本發(fā)明涉及一種具有較好形態(tài)結(jié)構(gòu)慢消化米飯的制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

1、米飯是重要的主食之一，米飯的品質(zhì)一直備受關(guān)注。米飯具有口感好、制作方便、能迅速的提供能量等優(yōu)點(diǎn)。但因?yàn)槠涞矸酆枯^高且消化速度較快，食用后容易引起高血糖人群的餐后血糖急劇上升，不利于血糖的調(diào)控。

2、如何改善米飯的食用品質(zhì)、調(diào)控米飯中淀粉的消化速率以及淀粉的組成成為了近年來的研究重點(diǎn)。優(yōu)選大米的品種是常采用的手段，低gi大米就是其中之一。除了優(yōu)選大米品種之外，米飯的蒸煮工藝也是調(diào)控米飯的淀粉消化速率和淀粉組成的重要手段。近年來，隨著人們對米飯“慢消化”的要求，可降低米飯淀粉含量的“慢消化”的蒸煮工藝多為可間歇性進(jìn)行米水分離蒸煮，米湯中直鏈淀粉、還原糖含量較高，米飯的淀粉消化率降低，以減緩米飯淀粉的消化速率，達(dá)到米飯“慢消化”的目的。

3、常見家庭制作米飯工藝如下：浸泡—煮飯(米水混合)—燜飯，米水比相對較小，水和米混合后直接加熱煮飯，米粒長期處于濕熱高溫的狀態(tài)，整個(gè)加工過程無米水分離(瀝水)步驟。該制作工藝所得米飯的軟硬度、水分分布均勻性差，對米飯的破壞程度大，米飯完整性保持度差，且米飯的消化速率也相對較快。

4、隨著高血糖人數(shù)的增加，人群對調(diào)控血糖的飲食知識的深入了解，對主食的要求也越來越高，主食作為不可缺少的部分，在調(diào)控餐后血糖中扮演重要角色，而米飯是食用最為頻繁的主食，其對血糖的影響最受關(guān)注。不同的煮飯模式(米水混合、米水分離)會直接影響米飯的質(zhì)構(gòu)、食味品質(zhì)、水分及淀粉糊化程度、淀粉的含量等。不同工藝制備的米飯，其米飯形態(tài)(外形、微觀結(jié)構(gòu))、質(zhì)構(gòu)(硬度、粘附性、彈性)、淀粉組成(快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉)、淀粉的消化速率、淀粉及蛋白的分布等有較大差異，其中米飯的形態(tài)、質(zhì)構(gòu)以及淀粉的組成、淀粉和蛋白質(zhì)分布與淀粉的消化速率有直接聯(lián)系。因此，通過不同的米飯制備方式和米飯制作工藝，可制備出具有良好形態(tài)且淀粉消化速率較慢、具有慢消化特點(diǎn)的米飯。

5、已有的制備“慢消化”米飯的工藝大致可分為兩類，一類的加工工藝為：浸泡—煮飯(米水混合)—蒸飯(米水分離)—燜飯；另一類的加工工藝為：浸泡—煮飯(多次米水分離沖刷米飯)—蒸飯(米水徹底分離)—燜飯。兩種加工工藝均有米水分離(瀝水)后蒸飯這一步驟，這一步驟一方面是為了限制米飯進(jìn)一步攝入水分，可調(diào)控米飯的淀粉糊化程度及保證米飯的形態(tài)；另一方面是瀝水可沖洗掉部分附著在米飯表面淀粉顆粒，減少米飯中淀粉的含量。

6、由以上內(nèi)容可知，現(xiàn)有的制備“慢消化”米飯的工藝特點(diǎn)高溫蒸煮，再瀝水蒸燜飯，蒸飯時(shí)米水分離，降低米飯中淀粉的含量。但該工藝采用高溫加熱米粒，對米飯形態(tài)破壞較大，且如果是高溫下水多次沖刷米飯，米飯食味下降，對口感較大的影響。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷與不足，本發(fā)明以古代的“甑”和“慢消化”為前提進(jìn)行米飯蒸煮方法設(shè)計(jì)；該方法特點(diǎn)為：低溫浸泡、兩段補(bǔ)水、兩段瀝水、米水分離高溫蒸制、米水結(jié)合時(shí)間短(高溫時(shí))，最終得到具有較好米飯形態(tài)保持完整性、慢消化速率的米飯。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種具有較好形態(tài)結(jié)構(gòu)慢消化米飯的制備方法，所述制備方法包括如下：

3、將淘洗過后的大米置于上鍋，水置于下鍋，上鍋和下鍋可分體也可合體，水通過內(nèi)置件實(shí)現(xiàn)上升或下降，水上升至上鍋對大米進(jìn)行浸泡或煮飯，水下降至下鍋對米飯進(jìn)行蒸制；蒸煮結(jié)合過程分為四個(gè)階段：浸泡—第一次瀝水后蒸制—煮飯—第二次瀝水后蒸制，即得。

