本發(fā)明屬于食品制造領(lǐng)域，具體涉及一種油炸花生米及其制作工藝方法。

背景技術(shù)：

花生米含有水分、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素a、維生素b6、維生素e、維生素k以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，含有8種人體所需的氨基酸以及不飽和脂肪酸，并且含有卵磷脂、膽堿、胡蘿卜、粗纖維等物質(zhì)，脂肪含量為44~45%，蛋白質(zhì)含量為24~36%，含糖量為20%左右，含有豐富的維生素b2、pp、a、d、e、鈣和鐵等，能夠促進(jìn)人的腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶力。

油炸花生米是我國(guó)一道老少兼宜的大眾小吃，其口味香脆、營(yíng)養(yǎng)豐富，深得廣大人民的喜愛(ài)。現(xiàn)有技術(shù)中，油炸花生米通常是將選好的花生米與食用油常溫倒入油鍋中，用小火使食用油的溫度逐漸升高，同時(shí)將花生米翻炒至熟，最后出鍋，撒上鹽、味精等調(diào)味料。這樣制得的花生米，由于其是將生花生米與常溫油同時(shí)進(jìn)行升溫與油炸，油炸時(shí)間長(zhǎng)，容易導(dǎo)致油炸后期的油溫難以控制，易將花生米炸糊，還容易使過(guò)多的油脂滲入花生米中，而食用油在經(jīng)高溫加熱后，其中的維生素、脂肪酸和胡蘿卜素會(huì)被破壞與損失，且高溫條件下，食用油中的不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生聚合作用，形成難以消化或具有毒性的聚合物，如二聚體、三聚體或多聚體等，還會(huì)產(chǎn)生自由基、反式脂肪酸和三四苯丙脂等物質(zhì)，這些物質(zhì)都有一定的致癌性，它們?cè)谌梭w內(nèi)蓄積會(huì)危害人體健康，這樣制得的油炸花生米，即影響食用口感，又不健康。另外、市面上常見(jiàn)的帶包裝的油炸花生米通常要添加一些增味劑與防腐劑來(lái)提高油炸花生米的口感與延長(zhǎng)油炸花生米的保質(zhì)期，這些食品添加劑在進(jìn)入人體后，會(huì)被人體本身具有的代謝功能代謝掉，理論上不會(huì)對(duì)身體造成傷害，但是過(guò)多的涉入也會(huì)增加身體的負(fù)擔(dān)，對(duì)身體造成損傷。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供一種油炸花生米及其制作工藝方法，將花生米先煮制3～5分熟，從而減少了花生米油炸至熟的時(shí)間，同時(shí)保證最后制得油炸花生米的口感，使用該工藝方法制得的油炸花生米，其口感酥香且不會(huì)對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)的油炸花生米。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用技術(shù)方案為：一種油炸花生米，按重量份計(jì)，所述油炸花生米包括以下組分：

花生米70～98份

食用鹽5～10份

食用油1～5份

食品添加劑1～10份

其中，所述食品添加劑包括0.5～3份的甜菊糖苷、0.01～0.03份的特丁基對(duì)苯二酚、0.01～0.03份的香蘭素、0.01～0.1份的食用香精、0.5～8份的谷氨酸鈉。

食用油優(yōu)選采用食用植物油，食用植物油是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂，是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，富含不飽和脂肪酸，對(duì)人體有益，其中，優(yōu)選食用植物油為菜籽油、花生油、玉米油、橄欖油、葵花籽油、核桃油中的至少一種以上。

甜菊糖苷是從菊科草本植物甜葉菊中精提的天然甜味劑，其甜味純正，清涼綿長(zhǎng)，味感近似白糖，其甜度是蔗糖的150～300倍，熱值僅為蔗糖的1/300，甜菊糖苷無(wú)毒副作用，無(wú)致癌物，食用安全，經(jīng)常食用可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥、心臟病、齲齒等病癥，是一種可替代蔗糖非常理想的甜味劑，另外，甜菊糖苷可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，因此采用甜菊糖、甜度卻為蔗糖的150～300倍，因此，采用甜菊糖苷對(duì)油炸花生米的味道進(jìn)行改進(jìn)，有益身體健康，同時(shí)不會(huì)對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)。

