本發(fā)明涉及一種透明藍(lán)莓濃縮汁的制備及在果凍產(chǎn)品中的應(yīng)用，屬于食品添加劑。

背景技術(shù)：

1、果凍是由膠體及一些添加劑如：甜味劑、香料等制備成的膠凍狀食品，其質(zhì)地均勻、口感細(xì)膩、甜酸可口，受到眾多消費(fèi)者的青睞，但果凍原料食用明膠、海藻酸鈉等是一種食物纖維，有研究指出這些物質(zhì)會影響人對一些微量元素如鐵、鋅及無機(jī)元素的吸收，同時，在果凍的生產(chǎn)工藝會添加一些著色劑，基于消費(fèi)者對添加劑存在一些排斥心理，可以適當(dāng)?shù)奶砑右恍┚哂刑烊欢喾宇愇镔|(zhì)的水果來對果凍進(jìn)行著色，增加果凍的營養(yǎng)保健功能，使果凍更適應(yīng)于現(xiàn)代社會的發(fā)展。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對上述問題，本發(fā)明提供一種透明藍(lán)莓濃縮汁的制備及在果凍產(chǎn)品的應(yīng)用。

2、本發(fā)明的第一技術(shù)目的是提供一種具有高速干燥速率、高通透性和優(yōu)異品質(zhì)的藍(lán)莓原料。

3、本發(fā)明的第二技術(shù)目的是提供一種高透明度、高保存性、高營養(yǎng)價值的藍(lán)莓濃縮汁。

4、本發(fā)明的第三技術(shù)目的是提供一種具有高營養(yǎng)、高品質(zhì)、制備過程簡單、功能多、高彈性的藍(lán)莓果凍。

5、本發(fā)明提供一種透明藍(lán)莓濃縮汁的制備及在果凍產(chǎn)品中的應(yīng)用，包括以下步驟：藍(lán)莓汁的制備、脫澀藍(lán)莓汁的制備、澄清藍(lán)莓汁的制備、藍(lán)莓花青素的制備、藍(lán)莓果凍的制備。

6、藍(lán)莓花青素與淀粉共同糊化對淀粉的消化具有更好的抑制效果，并且藍(lán)莓具有豐富的營養(yǎng)成分，對保護(hù)視力、延緩衰老和抗癌等有奇特的功效，因此基于當(dāng)代人類對果凍的要求現(xiàn)狀，本發(fā)明將藍(lán)莓花青素作為天然原料，加入到淀粉中制備出一種營養(yǎng)成分豐富且適合更廣人群的藍(lán)莓果凍類產(chǎn)品。

7、作為優(yōu)選，步驟（1）藍(lán)莓汁的制備

8、將原料中受傷、破損的藍(lán)莓剔除，選取大小相似的藍(lán)莓清洗、瀝干后，采用食用純堿溶液輔助超聲處理新鮮藍(lán)莓，將超聲預(yù)處理后的藍(lán)莓用清水洗凈后瀝干，置于低溫環(huán)境下完全凍結(jié)，之后進(jìn)行真空冷凍干燥；

9、步驟（2）脫澀藍(lán)莓汁的制備

10、取藍(lán)莓汁于錐形瓶中，并加入明膠，以保鮮膜密封，然后置于水浴恒溫振蕩器內(nèi)振蕩，振蕩后用玻璃漏斗過濾分離出沉淀，取上清液得到脫澀藍(lán)莓汁；

11、步驟（3）澄清藍(lán)莓汁的制備

12、在藍(lán)莓汁中按一定比例添加檸檬酸、l-賴氨酸、海藻糖及抗壞血酸，在超聲波中振蕩，置室溫下貯藏，貯藏一定時間后獲得護(hù)色后的藍(lán)莓汁；然后取護(hù)色后的藍(lán)莓果汁于小燒杯中，并用檸檬酸鈉溶液將其ph值都調(diào)節(jié)為一定值，添加殼聚糖溶液，混合均勻，水浴澄清一定時間，離心后取出上清液，得到澄清藍(lán)莓汁；

13、步驟（4）藍(lán)莓花青素的制備

14、采用冷凍干燥機(jī)進(jìn)行澄清藍(lán)莓汁的濃縮，在一定環(huán)境下，將預(yù)處理后的藍(lán)莓汁濃縮，得到藍(lán)莓濃縮汁；取上述藍(lán)莓濃縮汁，與無水乙醇在一定條件下超聲輔助提取，將濾液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上在一定條件下濃縮并回收乙醇，在濾液濃縮汁粘稠狀時加入純凈水對濃縮液進(jìn)行沉淀，除去濃縮液中溶于無水乙醇，不溶于水雜質(zhì)，沉淀靜置后抽濾，去除沉淀雜質(zhì)得到花青素水溶液，將此花青素水溶液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上在一定條件下進(jìn)行濃縮，除去一定的水分，將花青素水溶液濃縮，即藍(lán)莓花青素濃縮液制備完成；

