專利名稱：糖果制品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明是關于一種糖果制品的，特別是涉及一種具有改善礦物質(zhì)生物利用率、貯藏及風味特性的補充礦物質(zhì)的無糖或糖基糖果制品。另外，本發(fā)明還涉及一種可用模壓法很方便地制備的補充礦物質(zhì)的糖果制品。
補充維生素和礦物質(zhì)對于人類及獸醫(yī)學來說是很普遍的。近來，人們已經(jīng)認識到很多人需要攝入相當高含量的礦物質(zhì)如鈣以期預防或減輕某些病癥，例如骨質(zhì)疏松癥。在醫(yī)學上，采用增加鐵的日攝入量治療貧血癥，結果相當好。通常，除了從被認為是平衡膳食的其它食物中獲取礦物質(zhì)外，某些規(guī)定的飲食，或者高強度的體育鍛煉需要很高的礦物質(zhì)攝入量。
礦物質(zhì)增補劑(如那些可商購的)在許多要求提高礦物質(zhì)吸收的情況下都是有用的。在少年后期至開始成年時期，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在他們的膳食中通常存在鈣攝入量很低的現(xiàn)象。
更能清楚說明問題的可能是為什么女性在晚年容易患骨質(zhì)疏松癥。鈣的主要來源是牛奶及其它種類的乳制品。但有許多青年人不喜歡喝牛奶，為了提高鈣的攝入量，往往需要有更具吸引力的變換方式。
所有的人，尤其是少年和青年人消費糖果的量很大，因此，按照營養(yǎng)學補充礦物質(zhì)的糖果被認為是用以獲得較高鈣及其它礦物質(zhì)膳食攝入量的有效方法。
在糖果中使用礦物質(zhì)增補劑是眾所周知的(如US 4582709)。但是，添加了礦物質(zhì)的糖果常常有一種味道不好的感覺，因為與通常理想的水果香味糖果相比，這種補充礦物質(zhì)的糖果具有較緩慢的或者較重的酸迴味。人們還知道有些物質(zhì)能夠作為提高礦物質(zhì)增補劑中鈣的生物利用率的“增效劑”(參見EP-A-0297681)。果糖就是這種增效劑，碳水化合物如蔗糖具有類似的作用，盡管它的效果不如果糖。某些食用酸，如檸檬酸和蘋果酸也被認為可以作為增效劑，很明顯的是形成易溶的檸檬酸鈣和蘋果酸鹽類如CaH(檸檬酸)、Ca(H2檸檬酸)2和CaH(蘋果酸)?？墒?，這類可溶性鹽相當不穩(wěn)定，它們通過歧化作用生成相應的酸和熱力學特性較穩(wěn)定但溶解性差的鹽類，例如Ca3(檸檬酸)2。
因此，理想的辦法是提供添加有礦物質(zhì)增補劑和增效劑的糖果組合物，既使經(jīng)過長時間貯藏，也具有良好的礦物質(zhì)吸收和生物利用率特性。提供添加有具有改善風味效果的礦物質(zhì)增補劑的糖果組合物也是理想的。
所以，本發(fā)明提供了一種改善了風味和礦物質(zhì)生物利用率特性的補充礦物質(zhì)的糖果制品，該糖果包括一含有糖果組份的基體，其中，這些組份以多個非連續(xù)性礦物質(zhì)增補劑組合物區(qū)域與多個非連續(xù)性硬糖組合物區(qū)域相結合之方式存在，所說的糖果組合物中添加有選自于食用酸和水溶性鹽以及它們的混合物中的一種增效劑。
在優(yōu)選的實施方案中，糖果基體為層狀結構，包括若干不同層礦物質(zhì)增補劑組合物和硬糖組合物。另外，最好是將所說的糖果基體裹在第二種硬糖組合物包覆層內(nèi)。第一種和第二種硬糖組合物彼此可以是相同的或不同的。
