本發(fā)明涉及咖啡飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，具體提供一種低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料及其制作方法。

背景技術(shù)：

咖啡、茶、可可并稱為世界三大飲料，近幾年來中國的咖啡產(chǎn)業(yè)也取得了較快的發(fā)展，中國作為傳統(tǒng)的茶文化國家，咖啡人均消費量很少，但隨著跨國文化的交流趨勢日益顯著，咖啡未來的消費增長空間極大。據(jù)調(diào)查，中國咖啡消費市場呈現(xiàn)潛在的咖啡消費者達(dá)2～2.5億人，具有極大的發(fā)展空間。然而，由于咖啡中含有咖啡因，過量飲用含有咖啡因的咖啡飲料會刺激中樞神經(jīng)，增加血壓，影響睡眠，這也影響了咖啡飲料的接受度。

為了解決上述問題，目前市場上已出現(xiàn)了低咖啡因的咖啡飲料，如：去除咖啡因的固體咖啡飲料、有咖啡烘焙香氣的植物飲料等產(chǎn)品；但對于第一種固體咖啡飲料，雖然其咖啡因含量低，但是其飲用不方便、香氣不夠純正；對于第二種植物飲料，雖然具有咖啡烘焙香氣，但因其不是真正的咖啡飲料，所以不具備咖啡的營養(yǎng)價值；因此，目前市場上的低咖啡因的咖啡飲料是不能很好的滿足消費者需求的。另外，目前市場上的咖啡飲料產(chǎn)品，無論是高咖啡因含量，還是低咖啡因含量的，為了修飾咖啡的苦味，均會添加足量的白砂糖，但攝入過多的糖之后，易導(dǎo)致肥胖，成為心血管疾病的潛在誘因，所以不宜飲用過多。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料及其制作方法，該制作方法簡單、操作安全，經(jīng)該制作方法制得的即飲咖啡飲料具有咖啡因含量低、咖啡香氣強、咖啡質(zhì)感強、含糖量低、保質(zhì)期長等優(yōu)點。

本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：一種低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料的制作方法，包括以下加工步驟：

(1)配制咖啡原料：咖啡原料主要包括去咖啡因咖啡提取液、去咖啡因速溶咖啡粉和去咖啡因研磨咖啡粉，三者的配制方法分別為：

(1.1)配制去咖啡因咖啡提取液：

(1.1.1)焙炒、研磨：先將咖啡豆和大麥分別焙炒成熟；再將焙炒成熟的咖啡豆粉碎成18～60目的咖啡細(xì)粉；

(1.1.2)噴淋沖洗：將所得咖啡細(xì)粉和適量溫水按照1：(5～15)的料水比投入到萃取罐中，并在30～60℃水溫條件下保溫10～40min，且在保溫過程中還將萃取罐中的水蒸氣冷凝至冷凝塔中備用，保溫結(jié)束后，抽濾咖啡液；再用水量為2～5倍咖啡細(xì)粉重量的常溫水對經(jīng)上述抽濾處理后的咖啡細(xì)粉進(jìn)行噴淋沖洗，收集沖洗后的咖啡細(xì)粉，備用；

(1.1.3)將焙炒成熟的大麥、以及上述經(jīng)噴淋沖洗后所得的咖啡細(xì)粉混合，得到混合物料；再將所得混合物料和適量熱水按照1：(5～15)的料水比投入到萃取罐中，并在85～95℃水溫條件下保溫2～12min，保溫結(jié)束后，對混合物料的萃取液進(jìn)行過濾、離心處理，最后再加入上述步驟(1.1.2)所收集的冷凝液，混合均勻，即制得去咖啡因咖啡提取液；

(1.2)配制去咖啡因速溶咖啡粉：

選用去咖啡因的咖啡豆作為原材料，對去咖啡因的咖啡豆依次進(jìn)行焙炒、研磨、萃取、濃縮干燥處理，即制得去咖啡因速溶咖啡粉；

(1.3)配制去咖啡因研磨咖啡粉：

選用去咖啡因的咖啡豆作為原材料，將去咖啡因的咖啡豆焙炒成熟，并粉碎、研磨成20～100微米的去咖啡因咖啡細(xì)粉，即制得去咖啡因研磨咖啡粉；

(2)配制調(diào)配液：(2.1)先將配方量的乳化劑緩慢投入到溫度為50～80℃的適量RO水中，攪拌溶解均勻后再投入配方量的奶原料，攪拌均勻，得到奶初液；然后再將所得奶初液進(jìn)行第一次過濾處理后投入到復(fù)水容器中，且于復(fù)水容器中靜置不少于20min；緊接著再將靜置后的奶初液依次進(jìn)行第二次過濾處理和均質(zhì)處理，得到奶液，備用；