特丁基對(duì)苯二酚是抗氧化效果較好的可食用抗氧化劑，有防腐止敗作用，可使食用油脂的抗氧化穩(wěn)定性提高3～5倍，另外，特丁基對(duì)苯二酚可有效抑制枯草芽孢桿菌，金黃色葡萄球菌，大腸桿菌，產(chǎn)氣短桿菌等細(xì)菌以及黑曲菌、雜色曲霉、黃曲霉等微生物生長(zhǎng)，無(wú)異臭味，尤為適用于食用植物油制作的食品。

香蘭素用于為油炸花生米增添奶香氣息，起增香和定香作用，可采用甲基香蘭素與乙基香蘭素中的至少一種。

谷氨酸鈉是一種谷氨酸的鈉鹽，屬于自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一、谷氨酸鈉可以平衡、融合其它食品添加劑，從而優(yōu)化最終制得油炸花生米的味道。

作為優(yōu)選，按重量份計(jì)，所述油炸花生米包括以下組分：

花生米90份

食用鹽8份

橄欖油3份

食品添加劑3.06份

其中，所述食品添加劑為2份的甜菊糖苷、0.02份的特丁基對(duì)苯二酚、0.02份的香蘭素、0.02份的食用香精、1份的谷氨酸鈉。

本發(fā)明還公開(kāi)了一種油炸花生米的制作方法，步驟為：

步驟1：初步篩選并清洗，將花生米進(jìn)行初步篩選，去除其中的雜質(zhì)并將花生米清洗干凈；

步驟2：煮制，將上述步驟1清洗后的花生米在90～100℃的條件下煮制5～10分鐘至花生米3～5分熟；

步驟3：脫皮并篩選，將上述步驟2煮制后的花生米表面的皮脫去并除其中存在的雜質(zhì)后晾干；

步驟4：油炸，將食用油加熱至50～70℃后倒入上述步驟3中冷卻后的花生米，將食用油加熱至100～150℃，之后進(jìn)行翻炒油炸3～5分鐘，將花生米炸至8成以上熟，撈出、室溫下冷卻；

步驟5：入味，將食用鹽與食品添加劑進(jìn)行混合得到入味料，將經(jīng)過(guò)油炸后的花生米進(jìn)行控油3～10分鐘，控油之后的花生米中含有1～5份的食用油，之后與入味料進(jìn)行混合并攪拌入味；

步驟6：最終篩選，將上述步驟5中入味后的花生米進(jìn)行最終篩選，將其中殘留的未脫皮或脫皮不完全的花生米進(jìn)行脫皮，同時(shí)去除其中存在的雜質(zhì)后冷卻得到油炸花生米。

采用上述制作工藝制得的油炸花生米，其口感酥脆，且不會(huì)對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)，將其進(jìn)行包裝，裝箱即可投入市場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)售，未進(jìn)行包裝的可以裝入半成品儲(chǔ)存袋，密封放置于半成品儲(chǔ)藏車(chē)間以待包裝。

本發(fā)明獨(dú)創(chuàng)性地將要油炸的花生米煮至3～5分熟，之后再進(jìn)行油炸過(guò)程，油炸過(guò)程中，先將食用油加熱至50～70℃，再倒入花生米后升溫至100～150℃，100～150℃的油溫足夠使花生米內(nèi)部存在的水分蒸發(fā)，從而將花生米在3～5分鐘內(nèi)炸至酥脆，與將生花生米直接進(jìn)行油炸的現(xiàn)有工藝相比，本工藝明顯縮短了對(duì)花生米進(jìn)行油炸的時(shí)間，減少了進(jìn)入花生米的油脂，還避免了食用油在長(zhǎng)時(shí)間高溫條件下形成有毒物質(zhì)與致癌物。