本發(fā)明還提供了一種制作補充礦物質(zhì)的糖果制品的方法，它包括以下步驟將第一種硬糖組合物制成糖膏，并制備夾心料礦物質(zhì)增補劑組合物，在無糖糖果組合物的情況下糖膏溫度不超過約65℃，在糖基糖果組合物的情況下，糖膏溫度低于大約90℃，聚集糖膏并拉伸聚集的糖膏使之通過壓緊裝置以形成夾心糖膏束，折疊或者反復折疊該夾心糖膏束以形成層狀基體，任選地將層狀基體裹在第二種硬糖組合物的包覆層內(nèi)，然后把層狀基體或者是任選地包裹后的基體制成糖果成品。
礦物質(zhì)增補劑組合物以包含鈣源和/或鐵源為好，但最好是含鈣源。礦物質(zhì)源最好以營養(yǎng)補充量存在，這就是說本發(fā)明實施時所用的礦物質(zhì)源按營養(yǎng)量提供所說的礦物質(zhì)。優(yōu)選的是，該增補量，按美國標準(參見每日膳食推薦允許量-食品與營養(yǎng)管理委員會，美國國家科學研究院)，應包含所說礦物質(zhì)的日攝入量的推薦日允許量(RDA)的至少3%。更好的是礦物質(zhì)增補劑含量為每單位劑量供體的RDA的至少10%，最好是50%-300%。在本發(fā)明公開的糖果制品中，營養(yǎng)增補量按每份糖果產(chǎn)品計一般為RDA的3%以上，較好為10%-100%，最好為10%-30%。
通常，RDA(鈣)量為360mg/6kg嬰兒至1200mg/54-58kg女子，該量多少與年齡有關。RDA(鐵)量為10mg/6kg至18mg/54-58kg女子，該量也多少取決于年齡。
實施本發(fā)明時所采用的鈣源可以是任何一種已知的鈣增補劑，包括碳酸鈣、氧化鈣、氫氧化鈣及磷酸鈣等，但最好是碳酸鈣。
實施本發(fā)明時所采用的鐵源可以是任何一種已知的鐵增補劑，包括氯化鐵、硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、酒石酸亞鐵等，其中硫酸亞鐵以及鐵(二價)和糖復合物為最佳。一般來說，按礦物質(zhì)增補劑組合物的重量計，礦物質(zhì)源大約為3%-50%，最好為約5%-15%，而按糖果產(chǎn)品計，大約為1%-15%，最好是約2%-5%。
可以用各種不同的選擇性成份來補充礦物質(zhì)增補劑組合物，它們包括一種或多種維生素、維生素原、增塑劑、填充劑、香料、著色劑和/或甜味劑等。
本發(fā)明適用的維生素包括維生素A、D、E、C(抗壞血酸)、B1(硫胺素)、B2(核黃素)、B6、B12、煙酰胺、D-泛酸鈣、煙酸、葉酸和d-生物素。除鈣和鐵以外的其它礦物質(zhì)有鋅、鉀、鎂、錳和銅。
各種傳統(tǒng)采用的組份如增塑劑、軟化劑或者乳化劑象羊毛脂、卵磷脂、甘油單硬脂酸酯、硬脂酸、硬脂酸鈉、硬脂酸鉀、甘油三乙酸酯、三醋精、甘油等以及天然蠟和脂肪(如花生脂)、石油蠟、石蠟以及微晶蠟也可以加入到礦物質(zhì)增補劑組合物中以獲得各種理想的質(zhì)地及稠度特性。這類附加物質(zhì)按最終礦物質(zhì)增補劑組合物重量計一般用量可高達約50%，優(yōu)選約5%～30%。
另外，礦物質(zhì)增補劑組合物可以含有常規(guī)的著色劑和填充劑，它還可以包括香料、著色劑和/或甜味劑(人工合成的，糖及糖醇類)，以下在談到硬糖組合物時還要作更詳細的描述。優(yōu)選的甜味劑是糖粉。
