專利名稱:一種牛腩、牛雜即食食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及的是一種牛腩、牛雜即食食品的制備方法。
技術(shù)背景
牛腩、牛雜包括牛肚、牛腸、牛筋等，經(jīng)過科學(xué)合理烹調(diào)后，都是人們喜歡食用的佳 肴，在民間，醬牛雜、五香牛腩、五香牛雜等菜肴的美味已廣為人知。然而，傳統(tǒng)的牛腩、牛雜 的制作方法一般都是家庭式或小作坊式的制作方法，存在著操作簡單，設(shè)施簡陋，無規(guī)范的 工藝流程，衛(wèi)生條件差，從而造成質(zhì)量不穩(wěn)定，存在著很大的安全隱患，加工成本大，消耗燃 料多等許多問題。而且一般家庭要制作一次牛腩卻要花上大半天的時間。隨著人們的物質(zhì) 生活水平和精神生活水平的提高，繁忙的工作之余，人們不再愿意在廚房里花費(fèi)太多的時 間，而更多追求便捷、快速的生活方式，從而使整個快餐、速食行業(yè)有了巨大市場。我們都知 道，每一種食品的制作方法都是多種多樣的，不同的制作方法，就會有不同的風(fēng)味、口感和 口味，也就適合不同的人群，中國幅員遼闊，各地各民族的食品風(fēng)味都不一樣，因此，挖掘不 同制作方法的即食牛腩、牛雜食品很有意義。在這方面，公開號為CN101015366的發(fā)明專利 申請，向人們提供了一種牛腩蘿卜罐頭及其生產(chǎn)方法，這種方法利用牛腩和蘿卜及其它香 料的味道相互滲透，可以制作一種口感較好的牛腩食品，但我們都知道，蘿卜的植物纖維較 少，在高溫或長時間的加熱情況下，會變得過于松軟不成型，或影響了 口感。除此以外，未發(fā) 現(xiàn)有更先進(jìn)的更新的技術(shù)披露。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種牛腩、牛雜即食食品的制備方法，克服傳統(tǒng)牛腩、牛雜在 加工制作方面存在批量小、制作不規(guī)范、成本過高、消耗時間長等不足，通過采用新的方法、 利用批量生產(chǎn)的優(yōu)勢來提高制作牛腩、牛雜即食食品的品質(zhì)及食用的安全性，并降低生產(chǎn) 成本，為市民提供經(jīng)濟(jì)、快捷、安全、有獨(dú)特風(fēng)味的可口的牛肉類即食食品，提高食用牛的綜 合利用價值。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取了這樣的技術(shù)方案，一種牛腩、牛雜即食食品的制備 方法，包括下述步驟
(1)選取新鮮牛腩、牛雜，所述牛雜包括牛筋、牛肚和牛腸，將牛腩置于25-40°C水 中漂浸1-3小時，取出浙干得到浙干牛腩備用，清除牛雜表面脂肪洗凈浙干得浙干牛雜備 用；
(2)另取浙干牛腩、牛雜重量百份比例的食用香料及輔料，其中香料八角 0. 3-1 %、小茴 0. 3-1 %、蟲蛻 0. 02-0. 15 %、丁香 0. 03-0. 19 %、草果 0. 06-0. 2 %、山黃 皮0. 07-0. 25%、花椒0. 06-0. 19%和胡椒0. 08-0. 26% ；其中輔料沙姜0. 5_4%、生姜 0. 5-4%、酒 1-5%、糖 1_5%、食用油 1-4%、鹽 0. 1-3%和醬油 0. 1-3%備用；
(3)將香料置于鐵鍋中，80-150°C翻炒3-10分鐘，或于80_120°C溫度中烘烤10_60 分鐘，有芳香味釋出，取出冷卻后粉碎成40-100目的香料粗粉用紗布包好得香料包備用；
3[0008](4)取浙干牛腩、牛雜放入鍋內(nèi)，加水煮沸20-30分鐘，并及時將沸水表污層去掉， 取出后于25-35°C的常溫冷水洗凈切片或切段浙干得預(yù)處理牛腩、牛雜備用；
(5)于鍋中加熱食用油，翻炒生姜、沙姜片至枯黃色，再加入預(yù)處理牛腩和牛雜于 鍋內(nèi)爆炒5-20分鐘后，加入適量水及香料包，一起煮沸，再加入其余輔料，煮沸10-60分鐘， 并保持水量為浙干牛腩、牛雜重量的0. 5-2倍量，得到半成品備用；
(6)將半成品分裝入密封容器或耐高溫蒸煮袋中，進(jìn)行食品行業(yè)中的常規(guī)殺菌清 毒后即得。
采取上述措施的本發(fā)明，其中將牛腩用水漂浸的目的，是將牛腩中的血污充分漂 出去掉，使得牛腩湯中不呈現(xiàn)混濁的現(xiàn)象；將牛腩和牛雜進(jìn)行預(yù)處理的目的，就是去掉牛 腩、牛雜里面的腥膻味，使得牛腩、牛雜湯的味道更可口 ；將香料和輔料中的沙姜和生姜于 鍋中翻炒的目的，是使得具有芳香氣味的香料香味更為濃郁。本發(fā)明所采用的香料基本是 常規(guī)藥食同源的中藥，在《中國藥典》中都有記載，其中山黃皮果又稱“雞皮果”，拉丁名為 Clausena excavata Burm. f是我國南亞熱帶特、稀、優(yōu)水果之一，果實含有18種氨基酸和 多種人體需要的微量元素，果實可生吃，亦可制成果干、果脯、果醬、果汁，香純可口，酸甜適 中，與雞、鴨、魚、牛等肉類烹調(diào)可去異味，增加香味，具有消膩開胃、增進(jìn)食欲的功效。本發(fā) 明所采用的山黃皮是山黃皮的干燥果實。本發(fā)明所選的香料都是具有芳香化濕，祛穢，溫中 暖胃功效的中藥，它們與牛腩、牛雜一起制備，使得牛腩、牛雜得其植物性香氣精華，助自身 動物性香味釋放，相得益彰，相互協(xié)同，食之既能滿足人們對美味的追求，又能溫中暖胃，對 胃有一定的保健作用。因此用本發(fā)明制作出的牛腩、牛雜即食食品不僅保持了傳統(tǒng)牛腩、牛 雜風(fēng)味，從口感上更能使做出的牛腩、牛雜清香不膩，可根據(jù)口味的需要制成清香型、香辣 型，是一種色、香、味具全的經(jīng)濟(jì)、方便、節(jié)能食品。本發(fā)明的制作方法簡單扼要，更容易實現(xiàn) 產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施方式
實施例1
一、配方
1、原料配方取牛腩100公斤、牛筋50公斤、牛肚50公斤和牛腸100公斤；
2、食用香料配方八角0. 9公斤、小茴0. 9公斤、蟲蛻0. 06公斤、丁香0. 09公斤、 草果0. 18公斤、山黃皮0. 21公斤、胡椒0. 24公斤和花椒0. 18公斤；
3、輔料2 沙姜1. 5公斤、生姜1. 5公斤、黃酒3公斤、冰糖3公斤、花生油3公斤、 鹽1. 5公斤、醬油1. 5公斤、味精0. 2公斤；
二、制備方法
1、將牛腩放入25度左右的水中漂浸2個小時，使牛腩中的血水充分漂出，去掉血 污后浙干得浙干牛腩備用；
2、將牛肚于80°C左右熱水中燙10-30秒鐘取出，然后用刷子將牛肚的外皮去掉， 洗干凈后浙干得浙干牛肚備用；
3、將牛腸外表的沾液及結(jié)油刮掉清除洗凈后，浙干，得浙干牛腸備用；
4、將牛筋洗凈浙干，得浙干牛筋備用；
5、將上述香料于鐵鍋中加熱翻炒3-10分鐘，至有香味釋出，粉碎成100目粗粉，用
4紗布包好，得香料包備用。
6、將浙干牛腩、牛筋置于鍋內(nèi)，加30-100公斤水加熱煮沸，時時將表面浮油層去 掉，煮沸10分鐘后加入浙干牛肚、牛腸，再煮沸20分鐘，取出后于30°C的常溫冷水洗凈，切 片或切段浙干得預(yù)處理牛腩、牛雜備用；
7、于鍋中加熱食用油，加入生姜、沙姜片翻炒至枯黃色，再加入預(yù)處理牛腩和牛 雜于鍋內(nèi)爆炒15-20分鐘后，加入200公斤水及香料包，一起煮沸，再加入其余輔料，煮沸 30-60分鐘，在煮沸過程中，始終維持水量在200公斤的范圍，得到半成品備用；
8、將半成品分裝入密封小包裝容器或耐高溫蒸煮袋中，進(jìn)行食品行業(yè)中的常規(guī)殺 菌清毒后即得。
實施例2
一、配方
1、原料配方取牛腩100公斤、牛筋50公斤、牛肚50公斤和牛腸100公斤；
2、食用香料配方八角1. 5公斤、小茴1. 5公斤、蟲蛻0. 15公斤、丁香0. 57公斤、 草果0. 6公斤、山黃皮0. 75公斤、胡椒0. 78公斤和花椒0. 57公斤；
3、輔料2 沙姜6公斤、生姜6公斤、黃酒6公斤、冰糖6公斤、花生油6公斤、鹽2 公斤、醬油3公斤、味精0. 2公斤；
二、制備方法
1、與實施例制備方法的1-6相同；
2、于鍋中加熱食用油，加入生姜、沙姜片翻炒至枯黃色，再加入預(yù)處理牛腩和牛 雜于鍋內(nèi)爆炒15-20分鐘后，加入400公斤水及香料包，一起煮沸，再加入其余輔料，煮沸 30-60分鐘，在煮沸過程中，始終維持水量在400公斤的范圍，得到半成品備用；
3、將半成品分裝入密封小包裝容器或耐高溫蒸煮袋中，進(jìn)行食品行業(yè)中的常規(guī)殺 菌清毒后即得。
實施例3
一、配方
1、原料配方取牛腩100公斤、牛筋50公斤、牛肚50公斤和牛腸100公斤；
2、食用香料配方八角2. 4公斤、小茴2. 5公斤、蟲蛻0. 3公斤、丁香0. 3公斤、草 果0. 3公斤、山黃皮0. 3公斤、胡椒0. 3公斤和花椒0. 2公斤；
3、輔料2 沙姜3公斤、生姜3公斤、黃酒3公斤、冰糖3公斤、花生油3公斤、鹽1. 5 公斤、醬油1公斤、味精0. 2公斤；
二、制備方法
1、與實施例制備方法的1-6相同；
2、于鍋中加熱食用油，加入生姜、沙姜片翻炒至枯黃色，再加入預(yù)處理牛腩和牛 雜于鍋內(nèi)爆炒15-20分鐘后，加入500公斤水及香料包，一起煮沸，再加入其余輔料，煮沸 30-60分鐘，在煮沸過程中，始終維持水量在500公斤的范圍，得到半成品備用；
3、將半成品分裝入密封小包裝容器或耐高溫蒸煮袋中，進(jìn)行食品行業(yè)中的常規(guī)殺 菌清毒后即得。
權(quán)利要求
一種牛腩、牛雜即食食品的制備方法，其特征在于所述的方法包括下述步驟(1)選取新鮮牛腩、牛雜，所述牛雜包括牛筋、牛肚和牛腸，將牛腩置于25 40℃水中漂浸1 3小時，取出瀝干得到瀝干牛腩備用，清除牛雜表面脂肪洗凈瀝干得瀝干牛雜備用；(2)另取瀝干牛腩、牛雜重量百分比的食用香料及輔料，其中香料八角0.3 1％、小茴0.3 1％、蟲蛻0.05 0.18％、丁香0.3 0.19％、草果0.06 0.2％、山黃皮0.07 0.25％、花椒0.06 0.19％和胡椒0.08 0.26％；其中輔料沙姜0.5 2％、生姜0.5 2％、酒1 3％、糖1 3％、食用油1 3％、鹽0.1 2％和醬油0.1 2％備用；(3)將香料置于鐵鍋中，80 150℃翻炒3 10分鐘，或于80 120℃溫度中烘烤10 60分鐘，有芳香味釋出，取出冷卻后粉碎成40 100目的香料粗粉用紗布包好得香料包備用；(4)取瀝干牛腩、牛雜放入鍋內(nèi)，加水煮沸20 30分鐘，并時時將沸水表污層去掉，取出后于25 35℃的常溫冷水洗凈切片或切段瀝干得預(yù)處理牛腩、牛雜備用；(5)于鍋中加熱食用油，翻炒生姜、沙姜片至枯黃色，再加入預(yù)處理牛腩和牛雜于鍋內(nèi)爆炒5 20分鐘后，加入適量水及香料包，一起煮沸，再加入其余輔料，煮沸10 60分鐘，并保持水量為瀝干牛腩、牛雜重量的0.5 2倍量，得到半成品備用；(6)將半成品分裝入密封容器或耐高溫蒸煮袋中，進(jìn)行食品行業(yè)中的常規(guī)殺菌清毒后即得。
專利摘要
本發(fā)明公開的是一種牛腩、牛雜即食食品的制備方法。傳統(tǒng)牛腩、牛雜在加工制作方面存在批量小、制作不規(guī)范、成本過高、消耗時間長等不足。本發(fā)明選用具有芳香化濕，祛穢，溫中暖胃功效的中藥香料，與牛腩、牛雜一起制備，使得牛腩、牛雜得其植物性香氣精華，助自身動物性香味釋放，相得益彰，相互協(xié)同，既能滿足人們對美味的追求，又能溫中暖胃，對胃有一定的保健作用。本發(fā)明方法制作出的牛腩、牛雜即食食品不僅保持了傳統(tǒng)牛腩、牛雜風(fēng)味，又清香不膩，可根據(jù)口味的需要制成清香型、香辣型，是一種色、香、味具全的經(jīng)濟(jì)、方便、節(jié)能食品。本發(fā)明的制作方法簡單扼要，更容易實現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/31GKCN101411502 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 200810179617
公開日2011年2月16日 申請日期2008年11月24日
發(fā)明者范志銓 申請人:范志銓導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (4),