專利名稱：蒜仁辣醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種保健型調(diào)味食品蒜仁辣醬，涉及農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
大蒜與辣椒兼有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健功能。辣椒的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是維生素C和維生素A的含量高，分別為185毫克/100克和0.73毫克/100克，居各類蔬菜之首。其藥用成分為辣椒素，具有刺激口腔和胃粘膜，促進(jìn)唾液分泌和增加淀粉酶活性，促進(jìn)食欲，增強(qiáng)消化功能；大蒜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是蛋白質(zhì)和維生素B1含量高，分別為4.5克/100克和0.23毫克/100克，居近緣蔬菜洋蔥、韭菜、火蔥等的首位，其藥用成份大蒜素為揮發(fā)性硫化物，含量0.2％左右，比洋蔥高10倍，為廣譜性植物殺菌素，對(duì)大腸桿菌、痢疾桿菌等多種細(xì)菌、真菌及流感病毒均有顯著抑制的殺滅作用。常吃大蒜，能激活人體巨噬細(xì)胞功能，增強(qiáng)免疫力，預(yù)防腸道、呼吸道傳染病，降低血脂，膽固醇，預(yù)防冠心病，并有防癌和抗癌作用。
大蒜素的生化特點(diǎn)是內(nèi)含的蒜氨酸(Alliin)和大蒜酶(Alliinase)分別存在于大蒜細(xì)胞質(zhì)內(nèi)，只有當(dāng)鮮大蒜被切碎或壓碎的瞬間，蒜氨酸受大蒜酶的作用才水解合成大蒜素(A11ien)，從而發(fā)出強(qiáng)烈辛辣味，而起殺菌作用。大蒜素遇高溫易被破壞，因此大蒜的食療保健作用以生食大蒜最好。但生食鮮蒜有強(qiáng)烈的辛辣味，難以下口，甚至令人望而生畏。目前食品市埸上的大蒜加工商品例如″蒜蓉辣椒醬″″蒜蓉豆豉醬″以及″保健大蒜″等等，均尚未能夠圓滿地解決上述問題。
本發(fā)明的目的是針對(duì)上述問題，提供一種既可保持大蒜的藥用療效又能大大緩解食用時(shí)強(qiáng)烈辛辣味的蒜仁辣醬。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，這種蒜仁辣醬以黃豆、糯米、小麥、鹽、水、辣椒與蒜仁為原料，依次按5～10∶5～10∶15～25∶15～20∶30～40∶100～130∶140～160重量比配伍。
經(jīng)下述工藝制備a、將上述黃豆、糯米、小麥分別按常規(guī)方法發(fā)酵20～25天，b、將上述經(jīng)發(fā)酵的黃豆、糯米及小麥粉碎、混和入缸并加入上述鹽和水后攪勻成醬坯露曬30～45天，c、將上述辣椒切碎然后倒入上述缸內(nèi)與醬坯攪勻成辣醬續(xù)曬15～20天，d、將上述蒜仁切碎然后倒入上述缸內(nèi)與辣醬混和均勻并醬漬3～5天后分瓶包裝。
由于如上述構(gòu)成辣醬的主要成份黃豆、糯米、小麥都經(jīng)過發(fā)酵處理，從而使切碎的蒜仁參入后經(jīng)過充分醬漬，蒜仁與辣醬相互滲透與吸附，蒜仁從發(fā)酵辣醬所產(chǎn)生的氨基酸、糖等可溶性成分中獲得醬香、脂香和鮮美滋味，消除大蒜自身的辛辣味；而被切破的蒜仁產(chǎn)生的大蒜素又對(duì)辣醬起殺菌、消毒作用，延長(zhǎng)辣醬的保質(zhì)期。顆粒狀而非糊狀蒜仁既可增加食用時(shí)的咀嚼感，又有利于保持大蒜的藥效和保鮮期，使之不添加任何防腐劑也能保質(zhì)二年以上。為了圖食香者好，還可在成品缸內(nèi)摻入適量調(diào)料與上述辣醬混和。調(diào)料可包括辣醬重量百分比為0.12～0.15％的味精，5～8％的糖和5～8％的香油。從而使本發(fā)明的蒜仁辣醬具有口感好、食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)、常食不厭的特點(diǎn)。
