專利名稱：能分散于熱水的，基于包覆油脂的含淀粉顆粒的稠化劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及可分散在熱水中的食品稠化劑(binding agent)。本發(fā)明也涉及這種稠化劑的制備方法。
稠化劑，有時(shí)也稱為增稠劑，是構(gòu)成許多脫水食品如脫水醬汁、湯汁和肉汁的基本成分。這些脫水食品通常還含有其它的成分如脫水蔬菜、肉汁、酵母浸膏、糖、鹽、油脂、油等，但是稠化劑可使脫水食品一旦再水化就成為人們所喜愛(ài)的濃稠狀、奶油般的形態(tài)。這種稠化劑的概念和傳統(tǒng)烹調(diào)中所用的奶油面粉糊相似。
和奶油面粉糊一樣，稠化劑通常由含淀粉物質(zhì)和油脂制備。含沉淀物質(zhì)通常是某種面粉；特別是小麥粉，雖然其它的面粉也可應(yīng)用?，F(xiàn)在所用的油脂通常是固態(tài)植物油脂。將含淀粉物質(zhì)和油脂混合，常常還要脫水，然后加到脫水食品其它成分中。但是，應(yīng)用這種稠化劑時(shí)常出現(xiàn)嚴(yán)重的問(wèn)題，當(dāng)將熱水?dāng)嚢柽M(jìn)脫水食品后，發(fā)生成團(tuán)或結(jié)塊的現(xiàn)象。如果該食品是作為“速溶食品”，最重要的是一加入熱水，脫水食品就能迅速再水化，又不致成團(tuán)或結(jié)塊。
美國(guó)專利4363824致力于解決這個(gè)問(wèn)題。該專利描述了一種方法，其中包括首先將一種高熔點(diǎn)油脂加熱到其熔點(diǎn)之上(例如至70℃)。然后將面粉混入形成含約55～80％面粉的面團(tuán)。然后將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到冷卻罐中，使它在可控制的條件下冷卻。具體地說(shuō)，面團(tuán)按這樣的條件冷卻至少當(dāng)面團(tuán)在35～15℃下進(jìn)行恒速降溫。以這種方式冷卻可使油脂改變其結(jié)晶結(jié)構(gòu)，當(dāng)溫度為20～35℃時(shí)，制成的產(chǎn)物中含有50％以下的液體油脂。然后使冷面團(tuán)通過(guò)冷卻輥壓成薄片。將面團(tuán)成片狀刮下。以薄片作為稠化劑加到脫水食品中。按這種方法制成的稠化劑使脫水食品具有良好的再水化性能。但是，為了使它們易于通過(guò)冷卻輥加工，稠化劑中含有較高量的脂肪物質(zhì)。在某些情況下，例如如果稠化劑是用于低脂肪食品中，這種方法就不適用。
美國(guó)專利4568551公開(kāi)了另外一種方法。該專利描述的方法包括將高熔點(diǎn)的油脂加熱熔化，然后使熔體與一種含淀粉物質(zhì)，特別是小麥粉，混合形成均勻的面團(tuán)。然后往其中混入少量的水。將面團(tuán)加熱到90℃以上，在此高溫下進(jìn)行連續(xù)混合，直至濕含量降至7％以下。然后使面團(tuán)冷至室溫，并磨碎形成自由流動(dòng)的脫水稠化劑。這種稠化劑據(jù)稱很容易分散在沸水中，而不致形成團(tuán)塊。這種方法的缺點(diǎn)是常常需要加熱到90℃以上，并保持較長(zhǎng)時(shí)間。這就使得該方法成本高昂。
