豆腐用凝固劑組合物及使用該組合物的豆腐的制造方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及在溫豆?jié){中的分散性優(yōu)良的豆腐用凝固劑組合物及使用該組合物的 豆腐的制造方法。
【背景技術】
[0002] 以往，"木棉豆腐"、"絹豆腐"等豆腐通常通過在約70°C~約90°C的溫豆?jié){中添加 豆腐用凝固劑而使溫豆?jié){凝固來制造。作為豆腐用凝固劑，主要使用氯化鎂、硫酸鎂、氯化 鈣或硫酸鈣等無機鹽類凝固劑、或者葡糖酸S內酯等有機酸。特別是氯化鎂自古以來一直 作為鹵水用于豆腐的制造，使用氯化鎂的豆腐具有獨特的美味，因此受到消費者喜歡，但其 凝固速度極塊，"木棉豆腐"暫且不說，對于不進行二次成形的"絹豆腐"而言，如果不是相當 的熟練人員則難以制造內相細且均質的豆腐。因此，硫酸鈣的凝固速度比較慢，因此被廣泛 使用，但使用硫酸鈣的豆腐的風味不及使用氯化鎂的豆腐的風味，難以說一定會被消費者 接受。另一方面，葡糖酸S內酯的凝固作業(yè)容易，可以得到內相均質的豆腐，因此越來越多 地被用于"絹豆腐"等，但制成的豆腐殘留有酸味，因此在風味方面存在問題。
[0003] 另外，工業(yè)上大量生產(chǎn)的"填充豆腐"采用如下方法：將溫豆?jié){通常冷卻至約15°C 以下，在得到的冷豆?jié){中添加豆腐用凝固劑，由此防止凝固，將豆腐用凝固劑與冷豆?jié){混 合，將所得到的混合冷豆?jié){填充到容器中后，以達到70°C以上的方式對混合冷豆?jié){進行加 溫，從而使豆?jié){凝固。如果是上述方法，則暫時將溫豆?jié){冷卻的工序、進一步對填充的混合 冷豆?jié){進行加溫的工序是必須的，存在能量效率、制造效率差這樣的問題。
[0004] 為了解決這些問題，提出了各種各樣的控制了對溫豆?jié){的凝固速度快的無機鹽類 凝固劑的凝固速度的慢效性豆腐用凝固劑組合物。
[0005] 例如，公開了一種鹵水豆腐的制造方法（專利文獻1)，其中，使少量的水和食用油 月旨、磷脂類、乳化劑及熱水在鹵水中均質化，使用所得到的配合物使凝固反應緩慢進行。但 是，存在上述配合物的保存穩(wěn)定性差這樣的缺點，沒有普及。另外，公開了：含有無機鹽類豆 腐用凝固劑、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯和油脂的豆腐用凝固劑組合物（專利文獻2)、使最大 粒徑為50μπι的無機鹽類凝固劑分散在對水難溶性的多元醇的脂肪族脂肪酸酯中的豆腐 用凝固劑組合物（專利文獻3)、含有油脂、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、水及特定量的氯化鎂并 且為特定粘度的油中水乳化型木棉豆腐用凝固劑組合物（專利文獻4)、含有特定量的無機 鹽類豆腐用凝固劑、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、HLB為10以上的乳化劑、油脂的油中水乳化型 豆腐用凝固制劑（專利文獻5)等。
[0006] 但是，對于這些組合物等而言，特別是在使無機鹽類凝固劑的配比（配分）較多的 情況下，為了使無機鹽類凝固劑與溫豆?jié){混合，需要大的分散剪切力，因此，需要使用具備 高速分散機的專用凝固裝置，存在設備成本增加的缺點。
[0007] 現(xiàn)有技術文獻
[0008] 專利文獻
[0009] 專利文獻1 :日本特公昭62-5581號公報
[0010] 專利文獻2 :日本特開平10-57002號公報
[0011] 專利文獻3 :日本特開2000-270800號公報
[0012] 專利文獻4:日本特開2005-130803號公報
[0013] 專利文獻5:日本特開2006-204184號公報

【發(fā)明內容】

[0014] 發(fā)明所要解決的問題
[0015] 本發(fā)明的目的在于提供一種豆腐用凝固劑組合物，其即使在使無機鹽類凝固劑的 配比較多的情況下在溫豆?jié){中的分散性也優(yōu)良，無需使用具備高速分散機的專用凝固裝 置，通過利用一般的靜態(tài)混合器等靜止型混合器或低速攪拌機的攪拌使豆腐用凝固劑組合 物分散在溫豆?jié){整體中，使溫豆?jié){凝固，由此得到的豆腐的風味及口感良好。
[0016] 用于解決問題的方法
[0017] 本發(fā)明人為了解決上述問題而反復進行了深入研究，結果發(fā)現(xiàn)，通過在豆腐的制 造中得到最佳的凝固反應，可以得到豆腐的適當?shù)哪虪顟B(tài)，由此能夠改善豆腐的制造效 率。本發(fā)明人基于上述見解進一步反復進行了研究，從而完成了本發(fā)明。
[0018]SP，本發(fā)明包括：
[0019] (1) -種豆腐用凝固劑組合物，其特征在于，含有（a)無機鹽類凝固劑、（b)聚甘油 縮合蓖麻醇酸酯、（c)卵磷脂和/或二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯以及（d)油性成分；