作為優(yōu)選，工藝步驟2的清洗過(guò)程為向清洗機(jī)中注入清水，通過(guò)清洗機(jī)中的滾動(dòng)裝置使花生米在清水中滾動(dòng)以將花生米表皮上沾染的雜質(zhì)清洗干凈。

作為優(yōu)選，工藝步驟3的脫皮過(guò)程為將煮制后的花生米轉(zhuǎn)移到脫皮機(jī)中，將花生果仁表面的皮脫去。

作為優(yōu)選，工藝步驟3的晾干為在18～30℃的條件下晾制15～20分鐘，這樣可以保證花生米內(nèi)部水分存在的同時(shí)將花生米表面的水分晾干，從而油炸出口感酥脆的花生米。

作為優(yōu)選，工藝步驟5的入味為將食用鹽與食品添加劑進(jìn)行混合得到入味料，將經(jīng)過(guò)油炸后的花生米與入味料進(jìn)行混合，通過(guò)入味機(jī)進(jìn)行攪拌入味。

作為優(yōu)選，工藝步驟6的冷卻為將最終篩選后的花生米轉(zhuǎn)移到配備空調(diào)與抽濕機(jī)的冷卻室，進(jìn)行冷卻5～7小時(shí)，得到油炸花生米。

作為優(yōu)選，在工藝步驟1的初步篩選過(guò)程中采用篩選機(jī)或人工對(duì)花生米進(jìn)行初次篩選，初次篩選將花生米中的花生殼、花生莖、土粒等肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)篩選掉。在所述工藝步驟3與步驟6的過(guò)程中，由于此兩個(gè)過(guò)程中的花生米中含有的未脫皮或脫皮不完全的花生米的量較少，因此優(yōu)選采用人工對(duì)花生米進(jìn)行二次篩選與最終篩選，將其中未脫去的花生皮全部脫去，并將其中存在的其它雜質(zhì)篩選出來(lái)，得到最優(yōu)化的篩選結(jié)果。

作為優(yōu)選，在所述油炸花生米的制作工藝步驟中，通過(guò)傳送帶來(lái)對(duì)各個(gè)步驟中的花生米進(jìn)行轉(zhuǎn)移。

有益效果

（1）、本發(fā)明采用的油炸花生米的組分中，含有少量作用油，不會(huì)對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)，所添加的食品添加劑量微，同時(shí)對(duì)油炸花生米的味道進(jìn)行綜合增強(qiáng)，使其更具美味，且無(wú)毒副作用。

（2）、本發(fā)明將要油炸的花生米煮至3～5分熟，油炸過(guò)程中，先將食用油加熱至50～70℃，再倒入花生米后升溫并油炸，從而將花生米在3～5分鐘內(nèi)炸至酥脆，與將生花生米直接進(jìn)行油炸的現(xiàn)有工藝相比，本工藝明顯縮短了對(duì)花生米進(jìn)行油炸的時(shí)間，減少了進(jìn)入花生米的油脂，還避免了食用油在長(zhǎng)時(shí)間高溫條件下形成有毒物質(zhì)與致癌物。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

本實(shí)施例提供一種油炸花生米，按重量份計(jì)，所述油炸花生米包括以下組分：

花生米70份

食用鹽5份

玉米油5份

食品添加劑3.03份

其中，所述食品添加劑包括1份的甜菊糖苷、0.01份的特丁基對(duì)苯二酚、0.01份的香蘭素、0.01份的食用香精、2份的谷氨酸鈉。

一種油炸花生米的制作方法，步驟為：

步驟1：初步篩選并清洗，按重量份計(jì)，將70份的花生米進(jìn)行初步篩選，去除其中的雜質(zhì)之后轉(zhuǎn)移到清洗機(jī)中，向清洗機(jī)中注入清水，通過(guò)清洗機(jī)中的滾動(dòng)裝置使花生米在清水中滾動(dòng)以將花生米表皮上沾染的雜質(zhì)清洗干凈。

