一、技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明提供了一種黃桃nfc果汁及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
二、
背景技術(shù)：
我國(guó)桃的品種繁多，種間差異較大，不同桃果實(shí)的用途不盡相同，其中黃肉不溶質(zhì)品種多被加工成罐頭和果汁飲料。成熟的黃桃色澤艷麗，肉細(xì)汁多，是加工桃種的首選，很少用于鮮食。由于桃屬于呼吸躍變型水果，采后容易軟化，甚至腐爛，絕大部分的黃桃品種儲(chǔ)藏期或貨架期不超過(guò)5天，因此通過(guò)一些加工技術(shù)，不僅能夠保留其原有風(fēng)味，還能有效延長(zhǎng)黃桃的保存時(shí)間，降低運(yùn)輸和銷售成本。
nfc果汁(not-from-concentratejuice，nfc)是非濃縮還原果汁，有學(xué)者也將其定義為新鮮水果清洗或去皮后榨汁，直接進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫環(huán)境中加工而成的果汁。與傳統(tǒng)的果汁相比，nfc果汁口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更接近于新鮮的水果，富含果肉，風(fēng)味獨(dú)特。市場(chǎng)上絕大多數(shù)的果汁是濃縮果汁經(jīng)兌水、加糖、酸、香精、防腐劑等還原而成的，該類果汁添加劑使用較多，存在一定的質(zhì)量安全問(wèn)題，不能滿足當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)需求提出的高水平要求。為了對(duì)黃桃開展深加工技術(shù)研究，提高黃桃產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和效益，開發(fā)出黃桃高端產(chǎn)品，本發(fā)明旨在利用生物技術(shù)手段，通過(guò)溫和的方式生產(chǎn)出黃桃nfc果汁，即黃桃非還原果汁。該發(fā)明安全穩(wěn)定，無(wú)分層現(xiàn)象，4℃條件下的儲(chǔ)藏期可達(dá)12個(gè)月以上，25℃條件下為6個(gè)月。
三、
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明主要開發(fā)一種黃桃nfc果汁及其制備方法，以黃桃為原料，通過(guò)生物酶解技術(shù)和巴氏滅菌技術(shù)，生產(chǎn)安全營(yíng)養(yǎng)、穩(wěn)定性好、不含添加劑、保質(zhì)期長(zhǎng)的非復(fù)原黃桃汁。
技術(shù)方案：以黃桃為原料，預(yù)處理后迅速鈍酶，一邊護(hù)色一邊打漿，雙重酶解法出汁，控制糖酸比在適當(dāng)范圍內(nèi)，無(wú)菌分裝，巴氏滅菌，其工藝為：
a、原料預(yù)處理：選取色澤鮮艷、完好無(wú)損傷的黃桃果實(shí)，機(jī)械法去皮、去核、切成2cm×2cm小塊；
b、鈍酶：將切好的黃桃塊放入3-5倍(以預(yù)處理后黃桃的質(zhì)量倍數(shù)計(jì))沸水中迅速漂燙，使酶鈍化，時(shí)間為0.5-1.5min，防止黃桃果實(shí)中酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生；
c、浸泡護(hù)色：迅速取出滅酶后的黃桃，放入4-20℃、0.04-0.08％抗壞血酸-水溶液中(以水質(zhì)量百分比計(jì))，冷卻、浸泡護(hù)色1-3min；
d、打漿：護(hù)色后的黃桃放入打漿機(jī)中，加入0.05-0.1％抗壞血酸(以預(yù)處理后黃桃的質(zhì)量百分比計(jì))，間歇性打漿2-5min，過(guò)20-40目濾網(wǎng)去除未打碎的黃桃塊；
e、酶解出汁：收集黃桃原漿，其中按1∶1的比例加入0.4-0.8％(以黃桃原漿的體積百分比計(jì))果膠酶和纖維素酶混合酶制劑，保鮮膜封口，反應(yīng)0.5-1h，酶解過(guò)程中每隔10min混勻一次；
f、調(diào)節(jié)糖酸比：在黃桃汁中加入0.1-1％(以黃桃酶解出汁的體積百分比計(jì))的葡萄糖和異麥芽低聚糖混合物，混合比例為1∶1，調(diào)節(jié)糖度為5-15°bx，酸度為0.5-2％(以蘋果酸計(jì)，以黃桃酶解出汁的體積百分?jǐn)?shù)計(jì))；
g、灌裝、冷藏：酶解、調(diào)節(jié)糖酸比之后，將黃桃nfc果汁分裝在瓶?jī)?nèi)，封口，于85℃條件下巴氏滅菌15min，置于0-4℃冷藏保存，得到非濃縮還原黃桃汁(即黃桃nfc果汁)，細(xì)菌總數(shù)為0-100cfu/ml(以黃桃nfc果汁體積濃度計(jì))，保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月以上。
主要優(yōu)點(diǎn)：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有一定的優(yōu)點(diǎn)與積極作用，主要為：
