本發(fā)明公開(kāi)了一種速溶果蔬型固體飲料的制備方法，屬于固體飲料制備技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求越來(lái)越高，但在低年齡群體中很容易出現(xiàn)厭食果蔬，從而導(dǎo)致肥胖、微量元素缺乏、維生素不足等營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象。目前食用果品主要以鮮食為主，同時(shí)一直沿襲傳統(tǒng)的加工方法，如罐裝、果脯、果汁等，這些產(chǎn)品已很難滿足消費(fèi)者對(duì)食品提出的新要求。產(chǎn)品附加值較低，高附加值的產(chǎn)品則更少，因此，急需開(kāi)發(fā)新型的附加值高的營(yíng)養(yǎng)果蔬產(chǎn)品來(lái)滿足市場(chǎng)的需求，通過(guò)復(fù)配果蔬汁的發(fā)酵，制作一種風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性營(yíng)養(yǎng)型固體飲料有利于預(yù)防和治療營(yíng)養(yǎng)不良疾病。益生菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中，會(huì)合成一些胞外多糖等功能性物質(zhì)，有益于調(diào)節(jié)腸道微生物菌群、提高免疫力、抗血壓等。正是這些獨(dú)特的生理功能，國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)果蔬型固體飲料的需求不斷增加。果蔬型固體飲料是一種符合現(xiàn)代食品安全、營(yíng)養(yǎng)、方便的新型果蔬加工產(chǎn)品，其不僅有新鮮果蔬原有的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，同時(shí)還具有存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)，食用方便，易消化，運(yùn)輸攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝一般是直接將果蔬汁經(jīng)打漿、高溫干燥處理后制得，加工技術(shù)水平低，不能達(dá)到細(xì)胞級(jí)的粉碎和纖維束的斷離，營(yíng)養(yǎng)成分不易吸收，且顏色，香味，口感差異大，廢渣多。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明主要解決的技術(shù)問(wèn)題是：針對(duì)傳統(tǒng)果蔬型固體飲料在制備過(guò)程中多采用噴霧干燥技術(shù)，無(wú)法達(dá)到細(xì)胞級(jí)的粉碎和纖維束的斷離，果蔬中營(yíng)養(yǎng)成分不能有效析出和吸收，導(dǎo)致成品營(yíng)養(yǎng)成分損失較高的問(wèn)題，提供了一種速溶果蔬型固體飲料的制備方法，本發(fā)明首先將牛肉熬煮后過(guò)濾，取濾液備用，再將西紅柿、胡蘿卜等果蔬清洗后用碳酸氫鈉溶液加熱燙漂處理，防止果蔬在處理過(guò)程中發(fā)生褐變，瀝干后粉碎，再與海藻酸鈉及吐溫80混合研磨，得到果蔬混合漿料，隨后將所得果蔬混合漿料與備用濾液，阿拉伯膠等混合，接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，恒溫密閉發(fā)酵，再經(jīng)低溫滅菌后真空冷凍干燥，再粉碎后過(guò)篩包裝即得速溶果蔬型固體飲料。本發(fā)明利用益生菌發(fā)酵過(guò)程中使果蔬漿料初步降解，并在后期加工過(guò)程中達(dá)到細(xì)胞級(jí)的粉碎和纖維束的斷離，使成品分散性、水溶性等物理性能得到提高，營(yíng)養(yǎng)成分更易吸收，果蔬中膳食纖維得到有效利用，實(shí)現(xiàn)果蔬的全效利用。
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
（1）稱取300～500g新鮮牛肉，經(jīng)人工用去離子水沖洗3～5次后，投入盛有1200～1600mL去離子水的鐵鍋中，加熱熬煮60～90min，待自然冷卻至室溫，抽濾，除去濾渣，得濾液，備用；
（2）量取2～4L質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3～5%碳酸氫鈉溶液，倒入鐵鍋中，并預(yù)熱至90～95℃，依次稱取120～200g西紅柿，160～190g胡蘿卜，200～220g西芹，200～300g西蘭花，用去離子水反復(fù)洗滌3～5次，去除表面污物后，倒入鐵鍋中，燙漂3～5min，取出，瀝干水分，再將燙漂后的西紅柿、胡蘿卜、西芹和西蘭花轉(zhuǎn)入植物組織粉碎機(jī)，再將粉碎后的物料倒入膠體磨，并混入3～5g海藻酸鈉，2～4mL吐溫80，研磨處理45～60min，得果蔬混合漿料；
（3）按重量份數(shù)計(jì)，在發(fā)酵罐中依次加入30～40份步驟（1）備用濾液，120～150份上述所得果蔬混合漿料，30～40份去離子水，10～15份阿拉伯膠，再分別按接種量的6～8%和4～6%向發(fā)酵罐內(nèi)物料接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，于溫度為40～45℃，轉(zhuǎn)速為120～160r/min條件下，恒溫密閉發(fā)酵36～48h；
