本發(fā)明涉及飲料加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種姜汁蕪菁飲料的制作方法。
背景技術(shù)：
：姜是姜科姜屬多年生草本植物，有芳香及辛辣味。生姜味辛、性微溫，入肺、胃、脾經(jīng)。具有發(fā)汗解表，溫肺止咳，溫中止嘔，解毒的功效。主治外感風(fēng)寒、風(fēng)寒咳嗽、腹痛腹瀉、胃寒嘔吐、中魚蟹毒等病癥，還有醒胃開脾、增進食欲的作用。生姜含有蛋白質(zhì)、多糖、維生素和多種微量元素?，F(xiàn)有的生姜主要用于鮮食以及保健飲料。蕪菁別名蔓菁，圓根，系十字花科蕓薹屬蕓薹種蕪菁亞種，能形成肉質(zhì)根的二年生草本植物，它具有食用和藥用的雙重性。蕪菁其味甘、辛、苦、性溫，具有開胃下氣，利濕解毒。有治食積不化，熱毒風(fēng)腫等功效；還具有降血糖、降血壓，抗腫瘤、抗衰老，增強人體低氧耐受性等功能。現(xiàn)代研究表明蕪菁含有黃酮類，糖類，生物堿類，硫代葡萄糖苷等化學(xué)成分，具有清除自由基，抗氧化，抗腫瘤，抗菌，抗病毒，免疫調(diào)節(jié)，降血糖，抗缺氧活性等功能。此外，蕪菁富含維生素，多糖和多種微量元素，有開胃下氣，利濕解毒等多種功能。現(xiàn)階段主要用來烹飪?，F(xiàn)有飲料品種繁多，均具有一定的營養(yǎng)價值，但未見采用生姜與蕪菁生產(chǎn)姜汁蕪菁飲料的報道。固本發(fā)明采用生姜和蕪菁為主料，加檸檬為輔料，制作的姜汁蕪菁飲料，營養(yǎng)豐富，酸甜可口，具有提高人體低氧耐受性、抗氧化、驅(qū)寒等多種功能功效以及良好的保健作用。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)豐富，并具有較好保健作用的姜汁蕪菁飲料的制作方法。為達到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種姜汁蕪菁飲料的制作方法，包括如下步驟：1)原料預(yù)處理：以成熟、清洗后的生姜、蕪菁和檸檬為原料，將生姜去皮，檸檬去皮去核，蕪菁去皮后護色，在60℃條件下烘干，打粉；2)浸提、打漿：將蕪菁粉以料液比1:20w/w進行水提，浸提溫度100℃，浸提時間為2h；將生姜與5倍體積水混合后在100℃條件下浸提30min，打漿；檸檬直接壓榨得汁；3)過濾：用200目的過濾篩，過濾，分別獲得生姜汁、蕪菁汁和檸檬汁；4)混合：將獲得的生姜汁，蕪菁混合，兩者的混合汁再與檸檬汁混合，獲得三者混合汁；5)調(diào)配：將三者混合汁與水混合得加水混合汁；將穩(wěn)定劑與蔗糖，檸檬酸混合均勻，得混勻后的食品添加劑；然后將混勻后的食品添加劑與加水混合汁混合得到姜汁蕪菁混合果汁；6)均質(zhì)：將姜汁蕪菁混合果汁，在14000r/min條件下均質(zhì)五分鐘；7)殺菌、包裝、即得成品飲料。所述的制作方法，步驟1)蕪菁去皮后護色，其采用的護色液為1.5％氯化鈉與0.15％檸檬酸的混合溶液，使混合溶液浸沒蕪菁片即可,護色時間為20min。所述的制作方法，步驟4)中生姜汁與蕪菁汁按體積比1:1的比例混合，兩者的混合汁再與檸檬汁按體積比100:1的比例混合。所述的制作方法，步驟5)中三者混合汁按體積比1:5.7的比例與水混合。所述的制作方法，步驟5)中蔗糖和檸檬酸的用量分別為加水混合汁質(zhì)量的8.41％和0.076％。所述的制作方法，步驟5)中的穩(wěn)定劑為黃原膠、羥甲基纖維素鈉和海藻酸鈉的混合；所述黃原膠、羥甲基纖維素鈉和海藻酸鈉的用量分別為加水混合汁質(zhì)量的0.04％，0.08％和0.04％。本發(fā)明具有以下有益效果：生姜除含有蛋白質(zhì)、多糖、維生素和多種微量元素，還含有龍腦，香葉醇等多種風(fēng)味物質(zhì)。具有祛寒、祛濕、暖胃、加速血液循環(huán)等多種保健功能，可以用來制成調(diào)味姜乳和飲料。蕪菁富含維生素，多糖和多種微量元素，同時蕪菁中還含有硫代葡萄糖苷，該物質(zhì)及其某些降解產(chǎn)物具有抗癌作用。蕪菁還有開胃下氣，利濕解毒。治食積不化等多種功能。