本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種原味脆脆魚的加工方法。
背景技術(shù)：
凝膠化和凝膠劣化是魚糜在加熱過程中經(jīng)歷的兩個主要過程，也是影響魚糜彈性的主要因素。凝膠形成的主要影響因素還包括肌球蛋白，而且肌球蛋白的凝膠性能也會受到其他蛋白質(zhì)的影響，也有在研究竹莢魚的時候發(fā)現(xiàn)，肌漿蛋白會影響肌到肌球蛋白的交聯(lián)作用，進而影響其魚糜凝膠特性。導(dǎo)致魚糜凝膠劣化的蛋白酶主要包括組織蛋白酶b、l或類l、h等，為了增強魚糜的凝膠性能，實際生產(chǎn)過程中著重對魚糜的漂洗工藝進行研究，盡可能的去處脂肪、水溶性蛋白質(zhì)及誘導(dǎo)魚糜凝膠劣化的蛋白酶。盡管如此，魚糜經(jīng)過漂洗后仍然會影響其凝膠性能的物質(zhì)殘留。劉軍在《羅非魚魚糜及其復(fù)合魚糜加工工藝的研究》中以羅非魚為主要原料，沙丁魚為添加輔料；研究了漂洗和加熱方法、沙丁魚魚糜的添加量等加工工藝對羅非魚魚糜品質(zhì)的影響，優(yōu)化并確定其最優(yōu)加工工藝。為防止凝膠劣化提供了理論依據(jù)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了優(yōu)化魚糜加工過程，增強魚糜的凝膠性能，改善魚類食品口感，增強食用性，提供一種原味脆脆魚的加工方法。
一種原味脆脆魚的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將羅非魚魚糜加入10-13%沙丁魚魚糜，并以1:3-5肉液比于5-10℃水洗2-3次，再加入濃度為0.3-0.5%的鹽溶液，鹽洗5-6分鐘，于2-6℃冷鮮備用；
2）、將步驟1所得魚糜放入斬拌機中低速斬拌10-15分鐘，加入3-5%鹽斬拌至魚漿有亮度，加入0.8-1.0%本味淋、2-2.3%味精、0.1-0.12%i+g、5-8%白糖、0.3-0.5%白胡椒粉斬拌15-20分鐘，再加入50-60%水和30-35%蛋清斬拌5-10分鐘，加入20-25%大豆制品斬拌至無可見顆粒為止；
3）、將步驟2所得混合物加入30-35%變性淀粉和5-10%淀粉斬拌均勻，加入13-15%豬肥膘斬拌20-25分鐘；
4）、分別將洋蔥挑選干凈、清洗、切丁至3-5mm大小，小蔥挑選干凈、清洗、切段至4-5mm大小，將步驟3所得混合物倒入攪拌機中，并加入15-20%洋蔥丁和5-6%小蔥段混合均勻，得魚漿并冷鮮備用；
5）、將步驟4所得魚漿料倒入gea成型機中成型，然后經(jīng)微波兩段式加熱，第一階段先于40-42℃加熱2.5-3小時，第二階段再升溫至85-90℃加熱15-20分鐘，風冷機冷卻后進入速凍機速凍。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明的一種原味脆脆魚的加工方法，將羅非魚魚糜加入沙丁魚魚糜進行復(fù)合搭配，增加彈性，增強咀嚼性，豐富口感。在魚糜加工過程中，魚肉被打碎后首先要進行漂洗，漂洗可以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味物質(zhì)、脂肪、殘留的皮及內(nèi)臟碎屑、血液、無機鹽類等雜質(zhì)，能夠顯著提高魚糜的凝膠性能和白度；漂洗還能夠洗掉金屬鹽離子，金屬鹽離子能促進蛋白質(zhì)變性，特別是鈣、鎂等多價金屬鹽離子會妨礙蛋白質(zhì)分子基團的親水力，對魚糜冷凍變性有極大的影響，而且對魚糜彈性也有妨礙作用。將魚糜加鹽充分攪拌，使鹽溶蛋白在這一過程中會充分的溶出，加熱后賦予制品良好的彈性。加入糖類可以改變魚肉漂洗后殘留水的狀態(tài)和性質(zhì)。通過兩段式微波加熱，減少魚糜的劣化，增強凝膠強度。
具體實施方式
下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明。
實施例一
一種原味脆脆魚的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將羅非魚魚糜加入13%沙丁魚魚糜，并以1:3肉液比于5℃水洗2次，再加入濃度為0.3%的鹽溶液，鹽洗5分鐘，于2℃冷鮮備用；
2）、將步驟1所得魚糜放入斬拌機中低速斬拌10分鐘，加入3%鹽斬拌至魚漿有亮度，加入0.8%本味淋、2%味精、0.12%i+g、5%白糖、0.3%白胡椒粉斬拌15分鐘，再加入50%水和30%蛋清斬拌5分鐘，加入20%大豆制品斬拌至無可見顆粒為止；
3）、將步驟2所得混合物加入30%變性淀粉和5%淀粉斬拌均勻，加入15%豬肥膘斬拌20分鐘；
4）、分別將洋蔥挑選干凈、清洗、切丁至5mm大小，小蔥挑選干凈、清洗、切段至4mm大小，將步驟3所得混合物倒入攪拌機中，并加入15%洋蔥丁和5%小蔥段混合均勻，得魚漿并冷鮮備用；
5）、將步驟4所得魚漿料倒入gea成型機中成型，然后經(jīng)微波兩段式加熱，第一階段先于40℃加熱2.5小時，第二階段再升溫至85℃加熱15分鐘，風冷機冷卻后進入速凍機速凍。