本發(fā)明涉及即食臭鱖魚
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種即食臭鱖魚的制備方法及其保鮮液。
背景技術(shù)：
：臭鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)(今安徽省黃山市一帶)所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。制法獨特，食而得異香。制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。隨著人們生活水平的提高，越來越多的人喜歡上這道徽州名菜，但臭鱖魚由于要進(jìn)行特定的時間和溫度發(fā)酵，因此一般人在家很難做出臭鱖魚，并且黃山是國際旅游都市，目前黃山市場大多是冰鮮臭鱖魚，春夏季游客難以帶走，高溫會讓人們在將臭鱖魚帶回家后出現(xiàn)不愉快的臭味、肉質(zhì)變爛等問題，所以即食臭鱖魚的包裝產(chǎn)品會更加適應(yīng)黃山目前的旅游伴手禮市場，有很大的經(jīng)濟(jì)效益。申請人提出了一種即食臭鱖魚的制備方法及其保鮮液，專門針對臭鱖魚的特點，并對臭鱖魚進(jìn)行預(yù)處理，密封殺菌，得到能夠長期存放并且不改變其原有色香味的即食臭鱖魚產(chǎn)品。技術(shù)實現(xiàn)要素：臭鱖魚的美味來自于某些微生物發(fā)酵后得到的烴、醇、醛、酮、酯等化合物，不同微生物貢獻(xiàn)不同的味道，所以臭鱖魚在長期保存過程中，其中的各種成分會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致其色香味不穩(wěn)定的現(xiàn)象，為了長期保存并不改變臭鱖魚原有的色香味，本發(fā)明提供了一種即食臭鱖魚的制備方法及一種保持臭鱖魚色香味的保鮮液，其中，所述臭鱖魚的制備方法如下：①在10℃～20℃溫度下發(fā)酵新鮮鱖魚制備臭鱖魚。②油炸臭鱖魚：將發(fā)酵好的臭鱖魚去鱗，洗凈，晾干，并放入240～250℃的棕櫚油中油炸3～7min，得到半熟臭鱖魚。③配制臭鱖魚保鮮液：配制含有0.12～0.28％(m/v)卡拉膠、0.06～0.22％(m/v)瓊脂、0.08～0.15％(m/v)茶多酚、0.01～0.1％(m/v)山梨酸鉀和0.005～0.02％(m/v)焦磷酸鈉的水溶液，得到水相保鮮液；配制含有0.1～0.4％(m/v)tbhq，0.15～0.5％(m/v)羥化卵磷脂的食用油溶液，得到油相保鮮液；將調(diào)味料添加到水中，煮沸，攪拌均勻，得到調(diào)味汁；按照水相保鮮液占48～52％、油相保鮮液占2～5％，調(diào)味汁占45～50％的比例混合均勻，并高速分散，得到本發(fā)明所述的臭鱖魚保鮮液。④保鮮液浸漬：將半熟臭鱖魚和臭鱖魚保鮮液按照8:2～7:3的比例混合(m/m),混合后密封裝袋。⑤分段殺菌；將密封封裝后的臭鱖魚在115±1℃的條件下高溫滅菌處理，保持15±5min，再在121±1℃的溫度下保持10±3min，最后冷卻至室溫，得到本發(fā)明所述的即食臭鱖魚產(chǎn)品。進(jìn)一步，所述臭鱖魚的制備方法為：將新鮮的鱖魚去雜，洗凈，瀝水，碼放在不銹鋼桶上，涂抹4～15％的食用鹽，在10～20℃溫度下發(fā)酵6～9d，取出得到臭鱖魚。進(jìn)一步，所述調(diào)味汁中包:含豆瓣醬、蔥花、大蒜粉末、料酒、醬油、白砂糖、食醋、雞精、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉和八角粉。進(jìn)一步，所述高速分散的轉(zhuǎn)速為：200～1000r/min，高速分散的時間為2～5min。