專利名稱:熟化大蒜的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及熟化大蒜的加工方法，尤其是本發(fā)明涉及通過將大量生大蒜瓣放于鋼制箱內(nèi)，用40～90℃的熱風(fēng)將它們熟化約300小時，將單獨的大蒜瓣自然干燥約40小時，再用20～30℃的熱風(fēng)熟化大蒜30～50小時熟化大蒜的加工方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)上人們已知，大蒜的成分之一大蒜素具有抗菌作用，此外還具有抗血栓和抗癌作用，降低膽固醇值，延緩老化以及抗氧化等作用。大蒜的這些作用是酶作用下二次產(chǎn)生的，所述酶是大蒜素的降解產(chǎn)物并存在于大蒜中，并且已知這些作用是通過由被破壞的大蒜細胞產(chǎn)生的酶和基質(zhì)之間的反應(yīng)所生成的。但尚未有關(guān)上述生成作用及反應(yīng)因子以及大蒜的氣味成分的分離的研究結(jié)果。
生大蒜或者其粉末由于具有強烈的刺激性氣味，因此在不加任何添加劑的情況下難以攝取。
因此大蒜在大部分的情況下被作為食物的調(diào)料，但由于這種生大蒜(粉末)經(jīng)過一段時間后會變成藍色或褐色，所以常常將大蒜加熱成粉末防止變藍或者變褐。如果將大蒜加熱，其就難以保持大蒜固有的成分，也難以作為調(diào)料體現(xiàn)其味道。
為了解決上述問題，人們提出了各種方法。即現(xiàn)已公開有以下的專利通過將大蒜浸入水中，并在高溫中提取成分，過濾，之后加入環(huán)糊精，以制備無味濃縮大蒜提取物的加工方法(韓國專利公開號1995-23328)；通過將烤大蒜和竹鹽混合制成竹鹽-大蒜丸的方法(韓國專利公開號1995-16575)；含有大蒜粉末的水提物的美容皂(韓國專利1996-4496)；通過將大蒜粉末浸入乙醇所得到的液相物與醬油混合制備大蒜醬油的方法(韓國專利1994-3989)；通過用乙醇從大蒜皮提取成分后的濃縮物與用有機溶劑從大蒜提取成分獲得的大蒜精油混合獲得的大蒜調(diào)料(韓國專利1992-2052)；在常壓下煮沸大蒜和水，然后與蘑菇、艾蒿等佐料混合制備大蒜飲料的方法(韓國專利10-343986)；作為化妝品組分的大蒜提取物(韓國專利2002-191716)。
這些公知的大蒜制品可分為干燥大蒜、溶劑獲得的濃縮提取物、大蒜汁濃縮物等。干燥大蒜又可分為冷凍干燥大蒜和熱風(fēng)干燥大蒜。冷凍干燥產(chǎn)品可使氣味成分的損失最小化，并最大限度地減少大蒜的變褐，并且，冷凍干燥產(chǎn)品可通過將大蒜干燥成最終水分含量約為30％進行長期儲藏和經(jīng)銷。但是，由于上述的大蒜加工產(chǎn)品中使用了添加劑，會損傷大蒜原有的功效，而且其自然熟化也受到一定的限制。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問題，設(shè)計了本發(fā)明。本發(fā)明的目的是提供一種熟化大蒜的加工方法，在未使用任何添加劑的情況下，恒溫和恒濕下使多個生大蒜瓣自然熟化，其中與用作產(chǎn)生熟化大蒜的原料的生大蒜相比大蒜的抗氧化能力顯著提高，同時沒有降低大蒜的原有功效，還產(chǎn)生了生大蒜中不存在的S-烯丙基半胱氨酸(SAC)，而且多酚的含量也得以提高。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的熟化大蒜的加工方法的特征在于包括以下步驟用40～90℃的熱風(fēng)熟化大蒜280～320小時，將所得的大蒜自然干燥38～42小時，再用20～30℃的熱風(fēng)將所得的大蒜熟化30～50小時。
本發(fā)明的方法的特征在于在用40～90℃的熱風(fēng)熟化大蒜280～320小時的步驟中包括如下步驟將大量生大蒜瓣放入鋼制箱中，之后熟化一個容器中多個鋼制箱中的大蒜。本發(fā)明方法的特征還在于將活性炭放在鋼制箱底部。本發(fā)明方法的特征還在于在所述用40～90℃的熱風(fēng)熟化大蒜280～320小時的步驟中包括向每一鋼制箱供應(yīng)水分的步驟。本發(fā)明方法的特征還在于每天供應(yīng)水分，其中每100kg大蒜分別供應(yīng)4升水。