英國(guó)專利1478843還公開(kāi)了另一種方法，該專利描述的方法包括用高熔點(diǎn)的食用油脂在行星式混合器或研碎缽中包覆成團(tuán)的淀粉。該方法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，不需要加熱和冷卻。稠化劑油脂含量也比較低；例如約20％(重量)。但是，稠化劑不是由成型好的顆粒制成，流動(dòng)性比較差。
所以，就有需要制備一種可自由流動(dòng)，在熱水中容易分散的食品稠化劑，所述稠化劑可含有低量的脂肪物質(zhì)，而且制備過(guò)程可以不需要高溫。
因而，本發(fā)明的一個(gè)方面是提供一種制備食品稠化劑的方法，該方法包括將溫度低于10℃的冷卻氣體導(dǎo)入密封的顆粒包覆區(qū)的上方，使輸送至密封顆粒包覆區(qū)的含淀粉物質(zhì)顆粒冷卻，含淀粉物質(zhì)顆粒的粒徑小于500μm；以粒徑小于約80μm的液滴形式將熔化的熔點(diǎn)高于35℃的食用油脂噴入顆粒包覆區(qū)，包覆含淀粉物質(zhì)的顆粒，使形成的包覆顆粒含有約60～85％(重量)的含淀粉物質(zhì)和約40～15％(重量)的食用油脂，冷卻氣體使包覆在包覆顆粒上的食用油脂冷至食用油脂的熔點(diǎn)以下；收集包覆好的顆粒。
令人驚奇的是，這種方法制成的稠化劑很容易分散在熱水中而不會(huì)成團(tuán)，并提供令人滿意的形態(tài)和稠度。例如，在試驗(yàn)中，所述稠化劑可在20秒內(nèi)溶于熱水中。此外，該稠化劑可含有較低量的脂肪；例如低至15％(重量)。該稠化劑包覆顆?；旧鲜乔蛐蔚目梢宰杂闪鲃?dòng)。所以本發(fā)明提供了一種優(yōu)異的粉狀的脫水食品稠化劑。
噴灑入顆粒包覆區(qū)油脂的量?jī)?yōu)選足以使包覆顆粒含有約20～40％(重量)的油脂和約80～60％(重量)的含淀粉物質(zhì)。含淀粉物質(zhì)優(yōu)選含有至少50％(重量)的面粉；特別是小麥粉。但是，可用的其它類的面粉例如有谷物粉、木薯粉等。此外，凝聚的淀粉如馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉等也可以和面粉合并使用。
含淀粉物質(zhì)顆粒的粒徑優(yōu)選小于300μm。特別優(yōu)選的是，少于25％(重量)含淀粉物質(zhì)顆粒的粒徑小于約50μm，少于5％(重量)顆粒粒徑大于約200μm。也優(yōu)選顆粒粒徑分布比較??；例如至少60％(質(zhì)量)的顆粒粒徑在平均粒徑的60μm之內(nèi)。優(yōu)選約70％(質(zhì)量)的顆粒粒徑在約80～150μm的范圍內(nèi)。平均顆粒粒徑優(yōu)選約100μm。
食用油脂的熔點(diǎn)優(yōu)選為35～50℃。食用油脂的熔點(diǎn)特別優(yōu)選為40～45℃。
噴入顆粒包覆區(qū)的熔融油脂液滴的粒徑優(yōu)選約5～80μm。液滴粒徑更優(yōu)選為約5～40μm。
在噴入顆粒包覆區(qū)之前，食用油脂要加熱到其熔點(diǎn)之上。最好，食用油脂的加熱溫度不高于其熔點(diǎn)10～20℃，例如，對(duì)熔點(diǎn)為40～45℃的油脂，可以加熱到約55～60℃。
包覆后的顆粒最好冷卻到油脂熔點(diǎn)的至少20℃以下。例如，包覆的顆粒可冷卻到約15℃以下，優(yōu)選約0～10℃。
在一個(gè)實(shí)施方案中，含淀粉物質(zhì)顆粒以與冷卻氣流相反方向經(jīng)過(guò)顆粒包覆區(qū)下落。然后熔融油脂噴向下落的含淀粉物質(zhì)顆粒流的中心。最好，噴灑方向基本上與含淀粉物質(zhì)顆粒流相垂直。