(2.2)先將配方量的增稠劑和部分糖原料混合均勻，并投入到溫度為50～80℃的適量RO水中，攪拌溶解均勻后再投入余下的糖原料，再次攪拌均勻后進(jìn)行過濾處理，得到糖液，備用；

(2.3)先量取配方量的去咖啡因咖啡提取液，并向其中投入部分酸度調(diào)節(jié)劑，攪拌溶解均勻后再投入配方量的去咖啡因速溶咖啡粉和去咖啡因研磨咖啡粉，攪拌均勻，然后再投入余下的酸度調(diào)節(jié)劑，攪拌均勻后進(jìn)行過濾處理，得到pH值為6.5～7.5的咖啡液，備用；

(2.4)將上述所得奶液、糖液、咖啡液、配方量的食用香精、以及余下的RO水混合均勻，得到調(diào)配液；

(3)殺菌、灌裝：先對所得調(diào)配液依次進(jìn)行均質(zhì)處理和高溫瞬時殺菌處理，再將殺菌處理后的調(diào)配液冷卻至25～30℃、并充填至無菌罐中，得到即飲咖啡飲料的半成品；最后對該即飲咖啡飲料的半成品進(jìn)行定量罐裝，即制得所述低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，在上述步驟(1)中，所述去咖啡因咖啡提取液的具體配制方法為：

(1.1.1)焙炒、研磨：咖啡豆選用羅布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆，先將羅布斯塔咖啡豆、阿拉比卡咖啡豆和大麥分別焙炒成熟，并分別將焙炒成熟的羅布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆粉碎成18～60目的咖啡粉，然后再將羅布斯塔咖啡粉和阿拉比卡咖啡粉按照1：(1～4)的重量比混合均勻，得到咖啡細(xì)粉；

(1.1.2)噴淋沖洗：將所得咖啡細(xì)粉和適量溫水按照1：(5～6)的料水比投入到萃取罐中，并在40～50℃水溫條件下保溫15～25min，且在保溫過程中還將萃取罐中的水蒸氣冷凝至冷凝塔中備用，保溫結(jié)束后，抽濾咖啡液；再用水量為2～3倍咖啡細(xì)粉重量的常溫水對經(jīng)上述抽濾處理后的咖啡細(xì)粉進(jìn)行噴淋沖洗，收集沖洗后的咖啡細(xì)粉，備用；

(1.1.3)將焙炒成熟的大麥、以及上述經(jīng)噴淋沖洗后所得的咖啡細(xì)粉混合，得到混合物料；再將所得混合物料和適量熱水按照1：(8～10)的料水比投入到萃取罐中，并在85～95℃水溫條件下保溫6～8min，保溫結(jié)束后，對混合物料的萃取液進(jìn)行過濾、離心處理，最后再加入上述步驟(1.1.2)所收集的冷凝液，混合均勻，即制得去咖啡因咖啡提取液；

所述去咖啡因速溶咖啡粉的具體配制方法為：

(1.2.1)焙炒、研磨：選用去咖啡因的咖啡豆作為原材料，將去咖啡因的咖啡豆焙炒成熟，再將焙炒成熟的咖啡豆粉碎成18～60目的去咖啡因咖啡細(xì)粉；

(1.2.2)萃取：以175～180℃的熱水萃取去咖啡因咖啡細(xì)粉，得到萃取液；

(1.2.3)濃縮干燥：將所得萃取液低溫真空濃縮至固形物含量為45～50Brix，噴霧干燥，即制得去咖啡因速溶咖啡粉。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，上述步驟(2)中，所述乳化劑選自單,雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉和蔗糖脂肪酸酯中的至少一種；

所述奶原料選自乳粉、煉乳和稀奶油中的至少一種；

所述增稠劑選自微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結(jié)冷膠中的至少一種；

所述糖原料主要包括白砂糖和羅漢果提取液；

所述酸度調(diào)節(jié)劑選自碳酸氫鈉、碳酸鈉、檸檬酸鈉和磷酸氫二鉀中的至少一種。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，上述步驟(2.1)中的均質(zhì)處理條件為：低壓30Bar，高壓150Bar，均質(zhì)溫度為65～75℃；

