本發(fā)明涉及冷凍食品,具體涉及一種復(fù)配乳化增稠劑及其在冰淇淋中的應(yīng)用。
背景技術(shù):
1、冷凍食品在儲(chǔ)運(yùn)和交付等過(guò)程中容易因?yàn)闇囟炔▌?dòng)而發(fā)生融化和變形,不僅會(huì)影響消費(fèi)者的體驗(yàn),還可能會(huì)對(duì)產(chǎn)品的銷(xiāo)量甚至是品牌的口碑造成一定影響。因此,冷凍飲品食品的抗融性和保型性對(duì)產(chǎn)品本身的穩(wěn)定性和銷(xiāo)量,以及品牌的口碑來(lái)說(shuō)尤為重要。與酸奶和飲料等食品相比,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求冰淇淋類(lèi)冷凍食品中蛋白質(zhì)≥2.5%且脂肪≥6%,這要求冰淇淋類(lèi)冷凍食品中使用的穩(wěn)定劑需要適應(yīng)低溫環(huán)境,同時(shí)具有高乳化性,以防止均質(zhì)后油脂和水分析出,并使冰淇淋類(lèi)冷凍食品滿(mǎn)足一定的膨化率。
2、目前,市售冰淇淋類(lèi)冷凍食品中使用的穩(wěn)定劑幾乎都是經(jīng)過(guò)多種膠體(比如瓜爾膠、羅望子多糖膠、黃原膠、刺云實(shí)膠、刺槐豆膠、卡拉膠、魔芋膠和羧甲基纖維素鈉等)和乳化劑的復(fù)配而來(lái)。比如公開(kāi)號(hào)為cn108402176a的專(zhuān)利公開(kāi)了一種復(fù)配穩(wěn)定劑、其用途以及酸奶冷凍飲品及其制備方法,其中復(fù)配穩(wěn)定劑包括:卡拉膠、黃原膠、果膠、明膠、淀粉及填充劑,僅膠體成分就達(dá)到了五種。對(duì)于越來(lái)越關(guān)注添加劑種類(lèi)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō),添加劑種類(lèi)越多越不容易被選擇,并且該專(zhuān)利中的復(fù)配穩(wěn)定劑應(yīng)用在冰淇淋等冷凍飲品食品中并不能滿(mǎn)足對(duì)產(chǎn)品抗融性和保型性的要求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的目的在于提出一種復(fù)配乳化增稠劑,其原料易得,含膠種類(lèi)少,綠色健康,且穩(wěn)定性好。
2、實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的所采用的技術(shù)方案是:
3、一種復(fù)配乳化增稠劑,具體包括以下重量份的原料:決明膠0.05~10份、黃原膠0.05~20份。
4、進(jìn)一步地,決明膠和黃原膠的重量份配比為1∶2。
5、進(jìn)一步地,還包括以下重量份的原料:?jiǎn)?,雙甘油脂肪酸酯0.01~5份。
6、進(jìn)一步地,決明膠、黃原膠和單,雙甘油脂肪酸酯的重量份配比為1∶2∶4。
7、本發(fā)明的另一目的在于提出一種包含復(fù)配乳化增稠劑的冰淇淋,其具有良好的抗融性和保型性。
8、實(shí)現(xiàn)本發(fā)明另一目的所采用的技術(shù)方案是:
9、一種包含復(fù)配乳化增稠劑的冰淇淋,包括上述復(fù)配乳化增稠劑,還包括冰淇淋基料。
10、進(jìn)一步地,冰淇淋基料包括白砂糖、全脂奶粉和椰子油;
11、每1000份產(chǎn)品中,包括以下重量份的原料:決明膠0.05~10份、黃原膠0.05~20份、單,雙甘油脂肪酸酯0.01~5份、白砂糖120~160份、全脂奶粉100~150份、椰子油40~100份,余量為水。
12、本發(fā)明的再一目的在于提出一種包含復(fù)配乳化增稠劑的冰淇淋的制備方法,其方法簡(jiǎn)單,易于實(shí)現(xiàn),可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。
13、實(shí)現(xiàn)本發(fā)明再一目的所采用的技術(shù)方案是:
14、一種包含復(fù)配乳化增稠劑的冰淇淋的制備方法,具體包括以下步驟:
15、步驟s1,稱(chēng)取復(fù)配乳化增稠劑以及冰淇淋基料備用;其中,復(fù)配乳化增稠劑包括決明膠、黃原膠和單,雙甘油脂肪酸酯;冰淇淋基料包括白砂糖、全脂奶粉和椰子油;
16、步驟s2,將決明膠、黃原膠和白砂糖混合并攪拌均勻,得到物料a1;并將全脂奶粉、單,雙甘油脂肪酸酯和椰子油混合并攪拌均勻,得到物料a2;
17、步驟s3,將物料a1和步驟a2混合并攪拌均勻,加入純凈水定容,得到漿料b1;
18、步驟s4,水浴加熱漿料b1,然后依次進(jìn)行均質(zhì)、冷卻和老化,得到漿料b2;
19、步驟s5,膨化步驟s4得到的漿料b2,然后灌注于冰淇淋模具中,插簽后放入冰棍機(jī)中凝凍,凝凍完成后脫模并冷凍貯藏。
20、進(jìn)一步地,在步驟s1中,復(fù)配乳化增稠劑包括以下重量份的原料:決明膠0.05~10份、黃原膠0.05~20份、單,雙甘油脂肪酸酯0.01~5份;冰淇淋基料包括以下重量份的原料:白砂糖120~160份、全脂奶粉100~150份、椰子油40~100份;
21、在步驟s3中,加入純凈水后定容至1000份。
22、進(jìn)一步地,在步驟s4中,水浴加熱漿料b1至70~95℃,均質(zhì)壓力為140~220bar。
23、進(jìn)一步地,在步驟s5中,凝凍溫度為-22~-27℃,冷凍貯藏溫度為-22℃。
24、在實(shí)際加工時(shí),步驟s4具體為:水浴加熱漿料b1至70~95℃,然后在壓力為140~220bar環(huán)境下均質(zhì)1~3次,將均質(zhì)后的漿料b1冷卻至4~12℃,最后老化4~8h,得到漿料b2。
25、步驟s5具體為:膨化步驟s4得到的漿料b2,然后灌注于冰淇淋模具中,插簽后放入溫度為-22~-27℃冰棍機(jī)中凝凍,凝凍完成后脫模并在-22℃環(huán)境下冷凍貯藏。
26、本發(fā)明中的決明膠屬于天然膠類(lèi)增稠劑,是從豆科植物決明或小決明的種子胚乳中提取出的具有抗氧化能力、改善腸道微環(huán)境等多種生理活性的膠體。決明膠中含有半乳甘露聚糖結(jié)構(gòu),半乳甘露聚糖結(jié)構(gòu)可以與本發(fā)明中的黃原膠發(fā)生交互協(xié)同作用,溶于水后溶液黏度增加,善體系中的分散相不易凝聚,使得分散體系穩(wěn)定。親水性的決明膠通過(guò)聚多糖中糖單元中含有的羥基與水分子相互作用形成三位水化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)達(dá)到增稠效果。其良好的親水持水特性可以減少食品中的游離態(tài)水,從而達(dá)到抑制冰淇淋類(lèi)冷凍食品中冰結(jié)晶生長(zhǎng)速率和大小效果。
27、有研究對(duì)比了黃原膠、cmc、海藻酸鈉、刺槐豆膠對(duì)冰淇淋基料黏度、膨脹率和抗融性的影響,發(fā)現(xiàn)添加了單一黃原膠的樣品黏度最大、膨脹率最低、抗融性最差。雖然黃原膠抗融性差,但其黏度高、結(jié)合水能力強(qiáng),使冰淇淋口感細(xì)膩、有彈性并且具有很強(qiáng)的耐酸堿鹽能力,價(jià)格低廉。黃原膠與決明膠中的多糖發(fā)生協(xié)同增效作用,兩者復(fù)配得到的復(fù)配乳化增稠劑具有理想的彈性/攪打性能。將黃原膠與決明膠復(fù)配得到的復(fù)配乳化增稠劑應(yīng)用在冰淇淋類(lèi)冷凍食品中,可使得冰淇淋類(lèi)冷凍食品具有良好抗融性和保型性,穩(wěn)定性好。