進(jìn)一步，所述即食臭鱖魚保鮮液由水相保鮮液、油相保鮮液和調(diào)味汁高速分散混合而成，其中，水相保鮮液占48～52％、油相保鮮液占2～5％，調(diào)味汁占45～50％；其中，所述水相保鮮液中含有：0.12～0.28％(m/v)卡拉膠、0.06～0.22％(m/v)瓊脂、0.08～0.15％(m/v)茶多酚、0.01～0.1％(m/v)山梨酸鉀和0.005～0.02％(m/v)焦磷酸鈉；所述油相保鮮液含有0.1～0.4％(m/v)tbhq，0.15～0.5％(m/v)羥化卵磷脂，余量為食用油。有益效果目前，黃山市場的臭鱖魚產(chǎn)品均為冷凍調(diào)理產(chǎn)品，對儲藏條件有著非常嚴(yán)格的要求，消費者購買后不便于攜帶，高溫會讓人們在將臭鱖魚帶回家后出現(xiàn)不愉快的臭味、肉質(zhì)變爛等問題。如果簡單的采用罐頭制品的制備方法來制備臭鱖魚罐頭，一來，會使得臭鱖魚的色香味發(fā)生改變，和普通未經(jīng)過發(fā)酵的鱖魚罐頭差距不大，達(dá)不到徽菜特色臭鱖魚的特點，或者說滅菌不完全，會導(dǎo)致臭鱖魚在存放過程中發(fā)生變質(zhì)，使本來應(yīng)該具有特殊風(fēng)味的臭鱖魚產(chǎn)生具有不愉快的腐敗氣味，使人有惡心感，也不具有市場價值。本發(fā)明針對即食臭鱖魚罐頭現(xiàn)存的問題，首先采用棕櫚油來油炸臭鱖魚，其油炸的溫度剛好不破壞臭鱖魚原有的肉質(zhì)，隨后再用本發(fā)明提供的保鮮液，此保鮮液是針對臭鱖魚罐頭易氧化、易變質(zhì)的特點而制備的，可以顯著提高臭鱖魚軟罐頭貨架期，經(jīng)過存放實驗表明，本發(fā)明提供的即食臭鱖魚產(chǎn)品在25℃恒溫條件下存放6個月后色香味和剛制備的臭鱖魚產(chǎn)品相差無幾，通過盲測，只有46％的人正確判斷存放6個月后的臭鱖魚產(chǎn)品?？梢姳景l(fā)明能夠有效穩(wěn)定臭鱖魚包裝產(chǎn)品的品質(zhì)和延長臭鱖魚產(chǎn)品的保質(zhì)期。本發(fā)明采用分段殺菌的方法，將密封封裝后的臭鱖魚在115±1℃的條件下高溫滅菌處理，保持15±5min，再在121±1℃的溫度下保持10±3min，最后冷卻至室溫。本發(fā)明須嚴(yán)格限制殺菌條件，若不分段殺菌，導(dǎo)致殺菌不均勻，里面沒有殺菌完全，外面已經(jīng)因溫度過高，失去其原有的質(zhì)構(gòu)和色香味。而如果溫度過低，則容易造成產(chǎn)品中微生物滅菌不完全，引起大腸桿菌等微生物超標(biāo)。采用本殺菌條件生產(chǎn)的臭鱖魚軟包裝產(chǎn)品質(zhì)地鮮嫩、肉質(zhì)彈滑，能夠較好的保持臭鱖魚菜肴的特點。本發(fā)明的臭鱖魚保鮮液針對臭鱖魚產(chǎn)品中香氣物質(zhì)繁多，包含的烴、醇、醛、酮、酯等化合物較多的特點，不僅在長期存放的過程中要延緩臭鱖魚的變質(zhì)變味，而且不吸收臭鱖魚原有的氣味，在長期浸泡中也不改變臭鱖魚肉質(zhì)的口感和結(jié)構(gòu)，發(fā)明人經(jīng)過搭配，采用水相保鮮液和油相保鮮液及調(diào)味汁混合，并通過高速分散得到一種適用于即食臭鱖魚產(chǎn)品的保鮮液，本保鮮液中含有卡拉膠、瓊脂、茶多酚、山梨酸鉀、焦磷酸鈉的、tbhq、羥化卵磷脂及調(diào)味料，在不破壞臭鱖魚原有氣味的同時能夠防止臭鱖魚產(chǎn)品在存放過程中發(fā)生的質(zhì)構(gòu)、氣味的變化，延緩臭鱖魚產(chǎn)品種油脂的氧化，同時能夠保證臭鱖魚肉質(zhì)鮮嫩和獨特的氣味，能夠有效防止臭鱖魚產(chǎn)生不愉快的腐敗氣味，具有良好的市場前景。