本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種秋刀魚的肉干制備方法。

背景技術(shù)：

魚類具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美還極易被人體吸收，非常適合老人和孩子食用。魚肉還含有豐富的不飽和脂肪酸，而豐富的不飽和脂酸使魚成了預(yù)防心血管疾病的推薦食品。

秋刀魚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加上它滋味鮮美，是人們喜愛的佳肴。

目前，由于秋刀魚受到產(chǎn)地、季節(jié)和運(yùn)輸?shù)认拗?，為了保存和保持秋刀魚的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，秋刀魚加工制成的肉干是最佳選擇。

傳統(tǒng)的秋刀魚加工干制品通過自然風(fēng)干，會(huì)受到天氣因素的制約，并且自然風(fēng)干的時(shí)間周期長(zhǎng)，使秋刀魚加工干制品的質(zhì)量不穩(wěn)定，容易出現(xiàn)質(zhì)量較差、保質(zhì)期短的技術(shù)問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于此，有必要提供一種能夠制備得到保質(zhì)期較長(zhǎng)的秋刀魚的肉干的制備方法。

一種秋刀魚的肉干制備方法，包括如下步驟：

選取新鮮的秋刀魚；

對(duì)所述秋刀魚進(jìn)行預(yù)處理，得到秋刀魚肉片；

對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行烹制；

對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行真空冷凍干燥操作，得到所述秋刀魚的肉干，其中，所述真空冷凍操作具體包括凍結(jié)、真空降壓、升華和高溫干燥。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述烹制操作包括燒烤、焙燒、燜煮和煎的任意一種。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述烹制操作為真空恒溫烹飪。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，在所述真空恒溫烹飪前，還包括如下步驟：加入秋刀魚調(diào)味劑對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行真空腌制操作。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述真空腌制操作具體包括如下步驟：將所述秋刀魚肉片加入秋刀魚調(diào)味劑后，放入真空包裝袋中，用真空包裝機(jī)抽取真空。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述秋刀魚調(diào)味劑包括茴香和蠔油。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述秋刀魚調(diào)味劑還包括迷迭香粉。

上述秋刀魚的肉干的制備方法通過如下步驟：選取新鮮的秋刀魚；對(duì)所述秋刀魚進(jìn)行預(yù)處理，得到秋刀魚肉片；對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行烹制；對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行真空冷凍干燥操作，得到所述秋刀魚的肉干，其中，所述真空冷凍操作具體包括凍結(jié)、真空降壓、升華和高溫干燥。如此，能夠制備得到保質(zhì)期較長(zhǎng)的秋刀魚的肉干。

附圖說明

圖1為一實(shí)施方式的秋刀魚的肉干的制備方法的步驟流程圖。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做詳細(xì)的說明。在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明。但是本發(fā)明能夠以很多不同于在此描述的其它方式來(lái)實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似改進(jìn)，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施的限制。

例如，一種秋刀魚的肉干制備方法，包括如下步驟：選取新鮮的秋刀魚；對(duì)所述秋刀魚進(jìn)行預(yù)處理，得到秋刀魚肉片；對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行烹制；對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行真空冷凍干燥操作，得到所述秋刀魚的肉干，其中，所述真空冷凍操作具體包括凍結(jié)、真空降壓、升華和高溫干燥。

例如，又一實(shí)施方式的秋刀魚的肉干的制備方法，包括如下步驟：選取新鮮的秋刀魚；將所述秋刀魚置于秋刀魚養(yǎng)殖液中進(jìn)行養(yǎng)殖；對(duì)所述秋刀魚進(jìn)行預(yù)處理，得到秋刀魚肉片；對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行腌制；對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行烹制；對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行真空冷凍干燥操作，得到所述秋刀魚的肉干，其中，所述真空冷凍操作具體包括凍結(jié)、真空降壓、升華和高溫干燥；在所述秋刀魚的肉干的表面涂抹肉干防腐劑；對(duì)所述秋刀魚的肉干進(jìn)行包裝。

例如，又一實(shí)施方式的秋刀魚的肉干的制備方法，包括如下步驟：S110：選取新鮮的秋刀魚；S120：將所述秋刀魚置于秋刀魚養(yǎng)殖液中進(jìn)行養(yǎng)殖；S130：對(duì)養(yǎng)殖后的所述秋刀魚進(jìn)行預(yù)處理，得到秋刀魚肉片；S140：對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行腌制；S150：對(duì)腌制后的所述秋刀魚肉片進(jìn)行烹制；S160：對(duì)烹制后的所述秋刀魚肉片進(jìn)行干燥，得到所述秋刀魚的肉干，其中，其中，所述真空冷凍操作具體包括凍結(jié)、真空降壓、升華和高溫干燥；S170：在干燥后的所述秋刀魚的肉干的表面涂抹肉干防腐劑；S180：對(duì)表面涂抹有肉干防腐劑的所述秋刀魚的肉干進(jìn)行包裝。

