專利名稱:人造素香腸及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及ー種素食品，尤其是ー種人造素香腸及其制備方法。
背景技術：
豆類蛋白質的氨基酸組成接近人體的需要，其組成比例類似動物蛋白質，其中谷 類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高，所以豆類與谷類搭配食用，能提高膳食中蛋白質的生理價值。豆類的脂肪組成，以不飽和脂肪酸居多。故大豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。大豆是植物，不含膽固醇，這也是大豆更利于人類健康的原因。于是利用豆類制成的素食品深受人們喜愛。
公開號為CN1762225A的公開了ー種人造素香腸。其采用日本人造大豆纖維、大豆蛋白、玉米淀粉、香茹腳為原料，調味料采用黑胡椒粉、姜粉、白砂糖、食鹽味精、核苷酸、醬油、釀米酒、紅曲色素。調味料配方中糖和釀米酒含量高，意在仿造肉制品中的廣東香腸。但含糖量高食用多了容易發(fā)胖，糖尿病人更是不能食用。所以其還不能為廣大素食者所接受。該專利的缺陷之一是所仿造肉類香腸的品種存在ー些局限性；ニ是對原料要求比較苛亥IJ，為日本進ロ商品，加工成本比較高。該種人造素香腸的制備方法包括浸泡、拉絲、乳化、抽真空、灌裝、蒸煮等。在制備方法上也存在不足在關鍵エ序乳化液的制備方面僅用大豆蛋白粉來完成乳化，所制得乳化液加熱后的凝膠性和粘弾性不足以使人造香腸真正模仿大多數肉類香腸的ロ感。

發(fā)明內容
(一 )要解決的技術問題
本發(fā)明的ー個目的是針對上述現有技術的不足，提供一種成本低、營養(yǎng)豐富的人造素香腸；
本發(fā)明的另ー個目的是提供一種制備上述人造素香腸的方法。
( ニ )技術方案
為實現上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案
本發(fā)明所述的人造素香腸，包括原料和調味料，其中所述原料包括以重量份計的大豆組織蛋白12-15份、大豆分離蛋白6-7. 5份、酪蛋白酸鈉1-2份、淀粉10-11. 5份、植物油7-10份。
所述調味料均為素食調味料，包括以重量份計的食鹽I. 4-1. 5份、白糖2. 0-3. O份、味精 O. 1-0. 2 ·份、I+G O. 01-0. 02 份、香辛料 O. 3-0. 5 份。
其中所述調味料還包括以重量份計的酵母粉O. 1-0. 2份。
所述原料還包括青豆6-10份或干青椒片3-5或胡蘿卜5-8。
所述淀粉選用馬鈴薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的ー種或幾種。
所述調味料中還包括素肉香精O. 1-0. 2份。
所述素肉香精是素豬肉香精、素牛肉香精或素雞肉香精或素魚肉香精。[0016]其中還包括可 食用色素。
本發(fā)明的人造素香腸的制備方法，包括如下步驟
(I)大豆組織蛋白的預處理
將大豆組織蛋白清水浸泡4 6小時，充分吸水后浙干，經拉絲處理，得到成纖后的組織蛋白；
(2)乳化處理
將大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、植物油依次放入高速斬拌機中，高速斬拌4 6分鐘，得到乳化物；
(3)攪拌
將經步驟(I)處理的成纖后的組織蛋白、經步驟(2)處理的乳化物和調味料置入真空攪拌機進行攪拌，低速攪拌時間20-40分鐘，混合均勻；
(4)灌裝
由灌腸機在真空狀態(tài)下定量充填、自動扭結；
(5)熱加工
在干燥、煙熏、蒸煮為一體的自動化煙熏爐內進行，干燥溫度55 60°C，煙熏溫度60 65°C，蒸煮溫度80 85°C，40-60分鐘完成熟化和殺菌過程；
(6)冷卻。
其中所述步驟(6)為出爐后先涼水噴淋冷卻，再置于O 10°C冷庫中冷卻5-15小吋。
本發(fā)明采用的原料為大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉和大豆組織蛋白，賦予產品組織結構和肉感。大豆分離蛋白以大豆或脫脂的豆餅為原料，采用酸、堿處理使其蛋白質形成凝膠，蛋白質含量在90%以上。大豆分離蛋白具有較好的乳化性能，能起到保水保油作用，并使產品有較好的切片性。大豆組織蛋白，俗稱“拉絲蛋白”，將大豆?jié)饪s蛋白及分離蛋白等經擠壓、膨化機的高溫高壓處理而成，蛋白質含量在70%左右。具有纖維狀結構，咀嚼感與肌肉纖維相似。
本發(fā)明中的植物油可選用大豆色拉油、玉米油和棕櫚油，賦予產品脂肪營養(yǎng)成分，在ロ感方面起到潤滑作用，對于產品的風味也有貢獻。
本發(fā)明中的淀粉可選用玉米淀粉、土豆淀粉和木薯淀粉，賦予產品碳水化合物營養(yǎng)成分，改善產品組織結構，使產品切片性和弾性增強。
本發(fā)明中的調味料包括食鹽、糖、醬油、味精、I+G、酵母精粉等，主要賦予產品基本味道。
(三)有益效果
本發(fā)明所述的人造素香腸的優(yōu)點和積極效果是本發(fā)明除了采用大豆分離蛋白和淀粉作為粘結劑外，還采用了酪蛋白酸鈉，酪蛋白酸鈉來源于牛奶，絕大多數素食主義者不接受包括雞蛋在內的動物源食物，但牛奶除外。酪蛋白酸鈉的加入能使香腸的ロ感和切片性在很大程度上得以改善，同時豐富了本發(fā)明的營養(yǎng)成份。另外，本發(fā)明的人造素香腸的原料均為本國生產，故大幅度降低了加工成本。

[0036]圖I表示制備本發(fā)明的人造素香腸的エ藝流程圖。
具體實施方式
以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
本發(fā)明在原輔料基本相同的情況下，通過改變調味品的品種和數量，如香精、色素和香辛料，特別容易得到不同品種的人造素香腸。在下面以人造素豬肉青豆香腸、人造素牛肉胡蘿卜香腸、人造素雞肉香腸和人造素魚肉青椒香腸的具體加工方法舉例說明，但由此衍生的人造素香腸亦在受保護之列。
實施例I人造素豬肉青豆香腸
原料
大豆組織蛋白15Kg、大豆分離蛋白6Kg、酪蛋白酸鈉2Kg、馬鈴薯淀粉10Kg、大豆色拉油IOKg
調味料
食鹽L4Kg、白糖2.0Kg、味精O. lKg、I+G O. 02Kg、酵母粉O. lKg、素豬肉香精O. 15Kg、紅曲紅色素O. lKg、香辛料O. 3Kg，其中白胡椒O. 10Kg、姜粉O. 05、肉豆蘧O. 05Kg、大料粉O. 75Kg、小茴香粉O. 25Kg、青豆SKg
(I)組織蛋白復水
大豆組織蛋白經清水浸泡6小時，要求水量充足，上面壓有重物。大豆組織蛋白吸水充分，變得柔軟。然后用清水清洗兩遍。
(2)拉絲處理
復水后的組織蛋白浙干后經斬拌機進行拉絲處理，要求低速，刀的轉速1000轉/分鐘，時間2分鐘，制得長短和粗細比較均一的纖維。
(3)乳化處理
在斬拌機中依次加入大豆分離蛋白、淀粉、水、大豆色拉油、青豆、調味品，斬拌機選擇高速檔速度，刀的轉速5000轉/分鐘，斬拌5分鐘，充分乳化后得到乳化液，備用。
(4)真空攪拌混合
將步驟2制得的纖維狀的組織蛋白與步驟3得到的乳化液放入真空攪拌機，充分攪拌均勻，時間為30分鐘。
(5)灌裝
由灌腸機來完成香腸成型機完成灌裝，選擇可透氣的塑料腸衣，可進行煙熏處理，腸衣直徑22mm。
(6)熱加工
干燥溫度55°C，時間10分鐘；煙熏溫度65°C，時間10分鐘；蒸煮溫度85°C，時間25分鐘，完成熟化和殺菌過程。
(7)冷卻
出爐后先涼水噴林冷卻20分鐘，置于5°C冷庫中冷卻12小吋，至中心溫度10°C以 下。
(8)包裝和貯藏
采用不透氣塑料袋包裝。0°C 4°C冷藏或-18°C以下凍藏。[0060]本實施例中青豆的添加量在6-10Kg范圍內都是可行的。本實施例制得的人造素豬肉青豆香腸外觀類似豬肉香腸，風味、色澤和ロ感也類似。
本實施例的人造素豬肉青豆香腸微生物檢測產品殺菌后菌落總數均小于102cfu/g，大腸菌群均小于30MPN/100g，致病菌沒有檢出.產品安全可靠，具有較長保質期。
實施例2人造素牛肉胡蘿卜香腸
原料
大豆組織蛋白13Kg、大豆分離蛋白6Kg、酪蛋白酸鈉I. 5Kg、馬鈴薯淀粉5. 5Kg、玉米淀粉5Kg、大豆色拉油8Kg、鮮胡蘿卜6Kg調味料
食鹽I. 5Kg、白糖 2. 5Kg、醬油 2Kg、味精 O. lKg、I+GO. 02Kg、素牛肉香精 O. 2Kg、紅曲紅色素O. 4Kg、胭脂蟲紅O. 8Kg、香辛料O. 5Kg，其中白胡椒O. 2Kg、肉豆蘧O. lKg、姜粉 O. lKg、丁香粉 O. 05Kg、小茴香粉 O. 05Kg
(I)組織蛋白復水
大豆組織蛋白經清水浸泡6小時，要求水量充足，上面壓有重物。大豆組織蛋白吸水充分，變得柔軟。
(2)拉絲處理
復水后的組織蛋白浙干后經斬拌機進行拉絲處理，要求低速，刀的轉速1000轉/分鐘，時間2分鐘，制得長短和粗細比較均一的纖維。
(3)乳化處理
在斬拌機中依次加入大豆分離蛋白、淀粉、水、大豆色拉油、鮮胡蘿卜、調味品，斬拌機高速檔速度，刀的轉速5000轉/分鐘，斬拌5分鐘，充分乳化后得到乳化液，備用。
(4)真空攪拌混合
將步驟2制得的纖維狀的組織蛋白與步驟3得到的乳化液放入真空攪拌機，充分攪拌均勻，時間為30分鐘。
(5)灌裝
由灌腸機來完成香腸成型機完成灌裝，選擇可透氣的塑料腸衣，可進行煙熏處理，腸衣直徑22mm。
(6)熱加工
干燥溫度60°C，時間10分鐘；煙熏溫度60°C，時間10分鐘；蒸煮溫度80°C，時間20分鐘，完成熟化和殺菌過程。
(7)冷卻
出爐后先涼水噴林冷卻20分鐘，置于10°C冷庫中冷卻15小時，至中心溫度10°C以下。
(8)包裝和貯藏
采用不透氣塑料袋包裝。0°C 4°C冷藏或-18°C以下凍藏。
本實施例中鮮胡蘿卜的添加量在5_8Kg范圍內均是可行的。當添加量比較小時，也可以用干胡蘿卜。該種人造素牛肉胡蘿卜香腸外觀類似牛肉香腸，風味、色澤和ロ感也類似。
本實施例的人造素牛肉胡蘿卜香腸的微生物檢測產品殺菌后菌落總數均小于102cfu/g，大腸菌群均小于30MPN/100g，致病菌沒有檢出.產品安全可靠，具有較長保質期。[0084]實施例3人造素雞肉香腸
原料
大豆組織蛋白12Kg、大豆分離蛋白7.25Kg、酪蛋白酸鈉1.25Kg、馬鈴薯淀粉7. 5Kg、玉米淀粉3Kg、玉米油7Kg
調味料
食鹽I. 5Kg、白糖 3. OKg,白醬油 2Kg、味精 O. lKg、I+G0. 02Kg、素雞肉香精 O. 15Kg、香辛料O. 4Kg，其中白胡椒O. 12Kg、肉豆蘧O. lKg、姜粉O. lKg、辣椒粉O. 08Kg
(I)組織蛋白復水
大豆組織蛋白經清水浸泡4小時，要求水量充足，上面壓有重物。大豆組織蛋白吸水充分，變得柔軟。
(2)拉絲處理
復水后的組織蛋白浙干后經斬拌機進行拉絲處理，要求低速，刀的轉速1000轉/分鐘，時間2分鐘，制得長短和粗細比較均一的纖維。
(3)乳化處理
在斬拌機中依次加入大豆分離蛋白、淀粉、水、玉米油、調味品，斬拌機高速檔速度，刀的轉速5000轉/分鐘，斬拌5分鐘，充分乳化后得到乳化液，備用。
(4)真空攪拌混合
將步驟2制得的纖維狀的組織蛋白與步驟3得到的乳化液放入真空攪拌機，充分攪拌均勻，時間為30分鐘。
(5)灌裝
由灌腸機來完成香腸成型機完成灌裝，選擇可透氣的塑料腸衣，可進行煙熏處理，腸衣直徑18mm。
(6)熱加工
干燥溫度58°C，時間10分鐘；煙熏溫度57°C，時間10分鐘；蒸煮溫度82°C，時間20分鐘，完成熟化和殺菌過程。
(7)自然冷卻至中心溫度10°C以下。
(8)包裝和貯藏。
采用不透氣塑料袋包裝。0°C 4°C冷藏或-18°C以下凍藏。
本實施例的人造素雞肉香腸的外觀類似雞肉香腸，風味、色澤和ロ感也類似。
本實施例的人造素雞肉香腸的微生物檢測產品殺菌后菌落總數均小于IO2Cfu/g，大腸菌群均小于30MPN/100g，致病菌沒有檢出.產品安全可靠，具有較長保質期。
本發(fā)明在乳化物的制備方面除了采用大豆蛋白粉外，還采用了酪蛋白酸鈉。由大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉在高速斬拌作用下發(fā)揮乳化作用，形成包括大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、淀粉和植物油在內的均一乳化體系。在后序的加工過程中將與大豆組織蛋白一起攪拌均勻，加熱后形成凝膠，起到粘結作用。
本發(fā)明由于添加大豆分離蛋白和酪蛋白酸鈉，從而使我們仿造各種肉類香腸如魚得水，通過添加不同素食香精和色素(或不加)，制得包括人造素豬肉香腸、人造素雞牛香腸、人造素雞肉香腸等各種仿造肉類香腸，在技術上不僅僅局限于仿造中國臘腸，還能仿造許多形狀各異、品種繁多的西式香腸。本發(fā)明的人造素香腸所含的蛋白質絕大部分為植物性大豆蛋白，蛋白質含量高；所含的脂肪為植物油，脂肪含量適中；不含膽固醇。人造素香腸不僅是針對素食者，還包括廣大的普通人群，可增進人們健康。
實施例4人造素魚肉青椒香腸
原料
大豆組織蛋白15Kg、大豆分離蛋白6Kg、酪蛋白酸鈉2. OKg、馬鈴薯淀粉5. 5Kg、玉米淀粉6. OKg、棕櫚油9Kg
調味料
食鹽1.4如、白糖2.01^、味精0.21^、1+6 O. OlKg、酵母粉O. 2Kg、素魚肉香精 O. lKg、干青椒片5Kg
其中的干青椒片也可用鮮青椒代替。
該實施例的制備方法同實施例1，不再贅述。本實施例制得的人造素青椒魚肉香腸的特點具有魚肉風味和ロ感，青椒的點綴使得色澤好，風味更加淳厚。
人造素青椒魚肉香腸的實施，不僅能夠仿造畜禽肉類香腸，還能仿造水產類香腸，豐富了人造素香腸的品種。
權利要求
1.ー種人造素香腸，包括原料和調味料，其特征在于所述原料包括以重量份計的大豆組織蛋白12-15份、大豆分離蛋白6-7. 5份、酪蛋白酸鈉1-2份、淀粉10-11. 5份、植物油7-10份；所述調味料均為素食調味料，包括以重量份計的食鹽I. 4-1. 5份、白糖2. 0-3. O份、味精 O. 1-0. 2 份、I+G O. 01-0. 02 份、香辛料 O. 3-0. 5 份； 其制備方法包括如下步驟 (1)大豆組織蛋白的預處理 將大豆組織蛋白清水浸泡4 6小時，充分吸水后浙干，經拉絲處理，得到成纖后的組織蛋白；所述拉絲處理為斬拌機進行拉絲處理，刀的轉速為1000轉/分鐘，時間2分鐘； (2)乳化處理 將大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、植物油依次放入高速斬拌機中，高速斬拌4 6分鐘，得到乳化物； (3)攪拌 將經步驟(I)處理的成纖后的組織蛋白、經步驟(2)處理的乳化物和調味料置入真空攪拌機進行攪拌，低速攪拌時間20-40分鐘，混合均勻； (4)灌裝 由灌腸機在真空狀態(tài)下定量充填、自動扭結； (5)熱加工 在干燥、煙熏、蒸煮為一體的自動化煙熏爐內進行，干燥溫度55 60°C，煙熏溫度60 65 0C，蒸煮溫度80 85°C，40-60分鐘完成熟化和殺菌過程； (6)冷卻。
2.如權利要求
I所述的人造素香腸，其特征在于所述調味料還包括以重量份計的酵母粉 O. 1-0. 2 份。
3.如權利要求
I所述的人造素香腸，其特征在于所述淀粉選用馬鈴薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的ー種或幾種。
4.如權利要求
1-3之任一所述的人造素香腸，其特征在于所述調味料中還包括素肉香精 O. 1-0. 2 份。
5.如權利要求
4所述的人造素香腸，其特征在于所述素肉香精是素豬肉香精、素牛肉香精或素雞肉香精或素魚肉香精。
6.如權利要求
5所述的人造素香腸，其特征在于所述調味料還包括可食用色素。
7.如權利要求
I所述的人造素香腸的制備方法，其特征在于包括如下步驟 (1)大豆組織蛋白的預處理 將大豆組織蛋白清水浸泡4 6小時，充分吸水后浙干，經拉絲處理，得到成纖后的組織蛋白；所述拉絲處理為斬拌機進行拉絲處理，刀的轉速為1000轉/分鐘，時間2分鐘； (2)乳化處理 將大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、植物油依次放入高速斬拌機中，高速斬拌4 6分鐘，得到乳化物； (3)攪拌 將經步驟(I)處理的成纖后的組織蛋白、經步驟(2)處理的乳化物和調味料置入真空攪拌機進行攪拌，低速攪拌時間20-40分鐘，混合均勻；(4)灌裝 由灌腸機在真空狀態(tài)下定量充填、自動扭結； (5)熱加工 在干燥、煙熏、蒸煮為一體的自動化煙熏爐內進行，干燥溫度55 60°C，煙熏溫度60 65 0C，蒸煮溫度80 85°C，40-60分鐘完成熟化和殺菌過程； (6)冷卻。
8.如權利要求
7所述的制備方法，其特征在于所述步驟(6)為出爐后先涼水噴淋冷卻，再置于(TC 10°C冷卻5-15小時。
專利摘要
本發(fā)明提供了一種人造素香腸及其制備方法。其中人造素香腸是以大豆分離蛋白、大豆組織蛋白、酪蛋白酸鈉、植物油、淀粉為原料，添加調味料，經過斬拌，攪拌，灌裝，熱加工，冷卻，包裝，冷藏或凍藏的工序加工而成。由本發(fā)明制備的人造素香腸，包括人造素豬肉青豆香腸、人造素牛肉胡蘿卜香腸、人造素雞肉香腸、人造素魚肉青椒香腸等。從外型看與人造香腸完全一樣，口感和風味也幾乎一致，加工所用儀器與設備與肉香腸加工相同。人造素香腸所含的蛋白質絕大部分為植物性大豆蛋白，蛋白質含量高；所含的脂肪為植物油，脂肪含量適中；不含膽固醇。人造素香腸不僅是針對素食者，還包括廣大的普通人群，可增進人們健康。
文檔編號A23L1/20GKCN101496566 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 200810057452
公開日2012年8月22日 申請日期2008年2月1日
發(fā)明者喬曉玲, 劉燕, 臧明伍, 郭愛菊, 陳文華 申請人:中國肉類食品綜合研究中心導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (4), 非專利引用 (1),