本發(fā)明主要涉及果蔬加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種西蘭花莖脆片的制備方法。
背景技術(shù)：
：西蘭花莖是西蘭花收獲后剩下的粗大莖稈。西蘭花營(yíng)養(yǎng)豐富，具有多種保健功能，深受人們的喜愛，但是人們不知道西蘭花莖中也含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，富含膳食纖維，維生素及礦質(zhì)元素。但是西蘭花收獲后，只有少量用于動(dòng)物飼料，大量的西蘭花莖直接被扔掉，造成極大的資源浪費(fèi)。目前市場(chǎng)上還沒有出現(xiàn)以西蘭花莖為主要原料的產(chǎn)品，將西蘭花莖制備成脆片，口感酥脆，營(yíng)養(yǎng)豐富，增加西蘭花莖的深加工產(chǎn)品，提高附加值，提高種植農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)收入。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種西蘭花莖脆片的制備方法。一種西蘭花莖脆片的制備方法，具體包括以下步驟：（1）原料處理：選擇新鮮、無病蟲的西蘭花莖，削皮，洗凈，切厚度為3~4mm的片，置于質(zhì)量濃度為0.6~0.8%的維生素C溶液中浸泡10~15分鐘，保留營(yíng)養(yǎng)，增加風(fēng)味，保持天然色澤，取出，得西蘭花莖片；（2）糖漬發(fā)酵：將西蘭花莖片置于質(zhì)量濃度為10~12%的蔗糖溶液中，于8~10℃浸泡12~14小時(shí)，加入乳酸菌，使體積濃度為2~3%，攪拌均勻，于26~28℃恒溫發(fā)酵20~24小時(shí)，低溫發(fā)酵，口感酸甜，產(chǎn)生更多的小分子營(yíng)養(yǎng)和香味成分，取出，得發(fā)酵西蘭花莖片；（3）冷凍干燥：將發(fā)酵西蘭花莖片置于-42~-40℃，真空冷凍干燥至含水量為6~8%，保留營(yíng)養(yǎng)，口感酥脆，得西蘭花莖脆片；（4）包裝滅菌：充氮?dú)獍b，于5000~6000uW/c㎡紫外殺菌30~35分鐘，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（1）的西蘭花莖，切取西蘭花采收后剩下莖稈的頂端20~25cm長(zhǎng)的部分。所述步驟（3）的乳酸菌，由以下重量比的菌種組成：雙歧桿菌：德式乳桿菌：保加利亞乳桿菌=23~25:22~24:19~21，已分別進(jìn)行活化，活菌數(shù)為109~1010CFU/ml，可直接使用。所述一種西蘭花莖脆片的制備方法制備的西蘭花莖脆片。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種西蘭花莖脆片的制備方法，方法簡(jiǎn)單，可進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)均衡，清香彌漫，西蘭花莖稈利用率高達(dá)81.3%，提高經(jīng)濟(jì)收益25.8%；西蘭花莖經(jīng)維生素C溶液浸泡后，增加營(yíng)養(yǎng)，豐富口感，保持天然色澤；先糖漬再經(jīng)乳酸菌低溫發(fā)酵，酸甜適口，增加小分子營(yíng)養(yǎng)和香味成分，促進(jìn)胃腸功能，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)吸收率；真空冷凍干燥后，西蘭花莖片產(chǎn)生細(xì)密多孔結(jié)構(gòu)，口感酥脆，維生素C保留率為94.3%。具體實(shí)施方式下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。實(shí)施例1一種西蘭花莖脆片的制備方法，具體包括以下步驟：（1）原料處理：選擇新鮮、無病蟲的西蘭花莖，削皮，洗凈，切厚度為3~4mm的片，置于質(zhì)量濃度為0.6%的維生素C溶液中浸泡10分鐘，保留營(yíng)養(yǎng)，增加風(fēng)味，保持天然色澤，取出，得西蘭花莖片；（2）糖漬發(fā)酵：將西蘭花莖片置于質(zhì)量濃度為10%的蔗糖溶液中，于8℃浸泡12小時(shí)，加入乳酸菌，使體積濃度為2%，攪拌均勻，于26℃恒溫發(fā)酵20小時(shí)，低溫發(fā)酵，口感酸甜，產(chǎn)生更多的小分子營(yíng)養(yǎng)和香味成分，取出，得發(fā)酵西蘭花莖片；（3）冷凍干燥：將發(fā)酵西蘭花莖片置于-42℃，真空冷凍干燥至含水量為6%，保留營(yíng)養(yǎng)，口感酥脆，得西蘭花莖脆片；（4）包裝滅菌：充氮?dú)獍b，于5000uW/c㎡紫外殺菌30分鐘，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（1）的西蘭花莖，切取西蘭花采收后剩下莖稈的頂端20~25cm長(zhǎng)的部分。所述步驟（3）的乳酸菌，由以下重量比的菌種組成：雙歧桿菌：德式乳桿菌：保加利亞乳桿菌=23:22:19，已分別進(jìn)行活化，活菌數(shù)為109~1010CFU/ml，可直接使用。