上述步驟(3)中的均質(zhì)處理條件為：低壓50Bar，高壓250Bar，均質(zhì)溫度為65～75℃。

本發(fā)明還提供了一種低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料，采用本發(fā)明所述的低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料的制作方法制備而成。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，按重量百分含量計，該低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料具有如下原料配方：奶原料1％～20％、咖啡原料1％～15％、糖原料0％～4％、乳化劑0.09％～0.25％、酸度調(diào)節(jié)劑0.05％～0.15％、增稠劑0.1％～0.3％、食用香精0.06％～0.2％、以及余量的RO水；

其中，所述咖啡原料包括咖啡因咖啡提取液、去咖啡因速溶咖啡粉和去咖啡因研磨咖啡粉，且以該低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料的原料總重量為基準(zhǔn)計算，所述咖啡因咖啡提取液的重量百分含量為1％～12％，所述去咖啡因速溶咖啡粉的重量百分含量為0.2％～1.5％，所述去咖啡因研磨咖啡粉的重量百分含量為0.01％～0.2％。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，以該低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料的原料總重量為基準(zhǔn)計算，所述奶原料包括1％～6％的乳粉、0％～10％的煉乳和0％～2％的稀奶油；

所述糖原料包括0％～3％的白砂糖和0％～0.008％的羅漢果提取液；

所述乳化劑選自單,雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉和蔗糖脂肪酸酯中的至少一種；

所述酸度調(diào)節(jié)劑選自碳酸氫鈉、碳酸鈉、檸檬酸鈉和磷酸氫二鉀中的至少一種；

所述增稠劑選自微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和結(jié)冷膠中的至少一種。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過優(yōu)化制作方法和原料配方，使制得的即飲咖啡飲料具有咖啡因含量低、咖啡香氣強、咖啡質(zhì)感強、含糖量低、保質(zhì)期長等優(yōu)點，很好的滿足了市場需求。

具體實施方式

下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本發(fā)明不限于這些實施例。

本發(fā)明公開了一種低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料及其制作方法，經(jīng)本申請制作方法制得的即飲咖啡飲料具有咖啡因含量低、咖啡香氣強、咖啡質(zhì)感強、含糖量低、保質(zhì)期長等優(yōu)點。究其實現(xiàn)原因，主要在于本發(fā)明對該低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料的制作方法進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新，并配以對其原料配方進(jìn)行優(yōu)化組合，具體說明如下：

一、采用本發(fā)明的制作方法來制備低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料

在本發(fā)明中，該低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料的配料主要包括奶原料、咖啡原料、糖原料、乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑、食用香精和RO水；其中所采用的所咖啡原料是本發(fā)明的一大特色，其對咖啡飲料成品的咖啡香氣和質(zhì)感產(chǎn)生了至關(guān)重要的影響。

(1)配制咖啡原料：

所述咖啡原料主要包括去咖啡因咖啡提取液、去咖啡因速溶咖啡粉和去咖啡因研磨咖啡粉，三者的配制方法分別為：

(1.1)配制去咖啡因咖啡提取液：

實施例1：

(1.1.1)焙炒、研磨：咖啡豆選用羅布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆，將羅布斯塔咖啡豆、阿拉比卡咖啡豆和大麥分別焙炒成熟，且以焙炒成熟的咖啡豆和大麥的總重量為基準(zhǔn)計算，按重量份計，焙炒成熟的羅布斯塔咖啡豆的重量份為45份，焙炒成熟的阿拉比卡咖啡豆的重量份為50份，焙炒成熟的大麥的重量份為5份；

分別將焙炒成熟的羅布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆粉碎成30目的咖啡粉，然后再將羅布斯塔咖啡粉和阿拉比卡咖啡粉混合均勻，得到咖啡細(xì)粉；

(1.1.2)噴淋沖洗：將所得咖啡細(xì)粉和適量溫水按照1：5的料水比投入到萃取罐中，并在55℃水溫條件下保溫20min，且在保溫過程中還將萃取罐中的水蒸氣冷凝至冷凝塔中備用，保溫結(jié)束后，400目抽濾咖啡液；再用水量為2倍咖啡細(xì)粉重量的常溫水(水溫為20～40℃)對經(jīng)過上述抽濾處理后的咖啡細(xì)粉進(jìn)行噴淋沖洗，收集沖洗后的咖啡細(xì)粉，備用；