在所述實(shí)施方案中，冷卻氣體的流速優(yōu)選不足以完全流化包覆的顆粒，但可防止它們從顆粒包覆區(qū)下落。因而，冷卻氣的流速最好選擇使得顆粒在顆粒包覆區(qū)的停留時(shí)間小于約5分鐘，更優(yōu)選小于2分鐘，例如約1分鐘。在包覆區(qū)的停留時(shí)間太長(zhǎng)，將會(huì)使包覆顆粒帶有大量的油脂。包覆顆粒的粒徑也會(huì)太大。另一方面，在包覆區(qū)中的停留時(shí)間太短，將使包覆顆粒帶有的油脂太少，而不能使最終形成的食品達(dá)到所需要的稠度。同樣，冷卻氣體太少也將達(dá)不到所需要的冷卻程度。但是，冷卻氣體的流速可以按包覆顆粒的要求進(jìn)行調(diào)節(jié)。冷卻氣體需要的流速取決于諸多因素如冷卻氣體的溫度、熔融油脂的溫度、包覆顆粒的流動(dòng)速率、液體的橫截面積、顆粒粒徑等。但是，本領(lǐng)域的技術(shù)人員很容易確定合適流速。
在另一個(gè)實(shí)施方案中，含淀粉物質(zhì)顆粒可以用冷卻空氣流化。這個(gè)實(shí)施方案特別適合于間歇工藝。最好，熔化油脂往顆粒流化床內(nèi)噴灑的時(shí)間為20分鐘或更少；例如約15分鐘。熔融油脂噴灑完畢后，顆粒要再流化一段時(shí)間，以使包覆顆粒進(jìn)一步冷卻。
最好，包覆顆粒的粒徑在100μm至約700μm的范圍內(nèi)，例如約200～500μm。
冷卻氣體優(yōu)選為空氣，因?yàn)檫@是最便宜的氣體；但是任何適用的氣如二氧化碳和氮?dú)舛伎蓱?yīng)用?？諝庠谕ㄈ腩w粒包覆區(qū)前優(yōu)選冷卻到低于約10℃，例如-20至約6℃。
包覆的顆粒從包覆區(qū)取出后，可以在0～15℃下貯存，以使涂層中的油脂轉(zhuǎn)變成γ晶型。通常發(fā)現(xiàn)，油脂在顆粒上最初固化時(shí)，形成的是不穩(wěn)定的α-晶型。如果油脂在低于約15℃的溫度下貯存直至72小時(shí)，晶型首先轉(zhuǎn)變?yōu)棣戮?，然后再轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的γ晶型。
本發(fā)明的另一方面是提供一種由前述方法所制備的食品稠化劑，該稠化劑含有包覆的顆粒，各個(gè)顆粒都具有含淀粉物質(zhì)的芯層和食用油脂的涂層；包覆顆粒的粒徑約200～500μm，能分散在熱水中。
本發(fā)明的另一方面是提供一種含有基本上是球形顆粒的可流動(dòng)稠化劑，各個(gè)顆粒都具有含淀粉物質(zhì)的芯層和食用油脂的涂層。食用油脂占稠化劑的約15～40％(重量)，含淀粉物質(zhì)占稠化劑的約85～60％(重量)，包覆顆粒的粒徑約200～500μm，可分散在熱水中。
優(yōu)選約70％(重量)的含淀粉物質(zhì)組成顆粒粒徑為約80～150μm的包覆顆粒的芯層。平均粒徑優(yōu)選約100μm。
現(xiàn)在僅通過(guò)實(shí)施例并參考附圖來(lái)描述本發(fā)明的實(shí)施方案，所述附圖是用以制備稠化劑的設(shè)備的示意圖。
用以制備稠化劑的設(shè)備的一個(gè)實(shí)例如

圖1所示。這個(gè)設(shè)備是市售Babcock公司的產(chǎn)品，通常是用以生產(chǎn)凝聚的畜用食物。設(shè)備是由垂直排布長(zhǎng)管狀塔2組成。塔2含有基本上是圓柱形的上段4，顆粒加料管線6徑向伸入上段4的頂部。顆粒加料管線6與位于上段4軸線上的分配器8相連。使用時(shí)，分配器8將顆粒均勻地分布在上段4中。