發(fā)明人采用ta-xtplus型質(zhì)構(gòu)儀對本發(fā)明儲藏不同時間的即食臭鱖魚產(chǎn)品的相同位置進(jìn)行質(zhì)構(gòu)方面的檢測，其結(jié)果如下：天硬度粘性彈性凝聚力黏性咀嚼性恢復(fù)力02101.85-2.090.440.27628.873251.7680.102601917.52-1.410.660.209435.716188.7310.0821201955.28-3.730.640.204476.574278.7160.0791802215.35-5.410.460.182521.089253.4140.076由上表可以看出，經(jīng)過存放后，臭鱖魚各個時期的各項指標(biāo)相差不大，可見本發(fā)明能夠延長即食臭鱖魚產(chǎn)品的貨架期。具體實施方式實施例1本實施例提供了一種臭鱖魚包裝即食產(chǎn)品的制備方法，所述臭鱖魚的制作方法包括以下步驟：1)發(fā)酵臭鱖魚：將新鮮的鱖魚去雜，洗凈，瀝水，碼放在不銹鋼桶上，涂抹4～15％的食用鹽，在10℃～20℃溫度下發(fā)酵6天～9天，取出得到臭鱖魚。2)油炸臭鱖魚：將發(fā)酵好的臭鱖魚去鱗，并清洗干凈，晾干，在臭鱖魚兩面各切2刀以上的花刀，將其放入240～250℃的棕櫚油中油炸3～7min，其中，所述臭鱖魚須完全浸沒在棕櫚油中，油炸完成后得半熟臭鱖魚。3)臭鱖魚保鮮液的配制：配制含有0.2％(m/v)卡拉膠、0.16％(m/v)瓊脂、0.1％(m/v)茶多酚、0.05％(m/v)山梨酸鉀和0.01％(m/v)焦磷酸鈉的水溶液，得到水相保鮮液；配制含有0.2％(m/v)tbhq，0.5％(m/v)羥化卵磷脂的食用油溶液，得到油相保鮮液，其中食用油為市售花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、橄欖油等產(chǎn)品的一種或多種制備的食用油；將豆瓣醬等調(diào)味料按照調(diào)味配方添加到500ml水中，煮沸，攪拌均勻，得到調(diào)味汁；其中，本實施例中，所述調(diào)味汁中包括豆瓣醬、蔥花、大蒜粉末、料酒、醬油、白砂糖、食醋、雞精、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉和八角粉等調(diào)味料，其中，具體調(diào)味配方為：豆瓣醬：70～80g；蔥花：40～50g；大蒜粉末：15～20g；料酒：30～40g；生抽醬油：30～40g；白砂糖12～15g；食醋：6～9g；雞精：5～9g；辣椒粉：1～5g；花椒粉：1～3g；肉桂粉：1～3g；八角粉：1～2g。取500ml水相保鮮液、30ml油相保鮮液及470ml調(diào)味汁，混合均勻，并在500轉(zhuǎn)/min的攪拌環(huán)境中高速分散2～5min，得到本發(fā)明所述的臭鱖魚保鮮液。4)保鮮液浸漬：將臭鱖魚和臭鱖魚保鮮液按照3:1的比例混合(m/m),混合后密封裝袋，并反復(fù)翻轉(zhuǎn)密封袋，使得臭鱖魚充分浸漬所述臭鱖魚保鮮液。5)分段殺菌；將密封封裝后的臭鱖魚在115±1℃的條件下高溫滅菌處理，保持15±5min，再在121±1℃的溫度下保持10±3min，最后冷卻至室溫，得到本發(fā)明所述的即食臭鱖魚產(chǎn)品。實施例2本實施例提供了一種臭鱖魚包裝即食產(chǎn)品的制備方法，所述臭鱖魚的制作方法包括以下步驟：1)發(fā)酵臭鱖魚：將新鮮的鱖魚去雜，洗凈，瀝水，碼放在不銹鋼桶上，涂抹10％的食用鹽，在10℃～20℃溫度下發(fā)酵6～9天，取出得到臭鱖魚。2)油炸臭鱖魚：將發(fā)酵好的臭鱖魚去鱗，并清洗干凈，晾干，在臭鱖魚兩面各切2刀以上的花刀，將其放入250℃的棕櫚油中油炸3min，其中，所述臭鱖魚須完全浸沒在棕櫚油中，油炸完成后得半熟臭鱖魚。3)臭鱖魚保鮮液的配制：配制含有0.28％(m/v)卡拉膠、0.22％(m/v)瓊脂、0.15％(m/v)茶多酚、0.1％(m/v)山梨酸鉀和0.005％(m/v)焦磷酸鈉的水溶液，得到水相保鮮液。配制含有0.4％(m/v)tbhq，0.15％(m/v)羥化卵磷脂的食用油溶液，得到油相保鮮液，其中食用油為市售花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、橄欖油等產(chǎn)品的一種或多種制備的食用油。將豆瓣醬等調(diào)味料按照調(diào)味配方添加到500ml水中，煮沸，攪拌均勻，得到調(diào)味汁；其中，本實施例中，所述調(diào)味汁中包括豆瓣醬、蔥花、大蒜粉末、料酒、醬油等調(diào)味料，其中，具體調(diào)味配方為：豆瓣醬：70～80g；蔥花：40～50g；大蒜粉末：15～20g；料酒：30～40g；生抽醬油：30～40g。取500ml水相保鮮液、50ml油相保鮮液及450ml調(diào)味汁，混合均勻，并在1000轉(zhuǎn)/min的攪拌環(huán)境中高速分散2～5min，得到本發(fā)明所述的臭鱖魚保鮮液。4)保鮮液浸漬：將臭鱖魚和臭鱖魚保鮮液按照8:2的比例混合(m/m),混合后密封裝袋，并反復(fù)翻轉(zhuǎn)密封袋，使得臭鱖魚充分浸漬所述臭鱖魚保鮮液。5)分段殺菌；將密封封裝后的臭鱖魚在115±1℃的條件下高溫滅菌處理，保持15±5min，再在121±1℃的溫度下保持10±3min，最后冷卻至室溫，得到本發(fā)明所述的即食臭鱖魚產(chǎn)品。實施例3本實施例提供了一種臭鱖魚包裝即食產(chǎn)品的制備方法，所述臭鱖魚的制作方法包括以下步驟：1)發(fā)酵臭鱖魚：將新鮮的鱖魚去雜，洗凈，瀝水，碼放在不銹鋼桶上，涂抹4～15％的食用鹽，在10℃～20℃溫度下發(fā)酵6天～9天，取出得到臭鱖魚。2)油炸臭鱖魚：將發(fā)酵好的臭鱖魚去鱗，并清洗干凈，晾干，在臭鱖魚兩面各切2刀以上的花刀，將其放入240～250℃的棕櫚油中油炸3～7min，其中，所述臭鱖魚須完全浸沒在棕櫚油中，油炸完成后得半熟臭鱖魚。3)臭鱖魚保鮮液的配制：配制含有0.12％(m/v)卡拉膠、0.06％(m/v)瓊脂、0.08％(m/v)茶多酚、0.01％(m/v)山梨酸鉀和0.02％(m/v)焦磷酸鈉的水溶液，得到水相保鮮液。配制含有0.1％(m/v)tbhq，0.35％(m/v)羥化卵磷脂的食用油溶液，得到油相保鮮液，其中食用油為市售花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、橄欖油等產(chǎn)品的一種或多種制備的食用油。將豆瓣醬等調(diào)味料按照調(diào)味配方添加到500ml水中，煮沸，攪拌均勻，得到調(diào)味汁；其中，本實施例中，所述調(diào)味汁中包括料酒、醬油、白砂糖、食醋、雞精、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉和八角粉等調(diào)味料，其中，具體配方為：料酒：30～40g；生抽醬油：30～40g；白砂糖12～15g；食醋：6～9g；雞精：5～9g；辣椒粉：1～5g；花椒粉：1～3g；肉桂粉：1～3g；八角粉：1～2g。取480ml水相保鮮液、20ml油相保鮮液及500ml調(diào)味汁，混合均勻，并在200轉(zhuǎn)/min的攪拌環(huán)境中高速分散2～5min，得到本發(fā)明所述的臭鱖魚保鮮液。4)保鮮液浸漬：將臭鱖魚和臭鱖魚保鮮液按照7:3的比例混合(m/m),混合后密封裝袋，并反復(fù)翻轉(zhuǎn)密封袋，使得臭鱖魚充分浸漬所述臭鱖魚保鮮液。5)分段殺菌；將密封封裝后的臭鱖魚在115±1℃的條件下高溫滅菌處理，保持15±5min，再在121±1℃的溫度下保持10±3min，最后冷卻至室溫，得到本發(fā)明所述的即食臭鱖魚產(chǎn)品。當(dāng)前第1頁12