本發(fā)明屬于乳制品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種碳咖酸奶及生產(chǎn)工藝，特別涉及一種牛奶經(jīng)長時間高溫褐變后高糖發(fā)酵攪拌型酸奶配方及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：酸奶發(fā)酵的基本原理是乳酸菌分解利用牛奶中的乳糖，產(chǎn)生乳酸，隨著乳酸不斷增加，ph值不斷降低，從而牛奶中蛋白質(zhì)變性凝固形成酸奶。酸乳分為攪拌型酸乳(奶)和凝固型酸乳(奶)。凝固型酸乳是通過先灌裝，后發(fā)酵、冷卻，無須破乳等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品；而攪拌型酸乳是通過先發(fā)酵、冷卻，后灌裝等工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。褐色攪拌型酸乳是原料奶中的蛋白質(zhì)和氨基酸與還原糖在長時間高溫殺菌過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，繼而在冷卻后接種乳酸菌發(fā)酵得到的一種呈褐色、風(fēng)味獨特的攪拌型酸乳。褐色攪拌型酸乳富含活性乳酸菌和褐變色素，褐變色素具有抗氧化作用，是一種有益于人體健康的產(chǎn)品。褐色攪拌型酸乳其特有的風(fēng)味和色澤，勢必會受到消費者的喜愛。中國專利cn10314572公開了一種凝固型褐色酸奶的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，在原料奶中加入還原糖、乳清蛋白、牛奶濃縮蛋白溶解，經(jīng)均質(zhì)、殺菌褐變、冷卻、接種、灌裝、發(fā)酵、冷藏后制得凝固型褐色酸奶。該專利公開的褐色酸奶具有產(chǎn)品組織狀態(tài)較好，無穩(wěn)定劑添加的優(yōu)點，但是該專利文獻所述的褐色酸奶是屬于凝固型，生產(chǎn)工藝較為簡單，褐變時間較短，對產(chǎn)品組織狀態(tài)破壞較小，通過多添加乳清蛋白粉和牛奶濃縮蛋白即能實現(xiàn)工藝要求。由于褐變時間很短，只有1-2h，美拉德反應(yīng)時間較短，產(chǎn)品的褐色顏色較淺，褐變自然產(chǎn)生的特征性風(fēng)味焦香味很弱。并且也存著發(fā)酵菌種只有一種乳桿菌，該菌種產(chǎn)酸能力強，但脂香味等其它發(fā)酵風(fēng)味弱，而且酸味重會嚴重影響褐色酸奶特征風(fēng)味焦香風(fēng)味的釋放的技術(shù)問題。而攪拌型酸奶，生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，設(shè)備對產(chǎn)品組織狀態(tài)破壞較嚴重。另一方面，牛奶若經(jīng)長時間高溫褐變，雖滿足了褐變后顏色加深、風(fēng)味變強，卻存在著高溫褐變后高糖發(fā)酵困難、發(fā)酵風(fēng)味和組織狀態(tài)很差等一系列技術(shù)問題。因為牛奶經(jīng)長時間高溫褐變后，其蛋白質(zhì)變性嚴重，乳糖分解較多，以及含糖量高而產(chǎn)生的高滲透壓，而導(dǎo)致發(fā)酵非常困難，發(fā)酵酸度常常難以達到國家最低標準要求，即使經(jīng)長時間發(fā)酵后偶爾會達到最低標準要求，其顆粒多，水析嚴重，口感粗糙，組織狀態(tài)極差；發(fā)酵風(fēng)味很弱，給人似未經(jīng)發(fā)酵的感覺。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對上述存在的問題，本發(fā)明提供一種碳咖酸奶及生產(chǎn)工藝，本發(fā)明中產(chǎn)品焦香風(fēng)味和發(fā)酵風(fēng)味俱佳，組織狀態(tài)均勻細膩，且發(fā)酵時間較短、品質(zhì)高，深得消費者的喜愛；且生產(chǎn)方法簡單，易操作，成本低。