本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種酸奶及其制備方法，特別是涉及一種三紅蜜柚酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

三紅蜜柚是琯溪蜜柚芽變成紅肉蜜柚后再次芽變的新品種，屬于琯溪蜜柚的系列品種，其果外皮在相應(yīng)遮葉下較少見地呈現(xiàn)淡粉紅色，果皮下的海綿層是粉紅色的，果肉呈玫瑰紅色，由此得名“三紅”。三紅蜜柚富含多種微生素，具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝，降血壓舒心、祛痰潤肺、消食醒酒，利尿通便，降血脂、血糖和降火消炎等營養(yǎng)保健功能，而且保健營養(yǎng)獨(dú)其特有，富含高抗氧化力能促進(jìn)和保護(hù)前列腺功能的蕃茄紅素，富含抗氧化能促進(jìn)和保護(hù)微血管循環(huán)、維護(hù)皮膚和粘膜健康等功能的β-胡蘿卜素。此外，含有生理活性物質(zhì)皮甙，可降低血液的黏滯度，減少血栓的形成，故而對腦血管疾病，如腦血栓、中風(fēng)等也有較好的預(yù)防作用。而鮮柚肉由于含有類似胰島素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。中醫(yī)理論認(rèn)為，柚子味甘酸、性涼，具有理氣化痰、潤肺清腸、補(bǔ)血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等癥，能幫助消化、除痰止渴、理氣散結(jié)。三紅蜜柚除了可食用部分的果肉外，其果皮部分也有很高的利用價(jià)值，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療等方面。但是，三紅蜜柚加工成的食品苦味不能有效地去除，導(dǎo)致食品口味不佳，消費(fèi)人群減少。因此，如何有效地去除苦味成了三紅蜜柚加工的重點(diǎn)和熱點(diǎn)。

隨著生活水平的逐漸提高，人們對于食品的營養(yǎng)和保健的追求也越來越高。乳制品作為營養(yǎng)豐富的代表越來越成為更廣泛群體的選擇。而酸奶作為乳制品中的重要成員，以其獨(dú)特的風(fēng)味、極高的營養(yǎng)保健價(jià)值倍受人們喜愛。酸奶是由乳酸菌或其他益生菌通過發(fā)酵牛奶得到的一種飲品，具有減輕乳糖不耐受癥，調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，降低膽固醇水平等保健作用。酸奶不僅保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)生產(chǎn)加工還揚(yáng)長避短，滿足了不同消費(fèi)群體的需求。

我國柚子年產(chǎn)量在200萬噸以上，每年將產(chǎn)生40萬噸左右的柚子皮，大量丟棄的柚子皮不僅造成資源浪費(fèi)，還污染環(huán)境。本發(fā)明基于此，將三紅蜜柚汁和從三紅蜜柚皮中提取出來的果膠添加到酸奶中，目前，尚未見文獻(xiàn)報(bào)道。

以上背景技術(shù)內(nèi)容的公開僅用于輔助理解本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思及技術(shù)方案，其并不必然屬于本專利申請的現(xiàn)有技術(shù)，在沒有明確的證據(jù)表明上述內(nèi)容在本專利申請的申請日已經(jīng)公開的情況下，上述背景技術(shù)不應(yīng)當(dāng)用于評價(jià)本申請的新穎性和創(chuàng)造性。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種三紅蜜柚酸奶及其制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)存在的：大量丟棄的三紅蜜柚皮造成的資源浪費(fèi)，環(huán)境污染以及三紅蜜柚加工成的食品苦味不能有效地去除，導(dǎo)致食品口味不佳，消費(fèi)人群減少等問題。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種三紅蜜柚酸奶，包括以下重量份的組分：三紅蜜柚汁300-450份、脫脂牛奶360-500份、木糖醇60-100份、果膠20-50份、羧甲基纖維素鈉20-50份、菌種80-120份。

以上所述的三紅蜜柚酸奶，優(yōu)選包括以下重量份的組分：三紅蜜柚汁350-400份、脫脂牛奶400-460份、木糖醇70-90份、果膠30-40份、羧甲基纖維素鈉30-40份、菌種90-110份。

以上所述的三紅蜜柚酸奶，最佳優(yōu)選包括以下重量份的組分：三紅蜜柚汁380份、脫脂牛奶430份、木糖醇80份、果膠35份、羧甲基纖維素鈉35份、菌種100份。

