本發(fā)明涉及奶酪制備領(lǐng)域，具體涉及一種雙層再制干酪及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、再制奶酪主要集中在棒狀、杯狀和塊狀產(chǎn)品，產(chǎn)品的類型較為單一，趣味性不足，因此，設(shè)計(jì)一款增加產(chǎn)品的趣味性的奶酪產(chǎn)品十分必要。例如：一種可剝皮分層的再制干酪，產(chǎn)品分為內(nèi)外兩層，外層可完整撥開，看到內(nèi)層的奶酪產(chǎn)品，可極大的增加奶酪產(chǎn)品趣味性。

2、但目前采用簡(jiǎn)單的奶酪原料與其他功能成分分別進(jìn)行內(nèi)外層復(fù)配后，最終制備得到的雙層奶酪產(chǎn)品，其通常存在產(chǎn)品內(nèi)外層容易相互粘黏，外層無法均勻的從內(nèi)層上剝離的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、因此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于克服雙層奶酪產(chǎn)品的內(nèi)外層之間容易相互粘黏、不易均勻剝離的缺陷，從而提供解決上述問題的一種雙層再制干酪及其制備方法，以增加產(chǎn)品趣味性。

2、一種雙層再制干酪，以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括65%～70%的內(nèi)層和30%～35%的外層，內(nèi)層包括如下重量份的原料：

3、奶油奶酪5～10%、低鹽切達(dá)干酪15～20%、黃油9～12%、脫脂乳粉7～9%、檸檬酸鈉0.4～0.6%、六偏磷酸鈉0.5～0.7%、磷酸三鈉0.4～0.6%、刺槐豆膠0.25～0.3%、明膠0.4～0.6%、卡拉膠kappa2型0.08～0.1%、卡拉膠iota型0.13～0.16%、乳酸0.3～0.5%，其余用水補(bǔ)齊并控制ph值為5.2～5.4；

4、外層包括如下重量份的原料：

5、奶油奶酪50～56%、增稠劑0.5～0.8%、磷酸鹽0.9～1.3%、膠體0.70～0.90%、膠原蛋白腸衣0.8～1.0%，其余用水補(bǔ)齊并控制ph值為4.5～4.7。

6、外層的原料中還包括9～14%的甜味劑，和/或，0.7～0.9%的抗性糊精，和/或，0.9～1.2%的濃縮牛奶蛋白，和/或，0.7～0.9%的乳酸；

7、所述甜味劑包括白砂糖、葡萄糖漿、低聚果糖中的至少一種；

8、所述增稠劑包括羥丙基二淀粉磷酸酯；

9、所述磷酸鹽包括六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉中的至少一種；

10、所述膠體包括刺槐豆膠、黃原膠中的至少一種。

11、所述甜味劑包括5～7%的葡萄糖漿和4～5%的低聚果糖；

12、所述磷酸鹽包括0.5～0.7%的六偏磷酸鈉和0.4～0.6%的磷酸氫二鈉；

13、所述膠體包括0.45～0.55%的刺槐豆膠和0.28～0.32%的黃原膠。

14、所述外層的厚度為3～5mm。

15、上述的雙層再制干酪的制備方法，包括如下步驟：

16、內(nèi)層漿料的制備：將內(nèi)層所需原料進(jìn)行混合并剪切獲得內(nèi)層料液，內(nèi)層料液經(jīng)過滅菌、斬拌乳化得到內(nèi)層漿料；

17、外層漿料的制備：將除膠原蛋白腸衣以外的外層所需原料進(jìn)行混合并剪切獲得外層料液，外層料液經(jīng)過真空斬拌、滅菌、抽真空、乳化后獲得外層漿料；

18、灌裝：將外層漿料與內(nèi)層漿料通過同心灌注灌裝到膠原蛋白腸衣中獲得灌注半成品；

19、定型；

20、蒸煮融合；

21、干燥；

22、分切；

23、殺菌。

24、所述剪切的轉(zhuǎn)速為2000～3000rpm，剪切的時(shí)間為1.5～10min；和/或，所述滅菌的溫度為140～143℃，時(shí)間為3～5s。

25、所述內(nèi)層漿料的制備中，

26、所述混合的溫度為80～85℃；和/或，剪切時(shí)間為100～200s，剪切轉(zhuǎn)速為2000～2500rpm；和/或所述斬拌乳化的轉(zhuǎn)速為1800～2200rpm，時(shí)間為3～5min。

27、所述外層漿料的制備中，

28、所述混合的溫度為30～55℃；和/或，所述剪切時(shí)間為5～10min，剪切轉(zhuǎn)速為2500～3000rpm；和/或，所述真空斬拌的轉(zhuǎn)速為1500～2000rpm，時(shí)間為2～4min；和/或，所述抽真空的壓力為-300～-100bar；和/或，所述乳化的時(shí)間為5～10min。

