本發(fā)明涉及atp關(guān)聯(lián)化合物在新鮮淡水魚肉保鮮中的應(yīng)用，屬于水產(chǎn)品加工保鮮領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

1、淡水魚是我國飲食的重要組成部分，是動物源蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)脂肪酸以及微量營養(yǎng)素的高價值來源。中國作為世界上最大的淡水漁業(yè)國家，據(jù)漁業(yè)年鑒統(tǒng)計，2023年淡水魚類產(chǎn)量達(dá)到2862.44萬t，占全國水產(chǎn)總產(chǎn)量的40.22％。但由于魚肉水分的和蛋白質(zhì)含量較高，且含有豐富的脂肪和多種生理活性物質(zhì)，在內(nèi)源酶和微生物的作用下極易腐敗變質(zhì)，因此保質(zhì)期極短。因此，魚肉的保鮮技術(shù)得到廣泛關(guān)注。

2、atp及其關(guān)聯(lián)化合物是一種在生物體細(xì)胞內(nèi)廣泛天然存在的物質(zhì)，是生物體能量儲存和釋放的中心物質(zhì)。魚體在宰殺后，體內(nèi)的atp快速分解代謝，為魚體死后過程提供能量。經(jīng)過多種酶的參與，atp依次降解為二磷酸腺苷(adp)、一磷酸腺苷(amp)、肌苷酸(imp)、次黃嘌呤核苷(hxr)、次黃嘌呤(hx)，進(jìn)而魚體的鮮度下降，從數(shù)值上體現(xiàn)為k值的上升。魚在死后，體內(nèi)肌球蛋白和肌動蛋白結(jié)合造成肌肉收縮，產(chǎn)生魚體僵直的效果。在目前鮮魚肉保鮮的研究中，大多數(shù)研究集中在通過控制貯藏條件、使用抑菌劑、表面活性劑等手段來延緩atp及其關(guān)聯(lián)化合物的降解，從而保持魚肉的新鮮度和風(fēng)味。而通過直接補(bǔ)充機(jī)體能量物質(zhì)的方法在水產(chǎn)品保鮮調(diào)控技術(shù)中并未見，其對于魚肉貯藏期間色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響也未明確。

3、因此，需要對現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，提供一種新的保鮮方法，以便在實(shí)現(xiàn)魚肉保鮮防腐的同時，提高其感官等方面的品質(zhì)；以及提供atp關(guān)聯(lián)化合物在調(diào)控水產(chǎn)品質(zhì)量方面的新用途。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種魚肉保鮮劑及atp關(guān)聯(lián)化合物在鮮魚肉保鮮中的應(yīng)用。

2、本發(fā)明提供的第一個技術(shù)方案為一種魚肉保鮮劑，所述保鮮劑包括可溶性鈣鹽和atp關(guān)聯(lián)化合物；可溶性鈣鹽中鈣離子與atp關(guān)聯(lián)化合物的摩爾比為1:0.1-3。

3、所述atp關(guān)聯(lián)化合物為5'-腺苷三磷酸二鈉(atp.2na)、5'-腺苷二磷酸二鈉(adp.2na)和/或5'-腺苷單磷酸二鈉(amp.2na)。

4、所述可溶性鈣鹽為氯化鈣。

5、優(yōu)選的，所述鈣離子與atp關(guān)聯(lián)化合物的摩爾比為1:0.5-3，更優(yōu)選為1:1-3。

6、在某些實(shí)施方式中，鈣離子與atp關(guān)聯(lián)化合物的摩爾比為1:1。

7、在某些實(shí)施方式中，所述保鮮劑中鈣離子的濃度為0.5-10mmol/l，atp關(guān)聯(lián)化合物的濃度為0.5-10mmol/l，

8、在某些實(shí)施方式中，在所述鈣離子的濃度為2mmol/l。

9、在某些實(shí)施方式中，所述atp關(guān)聯(lián)化合物的濃度為2mmol/l。

10、上述保鮮劑經(jīng)過溶解或稀釋，可以用于淡水魚的保鮮，或直接用于淡水魚的保鮮。

11、本發(fā)明提供的第二個技術(shù)方案為一種淡水魚的保鮮方法，所述方法為將魚肉用含可溶性鈣鹽和atp關(guān)聯(lián)化合物溶液處理后，進(jìn)行低溫保存；