以上所述的三紅蜜柚酸奶，菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，其中二者的比例為1:4。

以上所述的三紅蜜柚酸奶，三紅蜜柚汁的制備方法為：取三紅蜜柚去皮、去囊衣、去籽，果肉在80-90℃的水中預(yù)煮5-10min，果肉與水按1:1打漿取汁，采用截留分子量為5-10萬道爾頓的中空纖維超濾膜對原汁進(jìn)行脫苦澄清處理，即得所述三紅蜜柚汁。

以上所述的三紅蜜柚酸奶，果膠的提取方法為：取三紅蜜柚皮洗凈，切碎至粒徑2-5mm置于微波提取罐中，加入8-10倍量酒石酸，在ph1-2，功率為600-700w條件下提取5-15min，分離溶劑，即得所述果膠。

一種以上所述的三紅蜜柚酸奶的制備方法，包括以下步驟：

s1.三紅蜜柚汁的制備：取三紅蜜柚去皮、去囊衣、去籽，果肉在80-90℃的水中預(yù)煮5-10min后與水按1:1打漿取汁，采用截留分子量為5-10萬道爾頓的中空纖維超濾膜對原汁進(jìn)行脫苦澄清處理，得三紅蜜柚汁，備用；

s2.果膠的提?。喝∪t蜜柚皮洗凈，切碎至粒徑2-5mm置于微波提取罐中，加入8-10倍量酒石酸，在ph1-2，功率為600-700w條件下提取5-15min，分離溶劑，得果膠，備用；

s3.按以下重量份稱取組分：三紅蜜柚汁300-450份、脫脂牛奶360-500份、木糖醇60-100份、果膠20-50份、羧甲基纖維素鈉20-50份、菌種80-120份；

s4.將步驟s3稱取的脫脂牛奶加熱至30-45℃，備用；

s5.將步驟s3稱取的果膠、羧甲基纖維素鈉用水溶解，加熱，攪拌，待溶解完全后，連同木糖醇、三紅蜜柚汁一起加入到步驟s4的脫脂牛奶中，攪拌5-10min，得混合液a；

s6.將步驟s5的混合液a預(yù)熱，置于均質(zhì)器中均質(zhì)，得混合液b；

s7.將步驟s6的混合液b在80-90℃下滅菌8-15min，然后迅速冷卻至42-47℃，得混合液c；

s8.向步驟s7的混合液c接種菌種，混合均勻后立即灌封，置于42℃下發(fā)酵；

s9.發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至室溫，然后置于2-6℃下冷藏，即得所述三紅蜜柚酸奶。

進(jìn)一步地，步驟s5所述的加熱溫度至40-45℃；步驟s6所述的預(yù)熱溫度為50-70℃，均質(zhì)壓力為15-20mpa；步驟s8所述發(fā)酵時(shí)間為3-7h。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：

1.本發(fā)明充分利用三紅蜜柚資源，為發(fā)展三紅蜜柚加工業(yè)開辟新的途徑，避免大量丟棄的三紅蜜柚皮造成的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。

2.本發(fā)明采用截留分子量為5-10萬道爾頓的中空纖維超濾膜對三紅蜜柚原汁進(jìn)行脫苦澄清處理，添加到酸奶中無苦澀味，口感細(xì)膩爽滑，老少皆宜。

3.本發(fā)明的酸奶以木糖醇作為甜味劑，食用后血糖值不會上升，糖尿病人可食用，還可減少脂肪和肝組織中的蛋白質(zhì)的消耗，使肝臟受到保護(hù)和修復(fù)，減少人體內(nèi)有害酮體的產(chǎn)生，不會因食用而為發(fā)胖憂慮。

4.本發(fā)明的酸奶能夠維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵，促進(jìn)消化吸收，提高人體免疫功能、營養(yǎng)保健，市場前景廣闊。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍和應(yīng)用范圍：

一、三紅蜜柚酸奶的制備

實(shí)施例1

一種三紅蜜柚酸奶的制備方法，包括以下步驟：

s1.三紅蜜柚汁的制備：取三紅蜜柚去皮、去囊衣、去籽，果肉在90℃的水中預(yù)煮10min后與水按1:1打漿取汁，采用截留分子量為10萬道爾頓的中空纖維超濾膜對原汁進(jìn)行脫苦澄清處理，得三紅蜜柚汁，備用；

