本發(fā)明涉及一種豆干的制作方法。
背景技術(shù):
一般來說,常規(guī)的制油工藝為傳統(tǒng)熱榨和有機溶劑浸取。熱榨主要是采用蒸炒等工序使蛋白質(zhì)最大限度地變性,而有機溶劑的浸提使得油中或餅粕中含有有機溶劑,從而油不能滿足人們對天然綠色有機食品的需求,同時,兩種工藝得到的油料餅粕也只能作為飼料或肥料資源,限制了油料植物資源的綜合利用。為此,從20世紀80年代開始,研究者們開始探索高新技術(shù)用于同步制取高品質(zhì)植物油和餅粕中低變性營養(yǎng)物質(zhì),以實現(xiàn)油料作物的綜合利用。
冷榨制油法屬于物理方法,加壓而不升溫,對油脂、營養(yǎng)物質(zhì)沒有影響。它之所以叫冷榨,是因為加工的油料沒有經(jīng)過傳統(tǒng)熱榨工藝中的蒸炒處理.是在低于65℃的溫度下借助機械力將油脂從原料中擠壓出來,在冷榨過程中油料種籽主要發(fā)生物理變化,如物料變形、油脂分離等,這時原料中的油脂還是以分散狀分布于原料的未變形蛋白細胞中。與浸出法相比,能夠避免與溶劑、堿液、脫色白土等有害物質(zhì)接觸,與高溫熱榨相比,能夠避免在制取過程中對油脂的有效成分造成破壞,最大限度地保存了產(chǎn)品中脂溶性營養(yǎng)成分,亦可得到高品質(zhì)的餅粕資源。
以大豆為主要原料,利用各種加工方法得到的產(chǎn)品稱為大豆制品,也簡稱為豆制品。大豆制品的種類非常多,歷史也非常悠久,主要包括以豆腐為中心的傳統(tǒng)大豆制品和以大豆蛋白為中心的新型大豆制品。隨著對大豆和大豆制品的不斷深入研究,大豆的營養(yǎng)特性,特別是大豆所具有的其他產(chǎn)品無法比擬的生理和生物活性越來越被人們所認識和了解。在豆制品的制作方法中,一般都有磨碎和煮沸過程,消除了大豆中營養(yǎng)成分被人體的消化、吸收、利用的障礙,從而使大豆的消化、吸收率大大地提高。豆腐干,簡稱豆干,加工歷史悠久,味美可口,營養(yǎng)價值高,攜帶方便,老少皆宜。是如今市面上大批量工業(yè)化生產(chǎn)最多的豆制品之一。然而傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的豆干油脂含量較高,蛋白含量較低,不符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)健康的要求。
技術(shù)實現(xiàn)要素:
本發(fā)明目的是為了解決傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的豆干油脂含量較高,蛋白含量較低的問題,而提供一種低脂高蛋白豆干的制備方法。
本發(fā)明的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行:
一、黃豆篩選:選擇顆粒均勻,色澤光亮,無霉變的大豆,備用;
二、脫皮:利用脫皮機脫皮,然后過40目的篩網(wǎng),得到脫皮大豆;所述脫皮大豆的含皮率為4%~6%,所述脫皮大豆的含水量為12%~15%;
三、冷榨脫油:采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油,脫油過程中控制溫度≤40℃、壓力為60MPa~70MPa,得到的脫油豆粕;所述脫油豆粕的含油率為5%~6%;
四、制漿:將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿,得到熟豆?jié){;所述脫油豆粕與水的質(zhì)量比為1:8~12;
五、過濾:將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網(wǎng)過濾,得到過濾后熟豆?jié){;
六、點漿:在溫度為70~90℃的條件下,向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2,所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000:30~34;
七、蹲腦:在溫度為70~90℃的條件下靜置保溫15min~25min,得到豆腐腦;
八、破腦壓制:先將豆包布鋪在磨具上,然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上,再將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀,然后進行壓制30min,得到低脂高蛋白豆干。
本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明工藝條件下制得的低脂高蛋白豆干呈黃色,表皮光滑,氣孔細小均勻,彈性高,回彈快,口感爽口,蛋白質(zhì)含量高,充滿豆香味。
本工藝制備的低脂高蛋白豆干油脂含量5%~7%,蛋白含量25%~30%。與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆干相比分別降低了19%和提高了6%,符合現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)對低脂高蛋白營養(yǎng)健康的需求。
具體實施方式
具體實施方式一:本實施方式的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行:
一、黃豆篩選:選擇顆粒均勻,色澤光亮,無霉變的大豆,備用;
二、脫皮:利用脫皮機脫皮,然后過40目的篩網(wǎng),得到脫皮大豆;所述脫皮大豆的含皮率為4%~6%,所述脫皮大豆的含水量為12%~15%;
三、冷榨脫油:采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油,脫油過程中控制溫度≤40℃、壓力為60MPa~70MPa,得到的脫油豆粕;所述脫油豆粕的含油率為5%~6%;
四、制漿:將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿,得到熟豆?jié){;所述脫油豆粕與水的質(zhì)量比為1:8~12;
五、過濾:將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網(wǎng)過濾,得到過濾后熟豆?jié){;