為了進(jìn)一步說明上述秋刀魚的肉干的制備方法，例如，請(qǐng)參閱圖1，本發(fā)明一實(shí)施方式的秋刀魚的肉干的制備方法，包括如下步驟：

S110：選取新鮮的秋刀魚。

為了提高秋刀魚的品質(zhì)，例如，選取眼球飽滿，鰓幫色澤鮮紅，魚肉堅(jiān)實(shí)有彈性，魚鱗緊貼魚體、完整無(wú)脫落，腹部完整不膨脹以及粘膜完好的秋刀魚，如此，可以剔除掉異常的、病態(tài)的秋刀魚活魚，從而提高秋刀魚的品質(zhì)。

S120：將所述秋刀魚置于秋刀魚養(yǎng)殖液中進(jìn)行養(yǎng)殖。

為了提高秋刀魚的品質(zhì)，進(jìn)而提高秋刀魚的魚干的整體品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，去除秋刀魚體表的細(xì)菌，以及提高秋刀魚體內(nèi)的清潔度，將所述秋刀魚置于秋刀魚養(yǎng)殖液中進(jìn)行養(yǎng)殖，促進(jìn)魚體代謝物的排泄，達(dá)到清除魚體、去除秋刀魚體表一些細(xì)菌的目的，從而提高秋刀魚肉干的質(zhì)量和延長(zhǎng)秋刀魚肉干的保質(zhì)期。

可以理解，采用所述秋刀魚養(yǎng)殖液對(duì)秋刀魚進(jìn)行短暫的養(yǎng)殖過程中，即暫養(yǎng)過程中，秋刀魚常常表現(xiàn)出較強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng)，在短期內(nèi)不會(huì)進(jìn)食；為了保證對(duì)秋刀魚較好的清潔和殺菌效果，例如，在用秋刀魚養(yǎng)殖液暫養(yǎng)秋刀魚的過程中不會(huì)投食，而秋刀魚在短時(shí)間內(nèi)，如在0.1天～2天內(nèi)的饑餓狀態(tài)中，不會(huì)影響秋刀魚的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，并且大部分秋刀魚在饑餓時(shí)，要通過消耗體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪和糖原獲得能量，以維持機(jī)體在饑餓脅迫下的正常生理代謝，而饑餓時(shí)的秋刀魚對(duì)蛋白質(zhì)的利用較少，而且一般是在脂肪被大量消耗以后，因此通過在用秋刀魚養(yǎng)殖液暫養(yǎng)秋刀魚的過程中不會(huì)投食，可以減少秋刀魚的脂肪含量，用于提高所述秋刀魚魚肉的蛋白質(zhì)含量，進(jìn)而提高所述秋刀魚的品質(zhì)。

為了提高對(duì)秋刀魚的殺菌效果和清潔效果，且確保所述秋刀魚的品質(zhì)，例如，所述秋刀魚養(yǎng)殖液包括如下質(zhì)量份的各組分：魚腥草5份～8.2份、連翹4份～7.9份、細(xì)辛2份～6.5份和水90000份～100000份。又如，所述秋刀魚養(yǎng)殖液包括如下質(zhì)量份的各組分：魔芋葡甘聚糖2.5～3份、殼聚糖1.5～2份、黃原膠1.5～2份和水90000份～100000份。又如，所述秋刀魚養(yǎng)殖液包括如下質(zhì)量份的各組分：魚腥草5份～8.2份、連翹4份～7.9份、細(xì)辛2份～6.5份、半邊蓮2.2份～8.7份、山銀花4.2份～8.2份、佩蘭4份～8.1份、虱子草14～28份、淫羊藿10～15份、蛇見退14～21份、魔芋葡甘聚糖2.5～3份、殼聚糖1.5～2份、黃原膠1.5～2份和水90000份～100000份。

采用如上各組分的所述秋刀魚養(yǎng)殖液能夠提高對(duì)秋刀魚的殺菌效果和清潔效果，且確保所述秋刀魚的品質(zhì)。

需要說明的是，魔芋葡甘聚糖是一種具有降解、保濕、殺菌消毒功能的天然高分子材料，其與所述秋刀魚養(yǎng)殖液的其他組分復(fù)配后，對(duì)秋刀魚無(wú)害，且不會(huì)形成殘留，不會(huì)危害人體健康。淫羊藿、虱子草和蛇見退均為天然植物，與所述秋刀魚養(yǎng)殖液的其他組分復(fù)配后，能夠起到殺菌抑菌的功效；此外，黃原膠質(zhì)與所述秋刀魚養(yǎng)殖液的其他組分復(fù)配后，具有親水性、凝膠特性、保濕特性，尤其是，黃原膠質(zhì)與魔芋葡甘聚糖及殼聚糖具有良好的協(xié)同殺菌作用。魚腥草與所述秋刀魚養(yǎng)殖液的其他組分復(fù)配后，具有抗菌、抗病毒、提高機(jī)體免疫力、利尿等作用。連翹、細(xì)辛、半邊蓮、山銀花、佩蘭和虱子草有消毒的作用。通過選用上述秋刀魚養(yǎng)殖液，對(duì)秋刀魚的清潔效果好，殺菌效果好，并且對(duì)所述秋刀魚無(wú)毒害作用。