1、黃桃的加工制品有很多，但以水果罐頭為主，近年來(lái)黃桃罐頭的全球進(jìn)出口量位居同類產(chǎn)品第二位，僅次于菠蘿罐頭。由于黃桃的酸度較高，出汁率不及白桃，較少被用于桃汁的生產(chǎn)中，造成了市場(chǎng)上黃桃產(chǎn)品單一、桃汁種類單一的局面，因此以黃桃為原料生產(chǎn)桃汁能夠彌補(bǔ)以上空缺，為消費(fèi)者提供更多的選擇；
2、在浸泡和打漿過(guò)程中，添加一定比例的抗壞血酸可以有效護(hù)色，降低黃桃nfc果汁加工過(guò)程中的二次非酶促褐變，使產(chǎn)品色澤艷麗，避免了原料中營(yíng)養(yǎng)成分因果實(shí)褐變引起的損失；
3、異麥芽低聚糖是一種新興功能性低聚糖，能夠促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌的顯著增殖，具有水溶性膳食纖維的特性。本發(fā)明采用了葡萄糖和異麥芽低聚糖復(fù)配調(diào)節(jié)糖酸比的方法，較大程度上提高了黃桃nfc果汁的功能活性，為人體腸道菌群添加了益生因子，另一方面也降低了生產(chǎn)成本，對(duì)于nfc果汁加工業(yè)有著廣泛的適用性。
四、具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施案例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明：
實(shí)施案例1：
選取色澤鮮艷、完好無(wú)損傷的黃桃果實(shí)，機(jī)械法去皮、去核、切成2cm×2cm小塊，將切好的黃桃塊放入5倍沸水中迅速漂燙，使酶鈍化，時(shí)間為0.5min，迅速取出后放入10℃、0.05％抗壞血酸-水溶液中，冷卻、浸泡護(hù)3min，加入0.08％抗壞血酸，間歇性打漿2min，過(guò)40目濾網(wǎng)去除未打碎的黃桃塊，收集黃桃原漿。按1∶1比例加入0.8％果膠酶-纖維素酶混合酶制劑，保鮮膜封口，酶解出汁0.5h，酶解過(guò)程中每隔10min混勻一次。在黃桃汁中加入0.4％的葡萄糖-異麥芽低聚糖混合物，混合比例為1∶1，調(diào)節(jié)糖度為12.6°bx，酸度為1.5％，分裝在瓶?jī)?nèi)，封口，于85℃條件下巴氏滅菌15min，置于4℃冷藏保存，得到的黃桃nfc果汁中細(xì)菌總數(shù)僅10cfu/ml，保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月以上。
上述實(shí)施例制得黃桃nfc果汁的測(cè)試指標(biāo)如下：
1、感官指標(biāo)
色澤：橙黃色，色澤鮮艷，果肉懸浮均勻；
口味：口感純正柔和，酸甜適口；
香氣：香氣清新純正，具有黃桃特有的清香與果香；
風(fēng)格：具有黃桃nfc果汁的獨(dú)特風(fēng)格。
2、微生物指標(biāo)
殘留細(xì)菌總數(shù)10cfu/ml；
按照國(guó)家gb4789.2-2010規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。
3、實(shí)施例1所述黃桃nfc果汁穩(wěn)定性考察結(jié)果
將裝瓶后的6瓶黃桃nfc果汁樣品在室溫下放置6個(gè)月，均無(wú)明顯沉淀，色澤鮮艷；
將裝瓶后的6瓶黃桃nfc果汁樣品4℃條件下放置12個(gè)月，均無(wú)明顯沉淀，色澤鮮艷；
實(shí)施案例2：
選取色澤鮮艷、完好無(wú)損傷的黃桃果實(shí)，機(jī)械法去皮、去核、切成2cm×2cm小塊，將切好的黃桃塊放入3倍沸水中迅速漂燙，使酶鈍化，時(shí)間為1min，迅速取出后放入15℃、0.08％抗壞血酸-水溶液中，冷卻、浸泡護(hù)2min，加入0.1％抗壞血酸，間歇性打漿4min，過(guò)40目濾網(wǎng)去除未打碎的黃桃塊，收集黃桃原漿。按1∶1比例加入0.5％果膠酶-纖維素酶混合酶制劑，保鮮膜封口，酶解出汁1h，酶解過(guò)程中每隔10min混勻一次。在黃桃汁中加入0.2％的葡萄糖-異麥芽低聚糖混合物，混合比例為1∶1，調(diào)節(jié)糖度為10°bx，酸度為1.2％，在85℃條件下巴氏滅菌15min，置于4℃冷藏保存，得到的黃桃nfc果汁中細(xì)菌總數(shù)僅100cfu/ml，保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月以上。
上述實(shí)施例制得黃桃nfc果汁的測(cè)試指標(biāo)如下：
1、感官指標(biāo)
色澤：橙黃色，色澤鮮艷，果肉懸浮均勻；
口味：口感純正柔和，酸甜適口；
香氣：香氣清新純正，具有黃桃特有的清香與果香；
風(fēng)格：具有黃桃nfc果汁的獨(dú)特風(fēng)格。
2、微生物指標(biāo)
殘留細(xì)菌總數(shù)100cfu/ml；
按照國(guó)家gb4789.2-2010規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。
3、實(shí)施例2所述黃桃nfc果汁穩(wěn)定性考察結(jié)果
將裝瓶后的6瓶黃桃nfc果汁樣品在室溫下放置6個(gè)月，均無(wú)明顯沉淀，色澤鮮艷；
將裝瓶后的6瓶黃桃nfc果汁樣品4℃條件下放置12個(gè)月，均無(wú)明顯沉淀，色澤鮮艷。