本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，更具體地說，本發(fā)明涉及一種即食臘肉火腿食品的配方及其針對(duì)這種即食臘肉火腿的加工方法，屬于即食食品及其加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”， 熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功效，素有“一家煮肉百家香”的贊語。
但是臘肉制作過程比較長(zhǎng)，也比較繁復(fù)，現(xiàn)在都市快節(jié)奏的生活往往沒有多余的時(shí)間去制作臘肉食用，于是人們就會(huì)去買制作好的臘肉，由于現(xiàn)在許多臘肉采用傳統(tǒng)工藝制作，且屬于小作坊制品，造成衛(wèi)生條件不佳，風(fēng)味不統(tǒng)一，食用不方便等諸多問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在解決上述現(xiàn)有技術(shù)中臘肉食品配方不合理，口味屬于西式，不能符合大多數(shù)人的飲食習(xí)慣，口味無法接近傳統(tǒng)臘肉的風(fēng)味的問題，提供一種即食臘肉火腿食品的配方以及配比，能夠接近傳統(tǒng)臘肉的風(fēng)味。
本發(fā)明的另一個(gè)目的為針對(duì)上述配方，提供一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，能夠使得上述配方制成的食品風(fēng)味更加接近傳統(tǒng)臘肉的風(fēng)味，且能長(zhǎng)期保留風(fēng)味。
為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下：
一種即食臘肉火腿食品，其特征在于：包括以下按重量份數(shù)的組分組成：
主料：豬肉15～20份、豬皮7～8份、雞肉13～15份、豬脂肪8～10份、臘肉丁9～11份；
輔料：冰水27～30份、拉絲蛋白2～3份、蛋白粉3.5～5份、復(fù)合磷酸鹽0.2～0.5份、亞硝酸鈉0.003～0.005份、紅曲紅0.006～0.008份、誘惑紅0.003～0.005份、姜粉0.1～0.5份、味精0.2～0.4份、食鹽1.1～1.7份、白砂糖0.8～2份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.12～0.15份、特味鮮0.03～0.05份、白酒0.8～1.5份、卡拉膠0.6～0.9份、白胡椒粉0.15～0.3份、水溶十三香0.15～0.3份、煙熏液0.002～0.005份、火腿香膏0.1～0.3份、臘肉香精0.1～0.5份以及肉味增香膏0.05～0.2份
本發(fā)明所述的豬脂肪為豬的背脊膘。
水溶十三香為市售常用香精，成都德興香料有限公司生產(chǎn)；
火腿香膏為市售常用調(diào)味品，深圳波頓香料有限公司生產(chǎn)；
臘肉香精為市售常用香精，深圳波頓香料有限公司生產(chǎn)；
肉味增香膏為市售常用調(diào)味品，深圳波頓香料有限公司生產(chǎn)；
特味鮮為市售常用調(diào)味品，姜堰市貝特爾調(diào)味食品廠公司生產(chǎn)；
一種即食臘肉火腿食品的加工工藝，其特征在于：包括以下工藝步驟：
A、原料選用：臘肉選用無公害豬肉制作的傳統(tǒng)臘肉；
B、原料處理：對(duì)豬肉、豬皮、雞肉和豬脂肪進(jìn)行修整處理；
C、切丁、絞制：將臘肉切成臘肉丁待用，將經(jīng)過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪進(jìn)行絞制處理；
D、配料混合：先將絞制好的豬肉、豬皮、雞肉、豬脂肪以及所有輔料一起放入滾揉機(jī)中滾揉5～8h，再加入臘肉丁進(jìn)行滾揉2～4h；
E、灌制：將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中；
F、熱加工：將灌制好的產(chǎn)品采用煙熏爐在50～60℃下干燥25～40分鐘，再采用80～90℃的蒸汽蒸25～40分鐘，然后在60～70℃下煙熏35～50分鐘，最后在58～65℃下干燥5～8分鐘；
G、冷卻包裝：熱加工后將產(chǎn)品冷卻，然后包裝；
H、殺菌、冷卻得到即食臘肉火腿食品。
步驟B中如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為冷凍肉原料，那么將其解凍，使中心溫度達(dá)到-2～0℃時(shí)，立即修整；如果豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪為未經(jīng)冷凍的新鮮肉原料，要將其在0～4℃下預(yù)冷，然后立即修整。
上述修整具體為去除殘留淋巴、淤血、浮毛、表面風(fēng)干氧化層及其它污染物。
上述將新鮮肉原料預(yù)冷是指將新鮮肉原料置于0～4℃下預(yù)冷10～15小時(shí)，使其中心溫度低于5℃。
在步驟C中所述的將臘肉切成臘肉丁待用是指將臘肉切成5mm*5mm*5mm的丁。
在步驟C中所述的絞制處理是指將經(jīng)過修整的豬肉、豬皮、雞肉以及豬脂肪采用8mm孔板的絞肉機(jī)進(jìn)行絞制。
在步驟E中所述的將混合好的配料灌裝入纖維素腸衣中是指灌裝入直徑43～48mm的纖維素腸衣中，灌裝成長(zhǎng)45～50cm的腸體。
在步驟G中所述的熱加工后將產(chǎn)品冷卻是指將熱加工后的產(chǎn)品置于13～17℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度15℃以下。
在步驟H中所述的殺菌是指采用連續(xù)式水浴殺菌機(jī)，在80～90℃下殺菌45～50分鐘。
在步驟H中所述的冷卻是指將經(jīng)過殺菌的產(chǎn)品置于22～25℃的冷卻水中冷卻35～40分鐘。
本發(fā)明帶來的有益技術(shù)效果：