為了對(duì)秋刀魚起到更好的清潔效果和殺菌效果，例如，提前2小時(shí)～10小時(shí)將秋刀魚置于秋刀魚養(yǎng)殖液中浸泡完成，如此，清潔效果和殺菌較好。又如，提前6.5小時(shí)將秋刀魚置于秋刀魚養(yǎng)殖液中浸泡好，如此可以在較短的浸泡時(shí)間內(nèi)得到較好的清洗效果和殺菌效果。

進(jìn)一步的，例如，所述秋刀魚養(yǎng)殖液包括如下質(zhì)量份的各組分：魚腥草5份～6.8份、連翹4份～7.9份、細(xì)辛2份～6.5份、半邊蓮2.2份～8.7份、山銀花4.2份～8.2份、佩蘭4份～8.1份、虱子草15～20.5份、淫羊藿10～15份、蛇見退14～21份、魔芋葡甘聚糖2.5～3份、殼聚糖1.5～1.7份、黃原膠1.5～2份和水90000份～100000份，如此，能夠秋刀魚起到更加好的清潔效果和殺菌效果。

進(jìn)一步的，例如，所述秋刀魚養(yǎng)殖液包括如下質(zhì)量份的各組分：魚腥草58份、連翹5.9份、細(xì)辛4.3份、半邊蓮6.6份、山銀花7.1份、佩蘭5.3份、虱子草17.5份、淫羊藿13.6份、蛇見退19.9份、魔芋葡甘聚糖2.8份、殼聚糖1.6份、黃原膠1.6份和水97000份，如此，能夠?qū)η锏遏~起到更加好的清潔效果和殺菌效果。

可以理解，所述秋刀魚在秋刀魚養(yǎng)殖液中的暫養(yǎng)時(shí)間對(duì)秋刀魚的清潔和殺菌效果有影響，并且還會(huì)影響秋刀魚的營(yíng)養(yǎng)，為了確保合適的暫養(yǎng)時(shí)間，以保證秋刀魚的清潔和殺菌效果較好，例如，所述養(yǎng)殖時(shí)間為2.5小時(shí)～18小時(shí)，如此的養(yǎng)殖時(shí)間，即暫養(yǎng)時(shí)間的較為適宜的；又如，所述養(yǎng)殖時(shí)間為10.2小時(shí)～12.5小時(shí)；又如，所述養(yǎng)殖時(shí)間為11.2小時(shí)，如此，對(duì)秋刀魚具有較好的清潔效果和殺菌效果，并且能減少秋刀魚營(yíng)養(yǎng)的損失。

S130：對(duì)養(yǎng)殖后的所述秋刀魚進(jìn)行預(yù)處理，得到秋刀魚肉片。

對(duì)養(yǎng)殖后的所述秋刀魚進(jìn)行預(yù)處理，所述預(yù)處理是指宰殺以獲得秋刀魚肉片的操作，例如，所述預(yù)處理具體包括如下步驟：將秋刀魚拍暈，去除魚鱗，再剁開秋刀魚魚頭，使魚頭直接分離；分解魚骨，先將魚身從肚子中間橫剖成兩半，再沿著中間的魚骨將魚切開，拆出魚骨頭；分離魚皮，除去魚翼兩側(cè)上的魚皮，用刀從魚的內(nèi)側(cè)輕刮魚肉，使魚肉和魚皮分開，慢慢地將魚皮順次剝離；用夾子順著魚刺方向夾出魚刺，得秋刀魚魚肉，然后將秋刀魚洗凈后，將秋刀魚魚肉切片而得到秋刀魚肉片。通過將秋刀魚肉片制備得到魚干，可以延長(zhǎng)秋刀魚魚干的保質(zhì)期。

S140：對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行腌制。

為了提高所述秋刀魚肉片的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及保存期限，例如，采用秋刀魚腌制液對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行腌制；例如，所述秋刀魚腌制液包括如下質(zhì)量份的各組分：精鹽550～650份、紫草80～110份、甘菘60～80份、亞硫酸鈉5～15份、雙乙酸鈉10～15份和椰漿2份～8份。又如，所述秋刀魚腌制液包括如下質(zhì)量份的各組分：醬油膏4份～7份、紅曲3份～6份、魚露2份～7份、魔芋膠2份～6.5份、豆豉7份～12份、料酒10-15份與食醋8～14份。又如，所述秋刀魚腌制液包括如下質(zhì)量份的各組分：精鹽550～650份、紫草80～110份、甘菘60～80份、亞硫酸鈉5～15份、雙乙酸鈉10～15份、香油15～30份、辣椒粉15～20份、料酒10-15份、食醋8～14份、抗壞血酸1份～4份、檸檬酸10～20份、槲皮素2份～6份、咖啡酸5份～10份、黃酮0.05份～0.20份、α-萘基黃酮0.05份～0.15份、硫辛酸0.02份～0.26份、麥芽粉3份～8份、醬油膏4份～7份、紅曲3份～6份、魚露2份～7份、魔芋膠2份～6.5份、豆豉7份～12份、桔油2份～6份、海苔粉4份～7份、洋蔥末3份～8份和椰漿2份～8份。