15、步驟（5）藍(lán)莓果凍的制備

16、將卡拉膠、白砂糖、大米淀粉均勻混合在一起，邊攪拌邊緩慢加入到溶解好的藍(lán)莓花青素水溶液中，使其充分混合均勻?qū)⑷芙夂玫幕旌弦褐糜诳販厮″佒羞M(jìn)行蒸煮熬制，使其充分熬煮，用少的蒸餾水溶解檸檬酸，待糊化的淀粉冷卻后，緩慢加入已溶解好的檸檬酸溶液，進(jìn)行攪拌，避免局部酸度過高，將最后的料液趁流動狀裝于模具中，冷卻靜止，得到藍(lán)莓果凍。

17、本發(fā)明的第一技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：

18、作為優(yōu)選，步驟（1）藍(lán)莓汁的制備

19、將原料中受傷、破損的藍(lán)莓剔除，選取大小相似的藍(lán)莓清洗、瀝干后，采用2-3%食用純堿溶液輔助超聲處理新鮮藍(lán)莓，將超聲預(yù)處理后的藍(lán)莓用清水洗凈后瀝干，置于-(20-30)℃環(huán)境下完全凍結(jié)，之后進(jìn)行真空冷凍干燥。

20、采用本發(fā)明，優(yōu)點(diǎn)在于，利用超聲輔助預(yù)處理藍(lán)莓原料，在制備過程簡單的同時，也使處理后的藍(lán)莓樣品具有優(yōu)異的通透性、干燥速率，這些優(yōu)點(diǎn)為后續(xù)步驟的成品做出貢獻(xiàn)。

21、本發(fā)明的第二技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：

22、作為優(yōu)選，步驟（2）脫澀藍(lán)莓汁的制備

23、取制取的25-30ml藍(lán)莓汁(其中單寧酸的質(zhì)量濃度為900.0?-950.0mg/l)于50-100ml錐形瓶中，并加入0.01-0.12g明膠，以保鮮膜密封，然后置于水浴恒溫振蕩器內(nèi)15-20℃下振蕩20-30min，振蕩后用玻璃漏斗過濾分離出沉淀，取上清液得到脫澀藍(lán)莓汁。

24、采用本發(fā)明，優(yōu)點(diǎn)在于，利用了物理吸附法來對藍(lán)莓汁進(jìn)行脫澀工藝，在操作過程中具有操作簡便、優(yōu)異的脫澀效果、結(jié)果穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，并為后續(xù)制備藍(lán)莓果凍的時候提供了優(yōu)質(zhì)的藍(lán)莓汁料液。

25、作為優(yōu)選，步驟（3）澄清藍(lán)莓汁的制備

26、在10-30ml藍(lán)莓汁中分別按0-1%(g/g)的比例添加檸檬酸、l-賴氨酸、海藻糖及抗壞血酸，在超聲波中振蕩6-10min后，置室溫下貯藏，貯藏7-8d后獲得護(hù)色后的藍(lán)莓汁；然后取20-40?ml護(hù)色后的藍(lán)莓果汁于50-100ml小燒杯中，并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-25%的檸檬酸鈉溶液將其ph值都調(diào)節(jié)為2.5-5.0，按0.01-0.11g/l用量添加1-2%殼聚糖溶液，混合均勻，于30-55℃水浴中澄清1-2h，再在5000-5500rpm下離心10-15min后取出上清液，得到澄清藍(lán)莓汁。

27、采用本發(fā)明，優(yōu)點(diǎn)在于，開發(fā)了一種藍(lán)莓汁的澄清工藝，該工藝具有優(yōu)異的純凈度、護(hù)色效果，制備過程簡單的同時能有效抑制藍(lán)莓汁花色苷的降解，使最后成品具有優(yōu)異的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。