上段4的上面是基本上呈圓柱狀的過(guò)濾器部分10。過(guò)濾器部分的直徑比上段4的直徑小，并終止于頂壁14。氣體出口管線由過(guò)濾器部分10伸出。過(guò)濾器部分還包括過(guò)濾器篩網(wǎng)12，用以濾除通過(guò)氣體出口管線16離開(kāi)的氣體夾帶的顆粒。
在上段4以下，塔2漸漸縮小成基本上呈圓柱形的腰段18。腰段18下端與鼓凸部分20相連，鼓凸部分的外表面凸起，內(nèi)表面凹進(jìn)，上下兩端的直徑則基本相同。氣體泄放管線38由鼓凸部分20引出后和氣體出口管線16相連。塔2在這個(gè)區(qū)段的形態(tài)和氣體泄放管線38可以控制塔2這部分的顆粒下降或上升的速率。
圓柱形的注入部分22位于鼓凸部分20的正下方。注入部分22有許多插入的注入噴嘴24，噴嘴24沿其圓周排布。每個(gè)注入噴嘴基本上朝向塔2的軸向。每個(gè)注入噴嘴都有一個(gè)細(xì)小的微孔，液體油脂物質(zhì)通過(guò)這個(gè)微孔霧化成粒徑小于約80μm的液滴。所需的孔徑大小將取決于熔融油脂的粘度、壓力和流速，任何本領(lǐng)域技術(shù)人員都很容易確定微孔的孔徑。注入噴嘴24各自都與油脂加料管線26相連。油脂加料管線26依次與加熱的油脂貯罐(未示出)相連，油脂貯罐中的油脂保持在液態(tài)。將一合適的油脂加料泵(未示出)連接在油脂加料管線中，使油脂以20～150巴(例如)壓力泵壓通過(guò)注入噴嘴24。合適的油脂加料泵是如Bran& Lubbe公司供應(yīng)的高壓活塞計(jì)量泵。但是熟練的工藝工程師都能從市售各種泵中選擇其它合適的泵。
注入部分22的正下方，塔2向內(nèi)收縮成基本上圓柱形的下段28。下段28的正下方，塔2再向內(nèi)收縮成基本上圓柱形的進(jìn)氣部分30。進(jìn)氣部分30的側(cè)面有一個(gè)氣體入口32，它與氣體入口管線34相連。
塔2在進(jìn)氣部分30的下端收縮成小的顆粒出口36，該出口成為塔2的塔底。出口處裝有合適的閥門(未示出)，按需要閉合和開(kāi)啟。顆粒出口36的下方有適合的輸送固體的傳送機(jī)(未示出)，以將從顆粒出口36落下的包覆顆粒運(yùn)走。
氣體出口管線上裝有通風(fēng)機(jī)(未示出)將氣體送往冷凍裝置(也未示出)，氣體在其中被冷卻到10～-20℃。任何合適的冷凍裝置如市售的冷凍機(jī)都可應(yīng)用。冷卻后的氣體離開(kāi)冷凍裝置循環(huán)回到塔2底部附近的氣體入口32。
含淀粉物質(zhì)顆粒由顆粒加料斗(未示出)用壓縮空氣沿顆粒加料管線6輸送?？諝廨斔偷臍怏w優(yōu)選取自通過(guò)氣體出口管線16離開(kāi)塔2的氣體。氣體分割的最佳位置是在氣體出口管線16上通風(fēng)機(jī)之后，和真正發(fā)生冷凍之前。用于顆粒加料管線6中輸送顆粒的氣體只需要稍微冷卻，沒(méi)有必要將氣體冷至0℃以下。
使用時(shí)，將含淀粉物質(zhì)的顆粒加到與顆粒加料管線6相連的加料斗中。為了能在塔2中更易控制，顆粒要有窄的粒徑分布；例如顆粒粒徑在約50～200μm的范圍內(nèi)，其中約70％(質(zhì)量)的顆粒粒徑為約80～150μm，平均顆粒粒徑約100μm。沿顆粒加料管線吹送的空氣將顆粒吸入氣流中而輸送至塔2。顆粒加料管線中氣流的速度的選擇以易于輸送顆粒為準(zhǔn)。顆粒到達(dá)塔2后，進(jìn)入分配器8而均勻地沿塔2頂部分布。然后顆粒在重力的作用下沿塔2下落。輸送顆粒到塔2的空氣從分配器8周圍出來(lái)后經(jīng)氣體出口管線16流出。任何被氣體夾帶的顆粒由濾網(wǎng)12濾出。顯然，在選擇塔2上段4中空氣速度時(shí)要使夾帶的顆粒盡可能少。