具體實施方式
由本發(fā)明的熟化大蒜的加工方法產(chǎn)生的熟化黑蒜可通過如以下說明所述，在未使用任何添加劑情況下，在恒溫恒濕下自然熟化獲得。和其他大蒜制品不同，本發(fā)明的熟化黑蒜的特征在于還能保存大蒜本身的天然氣味，但不具有吃下大蒜后隨呼吸一起從人體內(nèi)反出的、令人不快的、大蒜特有的氣味。本發(fā)明的熟化黑蒜的特征還在于沒有降低大蒜原有的功效，比起用作產(chǎn)生熟化黑蒜的原料的生大蒜的抗氧化能力高10倍。在本發(fā)明的熟化黑蒜中，生成了可有效抗癌、抑制膽固醇、改善動脈硬化、預(yù)防心臟疾病、預(yù)防阿爾茲海默氏癥(Alzheimer′sdisease)等的S-烯丙基半胱氨酸(SAC)。在熟化黑蒜中，可有效用于抑制膽固醇的氧化、抑制活性氧的產(chǎn)生、預(yù)防動脈硬化的多酚含量顯著提高。
下面將通過優(yōu)選實施方案對本發(fā)明進行更為詳細的說明。
首先，將大約50瓣生大蒜放入一個普通的鋼制箱中。此時，為了去除氣味，在鋼制箱的底部放置活性炭。將這些裝有生大蒜的250個鋼制箱移入容器。啟動電熱風(fēng)機，使所述容器整體均勻受熱。即，并不直接加熱，而是保持容器中大蒜的熟化直至容器的整體區(qū)域內(nèi)的溫度達到約40～90℃。如果熟化溫度低于40℃，大蒜可能會腐爛。如果熟化溫度保持高于90℃，大蒜不能熟化，并且大蒜本身的功效消失。大蒜用熱風(fēng)熟化280～320小時，優(yōu)選300小時。在此情況下，每天需要打開容器蓋檢查狀態(tài)并消除氣體。優(yōu)選給每大約100kg的大蒜供應(yīng)4升水以便以每天為基礎(chǔ)提供水分。供應(yīng)水分的目的在于減少大蒜的臭味。
接著，完成熟化后從容器中取出鋼制箱后，在其他場所而非容器內(nèi)將單個大蒜瓣在不施加任何熱量的情況下自然干燥38～42小時，優(yōu)選40小時。本發(fā)明中，高溫熟化時間和自然干燥時間并不限于上述具體數(shù)值，可根據(jù)需要延長或縮短時間。
之后，再用20～30℃的熱風(fēng)熟化大蒜30～50小時。這一過程的目的是為了改善本發(fā)明的熟化大蒜(熟化黑蒜)的味道。在用低于20℃的熱風(fēng)二次熟化的情況下，就不能消除食用生大蒜時胃中的灼燒感覺。在用高于30℃的熱風(fēng)二次熟化的情況下，就不能有效去除大蒜的苦味。
經(jīng)過如上步驟，未添加任何添加劑、只通過加熱熟化就獲得作為食品的熟化大蒜。
當(dāng)然，本發(fā)明獲得的熟化大蒜也可通過用榨汁機的過濾用于獲得濃縮的大蒜提取物。本發(fā)明的熟化大蒜可通過研磨機研磨制成熟化黑蒜粉作為熟化黑蒜制品。
實驗例1首先制備0.05M的Na2CO3緩沖液(pH 10.2)試劑。將45.64mg的黃嘌呤溶于上述緩沖液中，得到100ml的溶液并由此配制3mM的黃嘌呤。將111.7mg的EDTA·2Na溶于蒸餾水中得到100ml的溶液，并由此配制3mM的EDTA。將15mg的牛血清白蛋白溶于10ml的蒸餾水中并由此配制BSA溶液。將61.32mg的NBT溶于蒸餾水中得到100ml的溶液并由此配制0.75mM的NBT。用蒸餾水稀釋黃嘌呤氧化酶使黃嘌呤氧化酶的吸光度在0.20～0.23內(nèi)。將102.29mg的Cucl2·2H2O溶于蒸餾水中得到100ml的溶液并由此配制6mM的Cucl2。接著，用蒸餾水稀釋咖啡酸產(chǎn)生SOD活性標準溶液以便制備標準的超氧化物歧化酶(SOD)。
隨后，用大蒜研磨機分別研磨本發(fā)明的黑蒜、現(xiàn)有的無味大蒜(A)、竹鹽-大蒜(B)、干燥大蒜(C)及生大蒜(D)各20g。將每種不同的大蒜置于500ml燒杯中的200ml的30％的EtOH中，然后將所得的大蒜伴隨攪拌機攪拌，在80℃的溫度下提取1個小時，由此獲得各試驗溶液。
之后，在每個試管中裝入2.4ml的0.05M Na2CO3緩沖液，并向每個試管加入3mM黃嘌呤、3mM EDTA、BSA溶液和0.75mM NBT各0.1ml。向其中加入含有SOD的試驗材料0.1ml，并在25℃下開始進行溫育。過20分鐘后，加入0.1ml的6mM CuCl2溶液以終止反應(yīng)，并檢測SOD活性和多酚含量。檢測結(jié)果如下表1所示。