采用上述各組分的秋刀魚腌制液對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行腌制后，能夠提高所述秋刀魚肉片的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及保存期限。

需要說明的是，加入抗壞血酸、檸檬酸、槲皮素、咖啡酸、黃酮、α-萘基黃酮、硫辛酸，還能降低秋刀魚魚干匯總亞硝酸鹽的含量。而食醋、料酒還能去除魚片中的腥味，同時(shí)也能夠?qū)︳~肉進(jìn)行提味。通過上述的腌制配方進(jìn)行腌制秋刀魚，提升了秋刀魚肉干的風(fēng)味，并且使秋刀魚的保質(zhì)期得以延長(zhǎng)，而且降低了秋刀魚肉干中的亞硝酸鹽含量，提高了秋刀魚的品質(zhì)，進(jìn)而提高秋刀魚的魚干的整體品質(zhì)。

為了進(jìn)一步提高腌制效果，例如，所述秋刀魚魚片與所述秋刀魚腌制液的質(zhì)量比為(6050～8100)：(400～450)；又如，所述秋刀魚魚片與所述秋刀魚腌制液的質(zhì)量比為7500：(400～450)；又如，所述秋刀魚魚片與所述秋刀魚腌制液的質(zhì)量比為7500：450，這樣，可以提高腌制效果。

進(jìn)一步的，例如，所述秋刀魚腌制液包括如下質(zhì)量份的各組分：精鹽590份、紫草97份、甘菘71份、亞硫酸鈉6.2份、雙乙酸鈉11份；香油17份、辣椒粉18份、料酒12份、食醋10.5份、抗壞血酸1份～4份、檸檬酸10～20份、槲皮素2份～6份、咖啡酸5份～10份、黃酮0.05份～0.20份、α-萘基黃酮0.05份～0.15份、硫辛酸0.02份～0.26份、麥芽粉3份～8份、醬油膏4份～7份、紅曲3份～6份、魚露2份～7份、魔芋膠2份～6.5份、豆豉7份～12份、桔油2份～6份、海苔粉4份～7份、洋蔥末3份～8份、椰漿2份～8份。通過采用上述腌制配方來(lái)對(duì)秋刀魚進(jìn)行腌制，能夠更好的降低秋刀魚魚干中的亞硝酸鹽含量，并且能夠更好的提升秋刀魚肉干的風(fēng)味和延長(zhǎng)秋刀魚的保質(zhì)期。如此腌制后的秋刀魚片，既可以在短時(shí)間內(nèi)烹制或者烘干，也可以保存較長(zhǎng)時(shí)間之后再進(jìn)行烹制或者烘干。

S150：對(duì)腌制后的所述秋刀魚肉片進(jìn)行烹制。

為了制備得到能夠即食的秋刀魚肉干，例如，對(duì)腌制后的所述秋刀魚肉片進(jìn)行烹制，例如，所述烹制操作包括燒烤、焙燒、燜煮或煎的任意一種。為了提高秋刀魚的肉干的健康性，例如，所述烹制操作為真空恒溫烹飪，如此，可以減少烹制過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，保證了秋刀魚肉干的安全，也減少了烹制過程中秋刀魚魚肉營(yíng)養(yǎng)的丟失。

為了提高秋刀魚的風(fēng)味，例如，所述真空恒溫烹飪具體包括如下步驟：將腌制后的所述秋刀魚肉片放入真空包裝袋中，再用真空包裝機(jī)抽真空，之后再將抽真空后的所述真空包裝袋放入恒溫水浴鍋，64℃～82℃加熱6分鐘～15分鐘，如此，減少了秋刀魚魚肉在烹飪中的營(yíng)養(yǎng)缺失，因?yàn)榕腼儨囟仍谳^低的溫度內(nèi)，秋刀魚魚肉蛋白不會(huì)因?yàn)楦邷丶訜岵簧鲗?dǎo)致蛋白質(zhì)焦化而不利于人體吸收，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浪費(fèi)。并且，由于秋刀魚在傳統(tǒng)烹飪的加熱過程中，從60℃開始烹飪時(shí)秋刀魚魚肉會(huì)產(chǎn)生自身特有的芳香氣味并散發(fā)到空氣中，由于通過將秋刀魚在64℃～82℃的溫度下真空包裝后進(jìn)行烹飪，由于烹飪中秋刀魚是被真空密封包裝的，因此其成香物質(zhì)沒有過多溢出，最大限度的保持了秋刀魚的原有香味。同時(shí)必須指出，秋刀魚肉片的鮮美程度和自身含氮浸出物含量有著密不可分的關(guān)系，通過64℃～82℃的溫度下的真空恒溫加熱，有效阻止了含氮浸出物的流失，呈鮮物質(zhì)被最大限度保存了下來(lái)，如此提升了秋刀魚的口感。此外，通過64℃～82℃的溫度下的真空恒溫加熱，還很好的保留了秋刀魚魚片的外形。