顆粒掉入進(jìn)入塔2注入部分22的氣流中，在此形成顆粒包覆區(qū)。約55～60℃的液體油脂在此以霧狀形式噴入塔2。油脂液滴的粒徑約5～80μm。所用的油脂是熔點(diǎn)為40～45℃的高熔點(diǎn)食用油脂。植物和動(dòng)物油脂都可使用，但優(yōu)選氫化植物油脂如氫化棕櫚油脂、氫化花生油脂、氫化椰子油脂、氫化豆油脂等。適用的油脂例子是由Crocklaan得到的氫化棕櫚油44。其它適用的油脂有牛油、分餾奶油等。
溫度在-20～0℃范圍內(nèi)的冷卻氣體通過(guò)氣體入口32吹入塔2。該冷卻氣體沿塔2上升與下落的顆粒逆流接觸。上升的冷卻氣流降低了顆粒下落的速度，因而增加了顆粒在顆粒包覆區(qū)的停留時(shí)間。停留時(shí)間可隨需要而變，通常采用的停留時(shí)間約1分鐘。應(yīng)當(dāng)理解，在包覆區(qū)停留時(shí)間太長(zhǎng)，形成帶大量油脂的顆粒，包覆顆粒的粒徑也將變得太大。另一方面，停留時(shí)間太短，將使包覆顆粒帶有的油脂太少，而不能使最終的食物成品滿足所需要的稠度，并且冷卻也不充分。通過(guò)控制冷卻氣體的流速可以很容易控制在包覆區(qū)內(nèi)的停留時(shí)間。特別是，通過(guò)控制流速可使尚未有足夠油脂涂層的顆粒被進(jìn)入包覆區(qū)的冷卻空氣帶起來(lái)。一旦顆粒達(dá)到足夠的涂層和質(zhì)量，它們就能逆冷卻氣流下落。
從包覆區(qū)下落的包覆顆粒經(jīng)過(guò)氣體入口32從顆粒出口36落出。離開(kāi)出口的包覆顆粒優(yōu)選溫度為0～10℃，粒徑為約200～500μm。每個(gè)包覆顆粒優(yōu)選含有約20～40％(重量)的油脂物質(zhì)和約80～60％(重量)的含淀粉物質(zhì)。然后將包覆的顆粒在0～15℃下貯存一定的時(shí)間，足以使油脂轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的γ晶型。得到包覆顆?；旧鲜乔蛐蔚?球形、橢球形和類似形狀的混合物)，很容易流動(dòng)。此外，該顆?？煽焖俜稚⒃跓岬乃砸后w中。因而，所述包覆顆粒特別適合作為脫水食品的可分散稠化劑。
適用的塔2可由Babcock公司得到。但是，熟練的工藝工程師可以容易選擇或設(shè)計(jì)其它適用的塔，因?yàn)楸景l(fā)明并不限制使用特定的設(shè)備。任何適合的凝結(jié)塔都可應(yīng)用，在所述塔中，含淀粉顆粒可在重力作用下下落，并使霧化的熔融油脂噴灑其上，冷卻的空氣在塔內(nèi)逆流吹向顆粒。
塔2適合用不銹鋼制造，雖然也可以用其它合適的材料。
也可能在間歇的凝結(jié)器如流化床凝結(jié)器中完成上述過(guò)程。這種凝結(jié)器應(yīng)該包括底部帶有空氣分配柵板的容器。容器的上部的過(guò)濾器可以濾掉夾帶的固體。通過(guò)過(guò)濾器離開(kāi)的空氣送入冷卻系統(tǒng)，再循環(huán)回至空氣分配柵板。噴灑熔融油脂的噴嘴位于容器的側(cè)面。
