本發(fā)明涉及食品加工。更具體地說，本發(fā)明涉及一種降低烤肉晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺的加工方法及產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

1、肉制品是全球飲食文化中不可或缺的一部分，長久以來在餐桌上扮演著重要角色。烤肉以其誘人的色澤、香氣和味道，贏得了眾多食客的青睞。然而，烤肉在高溫烤制過程中，蛋白質(zhì)與糖類、肌酸反應(yīng)可能會產(chǎn)生一些美拉德反應(yīng)伴生危害物，如晚期糖基化終末產(chǎn)物(ages)和雜環(huán)胺(has)，這些物質(zhì)與多種慢性疾病和健康風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。因此，探索一種降低烤肉中ages和has生成的方法，對保障人類健康具有重要意義。

2、當(dāng)前，抑制食品中晚期糖基化終末產(chǎn)物(ages)和雜環(huán)胺(has)生成的方法主要包括選擇低ages或has含量的原料、改變?nèi)庵破返募庸すに?，以及添加外源性添加劑。然而，尋找低ages或has含量的原料本身充滿挑戰(zhàn)，而且改變加工工藝則需要復(fù)雜的技術(shù)調(diào)整和可能的設(shè)備升級，這不僅增加了生產(chǎn)成本，還可能影響產(chǎn)品的整體品質(zhì)。此外，盡管通過調(diào)整烹飪溫度和時(shí)間等熱處理技術(shù)可以在一定程度上減少ages或has的生成，但這種方法的降低效果有限，并且可能會犧牲烤肉的風(fēng)味和口感，從而影響消費(fèi)者的接受度。

3、植物多酚作為一種具有豐富生物活性的天然化合物，顯示出在抑制食源性ages或has生成方面的潛力。然而，烤肉中ages和has是共存的，植物多酚在提取率和高溫穩(wěn)定性方面仍面臨挑戰(zhàn)。近年來，綠色食品加工技術(shù)，如超聲、靜電場和脈沖變壓等，在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益增多。這些技術(shù)因其環(huán)境友好和對食品成分影響小的特點(diǎn)而受到青睞。基于此，本發(fā)明致力于研究將植物多酚與物理場處理相結(jié)合，以探究是否可以在保證風(fēng)味的前提下同時(shí)抑制烤肉中ages和has的生成。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點(diǎn)。

2、為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種降低烤肉晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺的加工方法，包括以下步驟：

3、步驟一、將原料肉切成一定厚度的肉片，修整及剔除表面脂肪和結(jié)締組織；

4、步驟二、浸沒于表兒茶素溶液中，于冰浴條件下超聲輔助腌制一定時(shí)間，超聲輔助腌制操作完成后，去除表面多余液體，然后置于鋪設(shè)有錫紙的烤盤內(nèi)；其中，表兒茶素水溶液的質(zhì)量濃度為0.4％；

5、步驟三、于一定溫度下烤制一定時(shí)間，即得烤肉。

6、優(yōu)選的是，原料肉為牛肉。

7、優(yōu)選的是，當(dāng)原料肉為冷凍肉時(shí)，冷藏溫度下解凍至表面和中心無冰，再執(zhí)行步驟一的操作。

8、優(yōu)選的是，當(dāng)原料肉為生鮮肉時(shí)，進(jìn)行微凍后，再執(zhí)行步驟一的操作。

9、優(yōu)選的是，步驟一中肉片的厚度為1.5～3cm。

10、優(yōu)選的是，超聲輔助腌制處理的頻率為20～40khz，功率為400～500w，超聲時(shí)間為2h。

11、優(yōu)選的是，步驟三中的烤制方法具體為：置于200～240℃條件下烘烤8～12min，即得烤肉，其中，烘烤過程中至少執(zhí)行一次翻面。

12、提供一種降低烤肉中晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺的加工方法制備得到的烤肉。

13、本發(fā)明至少包括以下有益效果：

14、第一、本發(fā)明方法制備得到的烤牛排，其晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺的總含量低至30.5073±0.94μg/kg，有效降低烤肉中ages和has的水平，降低對人體健康的威脅。

15、第二、本發(fā)明方法聯(lián)合了表兒茶素與超聲處理，形成了一種環(huán)保且安全的腌制新方法。表兒茶素，這一天然黃烷醇類化合物，廣泛分布于茶葉、紅酒、葡萄籽、荔枝、蜂膠和啤酒等多種食品中，以其卓越的自由基清除能力而著稱；超聲處理，作為一種創(chuàng)新的食品加工技術(shù)，通過促進(jìn)物質(zhì)傳遞和提高滲透性，對食品的質(zhì)地、組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味特性產(chǎn)生積極作用。本發(fā)明方法不僅具有成本效益，適合規(guī)?；a(chǎn)，還能有效保持并提升烤肉的風(fēng)味與口感。

16、本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。

技術(shù)特征：

1.降低烤肉晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.如權(quán)利要求1所述的降低烤肉晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺的加工方法，其特征在于，原料肉為牛肉。

3.如權(quán)利要求1所述的降低烤肉晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺的加工方法，其特征在于，當(dāng)原料肉為冷凍肉時(shí)，冷藏溫度下解凍至表面和中心無冰，再執(zhí)行步驟一的操作。

4.如權(quán)利要求1所述的降低烤肉晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺的加工方法，其特征在于，當(dāng)原料肉為生鮮肉時(shí)，進(jìn)行微凍后，再執(zhí)行步驟一的操作。

5.如權(quán)利要求1所述的降低烤肉晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺的加工方法，其特征在于，步驟一中肉片的厚度為1.5～3cm。

6.如權(quán)利要求1所述的降低烤肉晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺的加工方法，其特征在于，超聲輔助腌制處理的頻率為20～40khz，功率為400～500w，超聲時(shí)間為2h。

7.如權(quán)利要求1所述的降低烤肉晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺的加工方法，其特征在于，步驟三中的烤制方法具體為：置于200～240℃條件下烘烤8～12min，即得烤肉，其中，烘烤過程中至少執(zhí)行一次翻面。

8.基于權(quán)利要求1～7任一項(xiàng)所述的降低烤肉晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺的加工方法制備得到的烤肉。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種降低烤肉晚期糖基化終末產(chǎn)物和雜環(huán)胺的加工方法及產(chǎn)品，包括：步驟一、將原料肉切成一定厚度的肉片，修整及剔除表面脂肪和結(jié)締組織，然后置于4℃下解凍至表面和中心無冰；步驟二、浸沒于表兒茶素水溶液中，于冰浴條件下超聲輔助腌制一定時(shí)間，超聲輔助腌制操作完成后，去除表面多余液體，然后置于鋪設(shè)有錫紙的烤盤內(nèi)；表兒茶素溶液的質(zhì)量濃度為0.4％；步驟三、于一定溫度下烤制一定時(shí)間。本發(fā)明具有有效降低烤肉中AGEs和HAs的含量有益效果。

技術(shù)研發(fā)人員：張德權(quán),李明宇,張春江,王振宇,陳超,張澤宇
受保護(hù)的技術(shù)使用者：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/5