s2.果膠的提?。喝∪t蜜柚皮洗凈，切碎至粒徑5mm置于微波提取罐中，加入10倍量酒石酸，在ph2，功率為700w條件下提取15min，分離溶劑，得果膠，備用；

s3.按以下重量份稱取組分：三紅蜜柚汁450份、脫脂牛奶500份、木糖醇100份、果膠50份、羧甲基纖維素鈉50份、菌種120份；

s4.將步驟s3稱取的脫脂牛奶加熱至45℃，備用；

s5.將步驟s3稱取的果膠、羧甲基纖維素鈉用水溶解，加熱至45℃，攪拌，待溶解完全后，連同木糖醇、三紅蜜柚汁一起加入到步驟s4的脫脂牛奶中，攪拌10min，得混合液a；

s6.將步驟s5的混合液a預(yù)熱至70℃，置于均質(zhì)器中在壓力20mpa下均質(zhì)，得混合液b；

s7.將步驟s6的混合液b在90℃下滅菌15min，然后迅速冷卻至47℃，得混合液c；

s8.向步驟s7的混合液c接種菌種，混合均勻后立即灌封，置于42℃下發(fā)酵3-7h；

s9.發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至室溫，然后置于6℃下冷藏，即得所述三紅蜜柚酸奶。

實(shí)施例2

一種三紅蜜柚酸奶的制備方法，包括以下步驟：

s1.三紅蜜柚汁的制備：取三紅蜜柚去皮、去囊衣、去籽，果肉在80℃的水中預(yù)煮5min后與水按1:1打漿取汁，采用截留分子量為5萬道爾頓的中空纖維超濾膜對原汁進(jìn)行脫苦澄清處理，得三紅蜜柚汁，備用；

s2.果膠的提?。喝∪t蜜柚皮洗凈，切碎至粒徑2mm置于微波提取罐中，加入8倍量酒石酸，在ph1，功率為600w條件下提取5min，分離溶劑，得果膠，備用；

s3.按以下重量份稱取組分：三紅蜜柚汁300份、脫脂牛奶360份、木糖醇60份、果膠20份、羧甲基纖維素鈉20份、菌種80份；

s4.將步驟s3稱取的脫脂牛奶加熱至30℃，備用；

s5.將步驟s3稱取的果膠、羧甲基纖維素鈉用水溶解，加熱至40℃，攪拌，待溶解完全后，連同木糖醇、三紅蜜柚汁一起加入到步驟s4的脫脂牛奶中，攪拌5min，得混合液a；

s6.將步驟s5的混合液a預(yù)熱至50℃，置于均質(zhì)器中在壓力15mpa下均質(zhì)，得混合液b；

s7.將步驟s6的混合液b在80℃下滅菌8min，然后迅速冷卻至42℃，得混合液c；

s8.向步驟s7的混合液c接種菌種，混合均勻后立即灌封，置于42℃下發(fā)酵3h；

s9.發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至室溫，然后置于2℃下冷藏，即得所述三紅蜜柚酸奶。

實(shí)施例3

一種三紅蜜柚酸奶的制備方法，包括以下步驟：

s1.三紅蜜柚汁的制備：取三紅蜜柚去皮、去囊衣、去籽，果肉在85℃的水中預(yù)煮8min后與水按1:1打漿取汁，采用截留分子量為8萬道爾頓的中空纖維超濾膜對原汁進(jìn)行脫苦澄清處理，得三紅蜜柚汁，備用；

s2.果膠的提取：取三紅蜜柚皮洗凈，切碎至粒徑3mm置于微波提取罐中，加入9倍量酒石酸，在ph1.5，功率為650w條件下提取10min，分離溶劑，得果膠，備用；

s3.按以下重量份稱取組分：三紅蜜柚汁400份、脫脂牛奶400份、木糖醇80份、果膠40份、羧甲基纖維素鈉30份、菌種100份；

s4.將步驟s3稱取的脫脂牛奶加熱至40℃，備用；

s5.將步驟s3稱取的果膠、羧甲基纖維素鈉用水溶解，加熱至42℃，攪拌，待溶解完全后，連同木糖醇、三紅蜜柚汁一起加入到步驟s4的脫脂牛奶中，攪拌7min，得混合液a；

s6.將步驟s5的混合液a預(yù)熱至60℃，置于均質(zhì)器中在壓力18mpa下均質(zhì)，得混合液b；

s7.將步驟s6的混合液b在85℃下滅菌12min，然后迅速冷卻至45℃，得混合液c；

s8.向步驟s7的混合液c接種菌種，混合均勻后立即灌封，置于42℃下發(fā)酵5h；

s9.發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至室溫，然后置于4℃下冷藏，即得所述三紅蜜柚酸奶。