六、點漿:在溫度為70~90℃的條件下,向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2,所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000:30~34;
七、蹲腦:在溫度為70~90℃的條件下靜置保溫15min~25min,得到豆腐腦;
八、破腦壓制:先將豆包布鋪在磨具上,然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上,再將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀,然后進行壓制30min,得到低脂高蛋白豆干。
本實施方式工藝條件下制得的低脂高蛋白豆干呈黃色,表皮光滑,氣孔細小均勻,彈性高,回彈快,口感爽口,蛋白質(zhì)含量高,充滿豆香味。
本實施方式工藝制備的低脂高蛋白豆干油脂含量5%~7%,蛋白含量25%~30%。與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆干相比分別降低了19%和提高了6%,符合現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)對低脂高蛋白營養(yǎng)健康的需求。
具體實施方式二:本實施方式與具體實施方式一不同的是:步驟二中所述脫皮大豆的含皮率為5%。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一相同。
具體實施方式三:本實施方式與具體實施方式一或二不同的是:步驟二中所述脫皮大豆的含水量為13%~14%。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一或二相同。
具體實施方式四:本實施方式與具體實施方式一至三之一不同的是:步驟二中所述脫皮大豆的含水量為13.5%。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至三之一相同。
具體實施方式五:本實施方式與具體實施方式一至四之一不同的是:步驟三中脫油過程中控制溫度為25℃。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至四之一相同。
具體實施方式六:本實施方式與具體實施方式一至五之一不同的是:步驟三中脫油過程中控制壓力為65MPa。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至五之一相同。
具體實施方式七:本實施方式與具體實施方式一至六之一不同的是:步驟四中所述脫油豆粕與水的質(zhì)量比為1:10。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至六之一相同。
具體實施方式八:本實施方式與具體實施方式一至七之一不同的是:步驟六中在溫度為80℃的條件下,向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至七之一相同。
具體實施方式九:本實施方式與具體實施方式一至八之一不同的是:步驟六中所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000:32。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至八之一相同。
具體實施方式十:本實施方式與具體實施方式一至九之一不同的是:步驟六中所述MgCl2的摩爾濃度為1mol/L。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至九之一相同。
具體實施方式十一:本實施方式與具體實施方式一至十之一不同的是:步驟七中在溫度為80℃的條件下靜置保溫20min,得到豆腐腦。其他步驟及參數(shù)與具體實施方式一至十之一相同。
用以下實驗來驗證本發(fā)明的效果
試驗一、本試驗的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行:
一、黃豆篩選:選擇顆粒均勻,色澤光亮,無霉變的大豆,備用;
二、脫皮:利用脫皮機脫皮,然后過40目的篩網(wǎng),得到脫皮大豆;所述脫皮大豆的含皮率為5%,所述脫皮大豆的含水量為12%;
三、冷榨脫油:采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油,脫油過程中控制溫度為25℃、壓力為65MPa,得到的脫油豆粕;所述脫油豆粕的含油率為5%;
四、制漿:將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿,得到熟豆?jié){;所述脫油豆粕與水的質(zhì)量比為1:10;
五、過濾:將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網(wǎng)過濾,得到過濾后熟豆?jié){;
六、點漿:在溫度為80℃的條件下,向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2,所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000:32;
七、蹲腦:在溫度為80℃的條件下靜置保溫20min,得到豆腐腦;
八、破腦壓制:先將豆包布鋪在磨具上,然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上,再用將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀,然后進行壓制30min,得到低脂高蛋白豆干。
步驟六中所述MgCl2的摩爾濃度為1mol/L。
本試驗制備的豆干油脂含量7%,蛋白含量25%。
試驗二、本試驗的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行:
一、黃豆篩選:選擇顆粒均勻,色澤光亮,無霉變的大豆,備用;
二、脫皮:利用脫皮機脫皮,然后過40目的篩網(wǎng),得到脫皮大豆;所述脫皮大豆的含皮率為5%,所述脫皮大豆的含水量為13%;
三、冷榨脫油:采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油,脫油過程中控制溫度為25℃、壓力為65MPa,得到的脫油豆粕;所述脫油豆粕的含油率為5%;
