本發(fā)明涉及水果干技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蘋果干的制備工藝。

背景技術(shù)：

目前，隨著國家市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，各行各業(yè)都在市場經(jīng)濟的基礎上得到了發(fā)展，其中果蔬業(yè)的發(fā)展極為顯著，在山區(qū)、農(nóng)村靠種植、銷售水果為生的果農(nóng)越來越多，有些地區(qū)幾乎家家戶戶都有蘋果園，他們依靠銷售蘋果致富奔小康。然而鮮果的銷售要受到儲運、保管、時間的限制，無論任何一個環(huán)節(jié)遭到挫折、受到阻礙或是超過銷售時間，蘋果就會腐爛霉變，果農(nóng)們就要受到嚴重的經(jīng)濟損失，故鮮果尤其是蘋果的深加工尤為重要，如何設法增加收益，減輕果農(nóng)的損失，幫助果農(nóng)創(chuàng)造更多的經(jīng)濟效益是一項值得探索研究的問題。

國內(nèi)外市場上有各種果干供人們作為休閑和旅游食品享受，這樣的果干制品是由清洗干凈的水果直接干燥或油炸而成，然而，上述方法制得的產(chǎn)品存在一些不足和缺點：直接干燥的果干口感較硬，油炸而成的果干油膩，而且水果本身的甜度不足，使制品的甜酸比例不協(xié)調(diào)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的問題，提供一種蘋果干的制備工藝。

為了達到上述目的，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

一種蘋果干的制備工藝，所述蘋果干以蘋果為主料，所述制備工藝包括以下步驟：

（1）選果形圓整，無病害，個大，核小，肉質(zhì)疏松和成熟適宜的蘋果，將蘋果去皮，切分、去核，切成小塊備用；

（2）將干凈果塊在亞硫酸氫鈉溶液中浸泡，浸泡時，果塊不能露出亞硫酸氫鈉溶液面，浸泡6-8小時后撈出，用清水分次漂洗，備用；

（3）常溫下，在蘋果中加入白砂糖直接腌漬蘋果，要分層分批腌漬，一層蘋果，撒放一層白砂糖，白砂糖與蘋果的重量比為3∶4，蘋果的分層厚度自下而上按照其重量比為4∶3∶2∶1，白砂糖的分層厚度自下而上按照其重量比為1∶2∶3∶4，在最上層的蘋果表面的白砂糖層，要將蘋果完全覆蓋，腌漬18-22小時，再在110-130℃條件下將蘋果進行高溫蒸汽處理30-40分鐘；

（4）將經(jīng)過步驟（3）處理的蘋果置于糖液濃度為25-30波美度、溫度為75-85℃的糖液中在真空度為-0.08--0.1mpa的條件下進行60-90分鐘的真空滲糖處理；然后解除真空，在常壓條件下繼續(xù)在25-30波美度的糖液中浸泡4-6小時，得到糖漬蘋果；

（5）將糖漬蘋果置于微波干燥裝置內(nèi)的料盤中，進行微波干燥，微波干燥的功率為5-8kw，真空度為10-15kpa，脫去蘋果片中55-60％的水分，然后用液氮進行速凍，液氮的溫度為-196℃，液氮噴淋冷凍的時間為2-2.5min，速凍后置于真空冷凍干燥裝置的料盤中進行升華干燥，使得蘋果水分降至5-6％，然后真空包裝后即可得到蘋果干。

優(yōu)選地，所述步驟（2）中，亞硫酸氫鈉溶液與果塊的重量比為1∶1.2。

優(yōu)選地，所述步驟（3）中，腌漬所用的糖選自蔗糖、葡萄糖、果糖和麥芽糖中的一種或多種。

優(yōu)選地，所述蘋果片的厚度為0.3-0.5mm。

優(yōu)選地，所述步驟（5）中，在液氮速凍前，將蘋果片切成星形或月形。

優(yōu)選地，所述步驟（3）中，將蘋果腌漬20小時，再在120℃條件下將蘋果進行高溫蒸汽處理35分鐘。

優(yōu)選地，所述步驟（4）中，將蘋果置于糖液濃度為28波美度、溫度為80℃的糖液中在真空度為-0.09mpa的條件下進行75分鐘的真空滲糖處理；然后解除真空，在常壓條件下繼續(xù)在28波美度的糖液中浸泡5小時，得到糖漬蘋果。

優(yōu)選地，所述步驟（5）中，微波干燥的功率為6kw，真空度為13kpa，脫去蘋果片中58％的水分。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下的有益效果：