與申請公布號為cn103392806a的發(fā)明專利申請實(shí)施例2的方法作對比，得出以下對比例：

對比例：

一種柚子酸奶，由以下百分比的原料制成：脫脂奶粉12％、柚子汁7％、糖10％、穩(wěn)定劑0.5％、菌種8％，余量為水，其中所述菌種是體積比為1：1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑，所述穩(wěn)定劑是質(zhì)量比為8:0.5：3的羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和黃原膠混合而成，所述糖為白砂糖。

所述柚子酸奶的加工方法，包括以下步驟：

1)柚子汁的制備：取成熟柚子，去皮、去囊衣及去核，取果肉，清洗、壓榨，得柚子汁，再將柚子汁置于65℃的水中預(yù)煮7min，然后加入重量是柚子汁0.2的果膠酶，在ph3.5，溫度為50℃的條件下酶解2h，再加熱至95℃滅酶，過濾，再加入重量是柚子汁0.25倍的β-環(huán)狀糊精，攪拌2h后用超模過濾分離，得澄清脫苦的柚子汁；

2)原料預(yù)處理：按重量份稱取所述脫脂奶粉，然后按1:8的比例加入40℃的熱水，充分混合，備用；

3)配料、均質(zhì)：將柚子汁按比例加到步驟2)預(yù)處理后的脫脂奶中，再加入糖和穩(wěn)定劑，混合并攪拌均勻，然后在50℃、20mpa下均質(zhì)，得原漿；

4)滅菌：將步驟3)制得的原漿在90℃下，滅菌8min，然后冷卻至45℃以下；

5)接種、發(fā)酵：在無菌條件下將滅菌后的原漿接菌種，充分混合均勻，然后放入42℃的恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵5h；

6)冷藏：發(fā)酵結(jié)束后，置于5℃的環(huán)境下冷藏，即制得本發(fā)明柚子酸奶。

二、酸奶的質(zhì)量評價(jià)

1.參照標(biāo)準(zhǔn)

參照gb19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》。

2.感官指標(biāo)

對本發(fā)明實(shí)施例1-3的產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果詳見表1

表1感官指標(biāo)評價(jià)表

由表1可以看出，本發(fā)明實(shí)施例1-3的產(chǎn)品均符合gb19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》感官指標(biāo)的要求。

3.理化指標(biāo)

分別取本發(fā)明實(shí)施例1-3和對比例的產(chǎn)品，按gb5413.3、gb5413.39、gb5009.5、gb5413.34的方法分別檢測脂肪含量、非脂乳固體含量、蛋白質(zhì)含量、酸度，結(jié)果詳見表2。

表2理化指標(biāo)檢測表

由表2可以看出，本發(fā)明實(shí)施例1-3和對比例的產(chǎn)品均符合gb19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》理化指標(biāo)的要求，而且本發(fā)明實(shí)施例1-3的產(chǎn)品脂肪含量均低于對比例的產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量均高于對比例的產(chǎn)品，酸度均高于對比例的產(chǎn)品，綜上，本發(fā)明實(shí)施例1-3的產(chǎn)品的理化指標(biāo)優(yōu)于對比例的產(chǎn)品。

4.微生物限量

按照gb4789.15對酵母菌和霉菌的檢測方法對本發(fā)明實(shí)施例1-3和對比例的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果見表3。

表3微生物檢測結(jié)果表

由表3可以看出，本發(fā)明實(shí)施例1-3和對比例的產(chǎn)品均符合gb19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》微生物限量的要求，而且本發(fā)明實(shí)施例1-3產(chǎn)品的酵母數(shù)和霉菌數(shù)均比對比例產(chǎn)品少。

5.乳酸菌數(shù)檢驗(yàn)

按照gb4789.35對乳酸菌的檢驗(yàn)方法對本發(fā)明實(shí)施例1-3和對比例的產(chǎn)品進(jìn)行乳酸菌檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4乳酸菌數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果表

由表4可以看出，本發(fā)明實(shí)施例1-3和對比例的產(chǎn)品均符合gb19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》乳酸菌數(shù)檢驗(yàn)的要求，而且本發(fā)明實(shí)施例1-3的產(chǎn)品乳酸菌數(shù)均高于對比例的產(chǎn)品。

綜上所述，通過質(zhì)量評價(jià)，本發(fā)明的三紅蜜柚酸奶各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)優(yōu)于對比例的產(chǎn)品。

以上內(nèi)容不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明，對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明由所提交的權(quán)利要求書確定的專利保護(hù)范圍。