第一種和第二種硬糖組合物可以是相同或不同的，但以相同的為好，它一般含有一種或多種糖醇，而且可以用常規(guī)的糖果成份如一種或多種香料、著色劑和/或合成甜味劑進行補充。無糖組合物就是基本上不含蔗糖和果糖等之類的蔗糖類成份，而糖基組合物則含有天然糖類，如蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖玉米糖漿、轉化糖等。適合的糖醇包括山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、麥芽糖醇，以及采用催化氫化碳水化合物糖漿至所有的碳水化合物端基都被還原為醇而制得的還原淀粉及葡萄糖漿。適宜的還原淀粉水解物包括大約5%-10%山梨糖醇、大約25%-75%麥芽糖醇以及20-40%還原高級糖類。典型的還原淀粉水解物是Lycasin(RTM)或者是Maltidex(RTM)100。硬糖組合物可以含有高達大約95%的天然糖類和/或糖醇，尤其是麥芽糖醇、山梨糖醇，以及山梨糖醇與麥芽糖醇、甘露糖醇或者其它糖醇按重量配比大約為9.5∶0.5-7.5∶2.5的混合物。礦物質(zhì)增補劑組合物也可以含有高達大約75%(重量)，最好約為10%-50%(重量)的天然糖和糖醇，在這種情況下，較好的糖醇為木糖醇，而優(yōu)選的糖是糖粉。
著色劑、香料和/或合成甜味劑也可以作為第一種和/或第二種硬糖組合物的一部分而包括在其內(nèi)。
可以將糖果加工技術領域中已知的香料加入到本發(fā)明的糖果組合物中。這些香料可以選自于合成香精油和/或從植物、植物葉、花、水果等中提取的精油以及它們的混合物。有代表性的香精油有留蘭香油、肉桂油、冬青油(水楊酸甲酯)、桉樹油以及薄荷油。也可以用人工的天然的或合成的水果香料，如柑桔油，包括檸檬、橙子、葡萄、酸橙以及葡萄柚油、水果香精包括有蘋果、草莓、櫻桃、黑茶藨子、菠蘿香精等。適當時也可以用薄荷醇來增加香味。
香料和/或增香劑用量通常由所要求的香型、基料種類及強度之類的因素所決定，一般按照最終組合物重量計，用量可大約為0.05%-3.0%，優(yōu)選約0.3-1.5%，最佳約為0.7%-1.2%。
同樣，現(xiàn)有技術中公知的合成甜味劑可以添加到本發(fā)明的組合物中。適合的合成甜味劑包括水溶性甜味劑如可溶性糖精鹽，即鈉或鈣的糖精鹽、環(huán)己基氨基磺酸鹽類如鈉鹽等，以及游離酸型糖精;二肽基甜味劑如L-天冬氨酰基-L-苯丙氨酸甲酯及US-A-3，392，131中所介紹的物質(zhì);二氫查耳酮;甘草苷;Stevia rebaudiana(甜葉菊苷);以及DE-A-2，001，017中介紹的合成甜味劑3，6-二氫-6-甲基-1，1，2，3-氧硫雜嗪-4-酮-2，2-二氧化物，尤其是它的鉀鹽(Acesulfame-K)、鈉鹽和鈣鹽。
合成甜味劑用量按最終組合物計，一般約為0.005%-5%，最好約為0.05%-1%。
在優(yōu)選實施方案中，本發(fā)明的糖果制品含有礦物質(zhì)增補劑組合物和第一種硬糖組合物，它們的重量比約為5∶1-1∶5，優(yōu)選約2∶1-1∶2。糖果制品最好含有大約5%-40%(重量)的礦物質(zhì)增補劑組合物、約12%-60%的第一種硬糖組合物以及大約5%-40%的第二種硬糖組合物。
第一種或第二種硬糖組合物中適用的增效劑選自于食用酸、水溶性鹽以及它們的混合物，優(yōu)選的增效劑是檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、水溶性鹽及它們的混合物。其它食用酸如乳酸、葡萄糖酸、富馬酸、己二酸、磷酸、抗壞血酸以及它們的水溶性鹽和混合物盡管不是優(yōu)選的，但也可以用。