四、制漿:將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿,得到熟豆?jié){;所述脫油豆粕與水的質(zhì)量比為1:10;
五、過濾:將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網(wǎng)過濾,得到過濾后熟豆?jié){;
六、點漿:在溫度為80℃的條件下,向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2,所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000:32;
七、蹲腦:在溫度為80℃的條件下靜置保溫20min,得到豆腐腦;
八、破腦壓制:先將豆包布鋪在磨具上,然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上,再將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀,然后進行壓制30min,得到低脂高蛋白豆干。
步驟六中所述MgCl2的摩爾濃度為1mol/L。
本工藝制備的豆干油脂含量5%,蛋白含量27%。
試驗三、本試驗的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行:
一、黃豆篩選:選擇顆粒均勻,色澤光亮,無霉變的大豆,備用;
二、脫皮:利用脫皮機脫皮,然后過40目的篩網(wǎng),得到脫皮大豆;所述脫皮大豆的含皮率為5%,所述脫皮大豆的含水量為13.5%;
三、冷榨脫油:采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油,脫油過程中控制溫度為25℃、壓力為65MPa,得到的脫油豆粕;所述脫油豆粕的含油率為5%;
四、制漿:將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿,得到熟豆?jié){;所述脫油豆粕與水的質(zhì)量比為1:10;
五、過濾:將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網(wǎng)過濾,得到過濾后熟豆?jié){;
六、點漿:在溫度為80℃的條件下,向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2,所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000:32;
七、蹲腦:在溫度為80℃的條件下靜置保溫20min,得到豆腐腦;
八、破腦壓制:先將豆包布鋪在磨具上,然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上,再將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀,然后進行壓制30min,得到低脂高蛋白豆干。
步驟六中所述MgCl2的摩爾濃度為1mol/L。
本工藝制備的豆干油脂含量5%,蛋白含量30%。
試驗四、本試驗的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行:
一、黃豆篩選:選擇顆粒均勻,色澤光亮,無霉變的大豆,備用;
二、脫皮:利用脫皮機脫皮,然后過40目的篩網(wǎng),得到脫皮大豆;所述脫皮大豆的含皮率為5%,所述脫皮大豆的含水量為14%;
三、冷榨脫油:采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油,脫油過程中控制溫度為25℃、壓力為65MPa,得到的脫油豆粕;所述脫油豆粕的含油率為5%;
四、制漿:將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿,得到熟豆?jié){;所述脫油豆粕與水的質(zhì)量比為1:10;
五、過濾:將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網(wǎng)過濾,得到過濾后熟豆?jié){;
六、點漿:在溫度為80℃的條件下,向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2,所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000:32;
七、蹲腦:在溫度為80℃的條件下靜置保溫20min,得到豆腐腦;
八、破腦壓制:先將豆包布鋪在磨具上,然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上,再將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀,然后進行壓制30min,得到低脂高蛋白豆干。
步驟六中所述MgCl2的摩爾濃度為1mol/L。
本工藝制備的豆干油脂含量6%,蛋白含量26%。
試驗五、本試驗的一種低脂高蛋白豆干的制備方法按以下步驟進行:
一、黃豆篩選:選擇顆粒均勻,色澤光亮,無霉變的大豆,備用;
二、脫皮:利用脫皮機脫皮,然后過40目的篩網(wǎng),得到脫皮大豆;所述脫皮大豆的含皮率為5%,所述脫皮大豆的含水量為15%;
三、冷榨脫油:采用冷榨機對脫皮大豆進行脫油,脫油過程中控制溫度為25℃、壓力為65MPa,得到的脫油豆粕;所述脫油豆粕的含油率為5%;
四、制漿:將脫油豆粕和水加入到豆?jié){機中進行磨漿煮漿,得到熟豆?jié){;所述脫油豆粕與水的質(zhì)量比為1:10;
五、過濾:將步驟四得到的熟豆?jié){于800目篩網(wǎng)過濾,得到過濾后熟豆?jié){;
六、點漿:在溫度為80℃的條件下,向步驟五的得到的過濾后熟豆?jié){中加入MgCl2,所述過濾后熟豆?jié){與MgCl2的體積比為1000:32;
七、蹲腦:在溫度為80℃的條件下靜置保溫20min,得到豆腐腦;
八、破腦壓制:先將豆包布鋪在磨具上,然后將豆腐腦均勻的灑在豆包布上,再將豆腐腦鋪勻并包裹成塊狀,然后進行壓制30min,得到低脂高蛋白豆干。
步驟六中所述MgCl2的摩爾濃度為1mol/L。
本工藝制備的豆干油脂含量6%,蛋白含量27%。