4、在一種實(shí)施方式中，所述上鍋內(nèi)含可瀝水的細(xì)縫篦子，篦子將上鍋分隔成置物腔和瀝蒸腔，瀝蒸腔和下鍋之間具有氣流通道。

5、在一種實(shí)施方式中，所述大米為普通的大米。

6、在一種實(shí)施方式中，所述大米為淮稻5號。

7、在一種實(shí)施方式中，所述浸泡是指上鍋和下鍋通過補(bǔ)水的方式實(shí)現(xiàn)米水混合進(jìn)行浸泡，浸泡的溫度為30～60℃，時(shí)間為10～30min；優(yōu)選為40～50℃，20～30min；進(jìn)一步優(yōu)選為50℃，20min。

8、在一種實(shí)施方式中，所述第一次瀝水后蒸制是指上鍋和下鍋實(shí)現(xiàn)米水分離，蒸的溫度100℃，時(shí)間為10～30min；優(yōu)選為20min。

9、在一種實(shí)施方式中，所述煮制是指上鍋和下鍋通過補(bǔ)水實(shí)現(xiàn)米水混合進(jìn)行煮制，溫度99℃；時(shí)間為10～230s；優(yōu)選為55～230s；進(jìn)一步優(yōu)選為110-230s。

10、在一種實(shí)施方式中，所述第二次瀝水后蒸制的溫度100℃，時(shí)間為5～20min；優(yōu)選為10～15min；進(jìn)一步優(yōu)選為10min。

11、在一種實(shí)施方式中，所述淘洗過后的米和水質(zhì)量比為1～3:10～30；優(yōu)選為1～3:20；進(jìn)一步優(yōu)選為3:20。

12、本發(fā)明的另一目的是提供一種由上述所述制備方法獲得的米飯。

13、有益效果：

14、本發(fā)明以普通大米淮稻5號為原料，設(shè)計(jì)一種具有較好形態(tài)的慢消化米飯的制備方法；經(jīng)過與普通電飯鍋及同類型慢消化米飯制備方法相比，該制備方法制備的米飯，水分含量：45.06％—59.30％，硬度10.18-26.48n，黏度-3.28—2.23n*sec，彈性0.53-0.64。

15、掃描電鏡結(jié)果顯示，本發(fā)明制備的米飯，外表光滑，無明顯的塌陷和裂縫，米飯外層質(zhì)構(gòu)緊密，無空洞；米飯縱切面顯示米飯內(nèi)部的內(nèi)部裂紋細(xì)小，無大孔和裂縫。蛋白質(zhì)顆粒規(guī)則包裹淀粉顆粒。米飯的快消化淀粉24.77％—29.17％，慢消化淀粉47.15—59.39％，抗性淀粉28.08-11.44％；60min時(shí)淀粉消化率53.39％-71.56％，egi為：74.55-81.10。

16、由此可見，本發(fā)明對保持米飯的結(jié)構(gòu)形態(tài)完整性以及減慢淀粉的消化速率，降低血糖生成指數(shù)具有明顯的效果。

技術(shù)特征：

1.一種具有較好形態(tài)結(jié)構(gòu)慢消化米飯的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述浸泡是指上鍋和下鍋通過補(bǔ)水的方式實(shí)現(xiàn)米水混合進(jìn)行浸泡，浸泡的溫度為30～60℃，時(shí)間為10～30min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述浸泡是指上鍋和下鍋通過補(bǔ)水的方式實(shí)現(xiàn)米水混合進(jìn)行浸泡，浸泡的溫度為50℃，時(shí)間為20min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述第一次瀝水后蒸制是指上鍋和下鍋實(shí)現(xiàn)米水分離，蒸的溫度100℃，時(shí)間為10～30min。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述煮制是指上鍋和下鍋通過補(bǔ)水實(shí)現(xiàn)米水混合進(jìn)行煮制，溫度99℃，時(shí)間為10～230s。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述煮制是指上鍋和下鍋通過補(bǔ)水實(shí)現(xiàn)米水混合進(jìn)行煮制，溫度99℃，時(shí)間為110-230s。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述第二次瀝水后蒸制的溫度100℃，時(shí)間為10～15min。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述第二次瀝水后蒸制的溫度100℃，時(shí)間為10min。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述淘洗過后的米和水質(zhì)量比為1～3:10～30。

10.權(quán)利要求1～9任一所述的制備方法制備獲得的米飯。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種具有較好形態(tài)結(jié)構(gòu)慢消化米飯的制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明具有較好形態(tài)結(jié)構(gòu)慢消化米飯的制備方法包括：將淘洗過后的大米置于上鍋，水置于下鍋，上鍋和下鍋可分體也可合體，水通過內(nèi)置件實(shí)現(xiàn)上升或下降，水上升至上鍋對大米進(jìn)行浸泡或煮飯，水下降至下鍋對米飯進(jìn)行蒸制；蒸煮結(jié)合過程分為四個(gè)階段：浸泡—第一次瀝水后蒸制—煮飯—第二次瀝水后蒸制，即得。該方法特點(diǎn)為：低溫浸泡、兩段補(bǔ)水、兩段瀝水、米水分離高溫蒸制、米水結(jié)合時(shí)間短，最終得到具有較好米飯形態(tài)保持完整性、慢消化速率的米飯。

技術(shù)研發(fā)人員：田忠良,李永富
受保護(hù)的技術(shù)使用者：杭州向田科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/11