(1.1.3)將焙炒成熟的大麥、以及上述經(jīng)噴淋沖洗后所得的咖啡細(xì)粉混合，得到混合物料；再將所得混合物料和適量熱水按照1：8的料水比投入到萃取罐中，并在90℃水溫條件下保溫8min，保溫結(jié)束后，對混合物料的萃取液進(jìn)行過濾、離心處理，最后再加入上述步驟(1.1.2)所收集的冷凝液，混合均勻，即制得固形物含量為2％～4％的去咖啡因咖啡提取液。

實施例2：

(1.1.1)焙炒、研磨：咖啡豆選用羅布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆，將羅布斯塔咖啡豆、阿拉比卡咖啡豆和大麥分別焙炒成熟，且以焙炒成熟的咖啡豆和大麥的總重量為基準(zhǔn)計算，按重量份計，焙炒成熟的羅布斯塔咖啡豆的重量份為30份，焙炒成熟的阿拉比卡咖啡豆的重量份為60份，焙炒成熟的大麥的重量份為10份；

分別將焙炒成熟的羅布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆粉碎成40目的咖啡粉，然后再將羅布斯塔咖啡粉和阿拉比卡咖啡粉混合均勻，得到咖啡細(xì)粉；

(1.1.2)噴淋沖洗：將所得咖啡細(xì)粉和適量溫水按照1：6的料水比投入到萃取罐中，并在55℃水溫條件下保溫20min，且在保溫過程中還將萃取罐中的水蒸氣冷凝至冷凝塔中備用，保溫結(jié)束后，400目抽濾咖啡液；再用水量為2倍咖啡細(xì)粉重量的常溫水(水溫為20～40℃)對經(jīng)過上述抽濾處理后的咖啡細(xì)粉進(jìn)行噴淋沖洗，收集沖洗后的咖啡細(xì)粉，備用；

(1.1.3)將焙炒成熟的大麥、以及上述經(jīng)噴淋沖洗后所得的咖啡細(xì)粉混合，得到混合物料；再將所得混合物料和適量熱水按照1：8的料水比投入到萃取罐中，并在90℃水溫條件下保溫8min，保溫結(jié)束后，對混合物料的萃取液進(jìn)行過濾、離心處理，最后再加入上述步驟(1.1.2)所收集的冷凝液，混合均勻，即制得固形物含量為2％～4％的去咖啡因咖啡提取液。

實施例3：

(1.1.1)焙炒、研磨：咖啡豆選用羅布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆，將羅布斯塔咖啡豆、阿拉比卡咖啡豆和大麥分別焙炒成熟，且以焙炒成熟的咖啡豆和大麥的總重量為基準(zhǔn)計算，按重量份計，焙炒成熟的羅布斯塔咖啡豆的重量份為20份，焙炒成熟的阿拉比卡咖啡豆的重量份為70份，焙炒成熟的大麥的重量份為10份；

分別將焙炒成熟的羅布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆粉碎成50目的咖啡粉，然后再將羅布斯塔咖啡粉和阿拉比卡咖啡粉混合均勻，得到咖啡細(xì)粉；

(1.1.2)噴淋沖洗：將所得咖啡細(xì)粉和適量溫水按照1：6的料水比投入到萃取罐中，并在55℃水溫條件下保溫20min，且在保溫過程中還將萃取罐中的水蒸氣冷凝至冷凝塔中備用，保溫結(jié)束后，400目抽濾咖啡液；再用水量為2倍咖啡細(xì)粉重量的常溫水(水溫為20～40℃)對經(jīng)過上述抽濾處理后的咖啡細(xì)粉進(jìn)行噴淋沖洗，收集沖洗后的咖啡細(xì)粉，備用；

(1.1.3)將焙炒成熟的大麥、以及上述經(jīng)噴淋沖洗后所得的咖啡細(xì)粉混合，得到混合物料；再將所得混合物料和適量熱水按照1：10的料水比投入到萃取罐中，并在90℃水溫條件下保溫8min，保溫結(jié)束后，對混合物料的萃取液進(jìn)行過濾、離心處理，最后再加入上述步驟(1.1.2)所收集的冷凝液，混合均勻，即制得固形物含量為2％～4％的去咖啡因咖啡提取液。

