專利名稱：一種砂鍋大排湯面的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種排骨湯面的制作方法，具體說是以砂鍋?zhàn)髋胝{(diào)器皿，先加以美味的大排及原汁后加入煮熟的精面條及高湯并加以各種佐料，烹煮而成，該砂鍋大排湯面美味可口，別有風(fēng)味。
面條是我國(guó)糧食食品之一，歷史悠久，分布甚廣。面條烹調(diào)簡(jiǎn)單，并可根據(jù)個(gè)人的口味和地方習(xí)慣，加入不同佐料制成成面，甜面，辣面以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的面條，并可采用煮、蒸、炒、拌等多種烹調(diào)方法，因此很受大眾歡迎。地方傳統(tǒng)產(chǎn)品也很多，如福建的龍須面、棋子面，江蘇的空心面，山西的刀削面，浙江的混飩面等各具特色，馳名全國(guó)。
發(fā)明人從事飲食業(yè)多年，潛心研究各種面條的制作方法，創(chuàng)立出本發(fā)明的砂鍋大排湯面的制作方法，頗受八方來客的歡迎。
本發(fā)明的目的在于提供一種新穎的砂鍋大排湯面的制作方法，該法工藝精細(xì)、成品美味可口。
本發(fā)明的砂鍋大排湯面的制作方法，其特征在于(1)原料配方(重量)A面料主料精面粉 1000輔料淀 粉 45-55堿 6-8
精 鹽 8-12鮮雞蛋 55-75(約1個(gè))水 280-300B大排主料軟排1000輔料調(diào)料包(紗布包)內(nèi)含干姜片0.01-0.02干蔥片0.015-0.03大 料0.005-0.01精 鹽0.015-0.03料 酒0.2-0.4醬 油0.5-0.6C其他輔料如胡椒，味精，香油，青菜，蠶豆各適量。
(2)制作方法A面條制作按上述配方混料，用力揉合，使面團(tuán)光滑，堅(jiān)硬，將充分熟化的面團(tuán)反復(fù)搟壓或碾壓成片，厚約3～5毫米；B大排制作按上述配方，選取軟排，去兩端，去膜，剁成5×8厘米大小用沸水煮10分鐘，去污，撈出，用清水洗凈，取鍋，底部放調(diào)味包，交錯(cuò)層狀堆碼軟排，放料酒，加清水沒過軟排，煤火加溫至沸，溫火煮1.5小時(shí)，加醬油，再煮0.5小時(shí)至排骨熟，肉不離排，中間加水，保持液面，煮畢，離火，冷至常溫，將上有重物的不銹鋼篦子壓在軟排上，靜置24小時(shí)；
C湯面制作煮面前，將上述面片壓至所需厚度(1—2)毫米，鍘條，放于有沸水的砂鍋內(nèi)煮熟；取另一砂鍋，將上述煮熟排骨、原汁一份放入，再加三份高湯，煮沸，立即放入上述煮熟面條，軟排碼于其上，再加入適量胡椒、味精、香油、3—5片煮熟的蠶豆、兩片青菜，蓋上砂鍋蓋，加溫，鍋蓋孔冒出熱氣，離火，即為本發(fā)明砂鍋大排湯面。
上述的精白面優(yōu)選高筋粉，其蛋白質(zhì)含量11.5—13％，灰粉＜0.4％，面筋含量高達(dá)35％；上述的軟排是去腔骨的和兩端的，一側(cè)帶精肉6—10毫米的優(yōu)質(zhì)排骨。
上述加工大排的鍋優(yōu)選不銹鋼鍋。
在加工軟排開始碼放時(shí)，靠近腔骨的軟排碼于底層。
上述的湯面制作程序是在飲食前按個(gè)人口味，所需量進(jìn)行制作，每一砂鍋大排湯為一人次。