28、采用本發(fā)明的方案制備得到的冰淇淋類(lèi)冷凍食品中,刺槐豆膠、結(jié)冷膠、卡拉膠、瓜爾膠、刺云實(shí)膠、羅望子多糖、羧甲基纖維素添加總量≤0.1‰,含膠種類(lèi)少,綠色健康。
29、本發(fā)明的有益效果在于:
30、1、本發(fā)明的決明膠和黃原膠具有黏度協(xié)同增效作用,應(yīng)用在冰淇淋類(lèi)冷凍食品中,可使得冰淇淋類(lèi)冷凍食品具有良好抗融性和保型性,且穩(wěn)定性好。
31、2、本發(fā)明的復(fù)配乳化增稠劑原料易得,含膠種類(lèi)少,綠色健康。采用本發(fā)明復(fù)配乳化增稠劑制備的冰淇淋漿料穩(wěn)定性?xún)?yōu)于單一穩(wěn)定劑穩(wěn)定的冰淇淋漿料,且產(chǎn)品口感綿密、抗融性好,彌補(bǔ)了單一配料的缺陷,使得本發(fā)明的產(chǎn)品具有市場(chǎng)流行的冰淇淋之口感的同時(shí),確保產(chǎn)品的質(zhì)量。
32、3、本發(fā)明冰淇淋的制備方法簡(jiǎn)單,易于實(shí)現(xiàn),可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。
1.一種復(fù)配乳化增稠劑,其特征在于,具體包括以下重量份的原料:決明膠0.05~10份、黃原膠0.05~20份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配乳化增稠劑,其特征在于,具體包括以下重量份的原料:決明膠和黃原膠的重量份配比為1∶2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的復(fù)配乳化增稠劑,其特征在于,還包括以下重量份的原料:?jiǎn)危p甘油脂肪酸酯0.01~5份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的復(fù)配乳化增稠劑,其特征在于,具體包括以下重量份的原料:決明膠、黃原膠和單,雙甘油脂肪酸酯的重量份配比為1∶2∶4。
5.一種包含復(fù)配乳化增稠劑的冰淇淋,其特征在于,包括權(quán)利要求1至4中任一權(quán)利要求所述的復(fù)配乳化增稠劑,還包括冰淇淋基料。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的包含復(fù)配乳化增稠劑的冰淇淋,其特征在于,冰淇淋基料包括白砂糖、全脂奶粉和椰子油;
7.一種包含復(fù)配乳化增稠劑的冰淇淋的制備方法,其特征在于,具體包括以下步驟:
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的包含復(fù)配乳化增稠劑的冰淇淋的制備方法,其特征在于,在步驟s1中,復(fù)配乳化增稠劑包括以下重量份的原料:決明膠0.05~10份、黃原膠0.05~20份、單,雙甘油脂肪酸酯0.01~5份;冰淇淋基料包括以下重量份的原料:白砂糖120~160份、全脂奶粉100~150份、椰子油40~100份;在步驟s3中,加入純凈水后定容至1000份。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的包含復(fù)配乳化增稠劑的冰淇淋的制備方法,其特征在于,在步驟s4中,水浴加熱漿料b1至70~95℃,均質(zhì)壓力為140~220bar。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的包含復(fù)配乳化增稠劑的冰淇淋的制備方法,其特征在于,在步驟s5中,凝凍溫度為-22~-27℃,冷凍貯藏溫度為-22℃。