為了減少秋刀魚中的細(xì)菌殘留，以及為了形成更好的口感和秋刀魚魚片外形，例如，所述真空恒溫烹飪具體包括如下步驟：將腌制后的所述秋刀魚肉片放入真空包裝袋中，再用真空包裝機(jī)抽真空，之后再將抽真空后的所述真空包裝袋放入恒溫水浴鍋，72℃～82℃加熱8分鐘～15分鐘，如此，減少了秋刀魚中的細(xì)菌殘留，并且形成更好的口感和秋刀魚魚片外形。能夠減少秋刀魚中的細(xì)菌殘留，由于細(xì)菌的生存的理想溫度是4℃～65℃，將真空恒溫烹飪的溫度控制在72℃～82℃，能夠有效減少秋刀魚魚片內(nèi)部的細(xì)菌殘留量，從而更有利于秋刀魚魚干的長(zhǎng)期保存。而通過將加熱時(shí)間控制在8分鐘～15分鐘，進(jìn)一步的形成更好的口感和秋刀魚魚片外形。

又如，所述真空恒溫烹飪方法如下：將腌制后的所述秋刀魚肉片放入真空包裝袋中，再用真空包裝機(jī)抽真空，之后再將抽真空后的所述真空包裝袋放入恒溫水浴鍋，77.5℃加熱11.5分鐘，如此能獲得更好的口感和保存更完好的秋刀魚魚片外形。

例如，所述真空包裝袋為耐高溫真空袋，例如，所述真空包裝袋為耐115℃耐高溫真空袋。

為了進(jìn)一步的提升秋刀魚肉干的風(fēng)味，例如，在真空恒溫烹飪前，還包括如下步驟：加入秋刀魚調(diào)味劑對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行真空腌制操作，如此可以縮短傳統(tǒng)腌制所需要的漫長(zhǎng)時(shí)間；又如，所述真空腌制操作具體包括如下步驟：將秋刀魚肉片加入秋刀魚調(diào)味劑后，放入真空包裝袋中，用真空包裝機(jī)抽取真空，如此，就可以縮短傳統(tǒng)腌制的時(shí)間，在低壓環(huán)境下，秋刀魚調(diào)味劑更容易進(jìn)入秋刀魚肉片內(nèi)部，使得調(diào)味更加具有效率，由此縮短了秋刀魚的調(diào)味腌制時(shí)間。

為了提高所述秋刀魚肉片的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及保存期限，例如，所述秋刀魚調(diào)味劑包括如下質(zhì)量份的各組分：猴頭菇粉7份～10份、香菇粉5份～8份、卡拉膠0.5份～2份與魔芋膠0.2份～1.5份。又如，所述秋刀魚調(diào)味劑包括如下質(zhì)量份的各組分：辣椒粉0.05～0.5份、迷迭香粉0.02份～1份、茴香0.02份～1份、蠔油0.1份～1份與谷氨酸鈣0.1份～0.8份。又如，所述秋刀魚調(diào)味劑包括如下質(zhì)量份的各組分：猴頭菇粉7份～10份、香菇粉5份～8份、卡拉膠0.5份～2份、魔芋膠0.2份～1.5份、蘑菇精0.5份～2.5份、胡椒粉0.05份～1.1份、丁香粉0.05～0.5份、八角粉0.05～1份、辣椒粉0.05～0.5份、迷迭香粉0.02份～1份、茴香0.02份～1份、蠔油0.1份～1份、谷氨酸鈣0.1份～0.8份、鳥苷酸二鈉0.01份～0.15份、肌苷酸鈉0.01份～0.2份。

通過采用如上各組分的所述秋刀魚調(diào)味劑對(duì)秋刀魚進(jìn)行所述真空腌制操作，能夠提高所述秋刀魚肉片的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及保存期限。

需要說明的是，猴頭菇，味香、鮮美可口，具有養(yǎng)胃和中的功效；擁有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等多種生理功能。香菇，素有“山珍之王”之稱，是高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品，味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，香菇中的脂肪所含脂肪酸，對(duì)人體降低血脂有益。通過添加少量的成品菇精，味道更佳。迷迭香，清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味，香味濃郁，甜中帶有苦味，通過將迷迭香與猴頭菇粉、香菇粉、胡椒粉、八角粉、辣椒粉、茴香等組合使用，增添了秋刀魚的風(fēng)味，多味并陳。而通過添加谷氨酸鈣，既進(jìn)一步增添了鮮味，還補(bǔ)充了鈣。鳥苷酸二鈉、肌苷酸鈉進(jìn)一步增添了秋刀魚的風(fēng)味。