1、本發(fā)明解決了現(xiàn)有臘肉食品屬于純西式口味的一種產(chǎn)品，并不能讓所有大眾接受，配方以及加工工藝不合理，致使口味無法接近傳統(tǒng)臘肉的風(fēng)味，且風(fēng)味不能長(zhǎng)期保留的問題，提供一種配方合理的即食臘肉火腿食品，采用傳統(tǒng)臘肉，配合其他原料，能夠接近傳統(tǒng)臘肉的風(fēng)味，讓消費(fèi)者有更多選擇，不光是在臘月能吃到臘肉，在平時(shí)也可是吃到和臘肉一樣風(fēng)味的火腿，從而豐富了目前市面上主要以西式口味為主的火腿類產(chǎn)品，臘肉火腿是中式和西式兩種風(fēng)味相結(jié)合的產(chǎn)物；
2、采用本發(fā)明加工工藝中的原料處理方法以及工藝參數(shù)，能夠同時(shí)針對(duì)冷凍肉原料和新鮮肉原料，采取不同的前處理工藝，使得這兩種原料都能在前處理后非常容易的進(jìn)行修整處理，提高了原料的質(zhì)量，同時(shí)也提高了最后產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味；
3、采用本發(fā)明的熱加工工藝，能夠充分發(fā)揮輔料的增味作用，也使得最后肉制品的口感更加香嫩，產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不被破壞，且風(fēng)味更接近傳統(tǒng)臘肉制品，風(fēng)味也能長(zhǎng)期保留；加熱工藝中的加熱參數(shù)能夠使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在最佳溫度與肉中的蛋白結(jié)合，并且使得谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶徹底復(fù)活，使產(chǎn)品彈性達(dá)到最佳效果；
4、豬皮是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料，以豬皮為原料加工成的皮凍制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對(duì)人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用，豬皮里蛋白質(zhì)含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的1/2；
5、采用本發(fā)明的配方以及配比，還有整個(gè)加工工藝和整體工藝參數(shù)體系，解決了現(xiàn)有技術(shù)中的臘肉食品配方不合理，口感不佳、無法長(zhǎng)期保留鮮肉風(fēng)味的問題，使得配方更加合理，采用該配方和加工工藝制成的臘肉火腿食品口感佳、風(fēng)味更接近傳統(tǒng)臘肉口味，且能長(zhǎng)時(shí)間保留其風(fēng)味，而且本發(fā)明選料和原料處理都能夠提高最后產(chǎn)品的質(zhì)量和口味、口感。
實(shí)施例1
一種即食臘肉火腿食品，包括以下按重量份數(shù)的組分組成：
主料：豬肉13份、豬皮7份、雞肉13份、豬脂肪7份、臘肉丁9份；
輔料：冰水27份、拉絲蛋白2份、蛋白粉3.5份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、亞硝酸鈉0.003份、紅曲紅0.006份、誘惑紅0.003份、姜粉0.1份、味精0.2份、食鹽1.1份、白砂糖0.8份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.12份、特味鮮0.03份、白酒0.88份、卡拉膠0.6份、白胡椒粉0.15份、水溶十三香0.15份、煙熏液0.002份、火腿香膏0.15份、臘肉香精0.1份以及肉味增香膏0.05份。
實(shí)施例2
一種即食臘肉火腿食品，包括以下按重量份數(shù)的組分組成：
主料：豬肉18份、豬皮7.5份、雞肉15份、豬脂肪8份、臘肉丁10.5份；
輔料：冰水29份、拉絲蛋白2.5份、蛋白粉5.5份、復(fù)合磷酸鹽0.5份、亞硝酸鈉0.005份、紅曲紅0.008份、誘惑紅0.004份、姜粉0.3份、味精0.35份、食鹽1.5份、白砂糖2份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.14份、特味鮮0.05份、白酒1.2份、卡拉膠0.8份、白胡椒粉0.3份、水溶十三香0.3份、煙熏液0.004份、火腿香膏0.3份、臘肉香精0.3份以及肉味增香膏0.2份。
實(shí)施例3
一種即食臘肉火腿食品，包括以下按重量份數(shù)的組分組成：
主料：豬肉15.5份、豬皮7.25份、雞肉14份、豬脂肪7.5份、臘肉丁9.75份；
輔料：冰水28份、拉絲蛋白2.25份、蛋白粉4.5份、復(fù)合磷酸鹽0.35份、亞硝酸鈉0.004份、紅曲紅0.007份、誘惑紅0.0035份、姜粉0.2份、味精0.275份、食鹽1.3份、白砂糖1.4份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.13份、特味鮮0.04份、白酒1.04份、卡拉膠0.7份、白胡椒粉0.225份、水溶十三香0.225份、煙熏液0.003份、火腿香膏0.225份、臘肉香精0.2份以及肉味增香膏0.125份。
實(shí)施例4
一種即食臘肉火腿食品，包括以下按重量份數(shù)的組分組成：
主料：豬肉17份、豬皮7.13份、雞肉13.6份、豬脂肪7.55份、臘肉丁9.5份；
輔料：冰水28.2份、拉絲蛋白2.1份、蛋白粉4.75份、復(fù)合磷酸鹽0.33份、亞硝酸鈉0.0047份、紅曲紅0.0072份、誘惑紅0.00335份、姜粉0.26份、味精0.3份、食鹽1.37份、白砂糖1.85份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.139份、特味鮮0.045份、白酒0.98份、卡拉膠0.77份、白胡椒粉0.22份、水溶十三香0.235份、煙熏液0.002份、火腿香膏0.3份、臘肉香精0.28份以及肉味增香膏0.078份。