步驟2：煮制，將上述步驟1清洗后的花生米在90℃的條件下煮制煮制5分鐘后撈出并冷卻，得到3分熟的花生米。

步驟3：脫皮并篩選，將上述步驟3煮制冷卻后的花生米轉(zhuǎn)移到脫皮機(jī)中，將花生果仁表面的皮脫去并進(jìn)行篩選，將其中未脫皮或脫皮不完全的花生米進(jìn)行脫皮，同時(shí)去除其中存在的雜質(zhì)后冷卻15分鐘晾干。

步驟4：油炸，將玉米油加熱至55℃后倒入上述步驟3中冷卻后的花生米，將玉米油加熱至140℃，之后進(jìn)行翻炒油炸4分鐘，撈出、室溫下冷卻得到9分熟的花生米。

步驟5：入味，將5份的食用鹽與3.03份的食品添加劑進(jìn)行混合得到入味料，將經(jīng)過(guò)油炸后的花生進(jìn)行控油3分鐘，控油之后的花生米中含有3份的玉米油，之后與入味料進(jìn)行混合，通過(guò)入味機(jī)進(jìn)行攪拌入味，其中，所述食品添加劑包括1份的甜菊糖苷、0.01份的特丁基對(duì)苯二酚、0.01份的香蘭素、0.01份的食用香精、2份的谷氨酸鈉。

步驟6：最終篩選，將上述步驟5中入味后的花生米進(jìn)行人工篩選，將其中殘留的未脫皮或脫皮不完全的花生米進(jìn)行脫皮，同時(shí)去除其中存在的雜質(zhì)，之后轉(zhuǎn)移到配備空調(diào)與抽濕機(jī)的冷卻室，進(jìn)行冷卻7小時(shí)，得到油炸花生米。

本發(fā)明將要油炸的花生米煮至3分熟，油炸過(guò)程中，先將食用油加熱至55℃，再倒入花生米后升溫并油炸，從而將花生米在4分鐘內(nèi)炸至酥脆，制得的油炸花生米口感酥香、食用后不會(huì)對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)。

實(shí)施例2

本實(shí)施例提供一種油炸花生米，按重量份計(jì)，所述油炸花生米包括以下組分：

花生米90份

食用鹽8份

橄欖油3份

食品添加劑3.06份

其中，所述食品添加劑包括2份的甜菊糖苷、0.02份的特丁基對(duì)苯二酚、0.02份的香蘭素、0.02份的食用香精、1份的谷氨酸鈉。

一種油炸花生米的制作方法，步驟為：

步驟1：初步篩選并清洗，按重量份計(jì)，將90份的花生米進(jìn)行初步篩選，去除其中的雜質(zhì)，然后轉(zhuǎn)移到清洗機(jī)中，向清洗機(jī)中注入清水，通過(guò)清洗機(jī)中的滾動(dòng)裝置使花生米在清水中滾動(dòng)以將花生米表皮上沾染的雜質(zhì)清洗干凈。

步驟2：煮制，將上述步驟1清洗后的花生米在95℃的條件下煮制8分鐘后撈出并冷卻，得到4分熟的花生米。

步驟3：脫皮并篩選，將上述步驟2煮制后的花生米表面的皮脫去并除其中存在的雜質(zhì)后冷卻18分鐘晾干；

步驟4：油炸，將橄欖油加熱至60℃后倒入上述步驟3晾干后的花生米，將橄欖油加熱至120℃，之后進(jìn)行油炸4分鐘，撈出、室溫下冷卻得到8分熟的花生米；

步驟5：入味，將5份的食用鹽與3.06份的食品添加劑進(jìn)行混合得到入味料，將經(jīng)過(guò)油炸后的花生進(jìn)行控油7分鐘，控油之后的花生米中含有4份的橄欖油，之后與入味料進(jìn)行混合，通過(guò)入味機(jī)進(jìn)行攪拌入味，其中，所述食品添加劑包括2份的甜菊糖苷、0.02份的特丁基對(duì)苯二酚、0.02份的香蘭素、0.02份的食用香精、1份的谷氨酸鈉。

步驟6：最終篩選，將上述步驟5中入味后的花生米進(jìn)行最終篩選，將其中殘留的未脫皮或脫皮不完全的花生米進(jìn)行脫皮，同時(shí)去除其中存在的雜質(zhì)，之后轉(zhuǎn)移到配備空調(diào)與抽濕機(jī)的冷卻室，進(jìn)行冷卻6小時(shí)，得到油炸花生米。

本發(fā)明將要油炸的花生米煮至4分熟，油炸過(guò)程中，先將食用油加熱至60℃，再倒入花生米后升溫并油炸，從而將花生米在4分鐘內(nèi)炸至酥脆，制得的油炸花生米口感酥香、食用后不會(huì)對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)。

實(shí)施例3

本實(shí)施例提供一種油炸花生米，按重量份計(jì)，所述油炸花生米包括以下組分：

花生米85份

食用鹽10份

菜籽油1份

食品添加劑7.05份

其中，所述食品添加劑包括2份的甜菊糖苷、0.01份的特丁基對(duì)苯二酚、0.02份的香蘭素、0.02份的食用香精、5份的谷氨酸鈉。

一種油炸花生米的制作方法，步驟為：

步驟1：初步篩選并清洗，按重量份計(jì)，將85份的花生米進(jìn)行初步篩選，去除其中的雜質(zhì)，然后轉(zhuǎn)移到清洗機(jī)中，向清洗機(jī)中注入清水，通過(guò)清洗機(jī)中的滾動(dòng)裝置使花生米在清水中滾動(dòng)以將花生米表皮上沾染的雜質(zhì)清洗干凈。

步驟2：煮制，將上述步驟1清洗后的花生米在100℃的條件下煮制5分鐘后撈出并冷卻，得到5分熟的花生米。

步驟3：脫皮并篩選，將上述步驟2煮制后的花生米表面的皮脫去并除其中存在的雜質(zhì)后冷卻20分鐘晾干；

步驟4：油炸，將菜籽油加熱至70℃后倒入步驟6中冷卻后的花生米，將菜籽油加熱至100℃，之后進(jìn)行油炸3分鐘，撈出、室溫下冷卻，得到9分熟的花生米。

步驟5：入味，將10份的食用鹽與7.05份的食品添加劑進(jìn)行混合得到入味料，將經(jīng)過(guò)油炸后的花生進(jìn)行控油10分鐘，控油之后的花生米中含有1份的菜籽油，之后與入味料進(jìn)行混合，通過(guò)入味機(jī)進(jìn)行攪拌入味，其中，所述食品添加劑包括2份的甜菊糖苷、0.01份的特丁基對(duì)苯二酚、0.02份的香蘭素、0.02份的食用香精、5份的谷氨酸鈉。

步驟6：最終篩選，將上述步驟5中入味后的花生米進(jìn)行最終篩選，將其中殘留的未脫皮或脫皮不完全的花生米進(jìn)行脫皮，同時(shí)去除其中存在的雜質(zhì)后轉(zhuǎn)移到配備空調(diào)與抽濕機(jī)的冷卻室，進(jìn)行冷卻5小時(shí)，得到油炸花生米。

本發(fā)明將要油炸的花生米煮至5分熟，油炸過(guò)程中，先將食用油加熱至70℃，再倒入花生米后升溫并油炸，從而將花生米在3分鐘內(nèi)炸至酥脆，制得的油炸花生米口感酥香、食用后不會(huì)對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)。

本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為說(shuō)明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其他不同形式的變化和變動(dòng)。這里無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引申出的顯而易見(jiàn)的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。