又如，所述秋刀魚調(diào)味劑包括如下質(zhì)量份的各組分：猴頭菇粉7.5份、香菇粉5.5份、卡拉膠0.7份、魔芋膠0.3份、蘑菇精0.8份、胡椒粉0.3份、丁香粉0.15份、八角粉0.12份、辣椒粉0.24份、迷迭香粉0.2份、茴香0.31份、蠔油0.2份、谷氨酸鈣0.22份、鳥苷酸二鈉0.04份、肌苷酸鈉0.03份，如此，調(diào)味后的秋刀魚味道更佳。

S160：對(duì)烹制后的所述秋刀魚肉片進(jìn)行干燥，得到所述秋刀魚的肉干。

烹制后的所述秋刀魚片，能夠制備得到即食的秋刀魚魚片。為了方便即食，將烹制后的所述秋刀魚肉片進(jìn)行干燥，為了在干燥過程中保持秋刀魚片較好的外形，以及保留營(yíng)養(yǎng)，例如，所述干燥為真空冷凍干燥，如此可以保存秋刀魚的外形和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)保留烹制后秋刀魚魚片的原有風(fēng)味。

例如，所述真空冷凍干燥具體包括凍結(jié)操作、真空降壓操作、升華操作和高溫干燥操作；為了提升真空冷凍干燥效果，例如，所述真空冷凍干燥的條件是，凍結(jié)終點(diǎn)溫度控制在-35℃～-25℃，可以獲得較好的干燥效果并且減少冷凍過程中秋刀魚魚片中營(yíng)養(yǎng)的損失。進(jìn)一步地，為了更好的減少秋刀魚魚片中營(yíng)養(yǎng)的損失，例如，在冷凍秋刀魚魚片時(shí)，凍結(jié)終點(diǎn)溫度控制在-30.5℃，如此，可以較好的減少秋刀魚魚片中營(yíng)養(yǎng)的損失，并且也降低了能耗。

真空降壓過程對(duì)香菇的冷凍干燥也非常重要，例如，真空降壓至10Pa～55Pa，可以獲得不錯(cuò)的干燥效果，又如，真空降壓至50Pa，對(duì)秋刀魚魚片的干燥效果較佳，并且能耗也較少。

可以理解，為了減少秋刀魚魚片中營(yíng)養(yǎng)的損失，在秋刀魚魚片的真空冷凍干燥的升華中，溫度不能升的太快，否則升華太快會(huì)造成秋刀魚魚片失水過快，影響到秋刀魚魚片的外形，并且也容易造成營(yíng)養(yǎng)的損失。為了減少秋刀魚魚片中營(yíng)養(yǎng)的損失，例如，在升華調(diào)節(jié)溫度中，3.1℃/小時(shí)～5.4℃/小時(shí)的升溫速度，可以避免影響到秋刀魚魚片的外形，也能減少秋刀魚魚片中營(yíng)養(yǎng)的損失。進(jìn)一步地，例如，在升華調(diào)節(jié)溫度中，4.4℃/小時(shí)的升溫速度，可以獲得較好的干燥效果，并且對(duì)秋刀魚魚片的外形保存度較好，減少了秋刀魚魚片中營(yíng)養(yǎng)的損失，同時(shí)還縮短了升華過程時(shí)間。

需要說明的是，升華干燥后，秋刀魚魚片中仍含有少部分的結(jié)合水，并且結(jié)合水和秋刀魚魚片結(jié)合得較牢固。要去除秋刀魚魚片中的結(jié)合水，所以必須提高溫度，才能達(dá)到較好的干燥效果來(lái)延長(zhǎng)秋刀魚魚片的保存時(shí)間。為了獲得較好的干燥效果，例如，所述高溫干燥為38℃～46℃，高溫干燥的時(shí)間為5小時(shí)～8小時(shí)，如此，干燥效果較好。進(jìn)一步的，又如，所述高溫干燥為42℃，高溫干燥的時(shí)間為5.5小時(shí)，如此，干燥后的秋刀魚魚片含水量低，營(yíng)養(yǎng)損失少，并且高溫干燥的時(shí)間也較短。

真空冷凍干燥時(shí)，秋刀魚魚片的物料厚度也對(duì)秋刀魚魚片的干燥有很大的影響，為了提高秋刀魚魚片的干燥效果，例如，所述秋刀魚魚片的物料厚度為0.2cm～3cm，如此，能夠提高秋刀魚魚片的干燥效果，再如，所述秋刀魚魚片的物料厚度為1.5cm，如此，可以在提高秋刀魚魚片的干燥效果上，提高干燥效率。