本發(fā)明在常溫下對蘋果進行干燥脫水處理，使得制得的蘋果片中的營養(yǎng)組分不被破壞，提高蘋果干的營養(yǎng)價值。另外通過微波干燥、液氮速凍、真空冷凍干燥有機結(jié)合，既能實現(xiàn)將蘋果片中的水分降至最低，又可克服單獨使用其中一種操作手段導致脫水效果不理想或者操作時間過長的缺陷，提高蘋果干的生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本。且制備過程中不用硫磺熏制，保證產(chǎn)品質(zhì)量?？傊?，本發(fā)明提供的蘋果干的制備工藝，其制得的蘋果干色澤清透誘人，呈透明的淺黃、金黃或深黃色，它不返砂，不流糖，咀嚼時韌而不硬，并帶有軟彈性，品嘗后口感味美，且營養(yǎng)價值更高，品質(zhì)好。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明。

實施例1

一種蘋果干的制備工藝，所述蘋果干以蘋果為主料，所述制備工藝包括以下步驟：

（1）選果形圓整，無病害，個大，核小，肉質(zhì)疏松和成熟適宜的蘋果，將蘋果去皮，切分、去核，切成小塊備用；

（2）將干凈果塊在亞硫酸氫鈉溶液中浸泡，浸泡時，果塊不能露出亞硫酸氫鈉溶液面，浸泡6小時后撈出，用清水分次漂洗，備用；

（3）常溫下，在蘋果中加入白砂糖直接腌漬蘋果，要分層分批腌漬，一層蘋果，撒放一層白砂糖，白砂糖與蘋果的重量比為3∶4，蘋果的分層厚度自下而上按照其重量比為4∶3∶2∶1，白砂糖的分層厚度自下而上按照其重量比為1∶2∶3∶4，在最上層的蘋果表面的白砂糖層，要將蘋果完全覆蓋，腌漬22小時，再在110℃條件下將蘋果進行高溫蒸汽處理30分鐘；

（4）將經(jīng)過步驟（3）處理的蘋果置于糖液濃度為25波美度、溫度為85℃的糖液中在真空度為-0.08mpa的條件下進行90分鐘的真空滲糖處理；然后解除真空，在常壓條件下繼續(xù)在25波美度的糖液中浸泡6小時，得到糖漬蘋果；

（5）將糖漬蘋果置于微波干燥裝置內(nèi)的料盤中，進行微波干燥，微波干燥的功率為5kw，真空度為15kpa，脫去蘋果片中55％的水分，然后用液氮進行速凍，液氮的溫度為-196℃，液氮噴淋冷凍的時間為2.5min，速凍后置于真空冷凍干燥裝置的料盤中進行升華干燥，使得蘋果水分降至5％，然后真空包裝后即可得到蘋果干。

所述步驟（3）中，腌漬所用的糖選自蔗糖、葡萄糖、果糖和麥芽糖中的一種或多種。

所述蘋果片的厚度為0.3-0.5mm。

所述步驟（5）中，在液氮速凍前，將蘋果片切成星形或月形。

本實施例在常溫下對蘋果進行干燥脫水處理，使得制得的蘋果片中的營養(yǎng)組分不被破壞，提高蘋果干的營養(yǎng)價值。另外通過微波干燥、液氮速凍、真空冷凍干燥有機結(jié)合，既能實現(xiàn)將蘋果片中的水分降至最低，又可克服單獨使用其中一種操作手段導致脫水效果不理想或者操作時間過長的缺陷，提高蘋果干的生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本。且制備過程中不用硫磺熏制，保證產(chǎn)品質(zhì)量?？傊?，本發(fā)明提供的蘋果干的制備工藝，其制得的蘋果干色澤清透誘人，呈透明的淺黃、金黃或深黃色，它不返砂，不流糖，咀嚼時韌而不硬，并帶有軟彈性，品嘗后口感味美，且營養(yǎng)價值更高，品質(zhì)好。

實施例2

一種蘋果干的制備工藝，所述蘋果干以蘋果為主料，所述制備工藝包括以下步驟：

（1）選果形圓整，無病害，個大，核小，肉質(zhì)疏松和成熟適宜的蘋果，將蘋果去皮，切分、去核，切成小塊備用；

（2）將干凈果塊在亞硫酸氫鈉溶液中浸泡，浸泡時，果塊不能露出亞硫酸氫鈉溶液面，浸泡6-8小時后撈出，用清水分次漂洗，備用；

（3）常溫下，在蘋果中加入白砂糖直接腌漬蘋果，要分層分批腌漬，一層蘋果，撒放一層白砂糖，白砂糖與蘋果的重量比為3∶4，蘋果的分層厚度自下而上按照其重量比為4∶3∶2∶1，白砂糖的分層厚度自下而上按照其重量比為1∶2∶3∶4，在最上層的蘋果表面的白砂糖層，要將蘋果完全覆蓋，腌漬18-22小時，再在130℃條件下將蘋果進行高溫蒸汽處理30分鐘；

（4）將經(jīng)過步驟（3）處理的蘋果置于糖液濃度為30波美度、溫度為75℃的糖液中在真空度為-0.1mpa的條件下進行60分鐘的真空滲糖處理；然后解除真空，在常壓條件下繼續(xù)在30波美度的糖液中浸泡4小時，得到糖漬蘋果；