12、溶液中鈣離子的濃度為0.5-10mmol/l，atp關(guān)聯(lián)化合物的濃度為0.5-10mmol/l，所述可溶性鈣鹽中鈣離子與的atp關(guān)聯(lián)化合物的摩爾比為1:0.1-3。

13、所述atp關(guān)聯(lián)化合物為5'-腺苷三磷酸二鈉(atp.2na)、5'-腺苷二磷酸二鈉(adp.2na)和/或5'-腺苷單磷酸二鈉(amp.2na)。

14、所述的可溶性鈣鹽為氯化鈣。

15、優(yōu)選的，可溶性鈣鹽中鈣離子與的atp關(guān)聯(lián)化合物的摩爾比為1:0.5-3。

16、在本發(fā)明的某些實(shí)施方式中，鈣離子與atp關(guān)聯(lián)化合物的摩爾比為1:1。

17、優(yōu)選的，所述鈣離子的濃度為1-3mmol/l，所述atp關(guān)聯(lián)化合物的濃度為1-3mmol/l。

18、在某些實(shí)施方式中，在所述鈣離子的濃度為2mmol/l。

19、在某些實(shí)施方式中，所述atp關(guān)聯(lián)化合物的濃度為2mmol/l。

20、在某些實(shí)施方式中，所述處理包括將保鮮劑或經(jīng)過溶解或稀釋的保鮮劑浸泡魚肉，或者噴灑魚肉，或者涂抹魚肉。

21、采用浸泡處理時，所述魚肉與含有可溶性鈣鹽和atp關(guān)聯(lián)化合物溶液的料液比為1：1-1：3(g/ml)。

22、所述浸泡的時間不低于10min。優(yōu)選為10-60min，更優(yōu)選為10-30min。

23、優(yōu)選的，可溶性鈣鹽和atp關(guān)聯(lián)化合物溶液預(yù)冷至0-4℃，并將魚肉在0-4℃下浸泡。

24、所述保存的溫度不高于4℃，優(yōu)選為0-4℃。

25、在某些實(shí)施方式中，所述魚肉的制備方法如下：取新鮮鰱魚敲擊頭部致昏，宰殺后去頭、去鱗、去除內(nèi)臟，用刀分割出魚體背脊肉，切成質(zhì)量均等、大小一致的魚塊。

26、在某些實(shí)施方式中，所述保存的方法如下：將浸泡后的魚肉擦干裝入尼龍-聚乙烯復(fù)合真空包裝袋中，下方鋪設(shè)16×8cm生鮮吸水墊，真空包裝，置于4±1℃冷藏。

27、本發(fā)明提供的第三個技術(shù)方案為atp關(guān)聯(lián)化合物在魚肉保鮮中的應(yīng)用，將atp關(guān)聯(lián)化合物與鈣離子配制為保鮮劑，并將該保鮮劑處理魚肉；所述atp關(guān)聯(lián)化合物為5'-腺苷三磷酸二鈉、5'-腺苷二磷酸二鈉和/或5'-腺苷單磷酸二鈉。

28、在某些實(shí)施方式中，所述處理包括將保鮮劑或經(jīng)過溶解或稀釋的保鮮劑浸泡魚肉，或者噴灑魚肉，或者涂抹魚肉。

29、在某些實(shí)施方式中，所述鈣離子的濃度為0.5-10mmol/l，atp關(guān)聯(lián)化合物的濃度為0.5-10mmol/l。

30、在某些實(shí)施方式中，所述應(yīng)用至少包括如下一種作用：

31、(1)延緩魚肉色澤衰變，抑制魚肉氧化黃變；

32、(2)增強(qiáng)魚肉硬度，維持魚肉彈性；

33、(3)延長魚肉的貯藏期限。

34、在某些實(shí)施方式中，所述魚肉為淡水魚肉；可選地，所述淡水魚為鰱魚。

35、本發(fā)明提供的第四個技術(shù)方案為第一個技術(shù)方案所述的保鮮劑，或者第二個技術(shù)方案所述的方法在制備魚肉產(chǎn)品中的應(yīng)用。