為了進(jìn)一步的提高真空冷凍干燥效率，例如，在秋刀魚魚片凍結(jié)前，對(duì)采用多聚磷酸鹽溶液對(duì)秋刀魚魚片進(jìn)行預(yù)處理，如此，可以更好地保留秋刀魚魚片的外形；又如，所述多聚磷酸鹽溶液包括如下質(zhì)量份的各組分：三聚磷酸鈉1.5份～2.5份、焦磷酸鈉1.25份～1.5份和六偏磷酸鈉0.75份～0.95份；又如，所述多聚磷酸鹽溶液包括如下質(zhì)量份的各組分：三聚磷酸鈉1.5份～1.7份、焦磷酸鈉1.25份～1.35份和六偏磷酸鈉0.75份～0.85份；又如，所述多聚磷酸鹽溶液包括如下質(zhì)量份的各組分：三聚磷酸鈉1.65份、焦磷酸鈉1.25份和六偏磷酸鈉0.75份，如此，能夠更好地保留秋刀魚魚片的外形。

S170：在干燥后的所述秋刀魚的肉干的表面涂抹肉干防腐劑。

通過在所述秋刀魚的肉干的表面涂抹肉干防腐劑，能夠進(jìn)一步提高所述秋刀魚的肉干的保存期限，更有利于銷售。

為了延長(zhǎng)秋刀魚肉干的保質(zhì)期，通過加入肉干防腐劑來(lái)延長(zhǎng)秋刀魚肉干的保質(zhì)期。為了提高所述秋刀魚肉干的品質(zhì)，并減少對(duì)人體的不利影響，例如，所述肉干防腐劑包括如下質(zhì)量份的各組分：聚賴氨酸0.05份～0.28份、雙乙酸鈉0.05份～0.34份、琥珀酸鈉0.01～0.05份以及蘋果酸0.02～0.08份。又如，所述肉干防腐劑包括如下質(zhì)量份的各組分：蜂膠0.01份～0.04份、殼聚糖0.02份～0.21份、溶菌酶0.05份～0.41份與檸檬酸0.1份～0.3份。又如，所述肉干防腐劑包括如下質(zhì)量份的各組分：蜂膠0.01份～0.04份、殼聚糖0.02份～0.21份、溶菌酶0.05份～0.41份、檸檬酸0.1份～0.3份、甘氨酸0.05份～0.4份、乳酸鏈球菌肽(Nisin)0.05份～0.22份、茶多酚0.05份～0.25份、抗壞血酸0.05份～0.27份、聚賴氨酸0.05份～0.28份、雙乙酸鈉0.05份～0.34份、琥珀酸鈉0.01～0.05份以及蘋果酸0.02～0.08份。

采用如上各組分的所述肉干防腐劑，能夠提高所述秋刀魚肉干的品質(zhì)，并減少對(duì)人體的不利影響。

需要說明的是，蜂膠是蜜蜂從植物樹芽及樹干上采集的樹脂，加入蜜蜂上鄂腮分泌物及蜂蠟等加工而成的一種天然膠狀物質(zhì)，蜂膠具有極強(qiáng)的抗細(xì)菌、抗真菌、抗病毒等各種微生物的作用，是一種天然的廣譜抗菌物質(zhì)，蜂膠對(duì)金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、志賀氏菌、枯草桿菌等細(xì)菌有很強(qiáng)的抑菌活性，此外，蜂膠還是良好的成膜劑，它涂抹在秋刀魚表面后可形成一層薄膜，這層薄膜可以減少微生物的浸染，因而可以推遲腐敗，進(jìn)一步起到防腐保鮮作用。而溶菌酶是一種無(wú)毒、無(wú)害，安全性很高的高鹽基蛋白質(zhì)，且具有一定的保健作用，它不僅能選擇性地分解微生物，而且又不作用于其它物質(zhì)，該酶對(duì)革蘭氏的枯草桿菌、耐輻射微球菌有強(qiáng)力分解作用，對(duì)大腸桿菌、普通變球菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度的溶解作用，其同甘氨酸等結(jié)合使用，可大大提高其防腐效果。Nisin為乳酸鏈球菌素，是一種乳酸鏈球菌代謝過程中分泌的抗菌素，其具有很強(qiáng)殺菌作用，由于Nisin是一種多肽，其食用后很快被胰凝乳蛋白酶消化成氨基酸，因而，Nisin是一種比較安全的天然食品肉干防腐劑。聚賴氨酸是一種具有抑菌功效的多肽，具有廣譜抑菌作用，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌、真菌和一些耐熱性芽抱桿菌等均有抑菌作用。通過使用上述組分的肉干防腐劑，能夠延長(zhǎng)秋刀魚肉干的保質(zhì)期，并且無(wú)毒，對(duì)人體健康。