（4）待發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵罐內(nèi)物料升溫至60℃，保溫滅菌30～45min，再將滅菌后的物料轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)，于-40～-38℃條件下預(yù)凍4～6h，再于干燥室壓力為60～80Pa的條件下，干燥45～60min，再將干燥后的物料轉(zhuǎn)入粉碎機(jī)，粉碎后過(guò)80～120目篩，封裝，即得速溶果蔬型固體飲料。
本發(fā)明的應(yīng)用方法：量取150～200ml開(kāi)水，倒入玻璃杯中，待自然冷卻至45～50℃時(shí)，加入25～35g本發(fā)明所得速溶果蔬型固體飲料，用消毒筷攪拌3～5min，靜置10～15s，即可食用，每天2～4次，于餐前30min給便秘患者服用，經(jīng)檢測(cè)，患者持續(xù)服用1～3個(gè)月后，營(yíng)養(yǎng)成分吸收率達(dá)90～95%，可有效刺激胃腸蠕動(dòng)，便秘癥狀有效改善，每周排便次數(shù)增加至5～7次。
本發(fā)明的有益效果是：
（1）本發(fā)明所得速溶果蔬型固體飲料分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能均得到提高，營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體吸收，可實(shí)現(xiàn)果蔬的全效利用，符合食品加工行業(yè)的“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)?！钡陌l(fā)展方向；
（2）本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，果蔬利用率高，無(wú)廢渣產(chǎn)生，且經(jīng)益生菌發(fā)酵后，產(chǎn)品中含有對(duì)人體有利的益身元成分，提高了果蔬的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值，增加農(nóng)民的收入。
具體實(shí)施方式
稱取300～500g新鮮牛肉，經(jīng)人工用去離子水沖洗3～5次后，投入盛有1200～1600mL去離子水的鐵鍋中，加熱熬煮60～90min，待自然冷卻至室溫，抽濾，除去濾渣，得濾液，備用；量取2～4L質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3～5%碳酸氫鈉溶液，倒入鐵鍋中，并預(yù)熱至90～95℃，依次稱取120～200g西紅柿，160～190g胡蘿卜，200～220g西芹，200～300g西蘭花，用去離子水反復(fù)洗滌3～5次，去除表面污物后，倒入鐵鍋中，燙漂3～5min，取出，瀝干水分，再將燙漂后的西紅柿、胡蘿卜、西芹和西蘭花轉(zhuǎn)入植物組織粉碎機(jī)，再將粉碎后的物料倒入膠體磨，并混入3～5g海藻酸鈉，2～4mL吐溫80，研磨處理45～60min，得果蔬混合漿料；按重量份數(shù)計(jì)，在發(fā)酵罐中依次加入30～40份備用濾液，120～150份上述所得果蔬混合漿料，30～40份去離子水，10～15份阿拉伯膠，再分別按接種量的6～8%和4～6%向發(fā)酵罐內(nèi)物料接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，于溫度為40～45℃，轉(zhuǎn)速為120～160r/min條件下，恒溫密閉發(fā)酵36～48h；待發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵罐內(nèi)物料升溫至60℃，保溫滅菌30～45min，再將滅菌后的物料轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)，于-40～-38℃條件下預(yù)凍4～6h，再于干燥室壓力為60～80Pa的條件下，干燥45～60min，再將干燥后的物料轉(zhuǎn)入粉碎機(jī)，粉碎后過(guò)80～120目篩，封裝，即得速溶果蔬型固體飲料。
實(shí)例1
稱取300g新鮮牛肉，經(jīng)人工用去離子水沖洗3次后，投入盛有1200mL去離子水的鐵鍋中，加熱熬煮60min，待自然冷卻至室溫，抽濾，除去濾渣，得濾液，備用；量取2L質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%碳酸氫鈉溶液，倒入鐵鍋中，并預(yù)熱至90℃，依次稱取120g西紅柿，160g胡蘿卜，200g西芹，200g西蘭花，用去離子水反復(fù)洗滌3次，去除表面污物后，倒入鐵鍋中，燙漂3min，取出，瀝干水分，再將燙漂后的西紅柿、胡蘿卜、西芹和西蘭花轉(zhuǎn)入植物組織粉碎機(jī)，再將粉碎后的物料倒入膠體磨，并混入3g海藻酸鈉，2mL吐溫80，研磨處理45min，得果蔬混合漿料；按重量份數(shù)計(jì)，在發(fā)酵罐中依次加入30份備用濾液，120份上述所得果蔬混合漿料，30份去離子水，10份阿拉伯膠，再分別按接種量的6%和4%向發(fā)酵罐內(nèi)物料接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，于溫度為40℃，轉(zhuǎn)速為120r/min條件下，恒溫密閉發(fā)酵36h；待發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵罐內(nèi)物料升溫至60℃，保溫滅菌30min，再將滅菌后的物料轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)，于-40℃條件下預(yù)凍4h，再于干燥室壓力為60Pa的條件下，干燥45min，再將干燥后的物料轉(zhuǎn)入粉碎機(jī)，粉碎后過(guò)80目篩，封裝，即得速溶果蔬型固體飲料。
