質(zhì)量3?5%的豆腐水溶液加入豆?jié){中進(jìn)行凝固即可。
[0025]本發(fā)明的豆腐復(fù)合凝固劑中各組分相互協(xié)同配合，蛋白質(zhì)凝固時(shí)間快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，無(wú)澀味，不易發(fā)酸，口感細(xì)嫩爽口，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性，質(zhì)量與口感好，具有極大的推廣應(yīng)用價(jià)值。
[0026]以上所述的實(shí)施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種豆腐復(fù)合凝固劑，其特征在于，所述豆腐復(fù)合凝固劑由以下質(zhì)量比的組分組成:I?3份乳酸|丐，5?10份葡萄糖，I?3份鹿糖酯，10?20份氯化鎂，50?60份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，I?3份干酪素鈉，0.1?0.3份卡拉膠。2.—種如權(quán)利要求1所述的豆腐復(fù)合凝固劑的制備方法，其特征在于，具體步驟為:按上述重量份配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即可。3.—種如權(quán)利要求1所述的豆腐復(fù)合凝固劑在制作豆腐時(shí)的應(yīng)用，其特征在于，將豆腐復(fù)合凝固劑與水混合后得豆腐復(fù)合凝固劑水溶液，再將豆腐復(fù)合凝固劑水溶液加入豆?jié){中即可。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆腐復(fù)合凝固劑在制作豆腐時(shí)的應(yīng)用，其特征在于，豆腐復(fù)合凝固劑與水按質(zhì)量比1:2?4混合。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆腐復(fù)合凝固劑在制作豆腐時(shí)的應(yīng)用，其特征在于，豆腐復(fù)合凝固劑水溶液的加入量為豆?jié){質(zhì)量的3?5 %。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種豆腐復(fù)合凝固劑，其由以下質(zhì)量比的組分組成：1～3份乳酸鈣，5～10份葡萄糖，1～3份蔗糖酯，10～20份氯化鎂，50～60份葡萄糖酸?δ?內(nèi)酯，1～3份干酪素鈉，0.1～0.3份卡拉膠。本發(fā)明的豆腐復(fù)合凝固劑各組分相互協(xié)同配合，蛋白質(zhì)凝固時(shí)間快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，無(wú)澀味，不易發(fā)酸，口感細(xì)嫩爽口，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性，質(zhì)量與口感好。本發(fā)明還公開(kāi)了一種豆腐復(fù)合凝固劑的制備方法，按配比稱取各組分后，將各組分碾碎混合均勻即可，步驟簡(jiǎn)單，對(duì)設(shè)備無(wú)特殊要求，制備成本低，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
【IPC分類】A23C20/02
【公開(kāi)號(hào)】CN105707281
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610130986
【發(fā)明人】包宇青
【申請(qǐng)人】包宇青