28、本發(fā)明的第三技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：

29、作為優(yōu)選，步驟（4）藍(lán)莓花青素的制備

30、采用冷凍干燥機(jī)進(jìn)行澄清藍(lán)莓汁的濃縮，在真空度20-25mpa、溫度-(2-3)℃下，將250-300ml預(yù)處理后的藍(lán)莓汁濃縮到36-37°brix，得到藍(lán)莓濃縮汁；取上述藍(lán)莓濃縮汁，按照質(zhì)量與無水乙醇體積比為1:4-3:7，40-45℃、60-65w的條件下超聲輔助提取20-25min，將濾液置于re52cs-1型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上在-(0.08-0.05)mpa、32-35℃的條件下濃縮并回收乙醇，將濾液濃縮汁粘稠狀時加入200-250ml純凈水對濃縮液進(jìn)行沉淀，除去濃縮液中溶于無水乙醇，不溶于水雜質(zhì)，沉淀靜置30-35min后抽濾，去除沉淀雜質(zhì)得到花青素水溶液，將此花青素水溶液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上在-(0.08-0.05)mpa、37-40℃條件下進(jìn)行濃縮，除去水分，將花青素水溶液濃縮至溶液總體積為100-200ml時，停止?jié)饪s，即藍(lán)莓花青素濃縮液制備完成。

31、采用本發(fā)明，優(yōu)點(diǎn)在于，采用了冷凍濃縮法和超聲輔助提取法的雙重利用，在濃縮速率快的同時獲取了高純凈度的藍(lán)莓濃縮汁，并且通過超聲輔助提取，使本步驟中制備出來的藍(lán)莓花青素濃縮液具有優(yōu)異密度性、純凈度與品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。

32、作為優(yōu)選，步驟（5）藍(lán)莓果凍的制備

33、將卡拉膠、白砂糖、大米淀粉均勻混合在一起，邊攪拌邊緩慢加?入到溶解好的藍(lán)莓花青素水溶液中，使其充分混合均勻?qū)⑷芙夂玫幕旌弦褐糜诳販厮″佒羞M(jìn)行蒸煮熬制溫度保持在85-90℃，時間維持15-20min，使其充分熬煮，用少的蒸餾水溶解檸檬酸，待糊化的淀粉冷卻到70-75℃后，緩慢加入已溶解好的檸檬酸溶液，進(jìn)行攪拌，避免局部酸度過高，將最后的料液趁流動狀裝于模具中，冷卻靜止，得到藍(lán)莓果凍。

34、采用本發(fā)明，優(yōu)點(diǎn)在于，運(yùn)用優(yōu)異品質(zhì)的藍(lán)莓花青素作為天然原料，與淀粉一起開發(fā)出一種具有高營養(yǎng)、高品質(zhì)、制備過程簡單、功能多、高彈性，且適合更廣大人群的藍(lán)莓果凍類產(chǎn)品。

35、綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果：

36、1.采用本發(fā)明，優(yōu)點(diǎn)在于，利用超聲輔助預(yù)處理藍(lán)莓原料，在本步驟制備過程簡單的同時，也使處理后的藍(lán)莓樣品具有優(yōu)異的通透性、干燥速率，這些優(yōu)點(diǎn)為后續(xù)步驟的成品做出貢獻(xiàn)；

37、2.采用本發(fā)明，優(yōu)點(diǎn)在于，利用了物理吸附法來對藍(lán)莓汁進(jìn)行脫澀工藝，在操作過程中具有操作簡便、優(yōu)異的脫澀效果、結(jié)果穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，并為后續(xù)制備藍(lán)莓果凍的時候提供了優(yōu)質(zhì)的藍(lán)莓汁料液；

38、3.采用本發(fā)明，優(yōu)點(diǎn)在于，開發(fā)了一種藍(lán)莓汁的澄清工藝，該工藝具有優(yōu)異的純凈度、護(hù)色效果，制備過程簡單的同時能有效抑制藍(lán)莓汁花色苷的降解，使最后成品具有優(yōu)異的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性；

39、4.采用本發(fā)明，優(yōu)點(diǎn)在于，采用了冷凍濃縮法和超聲輔助提取法的雙重利用，在濃縮速率快的同時獲取了高純凈度的藍(lán)莓濃縮汁，并且通過超聲輔助提取，使本步驟中制備出來的藍(lán)莓花青素濃縮液具有優(yōu)異密度性、純凈度與品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)；

40、5.采用本發(fā)明，優(yōu)點(diǎn)在于，運(yùn)用優(yōu)異品質(zhì)的藍(lán)莓花青素作為天然原料，與淀粉一起開發(fā)出一種具有高營養(yǎng)、高品質(zhì)、制備過程簡單、功能多、高彈性，且適合更廣大人群的藍(lán)莓果凍類產(chǎn)品。