(1.2)配制去咖啡因速溶咖啡粉：

實施例4：

(1.2.1)焙炒、研磨：選用去咖啡因的阿拉比卡咖啡豆作為原材料，將去咖啡因的阿拉比卡咖啡豆焙炒成熟，再將焙炒成熟的阿拉比卡咖啡豆粉碎成60目的去咖啡因咖啡細(xì)粉；

(1.2.2)萃?。阂?75～180℃的熱水萃取去咖啡因咖啡細(xì)粉，得到萃取液；

(1.2.3)濃縮干燥：將所得萃取液低溫真空濃縮至固形物含量為45～50Brix，噴霧干燥，即制得去咖啡因速溶咖啡粉。

(1.3)配制去咖啡因研磨咖啡粉：

實施例5：

選用去咖啡因的阿拉比卡咖啡豆作為原材料，將去咖啡因的阿拉比卡咖啡豆焙炒成熟，并粉碎、研磨成40微米的去咖啡因咖啡細(xì)粉，即制得去咖啡因研磨咖啡粉。

實施例6：

選用去咖啡因的阿拉比卡咖啡豆作為原材料，將去咖啡因的阿拉比卡咖啡豆焙炒成熟，并粉碎、研磨成80微米的去咖啡因咖啡細(xì)粉，即制得去咖啡因研磨咖啡粉。

(2)配制咖啡原料：

實施例7～13、以及對比例1～2分別根據(jù)表1-2中所示的原料配方，并按照以下步驟(2)～(3)來制備該低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料：

(2)配制調(diào)配液：(2.1)先將配方量的乳化劑緩慢投入到溫度為50～80℃(進(jìn)一步優(yōu)選為60～70℃)的適量RO水中，攪拌溶解均勻后再投入配方量的奶原料，攪拌均勻，得到奶初液；然后再將所得奶初液進(jìn)行100目的第一次過濾處理后投入到復(fù)水容器中，且于復(fù)水容器中靜置不少于20min；緊接著再將靜置后的奶初液依次進(jìn)行100目的第二次過濾處理和“低壓30Bar、高壓150Bar、均質(zhì)溫度為65～75℃”的均質(zhì)處理，得到奶液，備用；

(2.2)先將配方量的增稠劑和部分糖原料按照重量比1:3混合均勻，并投入到溫度為50～80℃(進(jìn)一步優(yōu)選為60～70℃)的適量RO水中(利于增稠劑分散溶解)，攪拌溶解均勻后再投入余下的糖原料，再次攪拌均勻后進(jìn)行100目過濾處理，得到糖液，備用；

(2.3)先量取配方量的去咖啡因咖啡提取液，并向其中投入部分酸度調(diào)節(jié)劑，攪拌溶解均勻后再投入配方量的去咖啡因速溶咖啡粉和去咖啡因研磨咖啡粉，攪拌均勻，然后再投入余下的酸度調(diào)節(jié)劑，攪拌均勻后進(jìn)行200目過濾處理，得到pH值為6.5～7.5的咖啡液，備用；(說明：在實施例7～13中，所述酸度調(diào)節(jié)劑由碳酸氫鈉、磷酸氫二鉀和碳酸鈉復(fù)配組成，因此在進(jìn)行該步驟(2.3)時，前期可投入配方量的碳酸氫鈉和磷酸氫二鉀，后期投入配方量的碳酸鈉)

(2.4)將上述所得奶液、糖液、咖啡液、配方量的食用香精、以及余下的RO水混合均勻，得到調(diào)配液；

(3)殺菌、灌裝：先對所得調(diào)配液依次進(jìn)行“低壓50Bar、高壓250Bar、均質(zhì)溫度為65～75℃”的均質(zhì)處理和“133～138℃條件下進(jìn)行高溫殺菌10～45s”的高溫瞬時殺菌處理，再將殺菌處理后的調(diào)配液冷卻至25～30℃、并充填至無菌罐中，得到即飲咖啡飲料的半成品；最后對該即飲咖啡飲料的半成品進(jìn)行定量罐裝，即得所述低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料。

表1：單位：重量百分含量(％)

注：(1)實施例7～11所采用的去咖啡因咖啡提取液皆由實施例3制作所得；實施例7～11所采用的去咖啡因速溶咖啡粉皆由實施例4制作所得；實施例7～11所采用的去咖啡因研磨咖啡粉皆由實施例6制作所得。(2)所用羅漢果提取液的理化指標(biāo)為：可溶性固形物含量為65～70Brix，羅漢果甜苷V含量為3.3～3.7g/100，pH值為3.5～4.5。