實(shí)施例2一種西蘭花莖脆片的制備方法，具體包括以下步驟：（1）原料處理：選擇新鮮、無病蟲的西蘭花莖，削皮，洗凈，切厚度為3~4mm的片，置于質(zhì)量濃度為0.7%的維生素C溶液中浸泡13分鐘，保留營(yíng)養(yǎng)，增加風(fēng)味，保持天然色澤，取出，得西蘭花莖片；（2）糖漬發(fā)酵：將西蘭花莖片置于質(zhì)量濃度為11%的蔗糖溶液中，于9℃浸泡13小時(shí)，加入乳酸菌，使體積濃度為2.5%，攪拌均勻，于27℃恒溫發(fā)酵22小時(shí)，低溫發(fā)酵，口感酸甜，產(chǎn)生更多的小分子營(yíng)養(yǎng)和香味成分，取出，得發(fā)酵西蘭花莖片；（3）冷凍干燥：將發(fā)酵西蘭花莖片置于-41℃，真空冷凍干燥至含水量為7%，保留營(yíng)養(yǎng)，口感酥脆，得西蘭花莖脆片；（4）包裝滅菌：充氮?dú)獍b，于5000uW/c㎡紫外殺菌33分鐘，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（1）的西蘭花莖，切取西蘭花采收后剩下莖稈的頂端20~25cm長(zhǎng)的部分。所述步驟（3）的乳酸菌，由以下重量比的菌種組成：雙歧桿菌：德式乳桿菌：保加利亞乳桿菌=24:23:20，已分別進(jìn)行活化，活菌數(shù)為109~1010CFU/ml，可直接使用。實(shí)施例3一種西蘭花莖脆片的制備方法，具體包括以下步驟：（1）原料處理：選擇新鮮、無病蟲的西蘭花莖，削皮，洗凈，切厚度為3~4mm的片，置于質(zhì)量濃度為0.8%的維生素C溶液中浸泡15分鐘，保留營(yíng)養(yǎng)，增加風(fēng)味，保持天然色澤，取出，得西蘭花莖片；（2）糖漬發(fā)酵：將西蘭花莖片置于質(zhì)量濃度為12%的蔗糖溶液中，于10℃浸泡14小時(shí)，加入乳酸菌，使體積濃度為3%，攪拌均勻，于28℃恒溫發(fā)酵24小時(shí)，低溫發(fā)酵，口感酸甜，產(chǎn)生更多的小分子營(yíng)養(yǎng)和香味成分，取出，得發(fā)酵西蘭花莖片；（3）冷凍干燥：將發(fā)酵西蘭花莖片置于-40℃，真空冷凍干燥至含水量為8%，保留營(yíng)養(yǎng)，口感酥脆，得西蘭花莖脆片；（4）包裝滅菌：充氮?dú)獍b，于6000uW/c㎡紫外殺菌35分鐘，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（1）的西蘭花莖，切取西蘭花采收后剩下莖稈的頂端20~25cm長(zhǎng)的部分。所述步驟（3）的乳酸菌，由以下重量比的菌種組成：雙歧桿菌：德式乳桿菌：保加利亞乳桿菌=25:24:21，已分別進(jìn)行活化，活菌數(shù)為109~1010CFU/ml，可直接使用。對(duì)比例現(xiàn)有的西蘭花莖用作飼料的方法。實(shí)施例西蘭花莖脆片各指標(biāo)的測(cè)定：按照GB/T23787-2009，對(duì)實(shí)施例制備得到的西蘭花莖脆片進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)施例西蘭花莖脆片各指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果見表1。表1：實(shí)施例西蘭花莖脆片各指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果項(xiàng)目實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3口感酸甜，酥脆酸甜，酥脆酸甜，酥脆Vc保留率/(%)94.393.493.9蛋白質(zhì)保留率/(%)96.495.395.7表1的結(jié)果表明，實(shí)施例的西蘭花莖脆片的制備方法制備的西蘭花莖脆片，口感酸甜酥脆，Vc保留率達(dá)到94.3%，蛋白質(zhì)保留率達(dá)到96.4%，說明本發(fā)明提供的西蘭花莖脆片具有廣闊的市場(chǎng)前景。實(shí)施例和對(duì)比例西蘭花莖利用方法的指標(biāo)評(píng)定：分別用實(shí)施例和對(duì)比例的方法對(duì)西蘭花莖進(jìn)行利用，實(shí)施例和對(duì)比例西蘭花莖利用方法的指標(biāo)評(píng)定見表2。表2：實(shí)施例和對(duì)比例西蘭花莖利用方法的指標(biāo)評(píng)定項(xiàng)目實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對(duì)比例利用率/(%)81.180.681.318.4提高經(jīng)濟(jì)收益/(%)25.225.425.8—注：“—”表示無。表2的結(jié)果表明，實(shí)施例的西蘭花莖脆片的制備方法，相對(duì)于對(duì)比例，利用率達(dá)到81.3%，提高經(jīng)濟(jì)收益25.8%，說明本發(fā)明提供的西蘭花莖脆片的制備方法能夠明顯提高西蘭花莖的利用率，提高農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)收入。當(dāng)前第1頁1 2 3