專(zhuān)利名稱(chēng)：自然發(fā)酵稠酒的二次發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒類(lèi)的生產(chǎn)方法，特別是稠酒的二次發(fā)酵方法。
稠酒是中國(guó)西安特產(chǎn)的一種低度酒。它主要由根霉菌、酵母及其它天然落入的有益菌發(fā)酵而成。根霉菌既能糖化，又能將糖轉(zhuǎn)化成酒，是世界唯一的同時(shí)具有糖化、酒化雙重功能的菌類(lèi)。這種菌能直接作用于糯米和麥類(lèi)等，使其分解而酒化，在酵母等菌的綜合作用下，生成酸甜的低度酒。這種稠酒的制法一般是將糯米等原料經(jīng)浸泡、蒸熟、冷卻、拌曲發(fā)酵等工藝制成酒醪，最后將發(fā)酵殘米和酒釀打磨在一起而成，色澤乳白。也可經(jīng)壓榨、殺菌、過(guò)濾制成清酒。糯米自然發(fā)酵酒在室溫25～28℃經(jīng)發(fā)酵三天后，由于酒精度升高，根霉菌絲體自溶，糖化霉活力減弱，酒度已無(wú)法進(jìn)一步提高，此時(shí)就應(yīng)出酒。但酒醪中淀粉仍有相當(dāng)高的含量，糟率達(dá)30％以上，不但浪費(fèi)原料還影響酒的質(zhì)量。雖然稠酒營(yíng)養(yǎng)豐富，甜度高，受一些人喜愛(ài)，有當(dāng)?shù)鼐祁?lèi)的風(fēng)味，但它含醇量低，一般在3～5°，酒度太低，糖分多，許多人喝起來(lái)覺(jué)得酒勁不足，這一缺點(diǎn)長(zhǎng)期以來(lái)未能得到改進(jìn)。另外現(xiàn)有的稠酒只用糯米一種原料，酒中缺乏其它谷類(lèi)的多元醇香，風(fēng)味單一，因此飲用效果不如人意。
本發(fā)明的目的是要克服現(xiàn)有稠酒的上述缺點(diǎn)，而提供一種能明顯提高其酒度，且具有谷類(lèi)多元醇香的稠酒發(fā)酵方法。最大限度的利用原料、增加產(chǎn)量，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
本發(fā)明是通過(guò)以下方式實(shí)現(xiàn)的在傳統(tǒng)的稠酒酒醪中加入大麥糖化液和曲種進(jìn)行二次發(fā)酵，使酒內(nèi)所含淀粉充分轉(zhuǎn)化為酒精，該二次發(fā)酵具體包括如下步驟(1)將原料糯米洗凈；(2)蒸煮成熟米；(3)冷卻；(4)將主要含根霉菌的小曲和水加入熟米，發(fā)酵成酒醪；其特征在于采用大麥糖化發(fā)酵液作為二次發(fā)酵的主要糖源，具體步驟如下(5)原料大麥為糯米量的60～100％；(6)用30～40℃熱水浸泡大麥約4小時(shí)，使麥粒充分吸水膨脹；(7)蒸煮；
(8)冷卻，加入糖化劑；(9)壓榨取得糖化液；(10)將所得糖化液與上述糯米酒醪合缸，加水使糖度稀釋到7～10°，接入酒曲或耐酒精酵母菌；(11)在20～25℃發(fā)酵13～17天，使糖分充分轉(zhuǎn)化成酒精；(12)出酒。
上述(8)中的糖化劑可以是以根霉菌為主的糖化曲或α-淀粉酶、蛋白分解酶、異淀粉酶等。
上述(10)中可接入含根霉菌的小曲，其用量占糯米和大麥總量的1～2％。
大麥中含有大量各種淀粉酶，在糖化劑的作用下，具有糖化力高，糖化作用完全的特點(diǎn)，可促使原稠酒醪中殘留的淀粉進(jìn)一步糖化，增加發(fā)酵液的糖度。由于二次發(fā)酵所用曲種及大麥中的大量淀粉霉，在耐高滲酒精酵母的作用下，使酒精濃度由通常的14～15°提高到22°左右所用大麥要清洗干凈，否則出糖化液時(shí)亮度不好。大麥用30～40℃溫水浸泡，可以提高糖化的效果，有利于多出糖化液。
通常的糖化曲、酒曲及其它方法制備的曲種均可用于本發(fā)明。
