專利名稱：一種快餐雞的制做方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于對雞的一種加工方法，特別適用制作“華味”快餐雞。
已知對雞的加工方法如美國的“肯德基家鄉(xiāng)雞、我國傳統(tǒng)的香酥雞以及中國專利申請86103995宮庭風(fēng)味烤雞等，均有其缺陷。例如“肯德基家鄉(xiāng)雞，雖屬于一種油炸快餐雞，以其快捷方便盈得了一些顧客，但其奶油味較重，尤其涼食時(shí)奶油味更重，不適合中國人的口味，我國傳統(tǒng)的香酥雞雖有香酥的優(yōu)點(diǎn)，但其制做過程中經(jīng)歷先蒸后炸兩道工序，營養(yǎng)成份損失較多;而且炸制方法是傳統(tǒng)的明火明油炸制，油里易積沉渣，油面與空氣接觸面大，油易氧化，宮庭風(fēng)味炸雞制做過程中經(jīng)歷了先煮后烤兩道工序，且煮時(shí)采用微火，煮的時(shí)間較長，營養(yǎng)成份損失更多。同時(shí)，宮庭風(fēng)味烤雞配料中有人參，人參只宜年老體弱者食用，對兒童不宜。另外，宮庭風(fēng)味烤雞一般整雞上席，只宜于宴席上食用，不如快餐雞食用方便。
為了解決上述方法中存在的缺陷，本發(fā)明提供了一種具有中國風(fēng)味的快餐雞的加工方法。其制做過程主要是選用生長期在52-56天之內(nèi)的肉雞，宰殺、退毛、開膛、清洗之后，切取其腿、翅，并在雞大腿和小腿關(guān)節(jié)部分一分為二，修理整齊，用干布擦去其表面水份放入容器，撒上特制的“華味雞調(diào)味粉”，將雞腿、翅攪拌均勻，在0-10℃條件下淹制8-10小時(shí)之后取出放入密封高壓炸鍋炸制4-7分鐘取出，即為成品。炸制后的雞塊不僅色澤桔黃，外酥里嫩，鮮香可口，冷熱咸宜，百食不膩，而且具有健脾開胃，促進(jìn)消化、滋肺補(bǔ)腎、之療效。
下面以一實(shí)施例說明發(fā)明的制做方法。
選用生長期在52-56天之內(nèi)的肉雞，用常規(guī)辦法放血、退毛。開膛、洗凈，取其腿部和翅膀(重量應(yīng)分別達(dá)到300克和100克)，并將腿部切為上下兩段，修理整齊，用干布擦去其表面水份，放入容器。然后撒上“華味雞調(diào)味粉”攪拌均勻在0-10℃的溫度下淹制8-10小時(shí)。雞塊與“華味雞調(diào)味粉”投料的重量比例為50∶1。
“華味雞調(diào)味粉”由20余種中草藥、芳香植物及常用調(diào)料經(jīng)粉碎成面粉狀細(xì)粉混合而成，其主要成份比例如下(以淹制25000克雞腿、翅為例)花椒4-12克 胡椒6-20克八角2-10克 茴香6-14克干姜5-10克 桂皮2-16克豆蔻1-4克 砂仁8-16克山萘8-12克 公丁8-20克陳皮10-20克 甘草2-10克香葉8-20克 孜然10-20克茯苓10-30克 山藥10-30克益智仁4-12克 山椒6-12克蘇葉6-14克 食鹽200-300克該中草藥和芳香植物等經(jīng)粉碎成面粉狀細(xì)粉按上述比例混合而成。
將淹制好的雞腿、翅放入能對油自動(dòng)濾清、控溫，能定時(shí)開啟和壓力超過8公斤時(shí)自動(dòng)放氣減壓的密封高壓炸鍋內(nèi)(此時(shí)油溫應(yīng)為175-180℃)，炸制4-7分鐘取出即可食用。
由于選用的雞是生長期在52-56天之內(nèi)的肉雞，且只取用其腿、翅此兩活動(dòng)部位，不帶脂肪，保證了雞肉的鮮嫩度，同時(shí)不含膽固醇，有益于人體健康。由于加入了20余種中草藥及芳香植物合成的“華味雞調(diào)味粉”對雞進(jìn)行過淹制，使之滲透入味，由于使用密封高壓炸鍋炸制，油和雞塊均處于密封狀態(tài)，而且炸制時(shí)間較短，故能克服傳統(tǒng)炸法的弊端，保證了炸制品質(zhì)量一致，都能色調(diào)桔黃，外酥里嫩，鮮香可口，且營養(yǎng)成份損失甚少，無對人體有害的物質(zhì)，有益于人體的健康。由于食用時(shí)采用快餐形式，每份既有雞肉，又有酥餅，保證了蛋白質(zhì)的炭水化合物兼而有之，實(shí)為一種科學(xué)配餐;且食后還有特制泡菜爽口，使食用者回味無窮，百食不膩。
權(quán)利要求
1.一種制做快餐雞的方法，在制做前對雞進(jìn)行預(yù)處理，包括宰殺、退毛、開膛、清洗和切取雞腿、翅，然后進(jìn)行淹、炸，其特征在于將清理整形過的雞腿、翅與用中草藥和芳香植物等合成的“調(diào)味粉”摻和攪拌均勻放入容器里淹制8-10小時(shí)，再將淹好的雞腿、翅放入密封高壓炸鍋炸制4-7分鐘。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于該中草藥和芳香植物等由以下主要成份組成(以淹制25000克雞腿、翅為例)花椒4-12克 胡椒6-20克八角2-10克 茴香6-14克干姜5-10克 桂皮2-16克豆蔻1-4克 砂仁8-16克山萘8-12克 公丁8-20克陳皮10-20克 甘草2-10克香葉8-20克 孜然10-20克茯苓10-30克 山藥10-30克益智仁4-12克 山椒6-12克蘇葉6-14克 食鹽200-300克該中草藥和芳香植物等經(jīng)粉碎成面粉狀細(xì)粉按上述比例混合配制而成。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于淹制溫度為0-10℃，淹制時(shí)間為8-10小時(shí)。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于炸鍋油溫在175℃-180℃時(shí)放入雞腿、翅，炸制時(shí)間為4-7分鐘。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于以52-56天生長期的肉雞腿、翅(重量應(yīng)分別達(dá)到300克和100克)為宜。
全文摘要
一種快餐雞的制做方法，其工藝步驟主要是選用生長期在52-56天之內(nèi)的肉雞，宰殺、退毛、開膛、清洗后，切取其腿、翅，用由20余種中草藥和芳香植物等配制的“華味雞調(diào)味粉”摻拌腌制后置入設(shè)有對油自動(dòng)濾清、控溫、定時(shí)的高壓炸鍋內(nèi)炸制而成。營養(yǎng)成分損失少，無對人體有害物質(zhì)。
文檔編號A23L1/315GK1053736SQ90100390
公開日1991年8月14日 申請日期1990年2月3日 優(yōu)先權(quán)日1990年2月3日
發(fā)明者袁學(xué)懷, 李春嵐, 張淑芳, 王孝濤, 劉儀初, 鄧炳根, 姜廷良, 顧斐斐, 吳步初, 儲大同 申請人:北京海味餐廳