表1


由上表1可知，通過黃嘌呤氧化酶法測定SOD活性時，通過本發(fā)明熟化大蒜的加工方法制備的熟化黑蒜的SOD能力比用作產(chǎn)生熟化黑蒜的原料的生大蒜高10倍。本發(fā)明的熟化黑蒜的多酚含量也比現(xiàn)有產(chǎn)品高10倍。生大蒜中一個多酚分子的大小較大，但經(jīng)過本發(fā)明加工方法制成的熟化大蒜中一個多酚分子被分裂成約10個部分，似乎量得以相對顯著提高。因此，本發(fā)明的黑蒜具有多酚顆粒被人體快速吸收的效果。根據(jù)本發(fā)明加工方法制備的熟化大蒜中，產(chǎn)生了生大蒜中不存在的SAC。這一情況可通過以下事實得到確認當(dāng)人們吃下本發(fā)明方法制備的熟化大蒜并打嗝時，其呼氣不具有大蒜特有的氣味。生大蒜中有油溶性的谷氨酰胺(glutamile)SAC成分，其使大蒜難以被人體吸收，并且需要約一天的吸收時間。因此，當(dāng)人吃下大蒜并打嗝兒時，會從胃里反出大蒜特有的氣味，給人以不快之感。但根據(jù)本發(fā)明加工方法制備的熟化大蒜被人吃下后打嗝兒時不會反出大蒜特有的氣味。申請人認為這是由于生大蒜中的谷氨酰胺(glutamile)SAC成分被轉(zhuǎn)換成水溶性SAC，由此被人體快速吸收。
本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明加工方法制備的熟化大蒜，由于自然熟化，在人體內(nèi)高度可用的游離氨基酸的的轉(zhuǎn)換率比現(xiàn)有產(chǎn)品高1.5倍。
從上述描述，本領(lǐng)域技術(shù)人員只要不背離本發(fā)明的精神或者范圍，可以對本發(fā)明進行多種改變和修改。應(yīng)該理解，上述描述只是為了說明而非限制由權(quán)利要求
限定的本發(fā)明的范圍。
權(quán)利要求
1.一種熟化大蒜的加工方法，其特征在于包括如下步驟用40～90℃的熱風(fēng)熟化大蒜280～320小時；將產(chǎn)生的大蒜自然干燥38～42小時；以及隨后再用20～30℃的熱風(fēng)熟化大蒜30～50小時。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1的方法，其特征在于所述用40～90℃的熱風(fēng)熟化大蒜280～320小時的步驟中包括如下步驟將裝有生大蒜的多個鋼制箱放入容器中；熟化鋼制箱中的大蒜；以及將活性炭置于所述鋼制箱的底部。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2的方法，其特征在于所述用40～90℃的熱風(fēng)熟化大蒜280～320小時的步驟包括向每一鋼制箱供應(yīng)水分的步驟。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3的方法，其特征在于每天供應(yīng)水分，且每100kg大蒜供應(yīng)4升水用于所述水分供應(yīng)。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種熟化大蒜的加工方法，其中與用作原料產(chǎn)生熟化大蒜的生大蒜相比其抗氧化能力顯著提高，同時沒有降低大蒜的原有功效，還產(chǎn)生了生大蒜中不存在的S－烯丙基半胱氨酸，而且多酚的含量也得以提高。本發(fā)明的熟化大蒜的加工方法特征在于包括以下步驟用40～90℃的熱風(fēng)將生大蒜熟化約300小時，將所產(chǎn)生的大蒜自然干燥約40小時，再用20～30℃的熱風(fēng)熟化大蒜30～50小時。在用40～90℃的熱風(fēng)熟化大蒜280～320小時的步驟中，將大量生大蒜瓣放入鋼制箱中，并將多個鋼制箱置放于容器內(nèi)進行熟化。
文檔編號A23L1/221GKCN1907108SQ200610084619
公開日2007年2月7日 申請日期2006年5月19日
發(fā)明者韓奎培, 宋仁煥, 嚴基烈 申請人:韓奎培, 宋仁煥, 嚴基烈, 大利公有韓國有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan