本發(fā)明主要涉及糖果加工領域，尤其涉及一種凍豆腐老姜糖。

背景技術：

姜糖是一道美味可口的漢族名點，最早發(fā)源于中國南方，傳統(tǒng)的姜糖是用生姜提煉姜汁和紅糖混合制成，現(xiàn)有技術的姜糖是以白砂糖為主要原料，加水煎煮，添加生姜?；蛏拜o料調和、冷卻、拉伸成形、剪切、包裝等工序加工制作而成的糖果；常吃姜糖，能夠增強新陳代謝，抵御寒冷，促進消化，抗疲勞，防止嘔吐，強健筋骨，祛痰平咳，解毒止痛，老姜營養(yǎng)物質豐富，保健功能更加明顯。

凍豆腐營養(yǎng)豐富，柔軟有彈性，具有層次感，富含蛋白質、氨基酸、礦物質和維生素，能夠美容護膚，減肥瘦身，促進大腦和骨骼發(fā)育，增強抵抗力，保護心腦血管，抗癌抑癌。

目前，市場上銷售的姜糖，品牌繁多，但是營養(yǎng)和口感單一，還沒有出現(xiàn)凍豆腐老姜糖。

技術實現(xiàn)要素：

為了彌補已有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種凍豆腐老姜糖。

一種凍豆腐老姜糖，由以下重量份的原料制成：老姜62~64、脫脂牛奶17~19、白砂糖19~21、赤蘚糖醇31~33、大豆低聚糖27~29、凍豆腐17~19、魚鱗6~8、德式乳桿菌1.6~1.8、食鹽0.7~0.9、日中花提取物0.06~0.08、大青葉提取物0.05~0.07、谷胱甘肽0.02~0.04。

所述的老姜，為新鮮老姜。

所述的凍豆腐，為解凍后的凍豆腐，含水量為23~25%。

所述的日中花提取物，是將日中花洗凈，粉碎至100~180目，加入日中花重量2~3倍量的水，混合均勻，加入日中花重量0.05~0.07%的纖維素酶，置于38~40℃水浴，攪拌酶解210~230分鐘，過濾，向濾渣中加入濾渣重量3~4倍量的水，置于61~63℃、37~39kHz超聲提取30~32分鐘，過濾，重復超聲提取3次，合并所有濾液，熬煮至體積為原來的1/3，置于64~66℃烘干至含水量為5~7%，得日中花提取物。

所述的日中花，為結果期的日中花全草，采摘后洗凈，置于-41~-39℃冷凍干燥至含水量為8~10%。

所述的大青葉提取物，是將大青葉洗凈，粉碎至160~200目，小火炒至焦香味，加入大青葉重量4~5倍量的體積分數(shù)為72~74%的酒精溶液，密封，置于52~54℃、43~45kHz超聲提取23~25分鐘，過濾，重復超聲提取4次，合并所有濾液，熬煮至體積為原來的1/4，置于66~68℃烘干至含水量為6~8%，得大青葉提取物。

一種凍豆腐老姜糖的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）選擇完整、無病蟲、無霉爛的老姜，洗凈，切塊，加入老姜重量0.6~0.8倍量的水，打漿，5000轉/分鐘離心8~10分鐘，取上清，向沉淀中加入沉淀重量2~3倍量的水，于38~40kHz超聲8~10分鐘，6000轉/分鐘離心12~15分鐘，取上清，合并所有上清，得姜汁；

（2）將凍豆腐切塊，加入谷胱甘肽，豐富營養(yǎng)和保健功能，增加柔韌性，淡化豆腥味，避免開水漂燙，保留較多營養(yǎng)，粉碎，粒徑為1.3~1.5mm，加入凍豆腐重量0.6~0.8倍量的水，攪拌均勻，浸泡25~30分鐘，得凍豆腐末；

（3）將魚鱗洗凈，加入魚鱗重量20~22倍量的水，熬煮至體積為原來的1/10，過濾，加入脫脂牛奶，不斷攪拌加熱，煮沸10~12分鐘，置于80~85℃水浴，備用，減小老姜糖的硬度，增加鮮味和香味，豐富營養(yǎng)，促進吸收，增強免疫力，魚鱗變廢為寶，節(jié)約成本，得牛奶魚鱗溶液；

（4）將姜汁加熱至94~96℃，加入牛奶魚鱗溶液，撤離火源，靜置8~10分鐘，產生細小絮狀蛋白結構，增加老姜糖的酥脆感，避免反復拉拽過程，提高生產效率，加入凍豆腐末，加熱煮沸2~3分鐘，加入白砂糖、赤蘚糖醇和大豆低聚糖，白砂糖含量少，保護牙齒，繼續(xù)加熱至含水量為46~48%，冷卻至45~50℃，加入德式乳桿菌，翻拌均勻，置于39~41℃恒溫發(fā)酵7~8小時，去除腥味，促進營養(yǎng)吸收利用，得發(fā)酵混合漿；

（5）將發(fā)酵混合漿置于夾層鍋內，加熱煮沸，加入食鹽、日中花提取物和大青葉提取物，增加清香，豐富營養(yǎng)，促進各器官功能，增強抵抗力，混合均勻，繼續(xù)小火加熱，熬煮至含水量為16~18%，得老姜糖液；

（6）將老姜糖液置于模具平板內，溫度降至46~48℃，切塊，置于冷卻室冷卻至溫度為16~18℃，得凍豆腐老姜糖；

（7）真空包裝，于8000~9000uW/c㎡紫外殺菌30~32分鐘，得成品。

所述步驟（6）的冷卻室，溫度為14~16℃、濕度為51~53%，避免老姜糖返潮。

本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種凍豆腐老姜糖，配伍科學，促進胃腸功能，美容護膚，減肥瘦身，去除了吃糖容易導致肥胖的顧慮；將凍豆腐加入老姜糖，豐富老姜糖的鮮香風味和營養(yǎng)含量，增加老姜糖的多孔性，疏松酥脆，增加凍豆腐的深加工途徑，農戶經濟收入提高8.3%，豐富市場上的姜糖品種，滿足消費者的需求；凍豆腐中加入谷胱甘肽，豐富營養(yǎng)和保健功能，增加柔韌性，淡化豆腥味，保留較多營養(yǎng)；姜汁加熱后加入牛奶魚鱗溶液，產生細小絮狀蛋白結構，增加老姜糖的酥脆感，避免反復拉拽過程，提高生產效率，魚鱗變廢為寶，減小老姜糖的硬度，節(jié)約成本13.2%；加入植物提取物，能夠增加姜糖的清香風味，豐富營養(yǎng)，促進機體各器官功能，增強抗病能力；經德式乳桿菌發(fā)酵后，微酸適口，減小辣味，保護腸胃，去除魚鱗腥味，鮮香可口，適應人群廣泛，較姜糖的平均銷量提高6.8%。

具體實施方式

下面用具體實施例說明本發(fā)明。

實施例1

一種凍豆腐老姜糖，由以下重量份的原料制成：老姜62、脫脂牛奶17、白砂糖19、赤蘚糖醇31、大豆低聚糖27、凍豆腐17、魚鱗6、德式乳桿菌1.6、食鹽0.7、日中花提取物0.06、大青葉提取物0.05、谷胱甘肽0.02。

所述的老姜，為新鮮老姜。

所述的凍豆腐，為解凍后的凍豆腐，含水量為23%。

所述的日中花提取物，是將日中花洗凈，粉碎至100目，加入日中花重量2倍量的水，混合均勻，加入日中花重量0.05%的纖維素酶，置于38℃水浴，攪拌酶解210分鐘，過濾，向濾渣中加入濾渣重量3倍量的水，置于61℃、37kHz超聲提取30分鐘，過濾，重復超聲提取3次，合并所有濾液，熬煮至體積為原來的1/3，置于64℃烘干至含水量為5%，得日中花提取物。

所述的日中花，為結果期的日中花全草，采摘后洗凈，置于-41℃冷凍干燥至含水量為8%。

所述的大青葉提取物，是將大青葉洗凈，粉碎至160目，小火炒至焦香味，加入大青葉重量4倍量的體積分數(shù)為72%的酒精溶液，密封，置于52℃、43kHz超聲提取23分鐘，過濾，重復超聲提取4次，合并所有濾液，熬煮至體積為原來的1/4，置于66℃烘干至含水量為6%，得大青葉提取物。

一種凍豆腐老姜糖的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）選擇完整、無病蟲、無霉爛的老姜，洗凈，切塊，加入老姜重量0.6倍量的水，打漿，5000轉/分鐘離心8分鐘，取上清，向沉淀中加入沉淀重量2倍量的水，于38kHz超聲8分鐘，6000轉/分鐘離心12分鐘，取上清，合并所有上清，得姜汁；

（2）將凍豆腐切塊，加入谷胱甘肽，豐富營養(yǎng)和保健功能，增加柔韌性，淡化豆腥味，避免開水漂燙，保留較多營養(yǎng)，粉碎，粒徑為1.3~1.5mm，加入凍豆腐重量0.8倍量的水，攪拌均勻，浸泡30分鐘，得凍豆腐末；

（3）將魚鱗洗凈，加入魚鱗重量22倍量的水，熬煮至體積為原來的1/10，過濾，加入脫脂牛奶，不斷攪拌加熱，煮沸10分鐘，置于85℃水浴，備用，減小老姜糖的硬度，增加鮮味和香味，豐富營養(yǎng)，促進吸收，增強免疫力，魚鱗變廢為寶，節(jié)約成本，得牛奶魚鱗溶液；

（4）將姜汁加熱至94~96℃，加入牛奶魚鱗溶液，撤離火源，靜置10分鐘，產生細小絮狀蛋白結構，增加老姜糖的酥脆感，避免反復拉拽過程，提高生產效率，加入凍豆腐末，加熱煮沸3分鐘，加入白砂糖、赤蘚糖醇和大豆低聚糖，白砂糖含量少，保護牙齒，繼續(xù)加熱至含水量為48%，冷卻至50℃，加入德式乳桿菌，翻拌均勻，置于41℃恒溫發(fā)酵8小時，去除腥味，促進營養(yǎng)吸收利用，得發(fā)酵混合漿；

（5）將發(fā)酵混合漿置于夾層鍋內，加熱煮沸，加入食鹽、日中花提取物和大青葉提取物，增加清香，豐富營養(yǎng)，促進各器官功能，增強抵抗力，混合均勻，繼續(xù)小火加熱，熬煮至含水量為18%，得老姜糖液；

（6）將老姜糖液置于模具平板內，溫度降至48℃，切塊，置于溫度為16℃、濕度為53%的冷卻室冷卻至溫度為18℃，得凍豆腐老姜糖；

（7）真空包裝，于9000uW/c㎡紫外殺菌32分鐘，得成品。

本實施例的老姜糖，鮮香微辣，疏松酥脆，不黏牙，具有咀嚼感，選擇患有失眠的患者20位，每位患者每天食用該老姜糖10g，20天后，20位患者的失眠得到緩解，其中11位患者得到治愈。

實施例2

一種凍豆腐老姜糖，由以下重量份的原料制成：老姜63、脫脂牛奶18、白砂糖20、赤蘚糖醇32、大豆低聚糖28、凍豆腐18、魚鱗7、德式乳桿菌1.7、食鹽0.8、日中花提取物0.07、大青葉提取物0.06、谷胱甘肽0.03。

所述的老姜，為新鮮老姜。

所述的凍豆腐，為解凍后的凍豆腐，含水量為24%。

所述的日中花提取物，是將日中花洗凈，粉碎至160目，加入日中花重量2倍量的水，混合均勻，加入日中花重量0.06%的纖維素酶，置于39℃水浴，攪拌酶解220分鐘，過濾，向濾渣中加入濾渣重量3倍量的水，置于62℃、38kHz超聲提取31分鐘，過濾，重復超聲提取3次，合并所有濾液，熬煮至體積為原來的1/3，置于65℃烘干至含水量為6%，得日中花提取物。

所述的日中花，為結果期的日中花全草，采摘后洗凈，置于-40℃冷凍干燥至含水量為9%。

所述的大青葉提取物，是將大青葉洗凈，粉碎至180目，小火炒至焦香味，加入大青葉重量4倍量的體積分數(shù)為73%的酒精溶液，密封，置于53℃、44kHz超聲提取24分鐘，過濾，重復超聲提取4次，合并所有濾液，熬煮至體積為原來的1/4，置于67℃烘干至含水量為7%，得大青葉提取物。

制備方法，同實施例1。

本實施例的老姜糖，鮮香微辣，疏松酥脆，不黏牙，具有咀嚼感，選擇患有失眠的患者20位，每位患者每天食用該老姜糖10g，20天后，20位患者的失眠得到緩解，其中10位患者得到治愈。

實施例3

一種凍豆腐老姜糖，由以下重量份的原料制成：老姜64、脫脂牛奶19、白砂糖21、赤蘚糖醇33、大豆低聚糖29、凍豆腐19、魚鱗8、德式乳桿菌1.8、食鹽0.9、日中花提取物0.08、大青葉提取物0.07、谷胱甘肽0.04。

所述的老姜，為新鮮老姜。

所述的凍豆腐，為解凍后的凍豆腐，含水量為25%。

所述的日中花提取物，是將日中花洗凈，粉碎至180目，加入日中花重量3倍量的水，混合均勻，加入日中花重量0.07%的纖維素酶，置于40℃水浴，攪拌酶解230分鐘，過濾，向濾渣中加入濾渣重量4倍量的水，置于63℃、39kHz超聲提取32分鐘，過濾，重復超聲提取3次，合并所有濾液，熬煮至體積為原來的1/3，置于66℃烘干至含水量為7%，得日中花提取物。

所述的日中花，為結果期的日中花全草，采摘后洗凈，置于-39℃冷凍干燥至含水量為10%。

所述的大青葉提取物，是將大青葉洗凈，粉碎至200目，小火炒至焦香味，加入大青葉重量5倍量的體積分數(shù)為74%的酒精溶液，密封，置于54℃、45kHz超聲提取25分鐘，過濾，重復超聲提取4次，合并所有濾液，熬煮至體積為原來的1/4，置于68℃烘干至含水量為8%，得大青葉提取物。

制備方法，同實施例1。

本實施例的老姜糖，鮮香微辣，疏松酥脆，不黏牙，具有咀嚼感，選擇患有失眠的患者20位，每位患者每天食用該老姜糖10g，20天后，20位患者的失眠得到緩解，其中13位患者得到治愈。

對比例1

一種凍豆腐老姜糖，由以下重量份的原料制成：老姜62、脫脂牛奶17、白砂糖19、赤蘚糖醇31、大豆低聚糖27、凍豆腐17、魚鱗6、德式乳桿菌1.6、食鹽0.7、日中花提取物0.06、大青葉提取物0.05、谷胱甘肽0.02。

步驟（2）中凍豆腐不經谷胱甘肽浸泡，用沸水進行漂燙，其余制備方法，同實施例1。

本對比例的老姜糖，有腥味，微辣，疏松酥脆，不黏牙，具有咀嚼感，選擇患有失眠的患者20位，每位患者每天食用該老姜糖10g，20天后，20位患者的失眠得到緩解，其中9位患者得到治愈。

對比例2

一種凍豆腐老姜糖，由以下重量份的原料制成：老姜62、脫脂牛奶17、白砂糖19、赤蘚糖醇31、大豆低聚糖27、凍豆腐17、魚鱗6、德式乳桿菌1.6、食鹽0.7、日中花提取物0.06、大青葉提取物0.05、谷胱甘肽0.02。

步驟（4）中姜汁、牛奶魚鱗溶液直接混合均勻，不撤離火源靜置，直接繼續(xù)加熱，其余制備方法，同實施例1。

本對比例的老姜糖，鮮香微辣，疏松，黏牙，不具有咀嚼感，選擇患有失眠的患者20位，每位患者每天食用該老姜糖10g，20天后，18位患者的失眠得到緩解，其中6位患者得到治愈。

對比例3

一種凍豆腐老姜糖，由以下重量份的原料制成：老姜62、脫脂牛奶17、白砂糖19、赤蘚糖醇31、大豆低聚糖27、德式乳桿菌1.6、食鹽0.7、日中花提取物0.06、大青葉提取物0.05、谷胱甘肽0.02。

制備方法，同實施例1。

本對比例的老姜糖，鮮香味很淡，微辣，細膩，黏牙，不具有咀嚼感，選擇患有失眠的患者20位，每位患者每天食用該老姜糖10g，20天后，17位患者的失眠得到緩解，其中5位患者得到治愈。

對比例4

一種凍豆腐老姜糖，由以下重量份的原料制成：老姜62、脫脂牛奶17、白砂糖19、赤蘚糖醇31、大豆低聚糖27、凍豆腐17、魚鱗6、食鹽0.7、日中花提取物0.06、大青葉提取物0.05、谷胱甘肽0.02。

制備方法，同實施例1。

本對比例的老姜糖，有腥味，辣，酥脆細膩，黏牙，具有咀嚼感，選擇患有失眠的患者20位，每位患者每天食用該老姜糖10g，20天后，15位患者的失眠得到緩解，其中3位患者得到治愈。

對比例5

一種凍豆腐老姜糖，由以下重量份的原料制成：老姜62、脫脂牛奶17、白砂糖19、赤蘚糖醇31、大豆低聚糖27、凍豆腐17、魚鱗6、德式乳桿菌1.6、食鹽0.7、谷胱甘肽0.02。

制備方法，同實施例1。

本對比例的老姜糖，鮮香微辣，酥脆細膩，不黏牙，具有咀嚼感，選擇患有失眠的患者20位，每位患者每天食用該老姜糖10g，20天后，12位患者的失眠得到緩解，其中1位患者得到治愈。

對比例6

市售傳統(tǒng)老姜糖。

本對比例的老姜糖，辣，酥脆，甜膩，黏牙，不具有咀嚼感，選擇患有失眠的患者20位，每位患者每天食用該老姜糖10g，20天后，3位患者的失眠得到緩解，其中0位患者得到治愈。