[0020] (2)如上述（1)所述的豆腐用凝固劑組合物，其特征在于，在豆腐用凝固劑組合物 100質量％中，（a)無機鹽類凝固劑以無水換算計含有16. 5~70質量％;
[0021] (3) -種豆腐的制造方法，其特征在于，包括如下工序：將上述（1)或（2)的豆腐 用凝固劑組合物添加到溫豆?jié){中，利用靜止型混合器或低速攪拌機使上述豆腐用凝固劑組 合物分散在溫豆?jié){中，從而得到混合溫豆?jié){；以及
[0022] (4) 一種豆腐的制造方法，其特征在于，包括如下工序：將上述（1)或（2)的豆腐 用凝固劑組合物添加到溫豆?jié){中，利用靜態(tài)混合器或低速攪拌機使上述豆腐用凝固劑組合 物分散在溫豆?jié){中，從而得到混合溫豆?jié){。
[0023] 發(fā)明效果
[0024] 根據(jù)本發(fā)明，在豆腐的制造時，即使使用一般的靜態(tài)混合器等靜止型混合器或低 速攪拌機，也能夠使豆腐用凝固劑組合物分散在溫豆?jié){整體中，能夠適當?shù)乜刂贫節(jié){的凝 固，因此，無需使用像以往那樣的具備高速分散機的專用凝固裝置，能夠削減設備成本。另 外，即使使用一般的靜態(tài)混合器等靜止型混合器或低速攪拌機，也會使豆腐用凝固劑組合 物分散在溫豆?jié){整體中，使溫豆?jié){凝固，由此，能夠得到凝固狀態(tài)及口感良好的豆腐。
[0025] 特別是，在使用70~90°C的溫豆?jié){的填充豆腐的制造方法中，無需將溫豆?jié){冷卻 使用，進而，在溫豆?jié){中分散有豆腐用凝固劑組合物的狀態(tài)的混合溫豆?jié){在不進行加溫的 情況下凝固，因此，加溫的工序不是必須的，能夠改善能量效率、制造效率。
【具體實施方式】
[0026] 本發(fā)明的豆腐用凝固劑組合物含有（a)無機鹽類凝固劑、（b)聚甘油縮合蓖麻醇 酸酯、（c)卵磷脂和/或二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯以及（d)油性成分。
[0027] 作為本發(fā)明中使用的（a)無機鹽類凝固劑，可以列舉例如氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣 或硫酸鈣等。這些無機鹽類凝固劑可以為酸酐、結晶水合物中的任意一種，沒有特別限定， 更具體而言，可以列舉例如氯化鎂六水合物、硫酸鎂七水合物、氯化鈣二水合物等?；蛘?， 這些無機鹽類凝固劑可以使用一種或者使用兩種以上的混合物，但從豆腐的風味的觀點考 慮，優(yōu)選單獨使用氯化鎂。
[0028] 本發(fā)明中使用的（b)聚甘油縮合蓖麻醇酸酯是聚甘油與縮合蓖麻醇酸的酯化產(chǎn) 物，通過公知的酯化反應等來制造。作為該聚甘油，可以列舉平均聚合度為約2~15的聚 甘油。優(yōu)選平均聚合度為約3~10的聚甘油。具體而言，可以優(yōu)選列舉例如三甘油、四甘 油或六甘油等。該縮合蓖麻醇酸是將蓖麻醇酸加熱使其進行縮聚反應而得到的混合物。作 為該縮合蓖麻醇酸，可以列舉平均聚合度為約2~10的縮合蓖麻醇酸。優(yōu)選平均聚合度為 約3~6的縮合蓖麻醇酸。
[0029] 作為本發(fā)明中使用的（c)卵磷脂，只要是由油料種子或動物原料得到且以磷脂作 為主要成分的物質就沒有特別限制，可以列舉例如：大豆卵磷脂及蛋黃卵磷脂等含有油分 的液態(tài)卵磷脂、從該液態(tài)卵磷脂中除去油分并干燥而得到的粉末卵磷脂、將液態(tài)卵磷脂分 級純化而得到的分級卵磷脂、以及利用酶對卵磷脂進行處理而得到的酶解卵磷脂及酶處理 卵磷脂等，優(yōu)選為液態(tài)卵磷脂或酶解卵磷脂。
[0030] 本發(fā)明中使用的（c)二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯通?？梢酝ㄟ^甘油單酯與二乙 酰酒石酸或二乙酰酒石酸的酸酐的反應、或者甘油與二乙酰酒石酸和脂肪酸的反應而得 到。
[0031] 二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯的制造方法的概略如下所述。S卩，將甘油單酯熔融，向 其中添加二乙酰酒石酸的酸酐，在120°C左右的溫度下反應約90分鐘。甘油單酯與二乙酰 酒石酸的酸酐的比率以摩爾比計優(yōu)選為1/1~1/2。此外，為了防止產(chǎn)物的著色、臭味，優(yōu)選 在反應中用惰性氣體對反應器內進行置換。所得到的甘油單酯與二乙酰酒石酸的酸酐的反 應物為除了二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯以外、還包含二乙酰酒石酸、未反應的甘油單酯、其 他物質的混合物。
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