專利名稱：食用菌發(fā)酵谷物的釀酒方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵谷物的釀造方法，確切說是公開了一種食用菌發(fā)酵谷物的釀酒方法。
食用菌如靈芝、猴頭菌、冬蟲夏草、灰樹花、真姬菇等都具有非常高的營養(yǎng)成分和保健功能，但只有溶入酒類飲品中，才更便于人體吸收。以往的生產(chǎn)方法是將食用菌(子實體、菌絲體)的提取物添加到酒類中或采用白酒浸泡法將其有效成分浸出溶入酒中，而制造出含有食用菌風味及成分的保健酒及醇類飲品，其不足是產(chǎn)品口味混雜有菇類特有的異味和苦味，嚴重地影響酒類飲品的自然風味。
本發(fā)明任務是提供一種食用菌發(fā)酵谷物的釀酒方法，解決了上述常規(guī)法制備含有食用菌成分的保健酒及飲品存在著口味不足的問題。
為完成本發(fā)明的任務，采用的解決技術方案如下將食用菌菌絲(如靈芝、猴頭菌、冬蟲夏草、阿加里斯茸、灰樹花、真姬菇等)用常規(guī)方法接種于谷物培養(yǎng)基上，在常規(guī)的培養(yǎng)條件下，使菌絲體生長并完全包圍在谷物周圍，生產(chǎn)出食用菌米曲；在食用菌米曲中加入糖化曲和酵母進行制酒發(fā)酵，成熟后排渣沉淀去除雜質(zhì)，滅菌得本發(fā)明產(chǎn)品。
本發(fā)明的積極效果在于利用食用菌發(fā)酵谷物，產(chǎn)生的代謝物有多糖、糖蛋白、核酸、多種氨基酸、多種酶、甘露醇、腺苷等多種生理活性物質(zhì)及特殊營養(yǎng)成分，培養(yǎng)物變成純白色并有濃郁的菇香，無任何不良怪味、苦味，通過常規(guī)的釀酒發(fā)酵工藝，將食用菌的有效成分溶入酒中，并保持了酒的自然風味，更易于人們飲用吸收。
下面結(jié)合實施例進一步敘述本發(fā)明實施例1將精白米浸漬于清水中浸泡，充分吸水，當含水量達75％時，經(jīng)高壓滅菌1小時后在室溫20-26攝氏度無菌條件下，接種靈芝菌菌種，發(fā)酵培養(yǎng)25天，濕度60-65％，待菌絲體生長完成包圍在米粒周圍，并達到生理成熟，無怪味、苦味時，即得食用菌米曲，將制得的米曲加入糖化酶和酵母進行清酒發(fā)酵，前酵溫度為25-31攝氏度，時間為12天；后酵溫度為12-20攝氏度，時間為10天，發(fā)酵結(jié)束后進行排渣，沉清15小時，將上清酒液真空抽濾，去沉淀物及菌體，進一步滅菌，加乙醇調(diào)香，得到靈芝制成的清酒。
實施例2將精白米、小米、高粱米、玉米按均等份用清水浸泡，含水量達70％時，常壓100攝氏度蒸8小時，滅菌后于室溫20-26攝氏度，無菌條件下接種猴頭菌菌種，發(fā)酵40天，濕度保持在60-65％，待菌絲體生長完全包圍在米粒周圍，達到生理成熟時，以其為碳源待用，第1次成熟混料時，加入糖化曲、啤酒酵母發(fā)酵，第2次混料時加入食用菌米曲，酒精發(fā)酵溫度為控制在5-25攝氏度，時間為20天，PH3．5-5．0，發(fā)酵完成后經(jīng)蒸餾得食用白酒，特點是保持了白酒的自然口味，并富含猴頭菌的多種生理活性物質(zhì)。
實施例3取精白米經(jīng)浸漬及滅菌處理后，在無菌條件下接冬蟲夏草菌菌種，發(fā)酵培養(yǎng)55天，濕度60-65％，制成食用菌米曲，加入啤酒酵母發(fā)酵，溫度控制在15攝氏度，第1次混料成熟后第3天進行第2次混料，待成熟后7天加入適量的食鹽進行攪拌，兩天后壓榨過濾，除去不溶性成分，得到含有冬蟲夏草的料酒。
實施例4將小米經(jīng)浸泡滅菌處理后，在無菌條件下接阿加里斯茸菌種，發(fā)酵培養(yǎng)30天，濕度為60-65％，制成食用菌米曲，再加入食用酒精、米曲、糖化曲，在20-30攝氏度條件下，發(fā)酵60天后壓榨過濾，除去菌體及沉淀物，得含有阿加里斯茸的甜味料酒。
權利要求
1.食用菌發(fā)酵谷物的釀酒方法，其特征在于a、食用菌菌絲接種于谷物培養(yǎng)基上，在正常的培養(yǎng)條件下，使菌絲體生長并完全包圍在谷物周圍，生產(chǎn)出食用菌米曲；b、在上述米曲中加入糖化曲、酵母進行制酒發(fā)酵，發(fā)酵成熟后，排渣沉淀去除雜質(zhì)，滅菌。
2.根據(jù)權利要求1所述的釀酒方法，其特征在于在生產(chǎn)出的食用菌米曲中加霉菌曲糖化進行清酒發(fā)酵，前酵溫度為25-31攝氏度，時間為7-12天，后酵溫度為12-20攝氏度，時間為10-20天，發(fā)酵結(jié)束后進行排渣，沉清8-24小時，將上清酒液真空抽濾，去沉淀物及菌體，進一步滅菌，制得食用菌清酒。
3.根據(jù)權利要求1所述的釀酒方法，其特征在于以生產(chǎn)出的食用菌米曲為碳源，加入糖化曲、啤酒酵母發(fā)酵，一次熟成混料時用常規(guī)的米曲，在第二次混料時用食用菌米曲，發(fā)酵溫度5-25攝氏度，時間3-30天，PH3．5-5．0，發(fā)酵終了取蒸餾物，制得具有食用菌口味的白酒。
4.根據(jù)權利要求1所述的釀酒方法，其特征在于將食用菌米曲經(jīng)啤酒發(fā)酵制造含醇調(diào)味料酒，酒精發(fā)酵始終在15攝氏度進行，第一次混料成熟后第3天進行第二次混料，成熟后7天加入食鹽進行處理，2天后壓榨過濾，除去不溶性物質(zhì)，生產(chǎn)出食用菌料酒。
5.根據(jù)權利要求1所述的釀酒方法，其特征在于在食用菌米曲中加入食用酒精、米曲、糖化曲，在20-30攝氏度條件下發(fā)酵30-60天成熟，除去菌體及沉淀物取澄清液，制得帶有甜味的食用調(diào)味料。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種食用菌發(fā)酵谷物的釀酒方法,其特點是在谷物培養(yǎng)基上接種食用菌菌種,在正常的培養(yǎng)條件下,使菌絲體生長,生產(chǎn)出食用菌米曲,再經(jīng)過酵母制酒發(fā)酵,壓榨過濾,排渣滅菌,得含有食用菌的酒類飲品。本發(fā)明將食用菌中的多種生理活性物質(zhì)及特殊營養(yǎng)成分溶入酒中,并保持了酒的自然風味,更易于人們飲用吸收。利用本發(fā)明可釀制出食用菌清酒、白酒、、調(diào)料酒及甜味調(diào)味料。
文檔編號C12G3/02GK1206043SQ9811412
公開日1999年1月27日 申請日期1998年7月3日 優(yōu)先權日1998年7月3日
發(fā)明者黛文丸, 渡邊春雄, 李航 申請人:黛文丸, 李航