量取150ml開(kāi)水，倒入玻璃杯中，待自然冷卻至45℃時(shí)，加入25g本發(fā)明所得速溶果蔬型固體飲料，用消毒筷攪拌3min，靜置10s，即可食用，每天2次，于餐前30min給便秘患者服用，經(jīng)檢測(cè)，患者持續(xù)服用1個(gè)月后，營(yíng)養(yǎng)成分吸收率達(dá)90%，可有效刺激胃腸蠕動(dòng)，便秘癥狀有效改善，每周排便次數(shù)增加至5次。
實(shí)例2
稱取400g新鮮牛肉，經(jīng)人工用去離子水沖洗4次后，投入盛有1400mL去離子水的鐵鍋中，加熱熬煮70min，待自然冷卻至室溫，抽濾，除去濾渣，得濾液，備用；量取3L質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%碳酸氫鈉溶液，倒入鐵鍋中，并預(yù)熱至93℃，依次稱取160g西紅柿，180g胡蘿卜，210g西芹，210g西蘭花，用去離子水反復(fù)洗滌4次，去除表面污物后，倒入鐵鍋中，燙漂4min，取出，瀝干水分，再將燙漂后的西紅柿、胡蘿卜、西芹和西蘭花轉(zhuǎn)入植物組織粉碎機(jī)，再將粉碎后的物料倒入膠體磨，并混入4g海藻酸鈉，3mL吐溫80，研磨處理50min，得果蔬混合漿料；按重量份數(shù)計(jì)，在發(fā)酵罐中依次加入35份備用濾液，130份上述所得果蔬混合漿料，35份去離子水，13份阿拉伯膠，再分別按接種量的7%和5%向發(fā)酵罐內(nèi)物料接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，于溫度為43℃，轉(zhuǎn)速為150r/min條件下，恒溫密閉發(fā)酵45h；待發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵罐內(nèi)物料升溫至60℃，保溫滅菌40min，再將滅菌后的物料轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)，于-39℃條件下預(yù)凍5h，再于干燥室壓力為70Pa的條件下，干燥46min，再將干燥后的物料轉(zhuǎn)入粉碎機(jī)，粉碎后過(guò)90目篩，封裝，即得速溶果蔬型固體飲料。
量取180ml開(kāi)水，倒入玻璃杯中，待自然冷卻至48℃時(shí)，加入30g本發(fā)明所得速溶果蔬型固體飲料，用消毒筷攪拌4min，靜置12s，即可食用，每天3次，于餐前30min給便秘患者服用，經(jīng)檢測(cè)，患者持續(xù)服用2個(gè)月后，營(yíng)養(yǎng)成分吸收率達(dá)92%，可有效刺激胃腸蠕動(dòng)，便秘癥狀有效改善，每周排便次數(shù)增加至6次。
實(shí)例3
稱取500g新鮮牛肉，經(jīng)人工用去離子水沖洗5次后，投入盛有1600mL去離子水的鐵鍋中，加熱熬煮90min，待自然冷卻至室溫，抽濾，除去濾渣，得濾液，備用；量取4L質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%碳酸氫鈉溶液，倒入鐵鍋中，并預(yù)熱至95℃，依次稱取200g西紅柿， 190g胡蘿卜， 220g西芹， 300g西蘭花，用去離子水反復(fù)洗滌5次，去除表面污物后，倒入鐵鍋中，燙漂5min，取出，瀝干水分，再將燙漂后的西紅柿、胡蘿卜、西芹和西蘭花轉(zhuǎn)入植物組織粉碎機(jī)，再將粉碎后的物料倒入膠體磨，并混入5g海藻酸鈉， 4mL吐溫80，研磨處理60min，得果蔬混合漿料；按重量份數(shù)計(jì)，在發(fā)酵罐中依次加入40份備用濾液， 150份上述所得果蔬混合漿料，40份去離子水， 15份阿拉伯膠，再分別按接種量的8%和6%向發(fā)酵罐內(nèi)物料接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，于溫度為45℃，轉(zhuǎn)速為160r/min條件下，恒溫密閉發(fā)酵48h；待發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵罐內(nèi)物料升溫至60℃，保溫滅菌45min，再將滅菌后的物料轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)，于-38℃條件下預(yù)凍6h，再于干燥室壓力為80Pa的條件下，干燥60min，再將干燥后的物料轉(zhuǎn)入粉碎機(jī)，粉碎后過(guò)120目篩，封裝，即得速溶果蔬型固體飲料。
量取200ml開(kāi)水，倒入玻璃杯中，待自然冷卻至50℃時(shí)，加入35g本發(fā)明所得速溶果蔬型固體飲料，用消毒筷攪拌5min，靜置15s，即可食用，每天4次，于餐前30min給便秘患者服用，經(jīng)檢測(cè)，患者持續(xù)服用3個(gè)月后，營(yíng)養(yǎng)成分吸收率達(dá)95%，可有效刺激胃腸蠕動(dòng)，便秘癥狀有效改善，每周排便次數(shù)增加至7次。