表2：單位：重量百分含量(％)

注：(1)實施例12～13所采用的去咖啡因咖啡提取液皆由實施例3制作所得；實施例12～13所采用的去咖啡因速溶咖啡粉皆由實施例4制作所得；實施例12～13所采用的去咖啡因研磨咖啡粉皆由實施例5制作所得。(2)所用羅漢果提取液的理化指標(biāo)為：可溶性固形物含量為65～70Brix，羅漢果甜苷V含量為3.3～3.7g/100，pH值為3.5～4.5。

二、產(chǎn)品理化檢測及感官品評

(1)產(chǎn)品理化檢測

(1.1)去咖啡因咖啡提取液的理化檢測

分別對本發(fā)明實施例1～3所制得的去咖啡因咖啡提取液進(jìn)行各項理化檢測，測試結(jié)果如下表3所示：

表3本發(fā)明實施例1～3所制得的去咖啡因咖啡提取液的理化檢測結(jié)果

從表3中可看出，本發(fā)明實施例1～3所制得的去咖啡因咖啡提取液中的咖啡因含量均較低。

(1.2)即飲咖啡飲料成品的理化檢測

分別對本發(fā)明實施例7～13所制得的低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料、以及對比例1～2所制得的即飲咖啡飲料進(jìn)行各項理化檢測，測試結(jié)果如下表4所示：

表4本發(fā)明實施例7～13及對比例1～2所制得的即飲咖啡飲料的理化檢測結(jié)果

注：“未檢出”指的是檢測值低于儀器的檢出限。

從表4中可看出，對比例1～2所制得的即飲咖啡飲料中的咖啡因含量非常高；而不同于對比例1～2，本發(fā)明實施例7～13所制得的即飲咖啡飲料中的咖啡因含量非常低，滿足消費者對低咖啡因咖啡飲料產(chǎn)品的需求；與此同時，本發(fā)明實施例7～13所制得的即飲咖啡飲料中的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等皆與現(xiàn)有常規(guī)的咖啡飲料產(chǎn)品以及對比例1～2所得的即飲咖啡飲料相當(dāng)，糖度在滿足食用標(biāo)準(zhǔn)的同時，卻要要低于現(xiàn)有常規(guī)的咖啡飲料產(chǎn)品以及對比例1～2所得的即飲咖啡飲料；因此，本發(fā)明所制得的低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料很好的擴大了咖啡飲料的飲用人群。

(2)產(chǎn)品感官品評

咖啡飲料產(chǎn)品的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見下表5所示。

表5咖啡飲料的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

以下參照表5所示的咖啡飲料的感官評價標(biāo)準(zhǔn)，對本發(fā)明實施例7～13所制得的低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料、以及對比例1～2所制得的即飲咖啡飲料進(jìn)行感官評價，測試結(jié)果如下表6所示：

表6本發(fā)明實施例7～13及對比例1～2所得的即飲咖啡飲料的感官評價結(jié)果

從表6中可看出，對比例1～2所制得的即飲咖啡飲料雖然具有咖啡香氣強、咖啡質(zhì)感強的優(yōu)點，但是這兩種咖啡飲料均比較苦，對于一些不喜歡喝苦咖啡的消費者，還需要再額外添加一些糖塊來緩減咖啡苦味，這樣既不方便消費者飲用，又會使消費者攝入過多的糖，不利于身體健康；因而，消費者對對比例1～2所制得的即飲咖啡飲料的整體喜好度較低，進(jìn)一步的表現(xiàn)為對比例1～2所制得的即飲咖啡飲料的市場接受度較低。而不同于對比例1～2，本發(fā)明實施例7～13所制得的即飲咖啡飲料不僅具有很強的咖啡香氣和咖啡質(zhì)感，而且咖啡苦味弱，無需額外添加糖塊來修飾咖啡苦味；因此，消費者對本發(fā)明實施例所制得的即飲咖啡飲料的整體喜好度高，本發(fā)明很好的擴大了咖啡飲料的飲用人群。

除對咖啡飲料產(chǎn)品進(jìn)行理化檢測和感官評價外，接下來還對本發(fā)明實施例7～13所制得的低糖、低咖啡因的即飲咖啡飲料、以及對比例1～2所制得的即飲咖啡飲料進(jìn)行穩(wěn)定性測試。其中，表7為咖啡飲料的穩(wěn)定性測試標(biāo)準(zhǔn)；表8-1和表8-2為本發(fā)明實施例7～13、以及對比例1～2所制得的即飲咖啡飲料的穩(wěn)定性測試結(jié)果。

表7咖啡飲料的穩(wěn)定性測試標(biāo)準(zhǔn)

注：澄清指數(shù)是由德國LUMi公司生產(chǎn)的LUMI全功能穩(wěn)定性分析儀檢測的結(jié)果；TSI是由法國FORMULACTION公司生產(chǎn)的全能穩(wěn)定性分析儀TURBISCAN測量并計算的結(jié)果。用上述儀器測量剛生產(chǎn)的樣品，推斷樣品的穩(wěn)定性及貨架期。

表8-1本發(fā)明實施例7～13及對比例1～2所得即飲咖啡飲料的穩(wěn)定性測試結(jié)果

表8-2本發(fā)明實施例7～13及對比例1～2所得即飲咖啡飲料的穩(wěn)定性測試結(jié)果

結(jié)合表7、表8-1及表8-2可知，本發(fā)明實施例所制得的即飲咖啡飲料在經(jīng)過九個月的儲存期后，無論是儀器分析結(jié)果，還是目測觀察結(jié)果，均滿足咖啡飲料的穩(wěn)定性測試標(biāo)準(zhǔn)要求；這表明本發(fā)明所制得的即飲咖啡飲料的保質(zhì)期長，利于儲存。

綜上所述，本發(fā)明所制得的即飲咖啡飲料具有咖啡因含量低、咖啡香氣強、咖啡質(zhì)感強、含糖量低、保質(zhì)期長等優(yōu)點，而之所以如此，得益于：①本發(fā)明對去咖啡因咖啡提取液的配制方法進(jìn)行創(chuàng)新，采用焙炒咖啡豆和焙炒大麥為原料，再依據(jù)“研磨、噴淋沖洗、保溫萃取、香氣回收、過濾、離心處理、香氣回填”等加工流程，開發(fā)出了一種新款的咖啡提取液產(chǎn)品；該新產(chǎn)品中的咖啡因含量低，且在保證了原有咖啡香氣、質(zhì)感的同時，又增加了烘焙的香氣，進(jìn)而為提高后續(xù)即飲咖啡飲料成品的香氣和咖啡質(zhì)感提供了基礎(chǔ)保障。②本發(fā)明還于原料配方中添加了粒度為20～100微米的去咖啡因研磨咖啡粉，并利用增稠劑將該去咖啡因研磨咖啡粉懸浮于整個飲料體系中，從而大大增強了即飲咖啡飲料成品的香氣和質(zhì)感。③不同于現(xiàn)有技術(shù)通過添加過量的白砂糖來修飾咖啡的苦味，本發(fā)明優(yōu)選采用“白砂糖和羅漢果提取液組合”來修飾咖啡的苦味，既減緩了咖啡苦味，又降低了白砂糖的用量，利于飲用者身體健康。④因本發(fā)明于原料中使用了大麥和咖啡研磨粉等物質(zhì)，易出現(xiàn)沉淀物質(zhì)，為避免上述風(fēng)險，本發(fā)明采用由微晶纖維素和羧甲基纖維素鈉復(fù)配而成的穩(wěn)定體系，有效將不溶于水的咖啡研磨粉、老化的淀粉均勻分散至整個體系中，大大提升了整個產(chǎn)品體系的穩(wěn)定性，使即飲咖啡飲料成品具有較長的保質(zhì)期。⑤本發(fā)明還對調(diào)配液進(jìn)行高溫瞬時殺菌處理，并進(jìn)行無菌灌裝，進(jìn)一步確保使即飲咖啡飲料成品具有較長的保質(zhì)期。

總之，本發(fā)明通過優(yōu)化制作方法和原料配方，使制得的即飲咖啡飲料具有咖啡因含量低、咖啡香氣強、咖啡質(zhì)感強、含糖量低、保質(zhì)期長等優(yōu)點，很好的滿足了市場需求。

上述所舉的實施例僅用以說明本發(fā)明的組成及功效，并非因此來拘限本發(fā)明的專利范圍，故舉凡所有等效結(jié)構(gòu)的改變及不脫離本發(fā)明的類似修改，均隸屬于本發(fā)明的專利范疇。