本發(fā)明中增效劑應該用到能增強效果的量，即該用量足以提高人或低級動物對礦物質(zhì)的吸收和生物利用率。一般來說，所用的食用酸增效劑與礦物質(zhì)(以礦物質(zhì)元素計算，實際上就是扣除結合離子或配合基的量)按重量比是增效劑∶礦物質(zhì)為1000∶1至1∶3，而一般用3∶1-1∶1。
本發(fā)明的糖果組合物最好按模壓疊層法用US-A-4，648，316(Ruffinatti)介紹的機器進行制備。優(yōu)選的制備本發(fā)明糖果制品的方法包括將第一種硬糖組合物制成糖膏，并制備夾心料礦物質(zhì)增補劑組合物，在無糖糖果組合物的情況下，糖膏溫度不超過65℃，在糖基糖果組合物的情況下，溫度不超過90℃，聚集糖膏并拉伸聚集的糖膏使之通過壓緊裝置以形成夾心糖膏束，折疊或者反復折疊該夾心糖膏束以形成層狀基體，任選地將層狀基體裹在第二種硬糖組合物的包覆層內(nèi)，然后把層狀基體或者是任選地包裹后的基體制成糖果成品。
通過在層壓基體形成階段反復折疊夾心糖膏束至或大于或小于合適的程度，能夠控制最終糖果制品的質(zhì)地。
用以下非限定性實施例進一步說明本發(fā)明。
實施例1制備配方如下的礦物質(zhì)增補劑組合物份(重量)花生脂 100碳酸鈣 40木糖醇粉 246抗壞血酸 9.97維生素混合物＊0.03香料 4＊ 維生素混合物包括維生素E、B1、B2、B6、B12、葉酸、d-生物素、煙酰胺及D-泛酸鈣。制備礦物質(zhì)增補劑組合物的步驟包括將花生脂在捏和機中加溫至大約65℃，再將預熱到大約65℃的碳酸鈣、抗壞血酸、維生素和糖粉加到捏和機中，形成均勻的物料團后停止混合。
然后制備無糖硬糖組合物，在大約165℃下煮沸麥芽糖醇漿(大約75%總固體含量)至水份含量低于大約1%(重量)，接著將該漿料冷卻到大約105-110℃，向其中加入染料、水果香料和檸檬酸，按糖果組合物重量計，三者的加入量分別約為0.5%、0.8%和1.3%。
隨后，按照上述方法，在糖膏溫度大約60℃下將礦物質(zhì)增補劑組合物(400g)和一定比例(800g)的無糖糖果組合物進行層壓，在層狀基體形成階段反復折疊糖膏束，再用由剩下的無糖硬糖組合物(400g)形成的2-3mm的包覆層包裹所述層壓糖片，最后，使層狀基體通過-糖果勻條機形成糖條，該糖條又被分成單粒重大約為4.2g的糖粒。
實施例2制備礦物質(zhì)增補劑組合物，其配方如下份(重量)花生脂 100糖，粉狀 246碳酸鈣 40抗壞血酸 9.97維生素混合物 0.03香料 4維生素混合物與實施例1相同。
制備礦物質(zhì)增補劑組合物，包括在捏和機中將花生脂加溫到大約85℃，然后將預熱至大約85℃的碳酸鈣、抗壞血酸、維生素及糖粉加入到捏和機內(nèi)，混合直至獲得均勻的物料團。
然后制備硬糖組合物在大約140-150℃下煮沸按濕基計配比為60∶40的糖和葡萄糖糖漿，通過一真空裝置后，將糖果組合物冷卻至大約118℃，將占糖果組合物重量分別約為0.5%、0.8%和1.3%的染料、水果香料及檸檬酸加到糖果組合物內(nèi)。
根據(jù)上述方法，于糖膏溫度大約為85℃下，將礦物質(zhì)增補劑組合物(400g)和一定比例(800g)的糖果組合物層壓，在層狀基體形成階段反復折疊糖膏束，用由剩余的硬糖組合物(400g)形成的2-3mm包覆層包裹層壓糖片，最后，使層狀基體通過一糖果均條機形成糖條，再分成單粒重約為4.2g的糖粒。