（5）將糖漬蘋果置于微波干燥裝置內(nèi)的料盤中，進行微波干燥，微波干燥的功率為8kw，真空度為10kpa，脫去蘋果片中60％的水分，然后用液氮進行速凍，液氮的溫度為-196℃，液氮噴淋冷凍的時間為2min，速凍后置于真空冷凍干燥裝置的料盤中進行升華干燥，使得蘋果水分降至6％，然后真空包裝后即可得到蘋果干。

所述步驟（2）中，亞硫酸氫鈉溶液與果塊的重量比為1∶1.2。

所述步驟（3）中，腌漬所用的糖選自蔗糖、葡萄糖、果糖和麥芽糖中的一種或多種。

所述蘋果片的厚度為0.3mm。

所述步驟（5）中，在液氮速凍前，將蘋果片切成星形或月形。

本實施例在常溫下對蘋果進行干燥脫水處理，使得制得的蘋果片中的營養(yǎng)組分不被破壞，提高蘋果干的營養(yǎng)價值。另外通過微波干燥、液氮速凍、真空冷凍干燥有機結(jié)合，既能實現(xiàn)將蘋果片中的水分降至最低，又可克服單獨使用其中一種操作手段導致脫水效果不理想或者操作時間過長的缺陷，提高蘋果干的生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本。且制備過程中不用硫磺熏制，保證產(chǎn)品質(zhì)量?？傊?，本發(fā)明提供的蘋果干的制備工藝，其制得的蘋果干色澤清透誘人，呈透明的淺黃、金黃或深黃色，它不返砂，不流糖，咀嚼時韌而不硬，并帶有軟彈性，品嘗后口感味美，且營養(yǎng)價值更高，品質(zhì)好。

實施例3

一種蘋果干的制備工藝，所述蘋果干以蘋果為主料，其特征在于，所述制備工藝包括以下步驟：

（1）選果形圓整，無病害，個大，核小，肉質(zhì)疏松和成熟適宜的蘋果，將蘋果去皮，切分、去核，切成小塊備用；

（2）將干凈果塊在亞硫酸氫鈉溶液中浸泡，浸泡時，果塊不能露出亞硫酸氫鈉溶液面，浸泡7小時后撈出，用清水分次漂洗，備用；

（3）常溫下，在蘋果中加入白砂糖直接腌漬蘋果，要分層分批腌漬，一層蘋果，撒放一層白砂糖，白砂糖與蘋果的重量比為3∶4，蘋果的分層厚度自下而上按照其重量比為4∶3∶2∶1，白砂糖的分層厚度自下而上按照其重量比為1∶2∶3∶4，在最上層的蘋果表面的白砂糖層，要將蘋果完全覆蓋，腌漬20小時，再在120℃條件下將蘋果進行高溫蒸汽處理35分鐘。

（4）將經(jīng)過步驟（3）處理的蘋果置于糖液濃度為28波美度、溫度為80℃的糖液中在真空度為-0.09mpa的條件下進行75分鐘的真空滲糖處理；然后解除真空，在常壓條件下繼續(xù)在28波美度的糖液中浸泡5小時，得到糖漬蘋果。

（5）將糖漬蘋果置于微波干燥裝置內(nèi)的料盤中，進行微波干燥，微波干燥的功率為6kw，真空度為13kpa，脫去蘋果片中58％的水分。然后用液氮進行速凍，液氮的溫度為-196℃，液氮噴淋冷凍的時間為2-2.5min，速凍后置于真空冷凍干燥裝置的料盤中進行升華干燥，使得蘋果水分降至5-6％，然后真空包裝后即可得到蘋果干。

所述步驟（2）中，亞硫酸氫鈉溶液與果塊的重量比為1∶1.2。

所述步驟（3）中，腌漬所用的糖選自蔗糖、葡萄糖、果糖和麥芽糖中的一種或多種。

所述蘋果片的厚度為0.3-0.5mm。

所述步驟（5）中，在液氮速凍前，將蘋果片切成星形或月形。

本實施例在常溫下對蘋果進行干燥脫水處理，使得制得的蘋果片中的營養(yǎng)組分不被破壞，提高蘋果干的營養(yǎng)價值。另外通過微波干燥、液氮速凍、真空冷凍干燥有機結(jié)合，既能實現(xiàn)將蘋果片中的水分降至最低，又可克服單獨使用其中一種操作手段導致脫水效果不理想或者操作時間過長的缺陷，提高蘋果干的生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本。且制備過程中不用硫磺熏制，保證產(chǎn)品質(zhì)量?？傊景l(fā)明提供的蘋果干的制備工藝，其制得的蘋果干色澤清透誘人，呈透明的淺黃、金黃或深黃色，它不返砂，不流糖，咀嚼時韌而不硬，并帶有軟彈性，品嘗后口感味美，且營養(yǎng)價值更高，品質(zhì)好。

以上僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改，等同替換，改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。