解決以上技術(shù)問題的本發(fā)明中的一種碳咖酸奶，其特征在于：包括以下重量份(以下相同)的組份：原料奶83-88份，食用糖12.0-13.0份，乳化穩(wěn)定劑0.3-0.5份，濃縮乳清蛋白0.2-0.5份，焦糖糖漿0.2-0.5份，咖啡粉0.1-0.3份，稀奶油0.5-1.5份，發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌aibis4.02t，接種25-50ea/t；發(fā)酵劑yo-mix187接種30-60dcu/t。其中，所述食用糖為食用混糖和食用單糖，食用混糖量為8.5-10.0份，食用單糖量為2.5-4.5份。發(fā)酵劑為兩種：嗜熱鏈球菌aibis4.02t和乳桿菌yo-mix187，嗜熱鏈球菌aibis4.02t占接種菌種總量的70-80％，乳桿菌yo-mix187占接種菌種總量的20-30％。yo-mix187菌種活力指標δph≥1.0；aibis4.02t菌種活力指標δ酸度≥4ot。所述食用混糖為果葡糖漿和白砂糖，果葡糖漿：白砂糖＝4.5-5.5:1，優(yōu)化比例果葡糖漿：白砂糖＝5:1；食用單糖為白砂糖。果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，是一種重要的甜味劑，無色黏稠狀液體，常溫下流動性好，主要由葡糖和果糖組成。所述原料奶為無抗鮮牛奶，蛋白質(zhì)含量3.15-3.35％，屬于耐熱穩(wěn)定性較高的奶源。奶源可進行預(yù)處理：過濾(120目)→暫存(2-8℃)→分離除菌(轉(zhuǎn)速：1300-1450rpm)→均質(zhì)(15-20mpa,)→巴氏殺菌(85±5℃)→儲存(2-8℃，≤24h)。本發(fā)明原料奶是專門挑選新鮮度高，細菌總數(shù)低而耐熱效果優(yōu)良的無抗牧場奶，以滿足牛奶需經(jīng)長時間高溫褐變的熱穩(wěn)定性考驗，采用挑選好的牛奶，避免產(chǎn)品顆粒出現(xiàn)，否則產(chǎn)品在長時間褐變過程中會產(chǎn)生較多顆粒，明顯影響產(chǎn)品的組織狀態(tài)。原料奶新鮮度的選擇需滿足：細菌總數(shù)：1.0×104-1.5×104cfu/ml美藍試驗：4.5-5.0小時。耐熱穩(wěn)定性較高的指標：將原料奶121℃-125℃滅菌3小時后，在盛少量純凈水的平板內(nèi)觀察其蛋白質(zhì)等成分是否是均勻分布，是否有顆粒，能均勻分布，完全無顆粒即為滿足耐熱穩(wěn)定性合格原料。原料奶重量百分比≤83％，發(fā)酵時間大大延長，發(fā)酵乳特有的風(fēng)味明顯降低，產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；當原料奶重量百分比≥88％，產(chǎn)品會變得過于濃稠糊口，粉感增強，焦香味釋放不凸顯。所述濃縮乳清蛋白蛋白質(zhì)含量為75-85％，優(yōu)化方案中蛋白質(zhì)含量為80％。濃縮乳清蛋白含量80％，b乳球蛋白含量高達61％，具有高凝膠性，優(yōu)越的保水性能，持續(xù)的高粘度和特殊的乳化性能。加熱時形成堅實緊湊的彈性，更高的膠凝強度和保水能力，比任何乳清蛋白都表現(xiàn)卓越。有清爽的口感和淡淡的奶香。在攪拌型酸奶增加粘度和最大限度的減少乳清析出。它同時能夠改善質(zhì)構(gòu)，并提供乳化性能，有效解決牛奶長時間高溫褐變后發(fā)酵時組織狀態(tài)粗糙，水析較多的問題，使產(chǎn)品細膩爽滑。乳化穩(wěn)定劑包括以下單體成分：乙?；p淀粉己二酸酯瓊脂、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，乙酰化雙淀粉己二酸酯瓊脂：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯＝2.5-3.5:1，優(yōu)化方案中乙?