實施例1和2的糖果制品表明提高了礦物質(zhì)的生物利用率、貯藏及風味特性。
權利要求
1.一種制備具有改善風味及礦物質(zhì)利用率特性的補充礦物質(zhì)的糖果制品的方法，所說的糖果制品包括一含有糖果組份的基體，其中這些組份以多個非連續(xù)性礦物質(zhì)增補劑組合物區(qū)域與多個非連續(xù)性硬糖組合物區(qū)域相結合之方式存在，所說的糖果組合物中添加有選自于食用酸、水溶性鹽以及它們的混合物中的一種增效劑，本發(fā)明的特征在于該方法包括以下步驟將第一種無糖硬糖組合物制成糖膏，并制備夾心料礦物質(zhì)增補劑組合物，在無糖糖果組合物的情況下，糖膏溫度不超過65℃，在糖基組合物情況下不超過90℃，聚集糖膏并拉伸聚集的糖膏使之通過壓緊裝置以形成夾心糖膏束，折疊或者反復折疊該夾心糖膏束以形成層狀基體，任選地將層狀基體裹在第二種硬糖組合物包覆層內(nèi)，然后把層狀基體或者任選地包裹后的基體制成糖果制品。
2.根據(jù)權利要求1的方法，其中基體是一種包括多個不同層的礦物質(zhì)增補劑組合物及硬糖組合物的層壓結構。
3.根據(jù)權利要求1或2的方法，其中還要將基體包裹在第二種硬糖組合物的包覆層之內(nèi)，所說的第一種和第二種硬糖組合物可以是相同的，也可以是不同的。
4.根據(jù)權利要求1或2的方法，其中礦物質(zhì)增補劑組合物包括鈣源和/或鐵源。
5.根據(jù)權利要求4的方法，其中鈣源選自于碳酸鈣、氧化鈣、氫氧化鈣、氯化鈣或磷酸鈣，其中鐵源選自于硫酸亞鐵及二價鐵糖復合物。
6.根據(jù)權利要求1或2的方法，其中增效劑選自于檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、抗壞血酸、水溶性鹽以及它們的混合物。
7.根據(jù)權利要求1或2的方法，其中礦物質(zhì)增補劑組合物還含有一種或多種維生素、增塑劑、填充劑、香料、著色劑和/或甜味劑。
8.根據(jù)權利要求3的方法，其中第一種和第二種硬糖組合物含有選自于蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖玉米糖漿、轉化糖等天然糖。
9.根據(jù)權利要求3的方法，其中，當為無糖糖果時，所說的第一種和第二種硬糖組合物含有一種或多種糖醇，選擇性地結合有一種或多種香料、著色劑和/或合成甜味劑。
10.根據(jù)權利要求3的方法，其中礦物質(zhì)增補劑組合物與第一種硬糖組合物的重量比為5∶1-1∶5，優(yōu)選2∶1-1∶2。
11.根據(jù)權利要求10的方法，其中按重量計，含有12%-60%的礦物質(zhì)增補劑組合物，12%-60%第一種無糖硬糖組合物和5%-40%第二種硬糖組合物。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種具有良好礦物質(zhì)生物利用率特性的補充礦物質(zhì)的糖果食品，該糖果包括無糖糖果組分基體，所說的組分以多個非連續(xù)性礦物質(zhì)增補劑組合物區(qū)域與多個非連續(xù)性添加有食用增效劑的硬糖組合物區(qū)域相結合之方式存在。
文檔編號A23L1/304GK1054174SQ9110111
公開日1991年9月4日 申請日期1991年1月24日 優(yōu)先權日1990年1月24日
發(fā)明者霍斯特·P·維內(nèi)克 申請人:普羅格特-甘布爾公司