以下進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明的若干實(shí)施例實(shí)例1將100公斤糯米洗凈后，蒸煮成熟米，冷卻至30℃，采用經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然培養(yǎng)的小曲接種菌種，小曲中的微生物主要是根霉菌及酵母菌等，小曲用量是原料糯米的2％，于22℃發(fā)酵三天后，所得酒醪備用。將100公斤大麥在30℃熱水中浸泡4小時(shí)，蒸煮后冷卻至32℃拌入淀粉酶和糖化劑，進(jìn)行糖化發(fā)酵3～4天，然后壓榨得糖化液。將所得糖化液加入前述糯米酒醪中，加水30％，加曲2％，并加耐酒精酵母，以提高酒精含量。在25℃發(fā)酵15天，酒度達(dá)到22°，酸度2.5，糖度1.2。原糯米稠酒中的糟率下降到15％左右，較傳統(tǒng)稠酒30％的糟率有明顯下降。
感官評(píng)價(jià)的結(jié)果是，本發(fā)明制品的風(fēng)味和傳統(tǒng)稠酒有明顯不同，酒勁足，口味爽洌，其糖度和酸味適中，具有麥香味。對(duì)喜飲酒的人和可少量飲酒的人，均評(píng)價(jià)比一般稠酒味美，歡迎本發(fā)明制品只有完全不飲用酒精飲料的人，才覺(jué)得本品不好飲。
實(shí)例2將70公斤大麥用外加酶糖化法直接進(jìn)行糖化，所得糖化液加入實(shí)例1的糯米酒醪中，加水10％。只加前述發(fā)酵曲1％，不加耐酒精酵母，在22℃發(fā)酵17天，酒度達(dá)到18°，酸度3.1，糖度1.7原糯米稠酒中糟率下降到17％左右，舔度也有所下降。
感管評(píng)價(jià)與實(shí)例1相近。
實(shí)例3采用麥芽糖化法制得糖化液，加入實(shí)例1的糯米酒醪中由實(shí)例看出，本發(fā)明可以促進(jìn)稠酒中剩余淀粉的轉(zhuǎn)化，提高酒化率，將酒度提高到18°以上，殘留淀粉和酒糟率明顯下降，原料糯米的利用率提高。采用大麥糖化液作為二次發(fā)酵的糖源，可使傳統(tǒng)稠酒的風(fēng)味獲得很大改善，同時(shí)保留了稠酒原有的醇香風(fēng)味，還具有突出的麥香味，飲后回味悠長(zhǎng)，符合眾多愛(ài)飲酒和少量飲酒人的要求。
權(quán)利要求
1.自然發(fā)酵稠酒的二次發(fā)酵方法，包括以下步驟(1)將原料糯米洗凈；(2)蒸煮成熟米；(3)冷卻；(4)將主要含根霉菌的小曲和水加入熟米，發(fā)酵成酒醪；其特征在于采用大麥糖化發(fā)酵液作為二次發(fā)酵的主要糖源，具體步驟如下(5)原料大麥為糯米量的60～100％；(6)用30～40℃熱水浸泡大麥約4小時(shí)，使麥粒充分吸水膨脹；(7)蒸煮；(8)冷卻，加入糖化劑；(9)壓榨取得糖化液；(10)將所得糖化液與上述糯米酒醪合缸，加水使糖度稀釋到7～10°，接入酒曲或耐酒精酵母菌；(11)在20～25℃發(fā)酵13～17天，使糖分充分轉(zhuǎn)化成酒精；(12)出酒。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵方法，其特征在于(8)中的糖化劑是以根霉菌為主的糖化曲或α-淀粉酶、蛋白分解酶、異淀粉酶。
3.如權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵方法，其特征在于(10)中接入糯米和大麥總量1～2％的含根霉菌的小曲。
全文摘要
本發(fā)明在傳統(tǒng)稠酒的酒醪中加入大麥糖化液和曲種進(jìn)行二次發(fā)酵，使酒內(nèi)所含淀粉充分轉(zhuǎn)化為酒精，提高酒化率，可將酒度提高到18°～22°。殘留淀粉和酒糟率明顯下降，原料糯米的利用率提高。采用大麥糖化液作為二次發(fā)酵的糖源，可使傳統(tǒng)稠酒的風(fēng)味獲得很大改善，具有突出的麥香味，同時(shí)保留了稠酒原有的醇香風(fēng)味，飲后回味悠長(zhǎng)，符合眾多愛(ài)飲酒和少量飲酒人的要求。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1145949SQ9611875
公開(kāi)日1997年3月26日 申請(qǐng)日期1996年8月30日 優(yōu)先權(quán)日1996年8月30日
發(fā)明者王小娟, 宋毅, 王保國(guó) 申請(qǐng)人:西安市喜加喜酒廠