；p淀粉己二酸酯瓊脂：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯＝3:1。本發(fā)明中原料的挑選以及原料采用量比例對牛奶長時間高溫褐變高糖發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝是否能順利實現(xiàn)，以及產(chǎn)品風(fēng)味、組織狀態(tài)好壞至關(guān)重要。本發(fā)明中的一種褐色攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：(1)準備原料及所需要量；(2)取重量百分比的原料奶和食用糖8.5-10.0份，在60-80℃條件下混合均勻，第一次殺菌、褐變；這樣的溶解溫度能有效溶解食用糖；為后面殺菌程序做準備。溫度過低或者過高都不利于后面殺菌程序的正常、順利完成。(3)褐變后在70-80℃依次添加食用糖2.5-4.5份、乳化穩(wěn)定劑、濃縮乳清蛋白、咖啡粉和稀奶油，混合均勻，均質(zhì)、第二次殺菌和降溫；第二次溶解過程中各個原料需要溶解的溫度范圍要求不一，但又需要一次性將以上所有原料溶解完成。溫度過低一些原料不能溶解；溫度過高其中部分原料成分會失效或者產(chǎn)生難以溶解的蛋白顆粒。在這個溫度范圍內(nèi)，按照要求的添加順序，均能充分溶解完全，而且確保所有原料成分功能的有效性，并且不會產(chǎn)生蛋白顆粒。(4)接種發(fā)酵劑，發(fā)酵、制冷后添加焦糖糖漿，攪拌均勻；制冷溫度可為15-19.5℃。(5)灌裝、冷藏。本發(fā)明中食用糖分兩次添加，第一次添加食用混糖，參加褐變；第二次添加食用單糖，參加發(fā)酵。其中所述第一次殺菌溫度97-99℃，10-20s；第二次殺菌溫度：94-96℃、4-6min。所述均質(zhì)溫度65-85℃，均質(zhì)壓力為18-22mpa；所述褐變過程褐變溫度95-98℃，褐變時間為3.0-4.5h；所述發(fā)酵溫度40.5-42.5℃，發(fā)酵時間6.0-8.0h，發(fā)酵終點為66-69°t。所述褐變過程中不斷攪拌，1.0-1.5h攪拌一次，每次攪拌1-2分鐘，攪拌速度：23hz。本發(fā)明屬于高糖發(fā)酵，食用混合糖、單糖與復(fù)合菌種整體結(jié)合，經(jīng)第一批原料溶解、褐變，第二批原料溶解、均質(zhì)、殺菌和發(fā)酵等步驟，不僅克服了短時間高溫褐變酸奶的特征性風(fēng)味焦香風(fēng)味不足，以及接種單一乳桿菌而發(fā)酵風(fēng)味單調(diào)等缺點，還解決了牛奶經(jīng)長時間高溫褐變后高糖發(fā)酵的發(fā)酵困難、發(fā)酵風(fēng)味和組織狀態(tài)很差等技術(shù)問題。本發(fā)明中酸奶深褐色或者咖啡色，口感爽滑細膩，濃稠適宜，具有令人愉悅的、十分顯著而純正的焦香風(fēng)味和濃郁的發(fā)酵風(fēng)味；咖啡粉為采用100份純阿拉比卡咖啡豆制作，不添加香精等其他物質(zhì)，產(chǎn)品醇香濃郁，也具有咖啡特有的風(fēng)味加上稀奶油自然的奶油香味，與褐變酸奶濃郁的焦香風(fēng)味完美融合，相得益彰。具體實施方式下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明作詳細的說明；其中，果葡糖漿中果糖含量42-44份，白砂糖10份水溶液糖度>9.5°bx，蔗糖分≥99.6％；yo-mix187菌種活力指標δph≥1.0；aibis4.02t菌種活力指標δ酸度≥4ot：實施例1碳咖酸奶，包括以下重量份的組份：原料奶83份，食用糖12.0份，乳化穩(wěn)定劑0.3份，濃縮乳清蛋白0.2份，焦糖糖漿0.2份，咖啡粉0.1份，稀奶油0.5份，發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌aibis4.02t，接種25ea/t；發(fā)酵劑yo-mix187接種30dcu/t。其中，所述食用糖為混糖和單糖，食用混糖量為8.5份，食用單糖量為3.5份。發(fā)酵劑為兩種：嗜熱鏈球菌aibis4.02t和乳桿菌yo-mix187，嗜熱鏈球菌aibis4.02t占接種菌種總量的70-80％，乳桿菌yo-mix187占接種菌種總量的20-30％。食用混糖為果葡糖漿和白砂糖，果葡糖漿：白砂糖＝4.5:1；食用單糖為白砂糖。原料奶為無抗鮮牛奶，蛋白質(zhì)含量3.15％，屬于耐熱穩(wěn)定性較高的奶源。濃縮乳清蛋白蛋白質(zhì)含量為85％。乳化穩(wěn)定劑包括以下單體成分：乙?；p淀粉己二酸酯瓊脂、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，乙酰化雙淀粉己二酸酯瓊脂：雙乙酰酒石酸單雙甘油酯＝2.5:1。本發(fā)明的配方中食用糖采用了果葡糖漿和白砂糖。采用果葡糖漿，而非生產(chǎn)褐變酸奶常規(guī)選用的葡萄糖粉，因為在同等條件下果葡糖漿褐變顏色更深，成品口感更細膩爽滑，焦香風(fēng)味更佳。另外果葡糖漿和白砂糖的添加比例對口感影響明顯，在總糖量不變的情況下，若提高果葡糖漿添加量，可以縮短褐變時間，但成品甜味過短，糖酸比例不協(xié)調(diào)；若提高白砂糖添加比例，又會明顯延長褐變時間，影響褐變風(fēng)味。食用糖在整個配方的添加比例也會對口感帶來大的影響，當食用糖總量≤12％，明顯的會降低甜味對焦香風(fēng)味的協(xié)同效果；但食用糖總量≥13％，產(chǎn)品過于甜膩，又因高滲透壓的原因，明顯會延長發(fā)酵時間和發(fā)酵效果。添加了濃縮乳清蛋白后，產(chǎn)品發(fā)酵時間明顯縮短，產(chǎn)品組織狀態(tài)更加細膩結(jié)實，發(fā)酵風(fēng)味提升。但當濃縮乳清蛋白添加量≥0.5％，產(chǎn)品發(fā)酵過快，產(chǎn)酸過強，產(chǎn)品過濃稠，粉感明顯；當濃縮乳清蛋白添加量≤0.2％，對發(fā)酵時間和組織狀態(tài)改善不明顯。接種發(fā)酵劑，只選擇嗜熱鏈球菌aibis4.02t時，產(chǎn)品發(fā)酵困難，發(fā)酵時間很長，酸度難以達到產(chǎn)品標準要求的最低值，發(fā)酵風(fēng)味弱，水析明顯，顆粒明顯，整個組織狀態(tài)差。如只接種乳桿菌yo-mix187，發(fā)酵迅速，產(chǎn)酸強，但焦香風(fēng)味弱，發(fā)酵風(fēng)味單調(diào)。同時接種嗜熱鏈球菌aibis4.02t和乳桿菌yo-mix187，發(fā)酵時間、焦香風(fēng)味、產(chǎn)品組織狀態(tài)都比單一使用其中任何一個菌種好。使發(fā)酵產(chǎn)品低粘度，口感非常柔和和具有濃郁的脂香味。且這兩只菌種搭配使用比例對產(chǎn)品影響明顯：當菌種yo-mix187添加量≥60dcu/t，產(chǎn)品酸味強烈尖銳而壓制焦香風(fēng)味的釋放；當菌種yo-mix187添加量≤30dcu/t，產(chǎn)品產(chǎn)酸能力明顯減弱，發(fā)酵時間又大幅延長，發(fā)酵風(fēng)味減弱，組織狀態(tài)變差。而菌種aibis4.02t添加量50ea/t，對發(fā)酵風(fēng)味并無改善；菌種aibis4.02t添加量≤25ea/t，產(chǎn)品脂香味，焦香味減弱。從而乳桿菌yo-mix187的添加量只能控制在菌種aibis4.02t能充分完成發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)形成時間段內(nèi)，在這個時間最后完成發(fā)酵，酸度達到目標值范圍，組織狀態(tài)達到理想狀態(tài)。添加焦糖糖漿，能明顯改善產(chǎn)品色澤。但當焦糖糖漿添加量≥0.5％，產(chǎn)品顏色好，但會帶來令人不愉快的風(fēng)味；當焦糖糖漿添加量≤0.2％，上色效果微乎其微。具體生產(chǎn)工藝包括以下步驟：(1)準備原料及所需要量；(2)奶源可進行預(yù)處理：過濾(120目)→暫存(2-8℃)→分離除菌(轉(zhuǎn)速：1300-1450rpm)→均質(zhì)(15-20mpa,)→巴氏殺菌(85±5℃)→儲存(2-8℃，≤24h)：(3)取重量百分比的原料奶和食用混糖，在60℃條件下混合均勻，第一次殺菌、褐變，第一次殺菌溫度97℃，20s；褐變過程褐變溫度95-98℃，褐變時間為3.0h；褐變過程中不斷攪拌，1.0h攪拌一次，每次攪拌1分鐘，攪拌速度：23hz。牛奶95-98℃，經(jīng)2h褐變后乳糖含量只減少了7-9％；經(jīng)3h褐變后乳糖含量減少23-25％左右；經(jīng)4.2h褐變后乳糖含量減少26-28％。牛奶經(jīng)3.0-4.5h褐變后，乳糖含量大幅下降，再加上蛋白變性嚴重，發(fā)酵比只經(jīng)1-2h褐變的牛奶明顯困難的多。物料在保溫罐保溫褐變時，物料以每小時0.5-1.0℃的溫度降低，若物料褐變起始溫度低于98℃，3小時后物料溫度常常低于95℃，低于95℃后物料褐變效果變差，只能延長褐變時間，相應(yīng)增加物料耐熱穩(wěn)定性的風(fēng)險，物料產(chǎn)生顆粒的幾率大大增加。而且在整個長時間高溫褐變過程中，脂肪不可避免的會加速上浮，所以期間會增加攪拌工藝，但攪拌的時間和頻率會直接影響物料溫度降低的程度，攪拌時間和頻率越高溫度降低的越快，所以控制每1.0-1.5h攪拌一次，每次攪拌1分鐘。另外在將物料升溫打入保溫褐變罐之前，會對保溫褐變罐進行10分鐘的蒸汽滅菌，以減少物料熱損失，以及溫差對物料帶來的穩(wěn)定性沖擊。褐變溫度若高于98℃，牛奶中的乳糖會加速分解，在焦香風(fēng)味未能充分形成釋放前，乳糖已經(jīng)分解過多而導(dǎo)致后面發(fā)酵失敗。(4)褐變后在70℃依次添加食用單糖、乳化穩(wěn)定劑、濃縮乳清蛋白、咖啡粉和稀奶油，混合均勻，均質(zhì)、第二次殺菌和降溫到40.5℃，第二次殺菌溫度：95℃、5分鐘，均質(zhì)溫度65℃，均質(zhì)壓力為22mpa；當物料溶解溫度≥80℃，乳化穩(wěn)定劑部分乳化功能部分會因高溫失效，乳化效果大打折扣；若物料溶解溫度≤70℃，乳化穩(wěn)定劑部分不能溶解，成為顆粒存在產(chǎn)品中。而物料溶解溫度≥75℃，濃縮乳清蛋白粉會受高溫影響，產(chǎn)生大量不能溶解的蛋白顆粒；而物料溶解溫度≤65℃，濃縮乳清蛋白粉也難以完全溶解，所以先將牛奶升溫到75-80℃，先添加白砂糖溶解減溫，再添加乳化穩(wěn)定劑溶解，最后添加濃縮乳清蛋白粉。確保各個物料均能完全溶解至無顆粒，又能不影響物料有效功能。(5)接種發(fā)酵劑，發(fā)酵、制冷到19℃后添加焦糖糖漿，攪拌均勻；發(fā)酵溫度40.5℃，發(fā)酵時間8.0h，發(fā)酵終點為66-69°t。當滅菌后物料發(fā)酵溫度≥42.5℃，物料產(chǎn)酸快而尖銳，但發(fā)酵芳香風(fēng)味物質(zhì)釋放很少，顆粒較多，口感較粗糙；當滅菌后物料發(fā)酵溫度≤40.5℃，物料發(fā)酵緩慢，整個發(fā)酵風(fēng)味釋放較弱，產(chǎn)品水析較多，組織狀態(tài)差。發(fā)酵終點后立即添加焦糖糖漿攪拌均勻，產(chǎn)品粉感十分明顯；發(fā)酵終點后先制冷到15-20℃，再添加焦糖糖漿攪拌均勻，攪拌時間控制在5-10分鐘以內(nèi)，產(chǎn)品粉感微弱或者沒有。時間過短則不能攪拌均勻。(6)灌裝、冷藏。實施例2碳咖酸奶，包括以下重量份的組份：原料奶85份，食用糖12.5份，乳化穩(wěn)定劑0.4份，濃縮乳清蛋白0.4份，焦糖糖漿0.3份，咖啡粉0.3份，稀奶油1.1份，發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌aibis4.02t，接種50ea/t；發(fā)酵劑yo-mix187接種60dcu/t。