實(shí)施例取精富強(qiáng)粉一公斤，淀粉50克，堿8克，鹽10克，雞蛋一個(gè)，水310克，混合，用力揉合，使面團(tuán)光滑，堅(jiān)硬，將充分熟化的面團(tuán)反復(fù)搟壓成片，厚約3毫米；取軟排10公斤，去兩端，去膜，剁成5×8厘米大小用沸水煮10分鐘，去污，撈出，用清水洗凈，取不銹鋼鍋鍋，放調(diào)味包在鍋底，將靠近腔骨的軟排碼于鍋底，依次堆碼，放料酒0.5公斤，加清水沒過軟排，煤火加溫至沸，溫火煮1.5小時(shí)，加入醬油0.6公斤，再煮0.5小時(shí)至排骨熟，肉不離排，中間加適量水，保持液面，煮畢，離火，冷至常溫，將上有重物的不銹鋼篦子壓在軟排上，靜置24小時(shí)；上述用紗布制作的調(diào)味中含有干姜片0.5公斤，蔥片0.2公斤大料0.1公斤，精鹽0.25公斤。
食用前(以4兩計(jì))，稱取4兩上述面片，壓成所需厚1.5毫米，鍘條，置于有沸水的砂鍋中，煮熟，立即置于已煮沸的排骨湯中；取另一砂鍋，將上述5×8厘米大小豬排，原汁一份，加入砂鍋，加高湯四份，煮沸，將已煮熟面條立即加入，軟排碼于其上，再加入適量胡椒、味精、香油、5片煮熟的蠶豆、兩片青菜，蓋上砂鍋蓋，加溫，見砂鍋蓋孔冒出白氣，離火，砂鍋置于銅盤上，立即送給顧客食用，起蓋，湯沸翻騰，五顏六色，清香可口。
權(quán)利要求
1.一種砂鍋大排湯面的制作方法，其特征在于(1)原料配方(重量)A面料主料精面粉 1000輔料淀 粉 45-55堿 6-8精 鹽 8-12鮮雞蛋 55-75水 280-300B大排主料軟排1000輔料調(diào)料包(紗布包)內(nèi)含干姜片0.01-0.02干蔥片0.015-0.03大 料0.005-0.01精 鹽0.015-0.03料 酒0.2-0.4醬 油0.5-0.6C其他輔料如胡椒，味精，香油，青菜，蠶豆各適量；(2)制作方法A面條制作按上述配方混料，用力揉合，使面團(tuán)光滑，堅(jiān)硬，將充分熟化的面團(tuán)反復(fù)搟壓或碾壓成片，厚約3～5毫米；B大排制作按上述配方，選取軟排，去兩端，去膜，剁成5×8厘米大小用沸水煮10分鐘，去污，撈出，用清水洗凈，取鍋，底部放調(diào)味包，交錯(cuò)層狀堆碼軟排，放料酒，加清水沒過軟排，煤火加溫至沸，溫火煮1.5小時(shí)，加醬油，再煮0.5小時(shí)至排骨熟，肉不離排，中間加水，保持液面，煮畢，離火，冷至常溫，將上有重物的不銹鋼篦子壓在軟排上，靜置24小時(shí)；C湯面制作煮面前，將上述面片壓至所需厚度(1—2)毫米，鍘條，放于有沸水的砂鍋內(nèi)煮熟；取另一砂鍋，將上述煮熟軟排、原汁一份，高湯三份，煮沸，立即放入上述煮熟面條，軟排碼于其上，再加入適量胡椒、味精、香油、3—5片煮熟的蠶豆、兩片青菜，蓋上砂鍋蓋，加溫，鍋蓋孔冒出熱氣，離火，即為本發(fā)明砂鍋大排湯面。
2.按照權(quán)利要求1的方法，其特征在于所述的精面粉優(yōu)選高筋粉，其蛋白質(zhì)含量11.5—13％，灰粉＜0.4％，面筋含量高達(dá)35％。
3.按照權(quán)利要求1的方法，其特征在于所述的軟排是去腔骨的和兩端的，一側(cè)帶精肉6—10毫米的優(yōu)質(zhì)排骨。
4.按照權(quán)利要求1的方法，其特征在于所述的加工大排的鍋優(yōu)選不銹鋼鍋。
5.按照權(quán)利要求1的方法，其特征在于在加工軟排開始碼放時(shí)，靠近腔骨的軟排碼于底層。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種砂鍋大排湯面的制作方法，具體說是以砂鍋?zhàn)髋胝{(diào)器皿，先加以美味的大排及原汁后加入已煮熟(用砂鍋)的面條和高湯并加以各種佐料，烹煮而成，該砂鍋大排湯面美味可口，別有風(fēng)味。
文檔編號(hào)A23L1/312GK1144617SQ9510888
公開日1997年3月12日 申請(qǐng)日期1995年9月4日 優(yōu)先權(quán)日1995年9月4日
發(fā)明者孫嘉和 申請(qǐng)人:孫嘉和