29、所述灌裝時(shí)的溫度為75～80℃；

30、和/或，所述定型的過程為：將灌注半成品經(jīng)過50～55℃處理15～20min；

31、和/或，所述蒸煮融合為熱水中煮或者高溫蒸汽蒸以使膠原蛋白腸衣與內(nèi)層漿料和外層漿料相互融合；

32、和/或，所述干燥的溫度為60～65℃、濕度為45～55%rh、時(shí)間為10～15min；

33、和/或，所述分切的長(zhǎng)度為3～5cm；

34、和/或，所述殺菌在反應(yīng)釜設(shè)備中進(jìn)行，反應(yīng)釜設(shè)備的壓力為0.15～0.3mpa，殺菌溫度為120～125℃，殺菌時(shí)間30s；

35、和/或，所述殺菌后還包括包裝的步驟，所述包裝為抽真空包裝，且包裝過程中放入脫氧干燥劑。

36、所述熱水中煮的過程為：在60～75℃的熱水中煮40～70min；和/或，高溫蒸汽蒸的時(shí)間為40～70min；

37、和/或，所述分切的長(zhǎng)度為4.5-5.5cm；

38、和/或，所述反應(yīng)釜設(shè)備為臥式殺菌鍋；

39、和/或，所述包裝的步驟中，抽真空的壓力為-300～-100bar。

40、本發(fā)明技術(shù)方案，具有如下優(yōu)點(diǎn)：

41、本發(fā)明提供的一種雙層再制干酪，通過特定配比和組成的外層和內(nèi)層，可以有效保證外層和內(nèi)層獨(dú)立且黏合，內(nèi)層粘糯醇厚，外層爽滑q彈具有一定的咀嚼感，制備得到的產(chǎn)品的外層可均勻的從內(nèi)層上剝離；產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)地穩(wěn)定，無塌陷變形、析水、遷移等現(xiàn)象，保質(zhì)期過程中不會(huì)出現(xiàn)粘合、破裂等問題，可常溫儲(chǔ)存6個(gè)月。

技術(shù)特征：

1.一種雙層再制干酪，其特征在于，以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括65%～70%的內(nèi)層和30%～35%的外層，內(nèi)層包括如下重量份的原料：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙層再制干酪，其特征在于，外層的原料中還包括9～14%的甜味劑，和/或，0.7～0.9%的抗性糊精，和/或，0.9～1.2%的濃縮牛奶蛋白，和/或，0.7～0.9%的乳酸；

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的雙層再制干酪，其特征在于，所述甜味劑包括5～7%的葡萄糖漿和4～5%的低聚果糖；

4.根據(jù)權(quán)利要求1～3任一項(xiàng)所述的雙層再制干酪，其特征在于，所述外層的厚度為3～5mm。

5.權(quán)利要求1～4任一項(xiàng)所述的雙層再制干酪的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述剪切的轉(zhuǎn)速為2000～3000rpm，剪切的時(shí)間為1.5～10min；和/或，所述滅菌的溫度為140～143℃，時(shí)間為3～5s。

7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的制備方法，其特征在于，所述內(nèi)層漿料的制備中，

8.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的制備方法，其特征在于，所述外層漿料的制備中，

9.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的制備方法，其特征在于，

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述熱水中煮的過程為：在60～75℃的熱水中煮40～70min；和/或，蒸汽蒸的時(shí)間為40～70min；

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種雙層再制干酪及其制備方法，其中，一種雙層再制干酪，以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，包括65%～70%的內(nèi)層和30%～35%的外層，內(nèi)層包括：奶油奶酪5～10%、低鹽切達(dá)干酪15～20%、黃油9～12%、脫脂乳粉7～9%、檸檬酸鈉0.4～0.6%、六偏磷酸鈉0.5～0.7%、磷酸三鈉0.4～0.6%、刺槐豆膠0.25～0.3%、明膠0.4～0.6%、卡拉膠Kappa2型0.08～0.1%、卡拉膠Iota型0.13～0.16%、乳酸0.3～0.5%，其余用水補(bǔ)齊并控制pH值為5.2～5.4。通過特定配比和組成的外層和內(nèi)層相配合，可以有效實(shí)現(xiàn)雙層奶酪產(chǎn)品的內(nèi)外層之間均勻剝離的效果，以增加產(chǎn)品趣味性。

技術(shù)研發(fā)人員：李玲玉,閆清泉,李彤,任敏
受保護(hù)的技術(shù)使用者：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/5