操作時(shí)，將一批含淀粉顆粒加入凝結(jié)器。冷卻空氣由空氣分配柵板進(jìn)入容器，使顆粒流化。顆粒一旦被流化，就將熔融油脂噴到顆粒上。根據(jù)所選凝結(jié)器的不同，熔融油脂可以從顆粒流化床的上部或側(cè)面噴入凝結(jié)器。在足夠的油脂噴灑到顆粒上后，終止噴灑油脂，所采用油脂、油脂的溫度、油脂的粒徑可如上所述。如果必要或需要，冷卻空氣可再連續(xù)地通入凝結(jié)器一段時(shí)間。此后將包覆的顆?；厥?。合適的流化床凝結(jié)器都有市售產(chǎn)品。
如果需要，上述操作后可將其它增稠劑如瓜耳膠、果膠、明膠等加入稠化劑。然后可在稠化劑中添加脫水湯汁混合料、脫水肉汁混合料、脫水醬汁混合料等。
實(shí)施例1應(yīng)用Babcock公司制造的畜用食物凝結(jié)器，設(shè)備的塔2下段28的內(nèi)徑為3米。塔的注入部分22沿圓周方向分布36個(gè)注射噴嘴24。將小麥粉以3.6公噸/時(shí)的速率加到塔2中，所述小麥粉的粒徑約50～200μm，約70％(質(zhì)量)的顆粒的粒徑在約80～150μm的范圍內(nèi)，平均粒徑約100μm。用2400m3/h的空氣流將小麥粉輸送至塔2。
將55～60℃的熔融氫化棕櫚油脂(44型，熔點(diǎn)約45℃，Crocklaan公司產(chǎn)品)用泵加壓至35巴，通過(guò)噴嘴24噴入塔2。噴入塔2的油脂液滴平均粒徑約30μm。
將-20℃的冷卻空氣以14000m3/h的速率吹入氣體入口32。面粉顆粒在包覆區(qū)的停留時(shí)間約1分鐘，然后通過(guò)顆粒出口36落出。離開(kāi)塔2的包覆顆粒的粒徑為200至約500μm，含有約36％(重量)的油脂。
包覆的顆粒在10℃貯存72小時(shí)。得到的包覆顆粒基本上是球形的，很容易流動(dòng)。
實(shí)施例2
將80g由實(shí)施例1方法得到的包覆顆粒(含36％油脂和64％面粉)在攪拌下加到1升沸水中。在約20秒內(nèi)，顆粒迅速溶解，沒(méi)有成團(tuán)或結(jié)塊的現(xiàn)象。得到的溶液100s-1時(shí)粘度150mPa·s，300s-1時(shí)粘度100mPa·s，這相當(dāng)于醬汁的平均稠度。該溶液也呈均勻的奶油狀。
實(shí)施例3使用氣動(dòng)流化床凝結(jié)器。將2.25kg小麥粉置于凝結(jié)器的床格上。該小麥粉的粒徑分布如下25％(重量)以下的顆粒粒徑小于約50μm，5％(重量) 以下的顆粒粒徑大于約200μm。顆粒的平均粒徑約100μm?？諝庖宰阋允剐←湻垲w粒床流化的速率通過(guò)凝結(jié)器循環(huán)。進(jìn)入床的空氣溫度約6℃。離開(kāi)凝結(jié)器的空氣冷卻到約6℃后再循環(huán)回到凝結(jié)器。
將1.26kg的約60℃的熔融氫化棕櫚油脂(44型，熔點(diǎn)約45℃，Crocklaan公司產(chǎn)品)用泵加壓至2.5巴，通過(guò)注入噴嘴進(jìn)入凝結(jié)器。噴入凝結(jié)器油脂液滴粒徑約30μm。往凝結(jié)器噴灑油脂的時(shí)間約15分鐘。
油脂噴灑結(jié)束后，冷卻空氣再通過(guò)凝結(jié)器循環(huán)另外3～6分鐘。冷卻空氣循環(huán)停止后，從凝結(jié)器中收集包覆的顆粒。包覆顆粒的粒徑為200至約500μm，含有約36％(重量)的油脂。將包覆顆粒在4℃貯存24小時(shí)。得到的包覆顆粒基本上是球形的，很容易流動(dòng)。