36、本發(fā)明的技術(shù)效果如下：

37、本發(fā)明發(fā)現(xiàn)atp關(guān)聯(lián)化合物對于淡水魚肉具有保鮮作用，并且對于魚肉保藏的感官色澤及質(zhì)構(gòu)也有影響，彌補(bǔ)了將atp關(guān)聯(lián)化合物應(yīng)用于淡水魚肉保鮮的研究空白。

38、采用本方法處理的鰱魚魚肉，在4±1℃真空冷藏條件下，可將魚肉貨架期從9天延長至12天。因此，相同的冷藏期內(nèi)，相對于未處理組，經(jīng)過本發(fā)明方法處理后，能夠更顯著減緩魚肉的腐敗，延長魚肉的貯藏期限。此外本發(fā)明還可以增強(qiáng)魚肉硬度，維持魚肉彈性；同時對魚肉的色澤也具有一定的穩(wěn)定作用，能夠抑制魚肉氧化黃變，延緩魚肉色澤衰變。

39、atp關(guān)聯(lián)化合物是生物體細(xì)胞內(nèi)廣泛天然存在的物質(zhì)，能補(bǔ)充魚肉消耗的能量，減少自身能量的損耗，能夠有效實(shí)現(xiàn)魚肉尤其是淡水魚肉的保鮮，對于促進(jìn)傳統(tǒng)淡水魚制品的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有積極意義。

技術(shù)特征：

1.一種魚肉保鮮劑，其特征在于，所述保鮮劑包括可溶性鈣鹽和atp關(guān)聯(lián)化合物；所述可溶性鈣鹽中鈣離子與的atp關(guān)聯(lián)化合物的摩爾比為1:0.1-3；所述atp關(guān)聯(lián)化合物為5'-腺苷三磷酸二鈉、5'-腺苷二磷酸二鈉和/或5'-腺苷單磷酸二鈉。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚肉保鮮劑，其特征在于，所述鈣離子與atp關(guān)聯(lián)化合物的摩爾比為1:0.5-3。

3.一種淡水魚的保鮮方法，其特征在于，將魚肉用含有可溶性鈣鹽和atp關(guān)聯(lián)化合物溶液處理后，進(jìn)行低溫保存；

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的保鮮方法，其特征在于，可溶性鈣鹽中鈣離子與的atp關(guān)聯(lián)化合物的摩爾比為1:0.5-3。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的保鮮方法，其特征在于，所述鈣離子的濃度為1-3mmol/l，所述atp關(guān)聯(lián)化合物的濃度為1-3mmol/l。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的保鮮方法，其特征在于，將魚肉浸泡于含有可溶性鈣鹽和atp關(guān)聯(lián)化合物溶液中，料液比為1：1-1：3g/ml。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的保鮮方法，其特征在于，所述浸泡的時間不低于10min。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的保鮮方法，其特征在于，所述保存的溫度不高于4℃。

9.atp關(guān)聯(lián)化合物在魚肉保鮮中的應(yīng)用，其特征在于，將atp關(guān)聯(lián)化合物與鈣離子配制為保鮮劑，并用該保鮮劑處理魚肉；所述atp關(guān)聯(lián)化合物為5'-腺苷三磷酸二鈉、5'-腺苷二磷酸二鈉和/或5'-腺苷單磷酸二鈉。

10.權(quán)利要求1或2所述的保鮮劑，或者權(quán)利要求3～8任一項(xiàng)所述的保鮮方法在制備魚肉產(chǎn)品中的應(yīng)用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工保鮮領(lǐng)域，公開了一種魚肉保鮮劑和ATP關(guān)聯(lián)化合物在鮮魚肉保鮮中的應(yīng)用。利用ATP關(guān)聯(lián)化合物進(jìn)行保鮮的方法為：將魚肉用含ATP關(guān)聯(lián)化合物和鈣離子的溶液處理。ATP關(guān)聯(lián)化合物能補(bǔ)充魚肉消耗的能量，減少自身能量的損耗，將其應(yīng)用于冷藏魚肉，能夠顯著提升魚肉的硬度，減少魚肉的水分流失，抑制魚肉氧化腐敗，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

技術(shù)研發(fā)人員：張龍,吳菁菁,王錫昌
受保護(hù)的技術(shù)使用者：上海海洋大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/17