本產(chǎn)品采用生姜與蕪菁為主原料，輔以檸檬，制作的姜汁蕪菁飲料，營養(yǎng)豐富，酸甜可口，據(jù)有關(guān)文獻報道，蕪菁汁具有提高小鼠低氧耐受性等多種功能功效以及良好的保健作用，且工藝簡單，實施方便。附圖說明圖1為實施例1一種姜汁蕪菁飲料的制作方法流程圖。圖2為實施例1蕪菁汁與姜汁比例對感官評分的影響。圖3為實施例1步驟4)中姜汁蕪菁混合汁與檸檬汁比例對感官評分的影響。具體實施方式實施例一：一種姜汁蕪菁飲料的制作方法采用下列步驟如圖1所示：1)原料預(yù)處理：以成熟、清洗后的生姜、蕪菁和檸檬為原料，將生姜去皮-切塊；檸檬去皮去核；蕪菁去皮，切片，護色，在60℃條件下烘干，打粉；2)浸提、打漿：將蕪菁粉以料液比1:20(w/w)進行水提，浸提溫度100℃，浸提時間為2h；將生姜與5倍體積水混合后在100℃條件下浸提30min，打漿；檸檬直接壓榨得汁；3)過濾：用200目的過濾篩，過濾，分別獲得姜汁、蕪菁汁和檸檬汁；4)混合：將獲得的姜汁，蕪菁汁二者以體積比1:1的比例混合，兩者的混合汁再與檸檬汁以體積比100:1的比例混合，獲得三者混合汁；5)調(diào)配：將三者混合汁與水按體積比1:5.7的比例混合，得加水混合汁；將穩(wěn)定劑與蔗糖，檸檬酸混合均勻，得混勻后的食品添加劑；將混勻后的食品添加劑與加水混合汁混合得姜汁蕪菁混合果汁；穩(wěn)定劑為黃原膠，羥甲基纖維素鈉和海藻酸鈉的混合，黃原膠，羥甲基纖維素鈉和海藻酸鈉的添加量分別為加水混合汁質(zhì)量的0.04％，0.08％和0.04％。蔗糖和檸檬酸的添加量分別為加水混合汁質(zhì)量的8.41％和0.076％。6)均質(zhì)：將姜汁蕪菁混合果汁，在14000r/min條件下均質(zhì)五分鐘；7)殺菌、包裝：因為所得飲料ph為3.4，所以采用巴氏滅菌即可，即將灌裝好的飲料放在95℃的熱水浴中滅菌20min，冷卻，即為成品飲料。實施例二：蕪菁護色液的確定采用正交實驗：將蕪菁切成相同形狀大小，置于水中，選擇三因素三水平，進行混合護色劑的正交實驗。每組在靜置之前，用色差儀先測量其顏色各參數(shù)的初始值l1(亮度)、a1(紅綠)、b1(黃藍(lán))。靜置10分鐘后，再次使用色差儀進行比色，通過得到l、a、b的值進而求出總色差e的大小，按公式e＝{(l-l1)2+(a-a1)2+(b-b1)2}1/2計算出總色差，總色差越大說明護色效果越差，總色差越小說明護色效果越好。正交因素水平分別為1水平：0.10％檸檬酸，0％抗壞血酸鈉，1.00％氯化鈉；2水平：0.15％檸檬酸，0.10％抗壞血酸鈉，1.50％氯化鈉；3水平：0.20％檸檬酸，0.20％抗壞血酸鈉，2.00％氯化鈉。正交實驗結(jié)果如表1。表1護色劑的正交實驗結(jié)果由表1可知，通過正交實驗，由k值可知a2b2c1為最優(yōu)組合，即1.5％nacl，0.15％檸檬酸，0％vc；在此條件下，護色液護色后的總色差e值為0.32。由r值可知三個因素影響護色效果的主次關(guān)系為氯化鈉>抗壞血酸鈉>檸檬酸。實施例三：蕪菁汁與姜汁比例的選擇采用單因素實驗：實驗時，控制其他因素一定，蕪菁汁與生姜汁比例設(shè)定為：2:1，1:1，1:2。感官評分表如表2所示：表2混合汁的感官評分標(biāo)準(zhǔn)項目(共100分)標(biāo)準(zhǔn)色澤(25分)深黃21-25分；較黃11-20分；淺黃0-10分氣味(25分)味濃郁21-25分；味較淡11-20分；無味0-10分滋味(25分)口感柔和21-25分；口感較柔和11-20分；基本無味0-10分形態(tài)(25分)均勻21-25分；較均勻11-20分；有凝塊0-10分感官評分結(jié)果由圖2知，在蕪菁汁與生姜汁的比例為1:1時，整體的感官評價最好，因此蕪菁汁與姜汁的比例選擇為1:1。實施例四：檸檬汁添加量的確定采用單因素實驗：實驗時，控制其他因素一定，姜汁蕪菁混合汁與檸檬汁比例設(shè)定為：200:1，100:1，50:1，25:1。感官評分表如表3所示：表3混合汁的感官評分標(biāo)準(zhǔn)感官評分結(jié)果由圖3知，在姜汁蕪菁混合汁與檸檬汁比例為100:1時，整體的感官評價最好，因此蕪菁汁與姜汁的比例選擇為100:1。實施例五：飲料配方的優(yōu)化采用響應(yīng)面優(yōu)化及分析：選取蔗糖添加量、蕪菁汁與姜汁的比例、檸檬酸的添加量分別為因素x1、x2、x3，進行三因素三水平響應(yīng)面分析試驗，以感官評分為y值，進一步優(yōu)化正交實驗所得到的最佳配方，并進行各因素間交互作用分析。響應(yīng)面試驗的因素和水平如表4所示：表4響應(yīng)面分析因素與水平水平x1蔗糖添加量/％x2混合汁與水的比例x3檸檬酸的添加量/％-17.001:50.0608.001:60.0819.001:70.10試驗采用design-expert8.0.6軟件進行響應(yīng)面設(shè)計及結(jié)果分析。(1)試驗設(shè)計結(jié)果表5響應(yīng)面分析方案(2)回歸模型方差分析表6方差分析表為了檢查蔗糖添加量(x1)、混合汁與水的比例(x2)、檸檬酸的添加量(x3)對于感官評分的影響，利用box-behnken試驗設(shè)計，試驗結(jié)果如表6所示。通過應(yīng)用多元回歸分析實驗數(shù)據(jù)，預(yù)測反應(yīng)y(感官評分)獲得以下方程：y＝90.28+2.32x1-2.44x2－8.51x3－0.075x1x2+1.33x1x3-0.20x2x3－4.89x12－5.17x22－10.37x32響應(yīng)面方差分析的二次模型在表6中提供。高的回歸模型f值(255.48)和低假定值(p<0.0001)，模型顯著，失擬相f值(0.2226)表明，模型誤差不顯著，模型成立?？梢詫︼嬃吓浞降膬?yōu)化進行分析，同時回歸方程能夠較準(zhǔn)確的預(yù)測感官評分隨各單因素的變化規(guī)律。響應(yīng)面優(yōu)化后，得到飲料配方最佳工藝為蔗糖含量8.41％，檸檬酸含量0.076％，步驟5)中混合汁:水＝1:5.7，在此條件下，姜汁蕪菁符合飲料的感官評分為92.5。實施例六：穩(wěn)定劑種類的選擇采用單因素實驗：向姜汁蕪菁飲料中分別加入四種穩(wěn)定劑(卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.10％，研究不同穩(wěn)定效果。分別測定添加穩(wěn)定劑后飲料的懸浮性，粘度，濁度三個指標(biāo)，通過構(gòu)建評價函數(shù)將多指標(biāo)優(yōu)化轉(zhuǎn)化為單一指標(biāo)優(yōu)化，即其中y1、y2、y3分別代表每次測試中則定的懸浮性、濁度和粘度值。ω1，ω2，ω3根據(jù)模糊數(shù)學(xué)強制決定法分別確定為0.4、0.3和0.3，綜合評價值y越小，體系穩(wěn)定性越高。單因素實驗結(jié)果如表7所示：表7單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果由表7可以看出，單一穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果較好的是海藻酸鈉，羥甲基纖維素鈉與黃原膠，而卡拉膠的穩(wěn)定效果較差，固選用前三者進行復(fù)合穩(wěn)定劑實驗。實施例七：復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的確定采用正交實驗：根據(jù)單因素實驗，以穩(wěn)定性綜合評價為指標(biāo)，采用正交實驗設(shè)計對海藻酸鈉，羥甲基纖維素鈉與黃原膠三種穩(wěn)定劑進行復(fù)配優(yōu)化，正交試驗水平見表8：表8復(fù)合穩(wěn)定劑因素水平表水平黃原膠(％)海藻酸鈉(％)羥甲基纖維素鈉(％)10.020.040.0820.040.060.1030.060.080.12正交試驗結(jié)果見表9：表9復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果表由表9可知：由表9可以分析得出通過正交實驗，由極差r值可知，三個因素影響飲料體系穩(wěn)定性效果的主次關(guān)系為b>a>c；由k值可知a2b1c1為最優(yōu)組合，即黃原膠添加量為0.04％,海藻酸鈉添加量為0.04％,cmc-na添加量為0.08％。當(dāng)前第1頁12