其中，所述食用糖為食用混糖和食用單糖，食用混糖量為10.0份，食用單糖量為2.5份。發(fā)酵劑為兩種：嗜熱鏈球菌aibis4.02t和乳桿菌yo-mix187，嗜熱鏈球菌aibis4.02t占接種菌種總量的70-80％，乳桿菌yo-mix187占接種菌種總量的20-30％。食用混糖為果葡糖漿和白砂糖，果葡糖漿：白砂糖＝5:1；食用單糖為白砂糖。原料奶為無抗鮮牛奶，蛋白質(zhì)含量3.25％，屬于耐熱穩(wěn)定性較高的奶源。濃縮乳清蛋白蛋白質(zhì)含量為80％。具體生產(chǎn)工藝包括以下步驟：(1)準備原料及所需要量；(1)取重量百分比的原料奶和食用混糖，在70℃條件下混合均勻，第一次殺菌、褐變，第一次殺菌溫度98℃，15s；褐變過程褐變溫度95-98℃，褐變時間為4.0h；褐變過程中不斷攪拌，1.0h攪拌一次，每次攪拌2分鐘，攪拌速度：23hz。(2)褐變后在75℃依次添加食用單糖、乳化穩(wěn)定劑、濃縮乳清蛋白、咖啡粉和稀奶油，混合均勻，均質(zhì)、第二次殺菌和降溫到41℃，第二次殺菌溫度：94℃、6分鐘，均質(zhì)溫度75℃，均質(zhì)壓力為20mpa；(3)接種發(fā)酵劑，發(fā)酵、制冷到16℃后添加焦糖糖漿，攪拌均勻；發(fā)酵溫度41℃，發(fā)酵時間7.0h，發(fā)酵終點為66-69°t。(4)灌裝、冷藏。實施例3碳咖酸奶，包括以下重量份的組份：原料奶88份，食用糖13.0份，乳化穩(wěn)定劑0.5份，濃縮乳清蛋白0.5份，焦糖糖漿0.5份，咖啡粉0.2份，稀奶油1.5份，發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌aibis4.02t，接種45ea/t；發(fā)酵劑yo-mix187接種45dcu/t。其中，所述食用糖為混糖和單糖，食用混糖量為10.0份，食用單糖量為3份。發(fā)酵劑為兩種：嗜熱鏈球菌aibis4.02t和乳桿菌yo-mix187，嗜熱鏈球菌aibis4.02t占接種菌種總量的70-80％，乳桿菌yo-mix187占接種菌種總量的20-30％。食用混糖為果葡糖漿和白砂糖，果葡糖漿：白砂糖＝5.5:1；食用單糖為白砂糖。原料奶為無抗鮮牛奶，蛋白質(zhì)含量3.35％，屬于耐熱穩(wěn)定性較高的奶源。濃縮乳清蛋白蛋白質(zhì)含量為75％。具體生產(chǎn)工藝包括以下步驟：(1)準備原料及所需要量；(1)取重量百分比的原料奶和食用混糖，在80℃條件下混合均勻，第一次殺菌、褐變，第一次殺菌溫度99℃，10s；褐變過程褐變溫度95-98℃，褐變時間為4.5h；(2)褐變后在80℃依次添加食用單糖、乳化穩(wěn)定劑和濃縮乳清蛋白，混合均勻，均質(zhì)、第二次殺菌和降溫到42.5℃，第二次殺菌溫度：96℃、4分鐘；均質(zhì)溫度85℃，均質(zhì)壓力為18mpa；(3)接種發(fā)酵劑，發(fā)酵、制冷到17℃后添加焦糖糖漿，攪拌均勻；發(fā)酵溫度42.5℃，發(fā)酵時間6.0h，發(fā)酵終點為66-69°t。(4)灌裝、冷藏。實施例4取88份原料奶和9.0份食用糖，經(jīng)第一次70℃配料混合均勻，99℃殺菌后95-98℃保溫褐變3.0h，降溫至80℃依次添加剩余4.0份食用單糖、0.4份乳化穩(wěn)定劑、0.5份濃縮乳清蛋白、咖啡粉0.15份和稀奶油0.8份，經(jīng)第二次配料混合均勻，經(jīng)95℃、5分鐘殺菌、降溫42.2℃、接種發(fā)酵劑aibis4.02t40ea/t和yo-mix18750dcu/t攪拌均勻，保溫發(fā)酵6小時20分鐘，酸度達68.26°t終止發(fā)酵，制冷至15.7℃，最后添加0.35份焦糖糖漿，攪拌6分鐘、灌裝、冷藏后制得的碳咖酸奶。制得的碳咖酸奶產(chǎn)品，顏色呈深褐色或咖啡色，口感爽滑細膩，濃稠適宜，具有令人十分愉悅的、明顯而純正的焦香風(fēng)味，還具有咖啡特有的風(fēng)味加上稀奶油自然的奶油香味，冷藏24小時后酸度72.49°t。實施例5取86份原料奶和8.5份食用混糖，經(jīng)第一次75℃配料混合均勻，99℃殺菌后95-98℃保溫褐變3.5h，降溫至78℃依次添加剩余4.5份食用單糖、0.36份乳化穩(wěn)定劑、0.4份濃縮乳清蛋白、咖啡粉0.25份和稀奶油1.2份，經(jīng)第二次配料混合均勻，經(jīng)95℃、5分鐘殺菌、降溫42.0℃、接種發(fā)酵劑aibis4.02t35ea/t和yo-mix18740dcu/t攪拌均勻，保溫發(fā)酵7小時20分鐘，酸度達66.52°t終止發(fā)酵，制冷至19.5℃，最后添加0.4份焦糖糖漿，攪拌7分鐘、灌裝、冷藏后制得的碳咖酸奶。制得的碳咖酸奶產(chǎn)品，顏色呈深褐色或咖啡色，口感爽滑細膩，濃稠適宜，具有令人愉悅的、明顯而純正的焦香風(fēng)味和濃郁的發(fā)酵風(fēng)味，還具有咖啡特有的風(fēng)味加上稀奶油自然的奶油香味，冷藏24小時后酸度71.55°t。實施例6取83份原料奶和8.8份食用混糖，經(jīng)第一次75℃配料混合均勻，99℃殺菌后95-98℃保溫褐變4.5h，降溫至79℃依次添加剩余3.8份食用單糖、0.4份乳化穩(wěn)定劑、0.35份濃縮乳清蛋白、咖啡粉0.2份和稀奶油0.6份，經(jīng)第二次配料混合均勻，經(jīng)95℃、5分鐘殺菌、降溫41.7℃、接種發(fā)酵劑aibis4.02t30ea/t和yo-mix18737dcu/t攪拌均勻，保溫發(fā)酵7小時45分鐘，酸度達67.33°t終止發(fā)酵，制冷至18.7℃，最后添加0.4份焦糖糖漿，攪拌8分鐘、灌裝、冷藏后制得的碳咖酸奶。制得的碳咖酸奶產(chǎn)品，顏色呈深褐色或咖啡色，口感爽滑細膩，濃稠適宜，具有令人愉悅的、十分顯著而純正的焦香風(fēng)味和濃郁的發(fā)酵風(fēng)味，還具有咖啡特有的風(fēng)味加上稀奶油自然的奶油香味，冷藏24小時后酸度73.16°t。實施例7取87份原料奶和9.2份食用混糖，經(jīng)第一次75℃配料混合均勻，99℃殺菌后95-98℃保溫褐變3.5h，降溫至80℃依次添加剩余3.6份食用單糖、0.4份乳化穩(wěn)定劑、0.4份濃縮乳清蛋白、咖啡粉0.3份和稀奶油1份，經(jīng)第二次配料混合均勻，經(jīng)95℃、5分鐘殺菌、降溫42.3℃、接種發(fā)酵劑aibis4.02t40ea/t和yo-mix18750dcu/t攪拌均勻，保溫發(fā)酵6小時45分鐘，酸度達68.57°t終止發(fā)酵，制冷至17.5℃，最后添加0.35份焦糖糖漿，攪拌7分鐘、灌裝、冷藏后制得的碳咖酸奶。制得的碳咖酸奶產(chǎn)品，顏色呈深褐色，口感爽滑細膩，濃稠適宜，具有令人愉悅的、明顯而純正的焦香風(fēng)味和濃郁的發(fā)酵風(fēng)味，還具有咖啡特有的風(fēng)味加上稀奶油自然的奶油香味，冷藏24小時后酸度74.37°t。實施例8取85份原料奶和8.6份食用混糖，經(jīng)第一次75℃配料混合均勻，99℃殺菌后95-98℃保溫褐變4.0h，降溫至80℃依次添加剩余3.7份食用單糖、0.4份乳化穩(wěn)定劑、0.3份濃縮乳清蛋白、咖啡粉0.2份和稀奶油0.9份，經(jīng)第二次配料混合均勻，經(jīng)95℃、5分鐘殺菌、降溫42.0℃、接種發(fā)酵劑aibis4.02t40ea/t和yo-mix18745dcu/t攪拌均勻，保溫發(fā)酵7小時，酸度達67.05°t終止發(fā)酵，制冷至17.5℃，最后添加0.35份焦糖糖漿，攪拌7分鐘、灌裝、冷藏后制得的碳咖酸奶。制得的碳咖酸奶產(chǎn)品，顏色呈深褐色，口感爽滑細膩，濃稠適宜，具有令人愉悅的、明顯而純正的焦香風(fēng)味和濃郁的發(fā)酵風(fēng)味，還具有咖啡特有的風(fēng)味加上稀奶油自然的奶油香味，冷藏24小時后酸度73.23°t。本發(fā)明中的性能指標表1理化指標項目指標檢驗方法脂肪/(g/100g)≥2.9gb5413.3蛋白質(zhì)/(g/100g)≥2.8gb5009.5酸度/(°t)≥70gb5413.34感官要求如下表2：表2感官要求另外，其它如污染物限量：符合gb2762的規(guī)定,真菌毒素限量：符合gb2761的規(guī)定。微生物限量如表3：表3微生物限量樣品的分析及處理按gb4789.1和gb4789.18執(zhí)行。試驗一設(shè)對照組a、b、c、d、e、f和g,其它生產(chǎn)工藝條件與實施例4中內(nèi)容相同，其中：對照試驗a不添加濃縮乳清蛋白和菌種yo-mix187，食用糖只添加蔗糖。對照試驗b不添加濃縮乳清蛋白和菌種yo-mix187；對照試驗c不添加濃縮乳清蛋白；對照試驗d菌種yo-mix187添加量增加到120dcu/t；對照試驗e褐變保溫時間2h；對照試驗f食用糖總量減少到8.5份。對照試驗g不添加濃縮乳清蛋白、菌種只接種150dcu/tyo-mix187、食用糖只添加8.5份果葡糖漿。對照試驗h混糖中只增加果葡糖漿。具體結(jié)果如下表4：表4從以上表可知，與實施例4相比：對照試驗a，顏色淺褐色，發(fā)酵時間長達13.5h,終止酸度65.32°t，冷藏24小時后酸度65.49°t酸度幾乎不再增長，低于產(chǎn)品標準要求，口感很粗糙，甜膩酸味弱，發(fā)酵風(fēng)味很弱，水析較多，具有弱的令人愉悅的焦香風(fēng)味。對照試驗b，顏色呈深褐色，發(fā)酵時間長達13h,終止酸度67.33°t，冷藏24小時后酸度67.49°t酸度幾乎不再增長，低于產(chǎn)品標準要求，口感粗糙，甜膩酸味弱，發(fā)酵風(fēng)味很弱，水析較多，具有少量令人愉悅的焦香風(fēng)味。對照試驗c，顏色呈深褐色，發(fā)酵時間10h,終止酸度69.76°t，冷藏24小時后酸度70.12°t，口感較粗糙，酸味較弱，發(fā)酵風(fēng)味弱，有一些水析，具有少量令人愉悅的焦香風(fēng)味。對照試驗d，顏色呈深褐色，發(fā)酵時間5.0h,酸度68.96°t，冷藏24小時后酸度79.83°t，口感細膩，酸味強，發(fā)酵風(fēng)味單調(diào)，無水析，焦香風(fēng)味很弱。對照試驗e，顏色呈淺褐色，發(fā)酵時間5.5h,酸度68.87°t，冷藏24小時后酸度77.03°t，口感細膩，發(fā)酵風(fēng)味濃郁，無水析，但焦香風(fēng)味很弱。對照試驗f，顏色呈淺褐色，發(fā)酵時間5h50分鐘,酸度69.05°t，冷藏24小時后酸度75.13°t，口感細膩，發(fā)酵風(fēng)味濃郁，無水析，味酸，焦香風(fēng)味弱。對照試驗g，顏色呈深褐色，發(fā)酵時間5h45分鐘,酸度66.21°t，冷藏24小時后酸度75.53°t，口感較粗糙，甜味短，酸味較尖銳，發(fā)酵風(fēng)味單一，少許水析，焦香風(fēng)味很弱。對照試驗h焦香風(fēng)味會弱，口感一般，質(zhì)量一般。口味測試：測試人數(shù)400人測試結(jié)果是：很有食欲感和比較有食欲感占比98％；香味濃郁地占比97％；焦香味純正的占99％，咖啡味和奶油味濃98％，口感細膩占99％；鮮美占比97％；整體優(yōu)和良占比98％。本發(fā)明中牛奶經(jīng)長時間高溫褐變后，經(jīng)優(yōu)選搭配的兩種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌菌種高糖發(fā)酵，其特征性風(fēng)味：焦香風(fēng)味和發(fā)酵風(fēng)味都俱佳，組織狀態(tài)均勻細膩，發(fā)酵時間較短的高品質(zhì)褐色發(fā)酵乳品。當前第1頁12