實(shí)施例1取黃豆5公斤，糯米5公斤，小麥20公斤分別按常規(guī)方法發(fā)酵20天，然后加以粉碎，混和倒入敞口大缸內(nèi)，加入精鹽15公斤，食用水30公斤攪拌均勻成醬坯，缸內(nèi)露曬30天，然后將鮮椒取100公斤剁碎再投入缸內(nèi)與上述醬坯和勻繼續(xù)露曬15天成辣醬。再取大蒜仁140公斤切丁并投入缸內(nèi)與上述辣醬攪和均勻，使蒜丁入缸醬漬3天即成成品供分瓶包裝。
實(shí)施例2取東北黃豆10公斤，優(yōu)質(zhì)糯米10公斤，小麥25公斤分別按常規(guī)方法發(fā)酵25天，然后加以粉碎。三者混合倒入敞口大缸內(nèi)，加入精鹽20公斤，食用純凈水40公斤加以均勻攪拌成醬坯。缸內(nèi)露曬45天，然后取肉厚、辣度適中的羊角形新鮮紅辣椒130公斤剁碎后投入缸內(nèi)與上述醬坯混和均勻成辣醬并繼續(xù)在缸內(nèi)露曬20天，再取紫皮大蒜剝出160公斤蒜仁，切制成綠豆大小的蒜仁顆粒與味精、糖、香油適量一并倒入缸內(nèi)與上述辣醬攪和均勻，使蒜仁顆粒入缸醬漬5天即成為本發(fā)明的蒜仁辣醬分瓶包裝。此例中上述調(diào)料味精、糖、香油分別依次稱量為缸內(nèi)辣醬重量的0.15％、7％和8％。
權(quán)利要求
1.一種保健型調(diào)味食品蒜仁辣醬，其特征在于它以黃豆、糯米、小麥、鹽、水、辣椒與蒜仁為原料，依次按5～10∶5～10∶15～25∶15～20∶30～40∶100～130∶140～160重量比配伍。經(jīng)下述工藝制備a、將上述黃豆、糯米、小麥分別按常規(guī)方法發(fā)酵20～25天，b、將上述經(jīng)發(fā)酵的黃豆、糯米及小麥粉碎、混和入缸并加入上述鹽和水后攪勻成醬坯露曬30～45天。c、將上述辣椒切碎然后倒入上述缸內(nèi)與醬坯攪勻成辣醬續(xù)曬15～20天，d、將上述蒜仁切碎然后倒入上述缸內(nèi)與辣醬混和均勻并醬漬3～5天后分瓶包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒜仁辣醬，其特征還在于d工序中缸內(nèi)還可倒入適量調(diào)料與上述辣醬混和，所述調(diào)料包括味精0.12～0.15％(占辣醬重量百分比，下同)、糖5～8％，香油5～8％。
全文摘要
本發(fā)明是一種保健型調(diào)味食品蒜仁辣醬,涉及農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域,它以大蒜、辣椒、黃豆、糯米、小麥等為主要原料按一定重量比配伍,并經(jīng)發(fā)酵、制醬,醬漬等多道工藝加工制作而成,產(chǎn)品具有口感好,食用方便,保質(zhì)期長(zhǎng),常食不厭的特點(diǎn),尤其是鮮大蒜特有的藥用療效得以保持的情況下,其強(qiáng)烈的辛辣味得到有效消除。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1207877SQ9710818
公開日1999年2月17日 申請(qǐng)日期1997年8月8日 優(yōu)先權(quán)日1997年8月8日
發(fā)明者朱鑫, 朱一丹 申請(qǐng)人:朱鑫