進(jìn)一步的，為了獲得對(duì)秋刀魚肉干更好的保質(zhì)效果，例如，所述肉干防腐劑包括如下質(zhì)量份的各組分：蜂膠0.03份、殼聚糖0.09份、溶菌酶0.11份、檸檬酸0.14份、甘氨酸0.08份、Nisin 0.09份、茶多酚0.07份、抗壞血酸0.12份、聚賴氨酸0.09份、雙乙酸鈉0.06份、琥珀酸鈉0.02份、蘋果酸0.06份，通過選用上述組分的肉干防腐劑，秋刀魚肉干的保質(zhì)效果更佳。

可以理解，采用花生油與所述肉干防腐劑混合后，再均勻地涂抹在秋刀魚肉干表面；又如，所述花生油與所述肉干防腐劑的質(zhì)量比為1：(0.1～0.15)；又如，所述花生油與所述肉干防腐劑的質(zhì)量比為1：(0.1～0.12)；又如，所述花生油與所述肉干防腐劑的質(zhì)量比為1：0.11，如此，能夠延長(zhǎng)秋刀魚肉干的保質(zhì)期。

S180：對(duì)表面涂抹有肉干防腐劑的所述秋刀魚的肉干進(jìn)行包裝。

通過對(duì)表面涂抹有肉干防腐劑的所述秋刀魚的肉干進(jìn)行包裝，能夠更好地提高所述秋刀魚的肉干的保質(zhì)期。

為了進(jìn)一步提高秋刀魚肉干的保質(zhì)期，例如，所述包裝為真空包裝，如此可以進(jìn)一步提高秋刀魚肉干的保質(zhì)期。

為了進(jìn)一步提高秋刀魚肉干的保質(zhì)期，例如，所述真空包裝具體包括如下步驟：計(jì)量裝袋操作、抽真空操作和密封操作；計(jì)量裝袋：選取包裝袋，每袋稱量65g～500g，將所述秋刀魚的肉干裝入所述包裝袋；抽真空：將裝入秋刀魚的肉干的所述包裝袋抽取真空，用真空包裝機(jī)抽真空5.5s～8.5s；密封：將抽真空后的所述包裝袋密封。其中，可以使得包裝后的秋刀魚的肉干充填量適中，如果重填得太多，不利于抽取真空，并且還會(huì)造成秋刀魚的肉干保質(zhì)期縮短，通過將抽真空時(shí)間控制在5.5s～8.5s，如此，可以避免秋刀魚的肉干外形的損壞，可以包裝秋刀魚的外形，并且延長(zhǎng)秋刀魚的保質(zhì)時(shí)間；又如，，通過將抽真空操作的時(shí)間控制在6.2秒～6.5秒，能夠有效的提高秋刀魚包裝的效率，并且能夠使所述包裝袋內(nèi)的真空度小于或等于-0.1MPa，無(wú)空氣殘留，從而能夠延長(zhǎng)秋刀魚肉干的保存期限。

為了進(jìn)一步提高秋刀魚肉干的保質(zhì)期，例如，所述包裝袋的材質(zhì)對(duì)秋刀魚肉干的保質(zhì)期也有較大影響，為了延長(zhǎng)秋刀魚肉干的保質(zhì)期；又如，所述包裝袋的材料為PA/SiOx/PET/PE材料，如此可以延長(zhǎng)秋刀魚肉干的保質(zhì)期，那是因?yàn)?，PA/SiOx/PET/PE材料的氧氣阻隔性能和光阻隔性能較好，能夠有效延長(zhǎng)秋刀魚肉干的保質(zhì)期。又如，所述包裝袋的材料為KPA/BOPA/PE材料，由于KPA/BOPA/PE材料的光透過率極小，能夠減少秋刀魚蛋白的損失。

上述秋刀魚的肉干的制備方法通過如下步驟：S110：選取新鮮的秋刀魚；S120：將所述秋刀魚置于秋刀魚養(yǎng)殖液中進(jìn)行養(yǎng)殖；S130：對(duì)養(yǎng)殖后的所述秋刀魚進(jìn)行預(yù)處理，得到秋刀魚肉片；S140：對(duì)所述秋刀魚肉片進(jìn)行腌制；S150：對(duì)腌制后的所述秋刀魚肉片進(jìn)行烹制；S160：對(duì)烹制后的所述秋刀魚肉片進(jìn)行干燥，得到所述秋刀魚的肉干，其中，其中，所述真空冷凍操作具體包括凍結(jié)、真空降壓、升華和高溫干燥；S170：在干燥后的所述秋刀魚的肉干的表面涂抹肉干防腐劑；S180：對(duì)表面涂抹有肉干防腐劑的所述秋刀魚的肉干進(jìn)行包裝，能夠制備得到保質(zhì)期較長(zhǎng)的秋刀魚的肉干。

需要說明的是，上述各實(shí)施方式的“份”包括千克、克、毫克、升和毫升等計(jì)量單位，且在各實(shí)施方式中，所述“份”代表的含義相同或相異。

以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。