將80g包覆顆粒在攪拌下加到1升沸水中。約20秒內(nèi)，顆粒就迅速溶解，無(wú)成團(tuán)或結(jié)塊的現(xiàn)象。得到溶液的粘度與中等稠度的醬汁相當(dāng)。該溶液也呈均勻的奶油狀。
實(shí)施例4除了用0.75kg熔融氫化棕櫚油脂噴灑小麥顆粒外，重復(fù)實(shí)施例3的方法。得到的包覆顆粒粒徑為200至約500μm，基本上是球形，很容易流動(dòng)，并含有約25％(重量)的油脂。
權(quán)利要求
1.一種制備食品稠化劑(binding agent)的方法，該方法包括將溫度低于10℃的冷卻氣體導(dǎo)入密封的顆粒包覆區(qū)的上方，使輸送至密封顆粒包覆區(qū)的含淀粉物質(zhì)顆粒冷卻，含淀粉物質(zhì)顆粒的粒徑小于500μm；以粒徑小于約80μm的液滴形式將熔化的熔點(diǎn)高于35℃的食用油脂噴入顆粒包覆區(qū)，包覆含淀粉物質(zhì)的顆粒，使形成的包覆顆粒含有約60～85％(重量)的含淀粉物質(zhì)和約40～15％(重量)的食用油脂，冷卻氣體使包覆在包覆顆粒上的食用油脂冷至食用油脂的熔點(diǎn)以下；收集包覆好的顆粒。
2.權(quán)利要求1的方法，其中含淀粉物質(zhì)顆粒以與冷卻氣流相反的方向沿密閉的顆粒包覆區(qū)下落。
3.權(quán)利要求2的方法，其中含淀粉物質(zhì)顆粒在密閉的顆粒包覆區(qū)的停留時(shí)間少于約5分鐘。
4.權(quán)利要求1的方法，其中含淀粉物質(zhì)顆粒在顆粒包覆區(qū)被冷卻氣流流化。
5.權(quán)利要求4的方法，其中含淀粉物質(zhì)顆粒于顆粒包覆區(qū)在食用油脂噴灑時(shí)，停留時(shí)間約10至約20分鐘。
6.權(quán)利要求1～5中任何一項(xiàng)的方法，其中包覆顆粒含有約20～40％(重量)的油脂和約80～60％(重量)的含淀粉物質(zhì)。
7.權(quán)利要求1～5中任何一項(xiàng)的方法，其中粒徑小于50μm的含淀粉物質(zhì)顆粒少于25％(重量)，粒徑大于200μm的顆粒少于5％(重量)。
8.權(quán)利要求1～5中任何一項(xiàng)的方法，其中至少60％(重量)的顆粒粒徑在平均粒徑的約60μm以內(nèi)。
9.權(quán)利要求1～5中任何一項(xiàng)的方法，其中熔融食用油脂液滴的粒徑范圍為約5～80μm。
10.一種含有基本上是球形顆粒的可流動(dòng)稠化劑，各個(gè)顆粒都具有含淀粉物質(zhì)的芯層和食用油脂的涂層。食用油脂占稠化劑的約15～40％(重量)，含淀粉物質(zhì)占稠化劑的約85～60％(重量)，包覆顆粒的粒徑約200～500μm，可分散在熱水中。
全文摘要
一種類似于奶油面粉糊的食品稠化劑的制備方法。將細(xì)顆粒的含淀粉物質(zhì)輸送到密閉的顆粒包覆區(qū)，在其中使熔融的高熔點(diǎn)油脂以細(xì)液滴形式噴灑在顆粒上將其包覆。同時(shí)，用冷卻氣體將包覆的顆粒冷卻到油脂的熔點(diǎn)以下。包覆的顆?？勺杂闪鲃?dòng)并易于在熱水中分散。
文檔編號(hào)A23L1/05GK1158075SQ95195126
公開(kāi)日1997年8月27日 申請(qǐng)日期1995年7月17日 優(yōu)先權(quán)日1994年7月29日
發(fā)明者R·托馬斯 申請(qǐng)人:雀巢制品公司