本發(fā)明涉及一種食品的調(diào)味品，特別是一種用于制作牛肉面的濃縮型復(fù)合牛肉面湯料。
背景技術(shù)：
具有濃郁地方特色的蘭州牛肉拉面因其技術(shù)精湛、湯鮮味美，便于快速食用的特點，已被國家確定為三大中式快餐之一。它以“一清二白三紅四綠”(即湯清、蘿卜白、辣椒紅、芫荽和蒜苗綠)的濃郁美味享譽全國，隨著蘭州牛肉拉面品牌的確立，蘭州牛肉面已經(jīng)普及到全國各地，形成了一個全國性的消費市場。
盡管蘭州牛肉拉面四海為家、甚至飄洋過海，但大多商家由于因其基礎(chǔ)調(diào)料及調(diào)湯技術(shù)不過關(guān)，所經(jīng)營的蘭州牛肉拉面與原產(chǎn)地特色的蘭州牛肉拉面，相差甚遠(yuǎn)。雖說各地商家都打上了正宗蘭州牛肉拉面的招牌，但事實上很多拉面館已將原本所謂“一清二白三紅四綠”、湯鮮味美的蘭州牛肉拉面搞得面目全非，有的甚至是改弦易轍，徹底失去了蘭州牛肉拉面的地方特色。即使是蘭州本地的牛肉面館，也因為是手工調(diào)制湯料，面館與面館之間，同一面館不同時間所經(jīng)營的牛肉面味道都有差異。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
基于傳統(tǒng)的手工調(diào)制蘭州牛肉拉面配制清湯的基礎(chǔ)，經(jīng)過對牛肉面湯料近百次的分析、研究和試驗，在不改變蘭州牛肉拉面清湯原有味覺、口感的基礎(chǔ)上，我們終于研制出可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的濃縮性牛肉面復(fù)合湯料。
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于：提供一種可在全國各地應(yīng)用，保持原產(chǎn)地風(fēng)味及口感，固體醬狀的濃縮型復(fù)合牛肉面湯料。該湯料清潔衛(wèi)生，使用方便，成本低廉，便于保存攜帶運輸，口感穩(wěn)定。
本發(fā)明濃縮型復(fù)合牛肉面湯料，是由下述重量配比的原料制成：煮肉骨濃縮原湯100份、精煉牛油18～25份、基礎(chǔ)調(diào)味料18～21份、調(diào)味香精0.04～0.06份、味精4～5份、i+g0.8～1份、雞精1.8～2份、食鹽40～45份、苯甲酸鈉0.02～0.05份、二丁基羥基甲苯0.01～0.03份、日落黃0.004～0.006份；
其中基礎(chǔ)調(diào)味料的組分重量份配比是：八角3～7份、花椒15～18份、生姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份；
本發(fā)明的制作按以下步驟：煮肉骨濃縮原湯→萃取香辛料→配料混料→冷卻成型→高溫消毒與封裝
本發(fā)明的具體制作過程與工藝如下：
(1)煮肉骨濃縮原湯
1.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準(zhǔn)備煮湯調(diào)料：八角8～10、花椒20～25、胡椒10～15、姜片25～30、肉桂8～10、丁香3～5和食鹽100～120。
1.2將高原鮮牛肉、富含骨髓的鮮牛大骨清洗潔凈入煮鍋，按鮮牛肉∶鮮牛大骨∶水等于2∶1∶10的重量比例煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沫，沸煮3～3.5小時；加入煮湯調(diào)料0.2～0.25份，再煮1～1.5小時。
1.3撈去肉骨，將湯汁過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后，入真空低溫濃縮器，按10∶1.9～2.1比例濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯。
(2)萃取香辛料
2.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準(zhǔn)備基礎(chǔ)調(diào)味料：八角3～7份、花椒15～18份、生姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份。
2.2取煮肉骨濃縮原湯100份、基礎(chǔ)調(diào)味料18～21份；煮肉骨濃縮原湯作為萃取基液，將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取3～5分鐘；制得萃取香辛料。
(3)配料混料
3.1按下述重量份配比稱取原料：精煉牛油18～25份、調(diào)味香精0.04～0.06份、味精4～5份、i+g0.8～1份、雞精1.8～2份、食鹽40～45份、苯甲酸鈉0.02～0.05份、二丁基羥基甲苯0.01～0.03份、日落黃0.004～0.006份。
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50℃左右，待油料充分溶化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻。
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在60℃至85℃時，將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、i+g和雞精放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充分?jǐn)嚢琛?/p>
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40℃左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即制成濃縮型復(fù)合牛肉面湯料。
(4)冷卻成型使醬料自然冷卻至可塑成型。
(5)高溫消毒與包裝當(dāng)醬料自然冷卻至可塑成型時高溫殺菌后包裝。
整個操作過程在煮肉骨濃縮原湯制成后，必須連續(xù)進行后續(xù)操作程序，煮肉骨濃縮原湯最多放置8小時。
撇去血沫要及時，以保證湯質(zhì)清潔；加入煮湯調(diào)料的時間要適時，過早，湯汁內(nèi)的肉及骨髓含有的氨基酸會被煮湯調(diào)料所掩蓋，過晚，湯汁不夠鮮美。
由于基礎(chǔ)調(diào)味料由各種香辛料組成，常溫常態(tài)下香氣揮發(fā)微弱，達不到需要香味度，采用萃取方法在于促使呈香物質(zhì)逸出；各種香辛料的揮發(fā)值不同，微波萃取時間3～5分鐘可使各種香辛料的香味平衡。
精煉牛油一方面使本發(fā)明呈出牛脂香味，另一方面是作為醬料凝固物，使本發(fā)明呈凝結(jié)狀。
食鹽是一種強電解質(zhì)，在湯中電離成氯離子和鈉離子，兩者都會促進蛋白質(zhì)凝固。制料過早放鹽，必然會引起原料表面蛋白質(zhì)凝固，從而妨礙熱的傳遞和浸出物的溶出，對提取鮮味不利。
作為本發(fā)明的完善，在基礎(chǔ)調(diào)味料中加入丁香2～5份和/或肉蔻12～16份，和/或肉桂10～15份，使口味醇厚，完善口感；在基礎(chǔ)調(diào)味料中還可以加入砂仁2～5份，用來去除膻味；丁香和/或肉蔻和/或肉桂和/或砂仁都與其它基礎(chǔ)調(diào)味料一樣，須經(jīng)萃取。
本發(fā)明中在加入牛肉香精1～5份和/或香菇素40～60份，進一步增加牛肉香脂味道與清香味覺。
本發(fā)明成品為暗褐色醬狀濃縮物。將本發(fā)明與水按照10∶500重量份的比例在沸水狀態(tài)下可制作出微黃色，清澈透明、香氣濃郁的蘭州牛肉拉面清湯。水溶后的清湯的有極少量沉淀物，是濃縮復(fù)合湯料中香辛料萃取物沉淀。
本發(fā)明以傳統(tǒng)的牛肉拉面自配湯煮湯方法為基礎(chǔ)，與現(xiàn)代微波萃取技術(shù)及真空低溫濃縮等制備技術(shù)相結(jié)合，按比例加入水即可還原成后制作蘭州牛肉拉面所必需的、作為“一清二白三紅四綠”重要組成部分的澆面清湯，湯汁清澈見底，味道鮮醇，極大的改善了蘭州牛肉拉面的風(fēng)味和口感，方便儲運和配制，為在全國推廣制作原產(chǎn)地風(fēng)味及口感的蘭州牛肉拉面提供了可靠保證。還原的牛肉面清湯，鮮香度優(yōu)于傳統(tǒng)手工方法調(diào)制的清湯。使蘭州本土的牛肉拉面手工調(diào)制湯料、口味無常不穩(wěn)定的狀況也得到改善。
具體實施方式
實施例1
1.煮肉骨濃縮原湯
1.1按下述重量配比原料混合均勻準(zhǔn)備煮湯調(diào)料：八角1000g、花椒2500g、胡椒1000g、姜片3000g、肉桂1000g、丁香300g和食鹽10000g；共計18800g。
1.2稱取鮮牛肉20kg、富含骨髓的鮮牛大骨10kg，清洗潔凈入煮鍋，加入100kg水，煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沫，沸煮3小時；加入煮湯調(diào)料2kg，再煮1.5小時。
1.3撈去肉骨，過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后得湯汁50kg，入真空低溫濃縮器濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯10kg。
2、萃取香辛料
2.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準(zhǔn)備基礎(chǔ)調(diào)味料：八角700g、花椒1700g、生姜1100g、草果300g、胡椒900g；共計4700g。
2.2取煮肉骨濃縮原湯10kg、基礎(chǔ)調(diào)味料2kg；將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取3分鐘；制得萃取香辛料。
(3)配料混料
3.1按下述重量份配比稱取原料：精煉牛油2.5kg、調(diào)味香精0.006kg、味精0.45kg、i+g0.08kg、雞精0.2kg、食鹽4.2kg、苯甲酸鈉0.004kg、二丁基羥基甲苯0.002kg、日落黃0.0004kg。
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50℃左右，待油料充分溶化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻。
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在60℃時，將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、i+g和雞精放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充分?jǐn)嚢琛?/p>
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40℃左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即制成濃縮型復(fù)合牛肉面湯料。
(4)冷卻成型使醬料自然冷卻至可塑成型。
(5)高溫消毒與包裝當(dāng)醬料自然冷卻至可塑成型時高溫殺菌后包裝。
實施例2
1.煮肉骨濃縮原湯
1.1按下述重量配比原料混合均勻準(zhǔn)備煮湯調(diào)料：八角900g、花椒2300g、胡椒1400g、姜片2800g、肉桂900g、丁香500g和食鹽12000g；共計20800g。
1.2稱取鮮牛肉20kg、富含骨髓的鮮牛大骨10kg，清洗潔凈入煮鍋，加入100kg水，煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沫，沸煮3.5小時；加入煮湯調(diào)料2.5kg，再煮1.5小時。
1.3撈去肉骨，過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后得湯汁48kg，入真空低溫濃縮器濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯10kg。
2、萃取香辛料
2.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準(zhǔn)備基礎(chǔ)調(diào)味料：八角500g、花椒1500g、生姜1500g、草果400g、胡椒800g、丁香200g、肉蔻1200g；共計6100g。
2.2取煮肉骨濃縮原湯10kg、基礎(chǔ)調(diào)味料2.1kg；將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取5分鐘；制得萃取香辛料。
(3)配料混料
3.1按下述重量份配比稱取原料：精煉牛油2kg、調(diào)味香精0.005kg、味精0.5kg、i+g0.09kg、雞精0.18kg、食鹽4.5kg、苯甲酸鈉0.003kg、二丁基羥基甲苯0.003kg、日落黃0.0005kg。
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50℃左右，待油料充分溶化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻。
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在70℃時，將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、i+g和雞精放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充分?jǐn)嚢琛?/p>
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40℃左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即制成濃縮型復(fù)合牛肉面湯料。
(4)冷卻成型使醬料自然冷卻至可塑成型。
(5)高溫消毒與包裝當(dāng)醬料自然冷卻至可塑成型時高溫殺菌后包裝。
實施例3
1.煮肉骨濃縮原湯
1.1按下述重量配比原料混合均勻準(zhǔn)備煮湯調(diào)料：八角800g、花椒2000g、胡椒1200g、姜片2500g、肉桂800g、丁香400g和食鹽11000g；共計18700g。
1.2稱取鮮牛肉20kg、富含骨髓的鮮牛大骨10kg，清洗潔凈入煮鍋，加入100kg水，煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沫，沸煮3小時；加入煮湯調(diào)料2.3kg，再煮1.5小時。
1.3撈去肉骨，過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后得湯汁52kg，入真空低溫濃縮器濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯10kg。
2、萃取香辛料
2.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準(zhǔn)備基礎(chǔ)調(diào)味料：八角400g、花椒1800g、生姜1000g、草果300g、胡椒600g、丁香400g、肉蔻1500g、肉桂1000g；共計7000g。
2.2取煮肉骨濃縮原湯10kg、基礎(chǔ)調(diào)味料1.8kg；將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取5分鐘；制得萃取香辛料。
(3)配料混料
3.1按下述重量份配比稱取原料：精煉牛油1.8kg、調(diào)味香精0.004kg、味精0.4kg、i+g0.1kg、雞精0.19kg、食鹽4.0kg、苯甲酸鈉0.005kg、二丁基羥基甲苯0.001kg、日落黃0.0006kg。
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50℃左右，待油料充分溶化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻。
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在85℃時，將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、i+g和雞精放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充分?jǐn)嚢琛?/p>
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40℃左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即制成濃縮型復(fù)合牛肉面湯料。
(4)冷卻成型使醬料自然冷卻至可塑成型。
(5)高溫消毒與包裝當(dāng)醬料自然冷卻至可塑成型時高溫殺菌后包裝。
實施例4
1.煮肉骨濃縮原湯
1.1按下述重量配比原料混合均勻準(zhǔn)備煮湯調(diào)料：八角850g、花椒2200g、胡椒1500g、姜片2600g、肉桂800g、丁香450g和食鹽11000g；共計19400g。
1.2稱取鮮牛肉24kg、富含骨髓的鮮牛大骨12kg，清洗潔凈入煮鍋，加入120kg水，煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沫，沸煮3.5小時；加入煮湯調(diào)料3kg，再煮1.5小時。
1.3撈去肉骨，過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后得湯汁52.5kg，入真空低溫濃縮器濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯10kg。
2、萃取香辛料
2.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準(zhǔn)備基礎(chǔ)調(diào)味料：八角300g、花椒1600g、生姜1200g、草果500g、胡椒700g、丁香500g、肉蔻1300g、肉桂1200g、砂仁200g；共計7500g。
2.2取煮肉骨濃縮原湯10kg、基礎(chǔ)調(diào)味料1.9kg；將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取3.5分鐘；制得萃取香辛料。
(3)配料混料
3.1按下述重量份配比稱取原料：精煉牛油2.2kg、調(diào)味香精0.006kg、味精0.5kg、i+g0.1kg、雞精0.2kg、食鹽4.3kg、苯甲酸鈉0.002kg、二丁基羥基甲苯0.003kg、日落黃0.0004kg。
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50℃左右，待油料充分溶化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻。
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在70℃時，將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、i+g和雞精放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充分?jǐn)嚢琛?/p>
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40℃左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即制成濃縮型復(fù)合牛肉面湯料。
(4)冷卻成型使醬料自然冷卻至可塑成型。
(5)高溫消毒與包裝當(dāng)醬料自然冷卻至可塑成型時高溫殺菌后包裝。
實施例5
1.煮肉骨濃縮原湯
1.1按下述重量配比原料混合均勻準(zhǔn)備煮湯調(diào)料：八角1000g、花椒2000g、胡椒1300g、姜片2500g、肉桂1000g、丁香400g和食鹽10000g；共計18200g。
1.2稱取鮮牛肉22kg、富含骨髓的鮮牛大骨11kg，清洗潔凈入煮鍋，加入110kg水，煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沫，沸煮3.5小時；加入煮湯調(diào)料2.6kg，再煮1小時。
1.3撈去肉骨，過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后得湯汁50kg，入真空低溫濃縮器濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯10kg。
2、萃取香辛料
2.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準(zhǔn)備基礎(chǔ)調(diào)味料：八角700g、花椒1800g、生姜1500g、草果300g、胡椒800g、丁香300g、肉蔻1600g、肉桂1500g、砂仁300g；共計8800g。
2.2取煮肉骨濃縮原湯10kg、基礎(chǔ)調(diào)味料1.8kg；將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取4分鐘；制得萃取香辛料。
(3)配料混料
3.1按下述重量份配比稱取原料：精煉牛油2.5kg、調(diào)味香精0.004kg、味精0.5kg、i+g0.09kg、雞精0.18kg、食鹽4.0kg、苯甲酸鈉0.002kg、二丁基羥基甲苯0.001kg、日落黃0.0005kg、牛肉香精0.05kg。
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50℃左右，待油料充分溶化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻。
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在80℃時，將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、i+g、雞精、牛肉香精放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充分?jǐn)嚢琛?/p>
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40℃左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即制成濃縮型復(fù)合牛肉面湯料。
實施例6
1.煮肉骨濃縮原湯
1.1按下述重量配比原料混合均勻準(zhǔn)備煮湯調(diào)料：八角1000g、花椒2400g、胡椒1500g、姜片2500g、肉桂900g、丁香500g和食鹽11000g；共計19800g。
1.2稱取鮮牛肉22kg、富含骨髓的鮮牛大骨11kg，清洗潔凈入煮鍋，加入110kg水，煮肉骨，在即將沸煮時段，撇去血沫，沸煮3.5小時；加入煮湯調(diào)料2.5kg，再煮1小時。
1.3撈去肉骨，過濾去除煮湯調(diào)料與肉骨等渣料后得湯汁50kg，入真空低溫濃縮器濃縮處理，制得煮肉骨濃縮原湯10kg。
2、萃取香辛料
2.1按下述重量配比稱取原料并混合均勻準(zhǔn)備基礎(chǔ)調(diào)味料：八角700g、花椒1800g、生姜1500g、草果300g、胡椒800g、丁香300g、肉蔻1600g、肉桂1500g、砂仁300g；共計8800g。
2.2取煮肉骨濃縮原湯10kg、基礎(chǔ)調(diào)味料2.1kg；將基礎(chǔ)調(diào)味料投入煮肉骨濃縮原湯攪拌均勻，置入微波爐萃取4.5分鐘；制得萃取香辛料。
(3)配料混料
3.1按下述重量份配比稱取原料：精煉牛油1.8kg、調(diào)味香精0.005kg、味精0.4kg、i+g0.1kg、雞精0.2kg、食鹽4.5kg、苯甲酸鈉0.003kg、二丁基羥基甲苯0.003kg、日落黃0.0006kg、牛肉香精0.04kg、香菇素0.5kg。
3.2將精煉牛油放入蒸發(fā)攪拌鍋，油溫保持在50℃左右，待油料充分溶化后，加入二丁基羥基甲苯攪拌均勻。
3.3蒸發(fā)攪拌鍋內(nèi)物料溫度在78℃時，將萃取香辛料、調(diào)味香精、味精、i+g、雞精、牛肉香精和香菇素放入鍋內(nèi)，攪拌均勻后，加入苯甲酸鈉、日落黃繼續(xù)充分?jǐn)嚢琛?/p>
3.4加入食鹽，去火攪拌溫度降至40℃左右時自然冷卻凝結(jié)成醬狀，即制成濃縮型復(fù)合牛肉面湯料。